第1123章 鹵制牛腱子肉
更新時間:2020-07-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1123章 鹵制牛腱子肉
因為腌制的時間很長，所以把牛肉放在冷庫里之后，就忙別的事兒去了。 后廚的事兒不多，除了做菜還是做菜。 徐拙打算做菜的時候，基本上只做有技能的，那些沒有技能的菜品他一般不做。 雖然做出來或許也能吃，但畢竟沒有系統的加持，就算不翻車肯定也沒掌握的那些菜品好吃。 畢竟關系著自己的人設，不能大意。 在后廚一直忙到晚上八點半，徐拙這才渾身濕透的從廚房走了出來。 這通忙活雖然讓他出了一身汗，而且渾身疲憊，甚至肩膀都有點酸疼，但是心里卻很舒服很踏實。 或許天生的勞碌命，在揚州的時候天天在別墅里呆著，卻渾身不自在，連吃飯都吃得不多。 但是今天在廚房忙了幾個小時，出了一身大汗之后，頓時覺得渾身舒爽。 第二天下午兩點多的時候，當午高峰已經結束，曹坤就溜達著過來了：“徐拙，那些牛肉你別忘了啊，我昨晚走的時候翻過一次，今早來的時候又翻了一次，生怕腌制得不夠均勻。” 聽了曹坤的話徐拙有點慚愧。 原本這是他的活兒才對的，結果因為忙，把這茬忘得一干二凈的。 幸好有曹坤在，不然那些牛肉還真有可能會因為腌制不均勻而翻車。 來到冷庫里，徐拙把保鮮膜撕開，發現牛肉已經徹底變色。 昨天這些腱子肉顏色紅潤，里面的筋膜白生生的，一看就知道是新鮮牛肉。 而現在，這些牛肉已經變成了烏漆嘛黑的，而且肉也失去了彈性，略微有點硬，摸上去跟剩了很久的肉一樣。 不僅如此，昨天倒進去的那些料酒和生抽，這會兒分量也少了很多。 剛倒進去那會兒，生抽和料酒幾乎能把肉給蓋住，而現在卻只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。 顯然，這些料汁已經被牛肉吸收大半。 接下來就該上鍋鹵制了。 這一步倒是很容易，徐拙把盆從冷庫里端出來之后，直接拿來一個湯桶。 用湯桶做鹵味比用鍋要強，因為湯桶比較深，食材可以完全浸泡在鹵湯中，不會出現生熟不均的情況。 不過用湯桶鹵肉有個注意事項，就是一定要在鍋底放一個篦子，這樣能夠防止肉粘在鍋底。 徐拙拿著一個篦子放進一個干凈的湯桶中，然后將腌制好的牛肉放進去，再將盆底剩下的那些湯汁和腌料全都倒進去。 接著，他往湯桶里加了十來斤水。 做鹵牛肉有個訣竅，就是幾斤肉加幾斤水。 這樣既能保證鹵湯充足，又不會讓鹵湯味道過淡的情況。 牛腱子肉一定要冷水下鍋鹵制才行，而且在鹵制之前，一定不要焯水，不然牛肉就會變成一個硬疙瘩，不僅難吃，而且味道也浸入不了。 開火后，徐拙拿了點甜面醬黃豆醬以及豆腐乳過來，曹坤看著這些配料好奇的問徐拙：“還要放這些？” 徐拙點點頭：“對，主要是豐富牛肉的醬香味兒，光生抽的那種醬香味兒太單薄了，沒有后味兒。” 曹坤這會兒才算是明白過來，他的做法到底差在哪里了。 用一句話說就是，放的料還不夠多。 不過這三種醬料都放的話，曹坤總覺得做出來的肉有點咸。 “坤哥你多慮了，這三樣都會只放一點點的，咱只要一個醬味兒就行，可不會多放。” 徐拙給曹坤解釋兩句，就站在灶臺旁邊，等著湯鍋燒開。 曹坤原本還想問問徐拙為什么不放醬料呢，但是一看到徐拙手中抓著的細網篩子他就明白了過來，徐拙這是準備打浮沫呢。 果然，等湯鍋里的鹵湯燒開后，徐拙拿著細網篩子就開始小心的把鹵湯表面的浮沫撇去，等收拾干凈后，他這才開始放醬。 一大勺黃豆醬，一大勺甜面醬，兩小塊豆腐乳。 放完這些之后，他又往鍋里加了一點麥芽糖進去。 用勺子攪動一下，盡量讓鍋里的料攪勻，然后徐拙就把火關小，讓鍋里的鹵湯保持將開不開的狀態進行悶鹵。 所謂悶鹵，是讓鹵湯保持在微微沸騰的狀態下進行的一種鹵制方式，大部分鹵肉都屬于悶鹵的一種，或者說用悶鹵的方式做出來的才更好吃。 假如一直大火咕嚕咕嚕的這么煮，讓鍋里的鹵湯始終保持沸騰的狀態，那樣的鹵肉應該不會太好吃。 因為鹵湯在沸騰的時候，這種沖擊力會把肉中的水分帶走，使得鍋里的肉越來越硬。 整個鹵制過程需要一個半小時，所以徐拙把這些活兒做完就出去玩手機喝可樂了，畢竟要抓著這難得的休息時間歇會兒嘛。 但是曹坤卻守在鍋邊，一會兒拿著廚用溫度計量一下鹵湯的溫度，一會兒用勺子舀一點鹵湯嘗嘗味道，整個人充滿了求知欲。 從腌制到鹵制，徐拙一點鹽都沒放，不過生抽里有咸味，黃醬和甜面醬以及豆腐乳也都含鹽，所以總體來說，這肉的味道不會太淡。 但是因為加了十斤水的緣故，這些鹽分多少已經被稀釋了不少，反正曹坤嘗了三次，都覺得鹵湯的味道很不錯。 醬香濃郁卻不太咸，這樣做出來的醬牛肉應該是正合適的。 他拿著筆，回憶一下徐拙制作的過程，然后把醬牛肉的方子記了下來。 記好之后他又寫了一些自己對醬牛肉的感悟，算是加深一下記憶。 一個半小時后，徐拙來到廚房，順手把火給關了。 不過關了之后他才想起來自己的行為可能有點太武斷了，所以就拿著一根筷子，像模像樣的插進肉里查看情況。 筷子稍稍用點勁兒就插進去了，拔出來之后沒有血水滲出，反而能夠聞到一股醬香，這說明肉已經煮透。 不過煮透歸煮透，想要醬牛肉好吃，還得繼續在鹵湯里浸泡才行。 徐拙沒有把牛肉從湯桶里撈出來，而是繼續浸泡在鹵湯中。 這會兒曹坤就不再問了，因為他知道接下來要等到鍋里的鹵湯自然冷卻下來后，才會把牛肉從鹵湯中撈出來。 這是鹵牛肉比較通用方式，為的就是讓牛肉更加入味兒。 這做法到底好不好吃，曹坤覺得今晚下班前就能見分曉了。 要是可以的話，從明天開始店里就用這種方式鹵牛肉，要是不行的話，那就繼續琢磨。 反正徐拙做這一次已經給了他太多啟發，就算自己苦思冥想，曹坤覺得也能把牛肉好吃的做法琢磨出來。 咳，應該……8) 美食從和面開始 第1123章 鹵制牛腱子肉
因為腌制的時間很長，所以把牛肉放在冷庫里之后，就忙別的事兒去了。 后廚的事兒不多，除了做菜還是做菜。 徐拙打算做菜的時候，基本上只做有技能的，那些沒有技能的菜品他一般不做。 雖然做出來或許也能吃，但畢竟沒有系統的加持，就算不翻車肯定也沒掌握的那些菜品好吃。 畢竟關系著自己的人設，不能大意。 在后廚一直忙到晚上八點半，徐拙這才渾身濕透的從廚房走了出來。 這通忙活雖然讓他出了一身汗，而且渾身疲憊，甚至肩膀都有點酸疼，但是心里卻很舒服很踏實。 或許天生的勞碌命，在揚州的時候天天在別墅里呆著，卻渾身不自在，連吃飯都吃得不多。 但是今天在廚房忙了幾個小時，出了一身大汗之后，頓時覺得渾身舒爽。 第二天下午兩點多的時候，當午高峰已經結束，曹坤就溜達著過來了：“徐拙，那些牛肉你別忘了啊，我昨晚走的時候翻過一次，今早來的時候又翻了一次，生怕腌制得不夠均勻。” 聽了曹坤的話徐拙有點慚愧。 原本這是他的活兒才對的，結果因為忙，把這茬忘得一干二凈的。 幸好有曹坤在，不然那些牛肉還真有可能會因為腌制不均勻而翻車。 來到冷庫里，徐拙把保鮮膜撕開，發現牛肉已經徹底變色。 昨天這些腱子肉顏色紅潤，里面的筋膜白生生的，一看就知道是新鮮牛肉。 而現在，這些牛肉已經變成了烏漆嘛黑的，而且肉也失去了彈性，略微有點硬，摸上去跟剩了很久的肉一樣。 不僅如此，昨天倒進去的那些料酒和生抽，這會兒分量也少了很多。 剛倒進去那會兒，生抽和料酒幾乎能把肉給蓋住，而現在卻只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。 顯然，這些料汁已經被牛肉吸收大半。 接下來就該上鍋鹵制了。 這一步倒是很容易，徐拙把盆從冷庫里端出來之后，直接拿來一個湯桶。 用湯桶做鹵味比用鍋要強，因為湯桶比較深，食材可以完全浸泡在鹵湯中，不會出現生熟不均的情況。 不過用湯桶鹵肉有個注意事項，就是一定要在鍋底放一個篦子，這樣能夠防止肉粘在鍋底。 徐拙拿著一個篦子放進一個干凈的湯桶中，然后將腌制好的牛肉放進去，再將盆底剩下的那些湯汁和腌料全都倒進去。 接著，他往湯桶里加了十來斤水。 做鹵牛肉有個訣竅，就是幾斤肉加幾斤水。 這樣既能保證鹵湯充足，又不會讓鹵湯味道過淡的情況。 牛腱子肉一定要冷水下鍋鹵制才行，而且在鹵制之前，一定不要焯水，不然牛肉就會變成一個硬疙瘩，不僅難吃，而且味道也浸入不了。 開火后，徐拙拿了點甜面醬黃豆醬以及豆腐乳過來，曹坤看著這些配料好奇的問徐拙：“還要放這些？” 徐拙點點頭：“對，主要是豐富牛肉的醬香味兒，光生抽的那種醬香味兒太單薄了，沒有后味兒。” 曹坤這會兒才算是明白過來，他的做法到底差在哪里了。 用一句話說就是，放的料還不夠多。 不過這三種醬料都放的話，曹坤總覺得做出來的肉有點咸。 “坤哥你多慮了，這三樣都會只放一點點的，咱只要一個醬味兒就行，可不會多放。” 徐拙給曹坤解釋兩句，就站在灶臺旁邊，等著湯鍋燒開。 曹坤原本還想問問徐拙為什么不放醬料呢，但是一看到徐拙手中抓著的細網篩子他就明白了過來，徐拙這是準備打浮沫呢。 果然，等湯鍋里的鹵湯燒開后，徐拙拿著細網篩子就開始小心的把鹵湯表面的浮沫撇去，等收拾干凈后，他這才開始放醬。 一大勺黃豆醬，一大勺甜面醬，兩小塊豆腐乳。 放完這些之后，他又往鍋里加了一點麥芽糖進去。 用勺子攪動一下，盡量讓鍋里的料攪勻，然后徐拙就把火關小，讓鍋里的鹵湯保持將開不開的狀態進行悶鹵。 所謂悶鹵，是讓鹵湯保持在微微沸騰的狀態下進行的一種鹵制方式，大部分鹵肉都屬于悶鹵的一種，或者說用悶鹵的方式做出來的才更好吃。 假如一直大火咕嚕咕嚕的這么煮，讓鍋里的鹵湯始終保持沸騰的狀態，那樣的鹵肉應該不會太好吃。 因為鹵湯在沸騰的時候，這種沖擊力會把肉中的水分帶走，使得鍋里的肉越來越硬。 整個鹵制過程需要一個半小時，所以徐拙把這些活兒做完就出去玩手機喝可樂了，畢竟要抓著這難得的休息時間歇會兒嘛。 但是曹坤卻守在鍋邊，一會兒拿著廚用溫度計量一下鹵湯的溫度，一會兒用勺子舀一點鹵湯嘗嘗味道，整個人充滿了求知欲。 從腌制到鹵制，徐拙一點鹽都沒放，不過生抽里有咸味，黃醬和甜面醬以及豆腐乳也都含鹽，所以總體來說，這肉的味道不會太淡。 但是因為加了十斤水的緣故，這些鹽分多少已經被稀釋了不少，反正曹坤嘗了三次，都覺得鹵湯的味道很不錯。 醬香濃郁卻不太咸，這樣做出來的醬牛肉應該是正合適的。 他拿著筆，回憶一下徐拙制作的過程，然后把醬牛肉的方子記了下來。 記好之后他又寫了一些自己對醬牛肉的感悟，算是加深一下記憶。 一個半小時后，徐拙來到廚房，順手把火給關了。 不過關了之后他才想起來自己的行為可能有點太武斷了，所以就拿著一根筷子，像模像樣的插進肉里查看情況。 筷子稍稍用點勁兒就插進去了，拔出來之后沒有血水滲出，反而能夠聞到一股醬香，這說明肉已經煮透。 不過煮透歸煮透，想要醬牛肉好吃，還得繼續在鹵湯里浸泡才行。 徐拙沒有把牛肉從湯桶里撈出來，而是繼續浸泡在鹵湯中。 這會兒曹坤就不再問了，因為他知道接下來要等到鍋里的鹵湯自然冷卻下來后，才會把牛肉從鹵湯中撈出來。 這是鹵牛肉比較通用方式，為的就是讓牛肉更加入味兒。 這做法到底好不好吃，曹坤覺得今晚下班前就能見分曉了。 要是可以的話，從明天開始店里就用這種方式鹵牛肉，要是不行的話，那就繼續琢磨。 反正徐拙做這一次已經給了他太多啟發，就算自己苦思冥想，曹坤覺得也能把牛肉好吃的做法琢磨出來。 咳，應該……8) 美食從和面開始 第1123章 鹵制牛腱子肉
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