第1185章 炸紙
更新時間:2020-08-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1185章 炸紙
紙包雞這道菜是廣西梧州的特產，被譽為“中華一絕”。 這道菜最大的特點，就是利用薄而韌的玉扣紙將腌制好的雞肉下入油鍋中浸炸，這樣雞肉中的汁水不會流出，香味兒不會散去。 吃起來不僅鮮嫩多汁，而且香氣濃郁，令人聞之迷醉。 今天老爺子要做的這道菜因為比較冷門，所以圍觀的人很多，不僅有幾位老人，甚至連徐文海謝海龍等人也來了，整個拍攝場地圍的滿滿登登的。 雖然人多有點亂，但是現場收聲并不會多受影響，畢竟之前在后廚都拍了，這專業的工作室就算人多點也沒事。 這道菜要用的食材很簡單，就是沒有下過蛋的小母雞，跟粵菜白斬雞用的原材料一樣。 從這點就能看出來，兩廣地區對吃雞要求高，人家對大公雞什么的完全無感，只有這種沒下過蛋的小母雞才是最愛。 因為這個時候的小母雞肉質細嫩多汁，香味濃郁鮮美，而且個頭勻稱，肥瘦適中，怎么烹制都極美。 除了雞之外，剩下要用的就是玉扣紙以及各種調料香料了。 主要有食鹽、蜂蜜、白糖、生抽、老抽、白酒、姜汁、八角、茴香、陳皮、草果、小茴香、紅蔥頭、胡椒粉等調味品。 這些都是腌制雞肉要用到的，用量都不大，這是為了防止壓制雞肉的那種鮮香味道。 所有食材調料都準備好之后，開始拍攝。 依然是徐拙和老爺子出鏡，徐拙首先把老爺子的一串頭銜念了出來，然后再標榜一下徐家的烹飪世家的身份，同時還隱晦的點名了，家里一門三教授這個事實。 其實這種羞恥感很強的話，徐拙是不愿說的。 但是老爺子和徐文海喜歡這些，開拍之前兩人各種交代，特別是老爺子，還硬拉著徐拙對詞兒。 這讓徐拙生出了一種無力感。 同時心里也暗暗吐槽，什么烹飪世家，逼王世家還差不多。 羞恥的介紹完老爺子之后，徐拙開始說今天要做的這道菜：梧州紙包雞。 資料都已經準備好，徐拙簡單說了一下之后，開始做菜。 老爺子先把食材和調料香料全都介紹了一遍，然后他拿著那幾只宰殺好的小母雞，開始改刀清洗。 所謂的改刀，就是把一些沒必要或者沒法烹制的部位去掉，比如雞爪、雞翅尖以及雞頭雞脖，這些都是要去掉的。 這道菜只用雞肉比較多的部位，這樣吃起來也更過癮一些。 改刀之后，先放進清水中清洗一下，把多余的血水浸泡出來，然后用廚房紙把雞身擦干，開始斬件。 所謂的斬件，就是把雞剁開，這樣既方便腌制，也方便炸制。 說到斬件的時候，老爺子嘟囔著說道：“過去紙包雞一般都是把一只雞剁成四瓣包起來炸制，但是現在，所謂的紙包雞都剁成了小塊兒。 而且有點地方還不是油炸，只是把紙在油中浸一下，然后放進烤箱里烤制，完全失去了紙包雞的那種韻味。” 他說這些的時候徐拙就知道，老爺子絕對是掌握了炸大塊雞肉的技巧，不然他不會這么裝逼的。 老爺子拿起菜刀，先順著脊骨將整只雞一份為二剁成兩半，然后再分別把剁開的半片雞以疾馳和雞腿為界限分成大小均勻的兩塊。 一只雞就這樣被分解成了四瓣。 所有的雞全部分好后，開始腌制。 老爺子拿來一個盆準備腌料，等腌料準備好之后再直接把分好的雞塊放進去進行腌制，這樣做的目的是可以讓調料在盆里充分攪拌。 另外這樣腌制，不會出現調味料涂抹不均的尷尬情況。 依次把準備好的調料和香料放進盆里，然后再放入紅蔥頭切成的小粒。 紅蔥頭可以多放一些，這樣蔥香味兒會更加濃郁，吃起來更好吃。 調料全部準備好之后，老爺子把斬好的雞塊全都放進去，然后蒙上一層保鮮膜，開始腌制。 這道菜想要好吃，一定要把雞肉徹底腌透才行。 做完這一步，老爺子把那包玉扣紙拿了出來。 徐拙捧哏一樣好期待的問道：“爺爺，接下來這一步是什么？” 老爺子整理著這些玉扣紙，慢悠悠的說出來兩個字：“炸紙。” 徐拙愣了一下：“炸紙？” 雖然剛剛在車上的時候已經知道，但是該表演的時候還是要表演一下的，這是為了突出震驚效果嘛。 老爺子拿著裁紙刀，將這些玉扣紙裁成了變長為四十厘米的正方形。 裁剪好之后，他將大鍋架在灶上，先燒熱，然后倒入半鍋冷油。 接下來就是等待油溫升高了。 旁邊的戴震霆有些驚訝：“之前他說炸紙的時候，我還以為他是忽悠馮衛國呢，沒想到還真有這一步啊？這玩意兒油溫太高，紙會不會直接點著？” 他們在后廚忙了大半輩子，自然知道做菜時候，鍋里的油燒著是正常現象，所以看到這些玉扣紙，戴震霆不自覺就想起了爆炒菜品時候鍋里冒出來的火苗。 于培庸小聲說道：“這是低溫浸炸，燒不起來的。” 油溫差不多有四成熱的時候，老爺子將裁剪好的玉扣紙，一張紙放進鍋里開始油炸。 剛開始，徐拙真擔心這些紙在油鍋里滿滿變粉。 他不可惜紙，但是這一大鍋油真有點可惜。 然而出乎徐拙預料的是，這些紙放入油鍋中之后，除了邊角的地方冒出一些氣泡之外，并沒有什么明顯的變化。 唯一不同的就是顏色變深了，這是紙張吸收油脂后的自然反應。 油炸時間不用太長，基本上沒有氣泡冒出來的時候就可以出鍋了。 老爺子用一個特制的平底漏勺，將這些紙一張張撈出來，放在竹箅上進行控油。 全部撈出來之后，他把火關掉，擦擦頭上的汗水，準備歇會兒。 “一段時間不做菜，身體還真有點吃不消。”他捶捶腰，旁邊沙發上，謝海龍和徐文海趕緊起身讓座。 大家喝著茶，聊著天，一個小時時間很快就過去了。 接下來，就該包雞和下鍋炸制了，徐拙有點緊張，萬一老爺子翻車的話，自己該怎么救場呢？ 美食從和面開始 第1185章 炸紙
紙包雞這道菜是廣西梧州的特產，被譽為“中華一絕”。 這道菜最大的特點，就是利用薄而韌的玉扣紙將腌制好的雞肉下入油鍋中浸炸，這樣雞肉中的汁水不會流出，香味兒不會散去。 吃起來不僅鮮嫩多汁，而且香氣濃郁，令人聞之迷醉。 今天老爺子要做的這道菜因為比較冷門，所以圍觀的人很多，不僅有幾位老人，甚至連徐文海謝海龍等人也來了，整個拍攝場地圍的滿滿登登的。 雖然人多有點亂，但是現場收聲并不會多受影響，畢竟之前在后廚都拍了，這專業的工作室就算人多點也沒事。 這道菜要用的食材很簡單，就是沒有下過蛋的小母雞，跟粵菜白斬雞用的原材料一樣。 從這點就能看出來，兩廣地區對吃雞要求高，人家對大公雞什么的完全無感，只有這種沒下過蛋的小母雞才是最愛。 因為這個時候的小母雞肉質細嫩多汁，香味濃郁鮮美，而且個頭勻稱，肥瘦適中，怎么烹制都極美。 除了雞之外，剩下要用的就是玉扣紙以及各種調料香料了。 主要有食鹽、蜂蜜、白糖、生抽、老抽、白酒、姜汁、八角、茴香、陳皮、草果、小茴香、紅蔥頭、胡椒粉等調味品。 這些都是腌制雞肉要用到的，用量都不大，這是為了防止壓制雞肉的那種鮮香味道。 所有食材調料都準備好之后，開始拍攝。 依然是徐拙和老爺子出鏡，徐拙首先把老爺子的一串頭銜念了出來，然后再標榜一下徐家的烹飪世家的身份，同時還隱晦的點名了，家里一門三教授這個事實。 其實這種羞恥感很強的話，徐拙是不愿說的。 但是老爺子和徐文海喜歡這些，開拍之前兩人各種交代，特別是老爺子，還硬拉著徐拙對詞兒。 這讓徐拙生出了一種無力感。 同時心里也暗暗吐槽，什么烹飪世家，逼王世家還差不多。 羞恥的介紹完老爺子之后，徐拙開始說今天要做的這道菜：梧州紙包雞。 資料都已經準備好，徐拙簡單說了一下之后，開始做菜。 老爺子先把食材和調料香料全都介紹了一遍，然后他拿著那幾只宰殺好的小母雞，開始改刀清洗。 所謂的改刀，就是把一些沒必要或者沒法烹制的部位去掉，比如雞爪、雞翅尖以及雞頭雞脖，這些都是要去掉的。 這道菜只用雞肉比較多的部位，這樣吃起來也更過癮一些。 改刀之后，先放進清水中清洗一下，把多余的血水浸泡出來，然后用廚房紙把雞身擦干，開始斬件。 所謂的斬件，就是把雞剁開，這樣既方便腌制，也方便炸制。 說到斬件的時候，老爺子嘟囔著說道：“過去紙包雞一般都是把一只雞剁成四瓣包起來炸制，但是現在，所謂的紙包雞都剁成了小塊兒。 而且有點地方還不是油炸，只是把紙在油中浸一下，然后放進烤箱里烤制，完全失去了紙包雞的那種韻味。” 他說這些的時候徐拙就知道，老爺子絕對是掌握了炸大塊雞肉的技巧，不然他不會這么裝逼的。 老爺子拿起菜刀，先順著脊骨將整只雞一份為二剁成兩半，然后再分別把剁開的半片雞以疾馳和雞腿為界限分成大小均勻的兩塊。 一只雞就這樣被分解成了四瓣。 所有的雞全部分好后，開始腌制。 老爺子拿來一個盆準備腌料，等腌料準備好之后再直接把分好的雞塊放進去進行腌制，這樣做的目的是可以讓調料在盆里充分攪拌。 另外這樣腌制，不會出現調味料涂抹不均的尷尬情況。 依次把準備好的調料和香料放進盆里，然后再放入紅蔥頭切成的小粒。 紅蔥頭可以多放一些，這樣蔥香味兒會更加濃郁，吃起來更好吃。 調料全部準備好之后，老爺子把斬好的雞塊全都放進去，然后蒙上一層保鮮膜，開始腌制。 這道菜想要好吃，一定要把雞肉徹底腌透才行。 做完這一步，老爺子把那包玉扣紙拿了出來。 徐拙捧哏一樣好期待的問道：“爺爺，接下來這一步是什么？” 老爺子整理著這些玉扣紙，慢悠悠的說出來兩個字：“炸紙。” 徐拙愣了一下：“炸紙？” 雖然剛剛在車上的時候已經知道，但是該表演的時候還是要表演一下的，這是為了突出震驚效果嘛。 老爺子拿著裁紙刀，將這些玉扣紙裁成了變長為四十厘米的正方形。 裁剪好之后，他將大鍋架在灶上，先燒熱，然后倒入半鍋冷油。 接下來就是等待油溫升高了。 旁邊的戴震霆有些驚訝：“之前他說炸紙的時候，我還以為他是忽悠馮衛國呢，沒想到還真有這一步啊？這玩意兒油溫太高，紙會不會直接點著？” 他們在后廚忙了大半輩子，自然知道做菜時候，鍋里的油燒著是正常現象，所以看到這些玉扣紙，戴震霆不自覺就想起了爆炒菜品時候鍋里冒出來的火苗。 于培庸小聲說道：“這是低溫浸炸，燒不起來的。” 油溫差不多有四成熱的時候，老爺子將裁剪好的玉扣紙，一張紙放進鍋里開始油炸。 剛開始，徐拙真擔心這些紙在油鍋里滿滿變粉。 他不可惜紙，但是這一大鍋油真有點可惜。 然而出乎徐拙預料的是，這些紙放入油鍋中之后，除了邊角的地方冒出一些氣泡之外，并沒有什么明顯的變化。 唯一不同的就是顏色變深了，這是紙張吸收油脂后的自然反應。 油炸時間不用太長，基本上沒有氣泡冒出來的時候就可以出鍋了。 老爺子用一個特制的平底漏勺，將這些紙一張張撈出來，放在竹箅上進行控油。 全部撈出來之后，他把火關掉，擦擦頭上的汗水，準備歇會兒。 “一段時間不做菜，身體還真有點吃不消。”他捶捶腰，旁邊沙發上，謝海龍和徐文海趕緊起身讓座。 大家喝著茶，聊著天，一個小時時間很快就過去了。 接下來，就該包雞和下鍋炸制了，徐拙有點緊張，萬一老爺子翻車的話，自己該怎么救場呢？ 美食從和面開始 第1185章 炸紙
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