第1184章 紙包雞的秘密
更新時間:2020-08-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1184章 紙包雞的秘密
一大早，徐拙就開車來到店里，準備觀摩老爺子做紙包雞，順便再見識見識郭樹英說的玉扣紙。 假如紙包雞可以做成的話，那么紙包鴨什么的，應該也不難吧？ 回頭可以琢磨一下做法，萬一能夠創作出來，系統應該會有獎勵的。 今天的早飯是南瓜小米粥、牛肉餡餅、發面油餅以及炸的饅頭片，菜品有大拌菜和幾樣爽口的泡菜。 比較簡單，但是吃起來卻很貼胃。 徐拙給自己盛了一碗米粥，坐下來吃的時候才發現旁邊桌子上放著一疊包裝得很精美的紙。 “這就是玉扣紙，用嫩竹做的，所以柔韌性非常好。”戴震霆和郭樹英來得也很早，這會兒已經吃過早飯在一邊剔牙了。 老爺子不在，戴震霆又開始嘟囔起來：“紙包雞這道菜難度那么大，連廣西都沒多少人做了，現在非做這道菜，是顯擺自己手藝高還是埋汰那邊手藝失傳呢？ 真是搞不懂徐濟民咋想的，那道菜就算做出來又能如何？小拙能立馬學會嗎？名氣夠大嗎？有顧客來吃嗎？ 說到底還是蜜汁火方比較好，只要名聲大出來，絕對大把人來品嘗，畢竟這道菜可是國內外聞名的，不是一般菜品能夠比擬的。” 郭樹英看了他一眼：“有本事你在老徐面前說啊，在我面前嘮叨這個干嘛？” 戴震霆一副無能狂怒的拍了拍桌子：“我要打得過他，還至于像現在這樣窩囊嗎？咱們江南徽州本是同氣連枝，你可倒好，非但不幫忙，反而還在一旁說風涼話！” 他正說著，馮衛國進了門，戴震霆就趕緊把話題扯到了天氣上面。 就很慫。 其實戴震霆不管說狠話罵架還是動手，他都不虛馮衛國的，名氣什么的，更是能穩壓馮衛國一頭。 但是馮衛國是老爺子的頭號迷弟，這種情況下他要是敢說老爺子的壞話，馮衛國絕對跟他沒完。 別看馮衛國平時跟個好好先生一樣，奚落他兩句也不生氣。 但你敢在他面前說老爺子的不是，對不起，我老馮立馬給你翻臉！ 對于這幾個老人的斗嘴，徐拙已經徹底習慣，完全不會搭理，他自顧自的吃完早飯，然后撕開玉扣紙的包裝，仔細的看了起來。 這玉扣紙因為做法上沒有漂白的環節，所以這紙看上去微微有些發黃，不過紙張非常細膩，也非常薄。 用手將一張紙揉成一個紙團，打開后既不見粉末飄出，紙上也沒開裂撕扯等跡象。 這種紙徐拙并不陌生，小時候買的那種描紅的硬筆字帖，用的就是這種玉扣紙。 另外據郭樹英介紹，早些年很多做生意的人喜歡用玉扣紙做成的賬本記賬，原因就是這種紙非常薄，一個賬本可以訂很多張，用起來比較方便。 另外用玉扣紙記賬，毛筆寫上去就干，加上紙張很薄，根本沒法作假涂改，所以生意人都選擇用玉扣紙賬本記賬，以此來表明自己誠信經營。 而廚師們則是發現了玉扣紙薄而透熱、不易腐爛的優點，用在了菜品上。 這其中最有名的，自然就是兩廣地區非常流行的鹽焗雞了。 用玉扣紙制作這道菜，鹽的香味兒能通過玉扣紙透入到雞身上，使得雞肉的味道鮮美異常，唇齒留香。 這種做法，是用錫紙制作的美食無法比擬的。 不過相對于玉扣紙來說，錫紙用起來更加方便，所以現在幾乎所有的鹽焗雞都是用錫紙來制作。 徐拙把手中的紙放下，看著戴震霆郭樹英以及馮衛國問道：“紙包雞我懂，但是炸的時候，這玩意兒是怎么把雞包得嚴絲合縫的？” 昨晚回去之后，徐拙就查了一下紙包雞的相關資料，雖然語焉不詳，但卻查到了這道菜的要點。 首先就是紙要把雞完全包裹起來，不能漏氣。 但是這玩意兒既不能用訂書機，也不能使膠水，徐拙試著折了幾下，根本不用試就知道，放進油鍋中一炸就會漏氣，導致熱油涌進紙包雞內部。 這個問題，讓幾個正在斗嘴的老頭頓時有些啞口無言。 他們自然也知道紙包雞不能漏氣滲油的要求，但是具體該怎么操作，卻完全不懂。 要是鹽焗雞的話倒是好辦，因為鹽焗雞只要完全把雞包裹起來就行，至于會不會漏氣其實并不重要。 因為鹽焗雞是把包好的雞埋進鹽中進行制作，對包的手法要求比較低。 但是紙包雞就不一樣了，這道菜是放進油鍋里炸制的，稍有不慎就會漏氣進油，導致菜品失敗。 “就是啊，這玩意兒還真沒有研究過呢。” 幾個老頭也不尷尬，他們不知道，老爺子肯定懂，不然也不會吵著要做這道紙包雞。 不光老爺子懂，于培庸肯定也知道做法，畢竟是把八大菜系全都融會貫通的人，做紙包雞對他來說應該是沒有難度的。 等到老爺子過來之后，匆匆吃了點早飯，就拿著準備好的紙以及幾個剛剛宰殺好的小母雞一塊兒前往拍攝現場。 在路上，好奇心比較強的馮衛國把心中的疑問問了出來：“徐大哥，這紙是咋包的？不擔心會裂開嗎？” 老爺子笑了笑說道：“等會兒看看就知道了，這東西說起來很神秘，但是你要看一遍就啥都懂了。 這次旅游，我們原本打算看完黃果樹就回來呢，但是有點意猶未盡，就去了廣西，那邊也有很多美景。 在廣西，我們見到了當地的一位名廚，也是跟咱差不多大小的，他用紙包雞招待我們，順便讓我和培庸也學會了這道菜的做法。” 馮衛國有些神往的說道：“同行交流切磋是最讓人期待的，早知道這樣，我當時也跟你們一塊兒去了。” 老爺子白了他一眼：“你去干嘛？當電燈泡嗎？” 馮衛國：“……” 你這樣會掉粉的我告訴你。 不過看在馮衛國是自己迷弟的份上，老爺子還是告訴他了做紙包雞的秘密所在。 “做之前把紙放進油鍋里炸一下過過油，做成油紙，然后隨便包一下，就能把雞包得很嚴實……這個過程三言兩語說不清，等會兒你看我操作就知道了。” 馮衛國張大了嘴巴：“什么？紙要先過油炸？” 美食從和面開始 第1184章 紙包雞的秘密
一大早，徐拙就開車來到店里，準備觀摩老爺子做紙包雞，順便再見識見識郭樹英說的玉扣紙。 假如紙包雞可以做成的話，那么紙包鴨什么的，應該也不難吧？ 回頭可以琢磨一下做法，萬一能夠創作出來，系統應該會有獎勵的。 今天的早飯是南瓜小米粥、牛肉餡餅、發面油餅以及炸的饅頭片，菜品有大拌菜和幾樣爽口的泡菜。 比較簡單，但是吃起來卻很貼胃。 徐拙給自己盛了一碗米粥，坐下來吃的時候才發現旁邊桌子上放著一疊包裝得很精美的紙。 “這就是玉扣紙，用嫩竹做的，所以柔韌性非常好。”戴震霆和郭樹英來得也很早，這會兒已經吃過早飯在一邊剔牙了。 老爺子不在，戴震霆又開始嘟囔起來：“紙包雞這道菜難度那么大，連廣西都沒多少人做了，現在非做這道菜，是顯擺自己手藝高還是埋汰那邊手藝失傳呢？ 真是搞不懂徐濟民咋想的，那道菜就算做出來又能如何？小拙能立馬學會嗎？名氣夠大嗎？有顧客來吃嗎？ 說到底還是蜜汁火方比較好，只要名聲大出來，絕對大把人來品嘗，畢竟這道菜可是國內外聞名的，不是一般菜品能夠比擬的。” 郭樹英看了他一眼：“有本事你在老徐面前說啊，在我面前嘮叨這個干嘛？” 戴震霆一副無能狂怒的拍了拍桌子：“我要打得過他，還至于像現在這樣窩囊嗎？咱們江南徽州本是同氣連枝，你可倒好，非但不幫忙，反而還在一旁說風涼話！” 他正說著，馮衛國進了門，戴震霆就趕緊把話題扯到了天氣上面。 就很慫。 其實戴震霆不管說狠話罵架還是動手，他都不虛馮衛國的，名氣什么的，更是能穩壓馮衛國一頭。 但是馮衛國是老爺子的頭號迷弟，這種情況下他要是敢說老爺子的壞話，馮衛國絕對跟他沒完。 別看馮衛國平時跟個好好先生一樣，奚落他兩句也不生氣。 但你敢在他面前說老爺子的不是，對不起，我老馮立馬給你翻臉！ 對于這幾個老人的斗嘴，徐拙已經徹底習慣，完全不會搭理，他自顧自的吃完早飯，然后撕開玉扣紙的包裝，仔細的看了起來。 這玉扣紙因為做法上沒有漂白的環節，所以這紙看上去微微有些發黃，不過紙張非常細膩，也非常薄。 用手將一張紙揉成一個紙團，打開后既不見粉末飄出，紙上也沒開裂撕扯等跡象。 這種紙徐拙并不陌生，小時候買的那種描紅的硬筆字帖，用的就是這種玉扣紙。 另外據郭樹英介紹，早些年很多做生意的人喜歡用玉扣紙做成的賬本記賬，原因就是這種紙非常薄，一個賬本可以訂很多張，用起來比較方便。 另外用玉扣紙記賬，毛筆寫上去就干，加上紙張很薄，根本沒法作假涂改，所以生意人都選擇用玉扣紙賬本記賬，以此來表明自己誠信經營。 而廚師們則是發現了玉扣紙薄而透熱、不易腐爛的優點，用在了菜品上。 這其中最有名的，自然就是兩廣地區非常流行的鹽焗雞了。 用玉扣紙制作這道菜，鹽的香味兒能通過玉扣紙透入到雞身上，使得雞肉的味道鮮美異常，唇齒留香。 這種做法，是用錫紙制作的美食無法比擬的。 不過相對于玉扣紙來說，錫紙用起來更加方便，所以現在幾乎所有的鹽焗雞都是用錫紙來制作。 徐拙把手中的紙放下，看著戴震霆郭樹英以及馮衛國問道：“紙包雞我懂，但是炸的時候，這玩意兒是怎么把雞包得嚴絲合縫的？” 昨晚回去之后，徐拙就查了一下紙包雞的相關資料，雖然語焉不詳，但卻查到了這道菜的要點。 首先就是紙要把雞完全包裹起來，不能漏氣。 但是這玩意兒既不能用訂書機，也不能使膠水，徐拙試著折了幾下，根本不用試就知道，放進油鍋中一炸就會漏氣，導致熱油涌進紙包雞內部。 這個問題，讓幾個正在斗嘴的老頭頓時有些啞口無言。 他們自然也知道紙包雞不能漏氣滲油的要求，但是具體該怎么操作，卻完全不懂。 要是鹽焗雞的話倒是好辦，因為鹽焗雞只要完全把雞包裹起來就行，至于會不會漏氣其實并不重要。 因為鹽焗雞是把包好的雞埋進鹽中進行制作，對包的手法要求比較低。 但是紙包雞就不一樣了，這道菜是放進油鍋里炸制的，稍有不慎就會漏氣進油，導致菜品失敗。 “就是啊，這玩意兒還真沒有研究過呢。” 幾個老頭也不尷尬，他們不知道，老爺子肯定懂，不然也不會吵著要做這道紙包雞。 不光老爺子懂，于培庸肯定也知道做法，畢竟是把八大菜系全都融會貫通的人，做紙包雞對他來說應該是沒有難度的。 等到老爺子過來之后，匆匆吃了點早飯，就拿著準備好的紙以及幾個剛剛宰殺好的小母雞一塊兒前往拍攝現場。 在路上，好奇心比較強的馮衛國把心中的疑問問了出來：“徐大哥，這紙是咋包的？不擔心會裂開嗎？” 老爺子笑了笑說道：“等會兒看看就知道了，這東西說起來很神秘，但是你要看一遍就啥都懂了。 這次旅游，我們原本打算看完黃果樹就回來呢，但是有點意猶未盡，就去了廣西，那邊也有很多美景。 在廣西，我們見到了當地的一位名廚，也是跟咱差不多大小的，他用紙包雞招待我們，順便讓我和培庸也學會了這道菜的做法。” 馮衛國有些神往的說道：“同行交流切磋是最讓人期待的，早知道這樣，我當時也跟你們一塊兒去了。” 老爺子白了他一眼：“你去干嘛？當電燈泡嗎？” 馮衛國：“……” 你這樣會掉粉的我告訴你。 不過看在馮衛國是自己迷弟的份上，老爺子還是告訴他了做紙包雞的秘密所在。 “做之前把紙放進油鍋里炸一下過過油，做成油紙，然后隨便包一下，就能把雞包得很嚴實……這個過程三言兩語說不清，等會兒你看我操作就知道了。” 馮衛國張大了嘴巴：“什么？紙要先過油炸？” 美食從和面開始 第1184章 紙包雞的秘密
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版