第1120章 炒肝兒出鍋
更新時間:2020-07-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1120章 炒肝兒出鍋
大腸已經備好，豬肝已經焯水，蒜蓉醬和淀粉水也已經做好，只等最后的制作了。 徐拙在鍋里倒入半鍋清水，然后將切好的大腸放進去開始煮。 其實這時候應該往鍋里放點口蘑湯的，利用口蘑提升菜品的那種鮮味兒。 所謂的口蘑，是一種味道鮮美的蘑菇，因為大多生長在張家口一帶，所以被簡稱為口蘑。 相對于普通蘑菇，口蘑的鮮味兒更濃，味道更好，而且口感細膩，是很多菜品都必不可少配料。 不過烹飪學院沒這種食材，也沒必要專門去買，所以今天就沒放。 水開后，先用勺子把鍋里漂浮出來的少許浮沫打掉，接著倒入剛剛炒好的那些蒜蓉醬。 這醬一放進去，那種蒜香味兒和醬香味兒就立馬出來了。 繼續熬煮一會兒，讓鍋里的滾水把豬大腸中的香味兒徹底激發出來。 趁著這個功夫，徐拙拿著老抽往鍋里倒了一些，把炒肝兒的顏色先調一下。 至于味道，因為黃醬中含鹽，所以基本上不用再放鹽了，不過具體放不放得看個人口味以及放黃醬的量。 徐拙把鍋里的湯色調成炒肝兒的顏色之后，又用勺子舀了一點湯汁嘗了嘗味道。 稍微有點淡，他往鍋里又放了點鹽。 又熬煮一會兒之后，他把那盆淀粉水端過來，開始勾芡。 勾芡是做炒肝兒必不可少的步驟，而且最好是綠豆芡，這樣做出來的炒肝兒味道才正。 勾芡時候火不能太大，要調成小火，防止鍋里沸騰太嚴重。 那樣的話，淀粉水剛倒入鍋中就會在沸水的作用下變成一個個的面疙瘩，就沒法融入湯中了。 另外，勾芡的時候，一定要用勺子舀著淀粉水一勺一勺的往鍋里倒，每倒一次就用勺子攪幾下，確認淀粉水融進湯里之后再倒下一勺。 不能一盆淀粉水全倒進去，那樣的話做出來的炒肝兒絕對沒法吃。 徐拙用勺子將盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水攪一下，然后舀起一勺倒進鍋里。 攪動兩下之后，淀粉水消失不見，而鍋里的湯水則是變得稍稍粘稠了一些。 這自然是不夠的，徐拙繼續這樣勾芡，一直往鍋里倒了十來勺淀粉水，鍋里的燙才算真正粘稠起來。 不過這湯也只是到了胡辣湯的那種水平，跟炒肝兒相比還是稀了很多。 徐拙又勾了兩勺淀粉水，等鍋里的豬大腸不再沉底能夠自由懸浮在湯里的時候，他便不勾芡了。 同時還解釋了一下：“京城那幾家店賣的炒肝兒之所以那么粘稠，是為了節省食材，他們大腸和肝放的都不多，所以只能把湯勾得盡量稠一些，這樣才能顯得有分量。 但是咱自己吃就沒必要了，那么多淀粉也沒啥吃的，要吃還是吃肉。” 徐拙用勺子在鍋里攪兩下，確定鍋里沒有生淀粉的時候，把那些焯好水的豬肝倒進了鍋里。 豬肝必須要在勾芡之后再倒，這樣豬肝的口感才更嫩，吃起來味道不會發苦。 要是勾芡之前就放豬肝，絕對會被煮老，吃起來不僅又干又硬，而且味道還苦。 用勺子將豬肝攪散，讓其均勻摻進鍋里。 做好這一步之后，徐拙把火關掉，然后將剩下的那些蒜末全都倒進了鍋里。 攪開后蓋上鍋蓋悶個兩三分鐘，把生蒜的那種沖味兒給殺一下，同時把蒜味兒悶進炒肝兒中。 這一步做完之后，炒肝兒就算是做好了。 徐拙掀開鍋蓋，聞著空氣中那濃郁的蒜味兒，看著鍋里那黑乎乎粘稠的湯汁，沖那位領導說道：“炒肝兒做好了，來一碗嘗嘗？” 在揚州這邊，其實好多人只是聽說過炒肝兒的大名，還真沒吃過。 他們想當然的以為既然是京城名吃，肯定就非常好吃了。 但是現在看著鍋里那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝兒，再加上那濃郁的蒜味兒，這領導的心態有點崩。 但他這會兒要是敢拒絕的話，那絕逼是在打徐拙的臉。 所以沒辦法，他只能點點頭，努力擠出一副笑容：“那行，那我今天就嘗嘗味道。” 徐拙給大家一人盛了一碗，食堂那邊也送來一些包子，也算是跟這些炒肝兒很搭配。 炒肝兒很好吃，而且徐拙做的時候特意沒做那么咸，配上那濃郁的蒜香味，跟食堂蒸的肉包子很搭。 里面的肥腸很香，而且軟乎乎的，味道很透。 至于肝片則是軟嫩可口，吃起來口感很不錯。 里面的蒜末不僅有解膩的效果，而且還很香，這么搭配著吃很過癮。 徐拙一口氣吃了兩碗，這才打著飽嗝放下了碗筷。 不過其他人就沒這么順暢了。 特別是這些自小在揚州長大的人，清淡的口味幾乎已經烙印在了骨子里，所以這會兒吃這么重口味的食物，多少有些不適應。 特別是碗里的那些蒜末，對于不吃生蒜的他們來說，這絕對讓人難以下咽。 不過吃了一會兒逐漸適應了生蒜的味道之后，感覺也挺不錯的。 大家一邊吃一邊聊著京城的那些美食，在他們看來，那些美食半數都屬于黑暗料理。 而且就算京城的那些點心，在習慣精致的揚州人眼中也有些粗糙，至少沒揚州的那些甜品好。 一方水土一方人，大家都覺得自己家鄉是最好的，這點徐拙也挺理解。 畢竟在他看來，這炒肝兒的味道再好，也沒一碗胡辣湯讓人魂牽夢縈，畢竟中原人就吃這個嘛。 兩天后，徐拙開車，和魏君明于可可以及剛剛適應大別野的熊仔開車回去。 事兒已經全部解決了，徐文海的聘任書已經到手，烹飪學院也已經正式進入暑假，賀國安也順利進入大學任教。 接下來，就該回去努力掙錢了。 不住別墅不知道別墅的好，住習慣了之后，別說熊仔有點戀戀不舍了，就連徐拙都有點不想回去。 那么多屋子，那么大房間，而且各種房間功能齊全，這實在太爽了。 比如于家就有影音房、健身房、冥想房、品酒屋等各種房間，讓徐拙真心感受到了有錢人的快樂。 一定要努力掙錢啊，有錢了自己也能住這樣的房子，想想就很爽！ 回到省城之后，剛下車徐文海就圍了過來。 “聘任書呢？來給我看看。” 老徐真是沒一點城府，一個聘任書就激動成這樣。 徐拙徐拙一邊在心里吐槽，一邊從包里把聘任書拿出來遞給他。 剛交到徐文海手中，系統的提示音突然在腦海中響了起來。 “宿主幫助徐文海得到客座教授的榮譽，特獎勵C級鹵味菜品——醬牛肉，恭喜宿主。”8) 美食從和面開始 第1120章 炒肝兒出鍋
大腸已經備好，豬肝已經焯水，蒜蓉醬和淀粉水也已經做好，只等最后的制作了。 徐拙在鍋里倒入半鍋清水，然后將切好的大腸放進去開始煮。 其實這時候應該往鍋里放點口蘑湯的，利用口蘑提升菜品的那種鮮味兒。 所謂的口蘑，是一種味道鮮美的蘑菇，因為大多生長在張家口一帶，所以被簡稱為口蘑。 相對于普通蘑菇，口蘑的鮮味兒更濃，味道更好，而且口感細膩，是很多菜品都必不可少配料。 不過烹飪學院沒這種食材，也沒必要專門去買，所以今天就沒放。 水開后，先用勺子把鍋里漂浮出來的少許浮沫打掉，接著倒入剛剛炒好的那些蒜蓉醬。 這醬一放進去，那種蒜香味兒和醬香味兒就立馬出來了。 繼續熬煮一會兒，讓鍋里的滾水把豬大腸中的香味兒徹底激發出來。 趁著這個功夫，徐拙拿著老抽往鍋里倒了一些，把炒肝兒的顏色先調一下。 至于味道，因為黃醬中含鹽，所以基本上不用再放鹽了，不過具體放不放得看個人口味以及放黃醬的量。 徐拙把鍋里的湯色調成炒肝兒的顏色之后，又用勺子舀了一點湯汁嘗了嘗味道。 稍微有點淡，他往鍋里又放了點鹽。 又熬煮一會兒之后，他把那盆淀粉水端過來，開始勾芡。 勾芡是做炒肝兒必不可少的步驟，而且最好是綠豆芡，這樣做出來的炒肝兒味道才正。 勾芡時候火不能太大，要調成小火，防止鍋里沸騰太嚴重。 那樣的話，淀粉水剛倒入鍋中就會在沸水的作用下變成一個個的面疙瘩，就沒法融入湯中了。 另外，勾芡的時候，一定要用勺子舀著淀粉水一勺一勺的往鍋里倒，每倒一次就用勺子攪幾下，確認淀粉水融進湯里之后再倒下一勺。 不能一盆淀粉水全倒進去，那樣的話做出來的炒肝兒絕對沒法吃。 徐拙用勺子將盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水攪一下，然后舀起一勺倒進鍋里。 攪動兩下之后，淀粉水消失不見，而鍋里的湯水則是變得稍稍粘稠了一些。 這自然是不夠的，徐拙繼續這樣勾芡，一直往鍋里倒了十來勺淀粉水，鍋里的燙才算真正粘稠起來。 不過這湯也只是到了胡辣湯的那種水平，跟炒肝兒相比還是稀了很多。 徐拙又勾了兩勺淀粉水，等鍋里的豬大腸不再沉底能夠自由懸浮在湯里的時候，他便不勾芡了。 同時還解釋了一下：“京城那幾家店賣的炒肝兒之所以那么粘稠，是為了節省食材，他們大腸和肝放的都不多，所以只能把湯勾得盡量稠一些，這樣才能顯得有分量。 但是咱自己吃就沒必要了，那么多淀粉也沒啥吃的，要吃還是吃肉。” 徐拙用勺子在鍋里攪兩下，確定鍋里沒有生淀粉的時候，把那些焯好水的豬肝倒進了鍋里。 豬肝必須要在勾芡之后再倒，這樣豬肝的口感才更嫩，吃起來味道不會發苦。 要是勾芡之前就放豬肝，絕對會被煮老，吃起來不僅又干又硬，而且味道還苦。 用勺子將豬肝攪散，讓其均勻摻進鍋里。 做好這一步之后，徐拙把火關掉，然后將剩下的那些蒜末全都倒進了鍋里。 攪開后蓋上鍋蓋悶個兩三分鐘，把生蒜的那種沖味兒給殺一下，同時把蒜味兒悶進炒肝兒中。 這一步做完之后，炒肝兒就算是做好了。 徐拙掀開鍋蓋，聞著空氣中那濃郁的蒜味兒，看著鍋里那黑乎乎粘稠的湯汁，沖那位領導說道：“炒肝兒做好了，來一碗嘗嘗？” 在揚州這邊，其實好多人只是聽說過炒肝兒的大名，還真沒吃過。 他們想當然的以為既然是京城名吃，肯定就非常好吃了。 但是現在看著鍋里那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝兒，再加上那濃郁的蒜味兒，這領導的心態有點崩。 但他這會兒要是敢拒絕的話，那絕逼是在打徐拙的臉。 所以沒辦法，他只能點點頭，努力擠出一副笑容：“那行，那我今天就嘗嘗味道。” 徐拙給大家一人盛了一碗，食堂那邊也送來一些包子，也算是跟這些炒肝兒很搭配。 炒肝兒很好吃，而且徐拙做的時候特意沒做那么咸，配上那濃郁的蒜香味，跟食堂蒸的肉包子很搭。 里面的肥腸很香，而且軟乎乎的，味道很透。 至于肝片則是軟嫩可口，吃起來口感很不錯。 里面的蒜末不僅有解膩的效果，而且還很香，這么搭配著吃很過癮。 徐拙一口氣吃了兩碗，這才打著飽嗝放下了碗筷。 不過其他人就沒這么順暢了。 特別是這些自小在揚州長大的人，清淡的口味幾乎已經烙印在了骨子里，所以這會兒吃這么重口味的食物，多少有些不適應。 特別是碗里的那些蒜末，對于不吃生蒜的他們來說，這絕對讓人難以下咽。 不過吃了一會兒逐漸適應了生蒜的味道之后，感覺也挺不錯的。 大家一邊吃一邊聊著京城的那些美食，在他們看來，那些美食半數都屬于黑暗料理。 而且就算京城的那些點心，在習慣精致的揚州人眼中也有些粗糙，至少沒揚州的那些甜品好。 一方水土一方人，大家都覺得自己家鄉是最好的，這點徐拙也挺理解。 畢竟在他看來，這炒肝兒的味道再好，也沒一碗胡辣湯讓人魂牽夢縈，畢竟中原人就吃這個嘛。 兩天后，徐拙開車，和魏君明于可可以及剛剛適應大別野的熊仔開車回去。 事兒已經全部解決了，徐文海的聘任書已經到手，烹飪學院也已經正式進入暑假，賀國安也順利進入大學任教。 接下來，就該回去努力掙錢了。 不住別墅不知道別墅的好，住習慣了之后，別說熊仔有點戀戀不舍了，就連徐拙都有點不想回去。 那么多屋子，那么大房間，而且各種房間功能齊全，這實在太爽了。 比如于家就有影音房、健身房、冥想房、品酒屋等各種房間，讓徐拙真心感受到了有錢人的快樂。 一定要努力掙錢啊，有錢了自己也能住這樣的房子，想想就很爽！ 回到省城之后，剛下車徐文海就圍了過來。 “聘任書呢？來給我看看。” 老徐真是沒一點城府，一個聘任書就激動成這樣。 徐拙徐拙一邊在心里吐槽，一邊從包里把聘任書拿出來遞給他。 剛交到徐文海手中，系統的提示音突然在腦海中響了起來。 “宿主幫助徐文海得到客座教授的榮譽，特獎勵C級鹵味菜品——醬牛肉，恭喜宿主。”8) 美食從和面開始 第1120章 炒肝兒出鍋
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