第1122章 腌制牛腱子肉
更新時間:2020-07-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1122章 腌制牛腱子肉
這話讓曹坤立馬想起了兩人之前合作制作那些鹵味的經歷，當即重重的點了點頭：“好的，那我就把我的思路說出來你聽聽。” 曹坤做醬牛肉，其實跟徐拙得到的做法差不多，都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下，然后再上鍋鹵制。 不過他不知道為什么，雖然他鹵出來的牛肉也好吃，但不知道為什么，總覺得少了點意思。 所以久而久之，店里的醬牛肉銷量就逐漸降了下來。 而現在夏季來臨，更是需要跟其他鹵肉搭配著才能賣出去。 這嚴重打擊了曹坤的自信心。 所以他痛定思痛，準備把醬牛肉好好改進一下，不說成為酒樓的招牌，至少銷量不能這么拉胯，現在這銷售數據實在是太讓人抬不起頭了。 旁邊就有曹坤做出來的醬牛肉，徐拙捏了一片嘗了嘗，味道挺不錯的，但也就這樣了。 后味不足，而且味道總體單薄，沒有傳統醬牛肉那種越嚼越香的勁兒，吃到最后反而讓人有種索然無味的感覺。 造成這樣有很多因素，比如腌制的時間不夠，比如鹵制的時間太多，另外就是鹵好后浸泡的時間不足。 還有鹵料不夠什么的，反正原因挺多的，徐拙沒見過曹坤做腱子肉，所以只能這么貿然猜測。 兩人聊了一會兒這些牛肉，徐拙原本是準備把做法說一遍，讓曹坤試試的，但曹坤一直在糾結他自己做法上的失誤，讓徐拙不得不換了另一種方案。 “坤哥，我對這方面有點心得，要不我做一次試試？” 曹坤原本不太抱希望的，因為徐拙從沒有做過牛肉，貿然做的話應該不太容易。 不過想想徐拙在做鹵味的天賦上不次于自己，所以他就抱著試試的心態看徐拙制作。 都說外來的和尚會念經，說不定看自己做一次能讓自己想通自己的不足之處呢。 想到這里，他點點頭，讓徐拙試試。 店里有現成的牛腱子肉，差不多有十來斤，已在水里浸泡了差不多兩個多小時。 腱子肉是牛大腿上的肌肉，這個部位的牛肉有肉膜包裹，內藏肉筋，硬度適中，紋路規則，最適合做鹵味。 徐拙把這些腱子肉從水盆中拿出來，把表面的水分擦干，然后放在案板上準備改刀。 腱子肉的改刀，不是把肉切開，而是用手抓著菜刀，讓菜刀的前半部分上揚，然后舉起來向下一頓，讓菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。 不用扎太深，能刺進去就行，這樣不管腌制還是鹵制，都能快速讓味道浸入到肉中。 一般家庭用的菜刀都是斬切刀，就是菜刀的前半截比較薄，適合切絲切片，而菜刀的后半部位比較厚重，適合斬斷一些筋膜或者細小的骨頭。 當然了，在專廚房中，菜刀的樣式也是比較多，有比較薄專門用來切片的切片刀，也有專門剁骨頭用的斬骨刀或者大砍刀。 不過大家在用菜刀的時候，出于職業習慣，切稍微費勁的點食材，一般還是用后半截的刀刃去斬切。 徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下，刀口不用太密，每塊腱子肉有個五六下就行，這樣就能確保味道能夠完全進入到牛肉中。 把牛肉扎好后，徐拙將牛肉放進一個干凈的盆里，開始在里面放腌牛肉要用到的腌料。 原本曹坤以為徐拙做的有什么不一樣，結果發現，徐拙用的腌料居然也是蔥姜和生抽料酒。 他之前腌制牛肉用的也是這幾種，只是沒扎牛肉而已。 難道就差那幾刀？ 不過當徐拙開始往盆里放料的時候，曹坤就看出不一樣了。 蔥姜還好，蔥姜的用量跟曹坤用的量差不多，但是生抽的用量和料酒的用量，跟曹坤腌肉的時候用的量相去甚遠。 曹坤腌肉的時候，生抽和料酒都是淋一些完事兒了，兩者加在一起也最多半碗而已。 但是徐拙用的量卻…… 不說料酒，光生抽都用了整整一瓶，而料酒也倒了大半瓶下去。 顯然，這個量很是讓曹坤驚訝，甚至覺得有點不敢相信。 “這么多，會不會咸啊？” 徐拙笑著搖搖頭：“放心吧，絕對不會。” 現在盆里的那些腱子肉，幾乎全都被浸在了生抽和料酒中，偶爾點綴在其中的那些蔥段和姜片，看起來孤零零的。 原本曹坤以為這就結束的時候，徐拙又拿來一些香料。 不過他沒往盆里放，而是直接放進了鍋里。 香料并不復雜，有花椒、八角、香葉、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等鹵肉常用的香料，分量都很足，至少比曹坤做的量要足一些。 這些香料全放進鍋里之后，徐拙又拿來兩個羅漢果，用手揉碎了同樣放進了鍋里。 接著他往鍋里加了兩碗水，開火把鍋里的水燒開，把這些香料在鍋里煮了差不多有十來分鐘，一直到香味兒變得濃郁的時候才把火關掉。 等到這些香料水的溫度降下來之后，徐拙倒進腌肉的盆里，再用手把所有的肉翻一下，讓所有肉塊都沾上這些香料水才算停下來。 用保鮮膜把盆口封起來，然后放在冷庫里冷藏腌制。 “坤哥，你平時腌肉一般都多長時間？” 曹坤正驚訝于徐拙放料的量，下意識的說道：“五六個小時吧……你這種做法需要腌制多久？” 按照曹坤的理解，估計四個小時就可以上鍋鹵了，結果徐拙說道：“得一天一夜，二十個小時，這樣才能上鍋鹵制。” “這么久？那味道會不會太重了？” 曹坤很是驚訝，不過他略一思忖，突然意識到自己做出來的醬牛肉后味兒不足，說不定就是腌制時間太短、用料的量太少造成的。 要不，按照徐拙這個思路試試？ 他準備明天看看徐拙做的醬牛肉到底如何，再決定是否改進做法。 雖然他有點心疼徐拙一下子用了十來斤腱子肉，但是轉念一想，人家是老板，這點牛腱子肉浪費得起。 而且徐拙做鹵肉還沒翻過車呢，幾乎做啥啥成，說不定這醬牛肉味道也會很不錯。 只不過這用料…… 怎么想都覺得有點多，就不怕吃著咸嗎？ 感覺徐拙去揚州一趟口味變重了許多。 難道是被揚州地區那清淡的飲食習慣給折磨的了？8) 美食從和面開始 第1122章 腌制牛腱子肉
這話讓曹坤立馬想起了兩人之前合作制作那些鹵味的經歷，當即重重的點了點頭：“好的，那我就把我的思路說出來你聽聽。” 曹坤做醬牛肉，其實跟徐拙得到的做法差不多，都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下，然后再上鍋鹵制。 不過他不知道為什么，雖然他鹵出來的牛肉也好吃，但不知道為什么，總覺得少了點意思。 所以久而久之，店里的醬牛肉銷量就逐漸降了下來。 而現在夏季來臨，更是需要跟其他鹵肉搭配著才能賣出去。 這嚴重打擊了曹坤的自信心。 所以他痛定思痛，準備把醬牛肉好好改進一下，不說成為酒樓的招牌，至少銷量不能這么拉胯，現在這銷售數據實在是太讓人抬不起頭了。 旁邊就有曹坤做出來的醬牛肉，徐拙捏了一片嘗了嘗，味道挺不錯的，但也就這樣了。 后味不足，而且味道總體單薄，沒有傳統醬牛肉那種越嚼越香的勁兒，吃到最后反而讓人有種索然無味的感覺。 造成這樣有很多因素，比如腌制的時間不夠，比如鹵制的時間太多，另外就是鹵好后浸泡的時間不足。 還有鹵料不夠什么的，反正原因挺多的，徐拙沒見過曹坤做腱子肉，所以只能這么貿然猜測。 兩人聊了一會兒這些牛肉，徐拙原本是準備把做法說一遍，讓曹坤試試的，但曹坤一直在糾結他自己做法上的失誤，讓徐拙不得不換了另一種方案。 “坤哥，我對這方面有點心得，要不我做一次試試？” 曹坤原本不太抱希望的，因為徐拙從沒有做過牛肉，貿然做的話應該不太容易。 不過想想徐拙在做鹵味的天賦上不次于自己，所以他就抱著試試的心態看徐拙制作。 都說外來的和尚會念經，說不定看自己做一次能讓自己想通自己的不足之處呢。 想到這里，他點點頭，讓徐拙試試。 店里有現成的牛腱子肉，差不多有十來斤，已在水里浸泡了差不多兩個多小時。 腱子肉是牛大腿上的肌肉，這個部位的牛肉有肉膜包裹，內藏肉筋，硬度適中，紋路規則，最適合做鹵味。 徐拙把這些腱子肉從水盆中拿出來，把表面的水分擦干，然后放在案板上準備改刀。 腱子肉的改刀，不是把肉切開，而是用手抓著菜刀，讓菜刀的前半部分上揚，然后舉起來向下一頓，讓菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。 不用扎太深，能刺進去就行，這樣不管腌制還是鹵制，都能快速讓味道浸入到肉中。 一般家庭用的菜刀都是斬切刀，就是菜刀的前半截比較薄，適合切絲切片，而菜刀的后半部位比較厚重，適合斬斷一些筋膜或者細小的骨頭。 當然了，在專廚房中，菜刀的樣式也是比較多，有比較薄專門用來切片的切片刀，也有專門剁骨頭用的斬骨刀或者大砍刀。 不過大家在用菜刀的時候，出于職業習慣，切稍微費勁的點食材，一般還是用后半截的刀刃去斬切。 徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下，刀口不用太密，每塊腱子肉有個五六下就行，這樣就能確保味道能夠完全進入到牛肉中。 把牛肉扎好后，徐拙將牛肉放進一個干凈的盆里，開始在里面放腌牛肉要用到的腌料。 原本曹坤以為徐拙做的有什么不一樣，結果發現，徐拙用的腌料居然也是蔥姜和生抽料酒。 他之前腌制牛肉用的也是這幾種，只是沒扎牛肉而已。 難道就差那幾刀？ 不過當徐拙開始往盆里放料的時候，曹坤就看出不一樣了。 蔥姜還好，蔥姜的用量跟曹坤用的量差不多，但是生抽的用量和料酒的用量，跟曹坤腌肉的時候用的量相去甚遠。 曹坤腌肉的時候，生抽和料酒都是淋一些完事兒了，兩者加在一起也最多半碗而已。 但是徐拙用的量卻…… 不說料酒，光生抽都用了整整一瓶，而料酒也倒了大半瓶下去。 顯然，這個量很是讓曹坤驚訝，甚至覺得有點不敢相信。 “這么多，會不會咸啊？” 徐拙笑著搖搖頭：“放心吧，絕對不會。” 現在盆里的那些腱子肉，幾乎全都被浸在了生抽和料酒中，偶爾點綴在其中的那些蔥段和姜片，看起來孤零零的。 原本曹坤以為這就結束的時候，徐拙又拿來一些香料。 不過他沒往盆里放，而是直接放進了鍋里。 香料并不復雜，有花椒、八角、香葉、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等鹵肉常用的香料，分量都很足，至少比曹坤做的量要足一些。 這些香料全放進鍋里之后，徐拙又拿來兩個羅漢果，用手揉碎了同樣放進了鍋里。 接著他往鍋里加了兩碗水，開火把鍋里的水燒開，把這些香料在鍋里煮了差不多有十來分鐘，一直到香味兒變得濃郁的時候才把火關掉。 等到這些香料水的溫度降下來之后，徐拙倒進腌肉的盆里，再用手把所有的肉翻一下，讓所有肉塊都沾上這些香料水才算停下來。 用保鮮膜把盆口封起來，然后放在冷庫里冷藏腌制。 “坤哥，你平時腌肉一般都多長時間？” 曹坤正驚訝于徐拙放料的量，下意識的說道：“五六個小時吧……你這種做法需要腌制多久？” 按照曹坤的理解，估計四個小時就可以上鍋鹵了，結果徐拙說道：“得一天一夜，二十個小時，這樣才能上鍋鹵制。” “這么久？那味道會不會太重了？” 曹坤很是驚訝，不過他略一思忖，突然意識到自己做出來的醬牛肉后味兒不足，說不定就是腌制時間太短、用料的量太少造成的。 要不，按照徐拙這個思路試試？ 他準備明天看看徐拙做的醬牛肉到底如何，再決定是否改進做法。 雖然他有點心疼徐拙一下子用了十來斤腱子肉，但是轉念一想，人家是老板，這點牛腱子肉浪費得起。 而且徐拙做鹵肉還沒翻過車呢，幾乎做啥啥成，說不定這醬牛肉味道也會很不錯。 只不過這用料…… 怎么想都覺得有點多，就不怕吃著咸嗎？ 感覺徐拙去揚州一趟口味變重了許多。 難道是被揚州地區那清淡的飲食習慣給折磨的了？8) 美食從和面開始 第1122章 腌制牛腱子肉
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