第1186章 紙包雞
更新時間:2020-08-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1186章 紙包雞
用油炸過的紙油光閃閃的，摸起來有點滑膩。 已經不像是紙了，反倒像是那種包裝食物或者油印時候用的蠟紙，也像是很薄的塑料薄膜。 這玉扣紙經過油炸之后，應該變得更加密實了，因為紙的柔韌性有了明顯的提升，甚至連用手撕的時候，也會稍稍有些費勁。 另外，紙張油炸之后變得更加平整，應該是那些細小的孔隙被油脂給堵上了，所以變成了現在這副樣子。 老爺子拿著這些紙一張張的看著。 經過油炸后，雖然能夠讓紙變得更加密實，但也能暴露出一些問題出來。 比如原本紙上的一些小孔洞或者小氣泡，會在油炸的時候變大或者破開，造成紙上面出現孔洞。 這種紙不能使用，因為會漏氣進油，得挑選出來。 老爺子把這些紙挑選完畢后，還真找到兩張出現孔洞的。 挑選好之后，他又拿來一些棉線。 看到這里的時候，大家都有些意外，難道這紙包雞是用棉線纏起來的？這不就跟粽子一樣了嘛？ 老爺子笑著說道：“傳統做法還真是用線把紙包纏起來的，不過不是棉線，而是用嫩竹子劈出來的那種很細的竹條。 這樣炸出來的雞，自帶有竹子的那種清香味兒。 但是咱們這邊沒有竹子，所以就用棉線湊合了。話說你們干嘛這么震驚啊？難道你們不知道廣西那邊萬物皆可包粽子嗎？” 這話讓大家點點頭，確實是這么個情況。 那邊真是什么都能包進粽子里，說不定這紙包雞就是根據包粽子的靈感得來的呢。 棉線準備好之后，老爺子便把那些腌制的雞端過來，開始包雞。 撕開保鮮膜，把這些雞從盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及蔥姜末等腌料。 做完這些之后，他把雞塊放在玉扣紙的一邊靠中間的位置。 然后用紙卷著雞塊向前一滾，讓紙把雞塊卷起來。 再把兩邊多余的紙折向中間的部位，跟雞塊重疊。 最后滾動雞塊，繼續向前卷起來，一直卷到最頭部。 這紙包雞算是包好了，接下來只要用棉線在兩頭稍微纏一下就行。 油炸過的玉扣紙非常平整，很容易就會貼在一起，哪怕不用繩子綁著也不會分開。 所以只需要稍微纏一下就行，不用像包粽子那樣全身纏一遍。 纏好之后老爺子說道：“我之所以選擇纏起來，其實還有個原因，就是擔心雞塊太大炸不透。 要是雞塊小的話，直接用包中藥的方式包起來就行，完全不用擔心會裂開。” 傳統做法的雞塊比較大，為了穩妥起見，得用繩子把紙包纏一下，免得開裂。 要是雞塊小的話，那就沒這個必要了，因為炸制的時間很短，雞塊熟成很快，用包中藥的方式包起來就行。 把所有雞塊都包好之后，老爺子再次把灶打開，開始燒剛剛炸過紙的油鍋。 到了炸這一步了，這道菜到底行不行，也到了最后檢驗的時候。 對于一道菜來說，花樣再多，賣相再好，假如味道不行，一切都白搭。 味道的好壞，是檢驗一道菜品是否過關的唯一標準。 油溫差不多四成左右的時候，老爺子把包好的雞塊順著鍋邊放入鍋中，同時把火調得稍微小點，免得油溫升高過快，導致菜品外熟里生。 把火調低一點，能使得鍋里的油溫升高的速度變慢。 這樣熱力會更加均勻的浸入雞肉中，讓雞肉逐漸成熟。 而肉在低溫下熟成，肉中的汁水不會流失，甚至連表面的水分也不會蒸發，這樣的雞肉吃起來會非常好吃。 從這點來說，這紙包雞倒是掌握了西餐中低溫烤肉的精髓。 隨著油溫逐漸上升，紙包中的空氣也在逐漸膨脹，每個紙包都脹鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。 老爺子拿著勺子，不時舀起一勺熱油淋在這些紙包上，讓其受熱均勻。 除此之外，也會將這些紙包翻個面，免得只炸一面，這些紙張受不了。 炸紙包雞不能著急，得慢慢來，只有這樣，才能讓菜品變得更好。 在老爺子忙的時候，于培庸問了徐拙一個問題：“小拙，你說說，這些雞肉是怎么成熟的。” 徐拙一聽，立馬就要說是炸熟的。 但是轉念一想，不對，這些肉并沒有接觸到油脂，中間不僅隔著一層玉扣紙，還隔著一些空氣呢。 這應該是…… 他不確定的說道：“于爺爺，這些肉其實算是蒸熟的吧？” 于培庸笑著點點頭：“對，這其實也是隔水蒸的一種做法，不過相對于常規的隔水蒸，這種做法能讓空氣的溫度升得更高，這樣做出來的菜品也會更加好吃。” 旁邊徐文海聽了這話，有些好奇的問道：“那這樣的話，豈不是跟空氣炸鍋一個原理嗎？” 于培庸說道：“有些相似，但還是不一樣，空氣炸鍋是把空氣加熱后源源不斷的吹向食材，使得食材的表面失水嚴重，形成一種油炸的效果。 而這種隔水蒸，里面的空氣并不流通，做出來的食材不管里面還是表面都不干燥，所以吃起來會更好吃。” 這種油炸方式其實并不快，至少跟直接把雞肉放進油鍋里炸慢了很多。 不過好處是可以往鍋里放很多個紙包，然后慢慢炸就是了，不用擔心鍋里的空間不夠或者食材黏在一起。 炸了十幾分鐘后，油溫已經徹底上來，這會兒差不多有七八成的高溫了。 在徐拙以為那些紙包要爆開的時候，老爺子順手把火關掉，然后用漏勺將鍋里的那些紙包雞全都撈出來，放在一個竹筐里控油。 徐拙好奇的問道：“爺爺，這些雞肉熟了嗎？” 老爺子搖搖頭：“還沒有，還差一點。” 這話差點把徐拙的腰給閃了，什么叫還差一點？ 這不就是說翻車了嘛？ 結果老爺子接著說道：“現在這些雞肉還欠一點火候，還得再等等，等到這些紙不燙手的時候，這些雞肉就可以吃了。” 徐拙瞬間明白這話里的意思：“您是說，要靠余溫讓這些雞肉徹底成熟是吧？那這對經驗的要求就太高了，一個不慎就會翻車的。” 老爺子笑笑，逼氣十足的說了句《賣油翁》中的經典名言： “無他，唯手熟爾！” 美食從和面開始 第1186章 紙包雞
用油炸過的紙油光閃閃的，摸起來有點滑膩。 已經不像是紙了，反倒像是那種包裝食物或者油印時候用的蠟紙，也像是很薄的塑料薄膜。 這玉扣紙經過油炸之后，應該變得更加密實了，因為紙的柔韌性有了明顯的提升，甚至連用手撕的時候，也會稍稍有些費勁。 另外，紙張油炸之后變得更加平整，應該是那些細小的孔隙被油脂給堵上了，所以變成了現在這副樣子。 老爺子拿著這些紙一張張的看著。 經過油炸后，雖然能夠讓紙變得更加密實，但也能暴露出一些問題出來。 比如原本紙上的一些小孔洞或者小氣泡，會在油炸的時候變大或者破開，造成紙上面出現孔洞。 這種紙不能使用，因為會漏氣進油，得挑選出來。 老爺子把這些紙挑選完畢后，還真找到兩張出現孔洞的。 挑選好之后，他又拿來一些棉線。 看到這里的時候，大家都有些意外，難道這紙包雞是用棉線纏起來的？這不就跟粽子一樣了嘛？ 老爺子笑著說道：“傳統做法還真是用線把紙包纏起來的，不過不是棉線，而是用嫩竹子劈出來的那種很細的竹條。 這樣炸出來的雞，自帶有竹子的那種清香味兒。 但是咱們這邊沒有竹子，所以就用棉線湊合了。話說你們干嘛這么震驚啊？難道你們不知道廣西那邊萬物皆可包粽子嗎？” 這話讓大家點點頭，確實是這么個情況。 那邊真是什么都能包進粽子里，說不定這紙包雞就是根據包粽子的靈感得來的呢。 棉線準備好之后，老爺子便把那些腌制的雞端過來，開始包雞。 撕開保鮮膜，把這些雞從盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及蔥姜末等腌料。 做完這些之后，他把雞塊放在玉扣紙的一邊靠中間的位置。 然后用紙卷著雞塊向前一滾，讓紙把雞塊卷起來。 再把兩邊多余的紙折向中間的部位，跟雞塊重疊。 最后滾動雞塊，繼續向前卷起來，一直卷到最頭部。 這紙包雞算是包好了，接下來只要用棉線在兩頭稍微纏一下就行。 油炸過的玉扣紙非常平整，很容易就會貼在一起，哪怕不用繩子綁著也不會分開。 所以只需要稍微纏一下就行，不用像包粽子那樣全身纏一遍。 纏好之后老爺子說道：“我之所以選擇纏起來，其實還有個原因，就是擔心雞塊太大炸不透。 要是雞塊小的話，直接用包中藥的方式包起來就行，完全不用擔心會裂開。” 傳統做法的雞塊比較大，為了穩妥起見，得用繩子把紙包纏一下，免得開裂。 要是雞塊小的話，那就沒這個必要了，因為炸制的時間很短，雞塊熟成很快，用包中藥的方式包起來就行。 把所有雞塊都包好之后，老爺子再次把灶打開，開始燒剛剛炸過紙的油鍋。 到了炸這一步了，這道菜到底行不行，也到了最后檢驗的時候。 對于一道菜來說，花樣再多，賣相再好，假如味道不行，一切都白搭。 味道的好壞，是檢驗一道菜品是否過關的唯一標準。 油溫差不多四成左右的時候，老爺子把包好的雞塊順著鍋邊放入鍋中，同時把火調得稍微小點，免得油溫升高過快，導致菜品外熟里生。 把火調低一點，能使得鍋里的油溫升高的速度變慢。 這樣熱力會更加均勻的浸入雞肉中，讓雞肉逐漸成熟。 而肉在低溫下熟成，肉中的汁水不會流失，甚至連表面的水分也不會蒸發，這樣的雞肉吃起來會非常好吃。 從這點來說，這紙包雞倒是掌握了西餐中低溫烤肉的精髓。 隨著油溫逐漸上升，紙包中的空氣也在逐漸膨脹，每個紙包都脹鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。 老爺子拿著勺子，不時舀起一勺熱油淋在這些紙包上，讓其受熱均勻。 除此之外，也會將這些紙包翻個面，免得只炸一面，這些紙張受不了。 炸紙包雞不能著急，得慢慢來，只有這樣，才能讓菜品變得更好。 在老爺子忙的時候，于培庸問了徐拙一個問題：“小拙，你說說，這些雞肉是怎么成熟的。” 徐拙一聽，立馬就要說是炸熟的。 但是轉念一想，不對，這些肉并沒有接觸到油脂，中間不僅隔著一層玉扣紙，還隔著一些空氣呢。 這應該是…… 他不確定的說道：“于爺爺，這些肉其實算是蒸熟的吧？” 于培庸笑著點點頭：“對，這其實也是隔水蒸的一種做法，不過相對于常規的隔水蒸，這種做法能讓空氣的溫度升得更高，這樣做出來的菜品也會更加好吃。” 旁邊徐文海聽了這話，有些好奇的問道：“那這樣的話，豈不是跟空氣炸鍋一個原理嗎？” 于培庸說道：“有些相似，但還是不一樣，空氣炸鍋是把空氣加熱后源源不斷的吹向食材，使得食材的表面失水嚴重，形成一種油炸的效果。 而這種隔水蒸，里面的空氣并不流通，做出來的食材不管里面還是表面都不干燥，所以吃起來會更好吃。” 這種油炸方式其實并不快，至少跟直接把雞肉放進油鍋里炸慢了很多。 不過好處是可以往鍋里放很多個紙包，然后慢慢炸就是了，不用擔心鍋里的空間不夠或者食材黏在一起。 炸了十幾分鐘后，油溫已經徹底上來，這會兒差不多有七八成的高溫了。 在徐拙以為那些紙包要爆開的時候，老爺子順手把火關掉，然后用漏勺將鍋里的那些紙包雞全都撈出來，放在一個竹筐里控油。 徐拙好奇的問道：“爺爺，這些雞肉熟了嗎？” 老爺子搖搖頭：“還沒有，還差一點。” 這話差點把徐拙的腰給閃了，什么叫還差一點？ 這不就是說翻車了嘛？ 結果老爺子接著說道：“現在這些雞肉還欠一點火候，還得再等等，等到這些紙不燙手的時候，這些雞肉就可以吃了。” 徐拙瞬間明白這話里的意思：“您是說，要靠余溫讓這些雞肉徹底成熟是吧？那這對經驗的要求就太高了，一個不慎就會翻車的。” 老爺子笑笑，逼氣十足的說了句《賣油翁》中的經典名言： “無他，唯手熟爾！” 美食從和面開始 第1186章 紙包雞
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版