第1124章 徐拙面臨的選擇題
更新時間:2020-07-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1124章 徐拙面臨的選擇題
晚上七點的時候，鹵湯徹底冷卻了下來。 徐拙用漏勺將這些鹵好的腱子肉用鹵湯中盛出來，放在一個盆里。 這些鹵好的腱子肉散發著濃郁的醬香和鹵香的味道，而牛肉的顏色相對于剛腌制出來那會兒，也變淺了很多。 有幾分牛肉的那種紅潤的感覺，但又帶著鹵肉特有的那種淺褐色。 反正看上去讓人很有食欲，很饞。 不過這會兒牛肉還不能吃，至少還不是口感和味道最好的時候，需要先冷藏一夜，這樣吃起來才更好。 之所以要冷藏，是因為冷藏之后，牛肉溫度進一步下降，這些原本往外飄散的香味兒便會變得內斂且收進牛肉中。 聞起來香味兒會變淡一些，但是吃起來卻能感受到牛肉的那種鹵香和醬香，并且越嚼越香。 另外，冷藏之后，牛肉塊會進一步收縮，變得更加密實起來。 這樣牛肉會更加耐嚼，而且口感也更好吃。 “你的意思是，今天不吃這些牛肉？” 郭興旺直勾勾的看著盆里的那些牛肉，有些失望的舔舔嘴唇，他今天因為惦記著吃這些牛肉，甚至晚飯都沒咋吃，就象征性的吃了小半碗涼皮。 這會兒眼睜睜的看著牛肉卻沒法吃，讓他眼饞得不行。 不過徐拙的話也不是沒道理，現在這些牛肉雖然已經鹵好了，但是口感還沒到達完美的地步。 這要是今天吃了，明天絕對會后悔。 但是不吃的話…… 他還在猶豫的時候，曹坤拿著一個鹵好的豬蹄塞了過來：“別吃這個了，啃豬蹄吧，今天早上鹵太多了，可能會剩下來。” 郭興旺：“……” 從牛肉變成豬蹄，雖然都是想吃的美食，但這落差未免太大了一點。 不過曹坤護著那盆肉，他要不給吃的話，別人誰都別想撕下來一嘴。 想到這里，郭興旺拿著手中的豬蹄狠狠的咬了一口：“徐拙，明天吃早飯的時候可以吃吧？到時候你可得讓我嘗嘗啊。” 徐拙點點頭：“放心好了，明天絕對有你吃的，我還打算讓你給我把把關呢。” 郭興旺一口氣吃了倆豬蹄，這才恢復了過來，繼續干活兒。 八點半的時候，晚高峰結束，只剩下一些零星和吃燴面的顧客，徐拙忙完了自己的活兒，開車回去。 今天雖然把牛肉鹵了出來，但是徐拙卻沒有多高興，反而心里更加郁悶了。 因為大批量制作的話，這鹵牛肉的方式絕對行不通。 別的不說，光用生抽的量店里都用不起。 十斤肉就用了一整瓶，這要是幾百上千斤，那得用多少啊？ 腌制再鹵制這種方法雖然很不錯，但也只適合飯店或者鹵肉店，銷量再大一點就不行了，不是作不出來，而是這種方式太浪費材料。 應該找個更適合商業制作的方式才行。 至少每天都能做上千斤，這樣才能滿足銷售，讓徐小廚醬牛肉迅速打開市場。 不過這種事情說起來簡單，但是實際操作問題就大了。 別的不說，就說一次做上千斤的大鍋都沒法找。 店里現在最大的就是做羊蹄和熬羊湯用的兩口500升的夾層鍋了，但是這種鍋鹵牛肉的話，一次最多只能做幾百斤。 雖然五百升聽起來很多，但不能用肉填滿，還得給鹵湯騰出空間。 甚至可以說鹵湯占絕大多數的空間，肉最多占一半。 要是換更大的鍋，就得專門組建個食品廠了，一切用工業化的手法去進行。 但這也有個弊端，就是銷量一旦不好的話，不僅所有的投資會砸手里，甚至還會影響四方酒樓的生意。 所以得考慮清楚，不能盲目去做。 這個問題困擾了徐拙一夜，直到第二天早上來到店里，他依然在琢磨這事兒。 是守著一家店安穩的掙錢發展，還是投資一個工廠，趁著現在名氣還在，趁著店里的口碑上佳，先掙一波錢再說。 說白了，這就是保守還是激進的思路斗爭。 這幾乎也決定了四方酒樓甚至徐拙本人以后的走向。 要是開個食品廠的話，那就得把品控把握好，不然一旦口碑崩塌，勢必會讓四方酒樓也一蹶不振。 但是多少企業都倒在了品控上面。 利潤的壓力，管理的漏洞，甚至人才的流失，都會造成品控下降。 單憑自己的話，能做好這些？ 帶著一肚子的疑問，徐拙推門來到了酒樓。 剛進去，就聽到廚房里傳來了一陣陣的贊嘆聲。 “臥槽，這牛肉真是沒法說，太好吃了，吃了這牛肉之后，才發現以前吃的那些都是……都是些紙殼子。” 郭興旺的聲音從廚房里傳過來，他剛剛估計是想說跟屎一樣的，但最終換了個詞兒。 畢竟是說自己吃嘛，得注意著點，不能連自己都罵上。 徐拙走近廚房，發現早班的廚師這會兒正圍在曹坤，身邊品嘗著昨天做出來的牛肉。 而曹坤拿著菜刀，把牛肉切成了牛肉片、牛肉塊、和滾刀塊三種形式。 他們一邊吃一邊討論著到底用那種方式切牛肉比較好。 要說能反應牛肉品質的，還是那薄薄的牛肉片，肉絲清晰可見，中間的那些肉筋完全透明，看上去就讓人想吃一口。 徐拙捏著一片牛肉嘗了嘗，味道確實不錯。 入口有點涼，味道很淡，但是嚼兩下之后，香味兒就從肉縫中滲透出來，以至于這肉越嚼越香，哪怕吃完了，嘴里依然留著那種醬香和鹵香的味道。 不光香，而且這肉很耐嚼。 雖然是頂絲切的片，而且很薄，但是吃起來卻完全不會有那種一嚼就散的感覺，反而有些韌。 吃完了牛肉片，徐拙又嘗了嘗牛肉塊，相對于牛肉片來說，這個更有嚼頭，而且口感更好，肉味兒更濃。 但就是切的這種四方塊，太大的話在嘴里嚼不開，太小的話又顯得肉有點碎。 而且這種四四方方的塊兒擺盤時候最費勁，不管怎么擺都會顯得肉很少的樣子，所以徐拙第一個把這種形式給淘汰了。 他又拿起滾刀塊嘗了嘗，這肉塊大小適中，而且因為是滾刀形式，所以很容易就能在盤子里擺好，而且在盤子里還會顯得很多的樣子。 但缺點也有，就是滾刀塊的牛肉吃起來更容易塞牙，嚼起來更費勁。 要是牙口不好的人來吃，說不定會反感。 到底該怎么選擇呢？ 徐拙陷入了糾結中…… 美食從和面開始 第1124章 徐拙面臨的選擇題
晚上七點的時候，鹵湯徹底冷卻了下來。 徐拙用漏勺將這些鹵好的腱子肉用鹵湯中盛出來，放在一個盆里。 這些鹵好的腱子肉散發著濃郁的醬香和鹵香的味道，而牛肉的顏色相對于剛腌制出來那會兒，也變淺了很多。 有幾分牛肉的那種紅潤的感覺，但又帶著鹵肉特有的那種淺褐色。 反正看上去讓人很有食欲，很饞。 不過這會兒牛肉還不能吃，至少還不是口感和味道最好的時候，需要先冷藏一夜，這樣吃起來才更好。 之所以要冷藏，是因為冷藏之后，牛肉溫度進一步下降，這些原本往外飄散的香味兒便會變得內斂且收進牛肉中。 聞起來香味兒會變淡一些，但是吃起來卻能感受到牛肉的那種鹵香和醬香，并且越嚼越香。 另外，冷藏之后，牛肉塊會進一步收縮，變得更加密實起來。 這樣牛肉會更加耐嚼，而且口感也更好吃。 “你的意思是，今天不吃這些牛肉？” 郭興旺直勾勾的看著盆里的那些牛肉，有些失望的舔舔嘴唇，他今天因為惦記著吃這些牛肉，甚至晚飯都沒咋吃，就象征性的吃了小半碗涼皮。 這會兒眼睜睜的看著牛肉卻沒法吃，讓他眼饞得不行。 不過徐拙的話也不是沒道理，現在這些牛肉雖然已經鹵好了，但是口感還沒到達完美的地步。 這要是今天吃了，明天絕對會后悔。 但是不吃的話…… 他還在猶豫的時候，曹坤拿著一個鹵好的豬蹄塞了過來：“別吃這個了，啃豬蹄吧，今天早上鹵太多了，可能會剩下來。” 郭興旺：“……” 從牛肉變成豬蹄，雖然都是想吃的美食，但這落差未免太大了一點。 不過曹坤護著那盆肉，他要不給吃的話，別人誰都別想撕下來一嘴。 想到這里，郭興旺拿著手中的豬蹄狠狠的咬了一口：“徐拙，明天吃早飯的時候可以吃吧？到時候你可得讓我嘗嘗啊。” 徐拙點點頭：“放心好了，明天絕對有你吃的，我還打算讓你給我把把關呢。” 郭興旺一口氣吃了倆豬蹄，這才恢復了過來，繼續干活兒。 八點半的時候，晚高峰結束，只剩下一些零星和吃燴面的顧客，徐拙忙完了自己的活兒，開車回去。 今天雖然把牛肉鹵了出來，但是徐拙卻沒有多高興，反而心里更加郁悶了。 因為大批量制作的話，這鹵牛肉的方式絕對行不通。 別的不說，光用生抽的量店里都用不起。 十斤肉就用了一整瓶，這要是幾百上千斤，那得用多少啊？ 腌制再鹵制這種方法雖然很不錯，但也只適合飯店或者鹵肉店，銷量再大一點就不行了，不是作不出來，而是這種方式太浪費材料。 應該找個更適合商業制作的方式才行。 至少每天都能做上千斤，這樣才能滿足銷售，讓徐小廚醬牛肉迅速打開市場。 不過這種事情說起來簡單，但是實際操作問題就大了。 別的不說，就說一次做上千斤的大鍋都沒法找。 店里現在最大的就是做羊蹄和熬羊湯用的兩口500升的夾層鍋了，但是這種鍋鹵牛肉的話，一次最多只能做幾百斤。 雖然五百升聽起來很多，但不能用肉填滿，還得給鹵湯騰出空間。 甚至可以說鹵湯占絕大多數的空間，肉最多占一半。 要是換更大的鍋，就得專門組建個食品廠了，一切用工業化的手法去進行。 但這也有個弊端，就是銷量一旦不好的話，不僅所有的投資會砸手里，甚至還會影響四方酒樓的生意。 所以得考慮清楚，不能盲目去做。 這個問題困擾了徐拙一夜，直到第二天早上來到店里，他依然在琢磨這事兒。 是守著一家店安穩的掙錢發展，還是投資一個工廠，趁著現在名氣還在，趁著店里的口碑上佳，先掙一波錢再說。 說白了，這就是保守還是激進的思路斗爭。 這幾乎也決定了四方酒樓甚至徐拙本人以后的走向。 要是開個食品廠的話，那就得把品控把握好，不然一旦口碑崩塌，勢必會讓四方酒樓也一蹶不振。 但是多少企業都倒在了品控上面。 利潤的壓力，管理的漏洞，甚至人才的流失，都會造成品控下降。 單憑自己的話，能做好這些？ 帶著一肚子的疑問，徐拙推門來到了酒樓。 剛進去，就聽到廚房里傳來了一陣陣的贊嘆聲。 “臥槽，這牛肉真是沒法說，太好吃了，吃了這牛肉之后，才發現以前吃的那些都是……都是些紙殼子。” 郭興旺的聲音從廚房里傳過來，他剛剛估計是想說跟屎一樣的，但最終換了個詞兒。 畢竟是說自己吃嘛，得注意著點，不能連自己都罵上。 徐拙走近廚房，發現早班的廚師這會兒正圍在曹坤，身邊品嘗著昨天做出來的牛肉。 而曹坤拿著菜刀，把牛肉切成了牛肉片、牛肉塊、和滾刀塊三種形式。 他們一邊吃一邊討論著到底用那種方式切牛肉比較好。 要說能反應牛肉品質的，還是那薄薄的牛肉片，肉絲清晰可見，中間的那些肉筋完全透明，看上去就讓人想吃一口。 徐拙捏著一片牛肉嘗了嘗，味道確實不錯。 入口有點涼，味道很淡，但是嚼兩下之后，香味兒就從肉縫中滲透出來，以至于這肉越嚼越香，哪怕吃完了，嘴里依然留著那種醬香和鹵香的味道。 不光香，而且這肉很耐嚼。 雖然是頂絲切的片，而且很薄，但是吃起來卻完全不會有那種一嚼就散的感覺，反而有些韌。 吃完了牛肉片，徐拙又嘗了嘗牛肉塊，相對于牛肉片來說，這個更有嚼頭，而且口感更好，肉味兒更濃。 但就是切的這種四方塊，太大的話在嘴里嚼不開，太小的話又顯得肉有點碎。 而且這種四四方方的塊兒擺盤時候最費勁，不管怎么擺都會顯得肉很少的樣子，所以徐拙第一個把這種形式給淘汰了。 他又拿起滾刀塊嘗了嘗，這肉塊大小適中，而且因為是滾刀形式，所以很容易就能在盤子里擺好，而且在盤子里還會顯得很多的樣子。 但缺點也有，就是滾刀塊的牛肉吃起來更容易塞牙，嚼起來更費勁。 要是牙口不好的人來吃，說不定會反感。 到底該怎么選擇呢？ 徐拙陷入了糾結中…… 美食從和面開始 第1124章 徐拙面臨的選擇題
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