第1119章 炒肝兒用的蒜蓉醬
更新時間:2020-07-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1119章 炒肝兒用的蒜蓉醬
徐拙開車來到烹飪學院的時候，魏君明和鄭光耀正在停車場那里溜達。 見徐拙過來，兩人都在感慨徐拙真是長大了。 什么是長大？ 長大就是不會意氣用事，凡事都會先考慮利益得失才會去做。 不過這次做炒肝兒的事兒，徐拙其實完全可以推掉，那位領導雖然放話要卡徐文海的聘任書，但也只是說說而已。 他真沒那個膽子。 不光因為這烹飪學院是于培庸一手促成的，也不是因為徐拙這么多長輩都是烹飪圈里的大拿。 就沖徐拙的名氣，他也可以完全置之不理。 甚至還可以把這事兒捅出去，隨便在網上抱怨兩句，這領導就絕逼吃不了兜著走。 但是徐拙不愿意這么做，畢竟這關系著老徐的名譽。 要是以后傳出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫學院拿到的，那會讓老徐很抬不起頭，雖然他很想要一個客座教授的頭銜顯擺，但肯定不愿是這種走后門的方式。 在說做一次炒肝兒而已，又不是什么大不了的事兒。 徐拙表現得很淡定。 來到一間開著門的教室，里面已經放好了做炒肝兒要用到的食材。 一群烹飪學院的老師已經等在這里，顯然他們也聽說了這事兒，不過這些人更感興趣的是徐拙到底會不會做炒肝兒。 要是會做的話，等會兒可以嘗一口。 上次賀國安做滑炒里脊絲的時候讓他們開了眼界，這次徐拙做炒肝兒讓他們不由自主的也湊了過來。 美食當前，誰不想多嘗嘗啊。 除了這些老師之外，那個領導也在。 他的臉掉在了地上，現在只等著徐拙把炒肝兒做出來撿起來呢，所以見到徐拙倒是沒有盛氣凌人。 反而直接把老徐的聘任書給遞了過來。 還一個勁兒的說昨天說了醉話什么的，姿態放得很低。 這就對了嘛，徐拙把老徐的聘任書放在一邊，開始查看他們準備的食材。 這些食材有鹵好的大腸，有新鮮的豬肝，還有綠豆淀粉、一小盆剝好的大蒜，一罐黃醬，以及蔥姜大料八角等香料。 這都是做炒肝兒能夠用到的，徐拙檢查一遍之后就洗洗手開始制作。 先把鹵好的豬大腸切成頂針段盛在盆里備用。 假如用新鮮大腸的話要先把大腸清洗干凈，撕掉大腸上面的油脂，然后再放進鹵湯里鹵制。 現在有鹵好的大腸，倒是把這一步給省下了。 大腸切好后，徐拙開始切豬肝。 在這道美食中，豬肝其實很關鍵。 不光是因為名字里有豬肝，重要的是，這道小吃有了豬肝，才能讓口感更加豐富，才能跟略顯油膩的肥腸形成口感上的對比。 豬肝切成三四毫米的薄片就行，片可以稍微大一點，這樣吃著更過癮一些。 不像那些炒肝兒店里賣的，豬肝都切得很小，一碗炒肝兒根本沒多少內容，全靠勾芡湊數。 切好的豬肝放進清水中淘洗一遍，攥干水分后再次放入清水中浸泡。 肝是造血和解毒的器官，所以切開之后要盡可能的浸泡一下，這樣不僅能夠把豬肝中的雜質泡出來，也能去除一下豬肝里的血水。 浸泡的時間最好能超過半小時，這樣才能把豬肝片泡透。 趁著泡豬肝的時間，徐拙也沒閑著，他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末，然后他又切了一點蔥段和姜片。 全部切好之后，徐拙把準備好的黃醬打開，舀了兩勺出來放進碗里，然后用清水澥開。 黃醬是用黃豆做的一種醬料，在北方很多地區都能見到，不過不同的地區，黃醬的做法稍稍不同。 這黃醬跟芝麻醬一樣，只有澥開了味道才會出來，而且也更好用。 假如不澥開的話，不僅炒的時候很容易糊鍋，而且醬的那種香味兒也根本散不出來。 澥開黃醬之后，徐拙拿來一個盆，把準備好的那些綠豆淀粉用清水攪成稍微濃稠一點的淀粉水備用。 炒肝兒這道美食在勾芡時候需要用到很多淀粉水，所以一定要多準備點，免得做出來的炒肝兒不夠粘稠。 做完這些后，徐拙架上炒鍋，準備炒蒜蓉醬。 鍋里倒油，油不用太多，跟平時炒菜那樣就行。 倒過油之后，直接往鍋里放入蔥段姜片以及幾個塊桂皮，幾片香葉炒香。 記住，這里不放花椒的，放了花椒味道會麻，炒肝兒就不正宗了。 放進去之后開小火，慢慢把這些料頭炒香。 火千萬不能大了，大了的話味道就會就發苦，這蒜蓉醬算白瞎了。 等到鍋里的料頭炒到發黃有香味兒飄出來的時候，徐拙便用漏勺將這些料頭全都撈出來扔掉。 接著把切好的那些蒜末下一小碗進去。 同樣小火煸炒。 炒這個料，從油下鍋到現在，根本不用開大火，小火慢炒就行，只有這樣，才能把料的香味兒給煸出來，才能讓做出來的炒肝兒味道更正一些。 等到鍋里的蒜末逐漸變成金黃色，香味兒逐漸濃郁的時候，徐拙就將澥開的黃醬倒進了鍋里。 黃醬倒進去之后，就可以把火開得稍微大點了，因為這樣才能讓鍋里的水分快速蒸發，而黃醬中的那股子發酵的味道才會隨著飄走，只留下醬香味兒。 很快，鍋里的醬香味兒就飄了出來，徐拙把火調小，慢慢用勺子推著翻炒，盡量把醬的香味兒給炸出來，這樣才會更好吃。 等到鍋里的水分減少，有油脂出現的時候，就說明這蒜蓉醬已經炒好。 徐拙把火關掉，將這些黃醬盛出來。 這會兒豬肝浸泡的時間也差不多了。 徐拙把豬肝撈出來，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉進去，反復抓拌，讓所有的豬肝片都掛上淀粉漿。 接著，燒一鍋水，水盡量多點，給這些豬肝焯水。 豬肝因為里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆燙一下才行。 但是直接汆燙的話豬肝會老，所以才有了這種用淀粉上漿的制作方式。 這也是炒肝兒這道美食中，豬肝鮮嫩好吃的秘密所在。 鍋里的水開后，徐拙將盆里的豬肝全都倒進去，然后迅速拿著勺子在鍋里攪拌幾下，把那些成團的豬肝劃散。 豬肝汆燙的時間不用太長，只要變色就可以撈出。 這時候豬肝上會有大量的浮沫，所以從鍋里撈出來的豬肝要用熱水再沖洗一遍，盡量把浮沫沖洗干凈。 做完這些之后，就可以做炒肝兒了。 美食從和面開始 第1119章 炒肝兒用的蒜蓉醬
徐拙開車來到烹飪學院的時候，魏君明和鄭光耀正在停車場那里溜達。 見徐拙過來，兩人都在感慨徐拙真是長大了。 什么是長大？ 長大就是不會意氣用事，凡事都會先考慮利益得失才會去做。 不過這次做炒肝兒的事兒，徐拙其實完全可以推掉，那位領導雖然放話要卡徐文海的聘任書，但也只是說說而已。 他真沒那個膽子。 不光因為這烹飪學院是于培庸一手促成的，也不是因為徐拙這么多長輩都是烹飪圈里的大拿。 就沖徐拙的名氣，他也可以完全置之不理。 甚至還可以把這事兒捅出去，隨便在網上抱怨兩句，這領導就絕逼吃不了兜著走。 但是徐拙不愿意這么做，畢竟這關系著老徐的名譽。 要是以后傳出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫學院拿到的，那會讓老徐很抬不起頭，雖然他很想要一個客座教授的頭銜顯擺，但肯定不愿是這種走后門的方式。 在說做一次炒肝兒而已，又不是什么大不了的事兒。 徐拙表現得很淡定。 來到一間開著門的教室，里面已經放好了做炒肝兒要用到的食材。 一群烹飪學院的老師已經等在這里，顯然他們也聽說了這事兒，不過這些人更感興趣的是徐拙到底會不會做炒肝兒。 要是會做的話，等會兒可以嘗一口。 上次賀國安做滑炒里脊絲的時候讓他們開了眼界，這次徐拙做炒肝兒讓他們不由自主的也湊了過來。 美食當前，誰不想多嘗嘗啊。 除了這些老師之外，那個領導也在。 他的臉掉在了地上，現在只等著徐拙把炒肝兒做出來撿起來呢，所以見到徐拙倒是沒有盛氣凌人。 反而直接把老徐的聘任書給遞了過來。 還一個勁兒的說昨天說了醉話什么的，姿態放得很低。 這就對了嘛，徐拙把老徐的聘任書放在一邊，開始查看他們準備的食材。 這些食材有鹵好的大腸，有新鮮的豬肝，還有綠豆淀粉、一小盆剝好的大蒜，一罐黃醬，以及蔥姜大料八角等香料。 這都是做炒肝兒能夠用到的，徐拙檢查一遍之后就洗洗手開始制作。 先把鹵好的豬大腸切成頂針段盛在盆里備用。 假如用新鮮大腸的話要先把大腸清洗干凈，撕掉大腸上面的油脂，然后再放進鹵湯里鹵制。 現在有鹵好的大腸，倒是把這一步給省下了。 大腸切好后，徐拙開始切豬肝。 在這道美食中，豬肝其實很關鍵。 不光是因為名字里有豬肝，重要的是，這道小吃有了豬肝，才能讓口感更加豐富，才能跟略顯油膩的肥腸形成口感上的對比。 豬肝切成三四毫米的薄片就行，片可以稍微大一點，這樣吃著更過癮一些。 不像那些炒肝兒店里賣的，豬肝都切得很小，一碗炒肝兒根本沒多少內容，全靠勾芡湊數。 切好的豬肝放進清水中淘洗一遍，攥干水分后再次放入清水中浸泡。 肝是造血和解毒的器官，所以切開之后要盡可能的浸泡一下，這樣不僅能夠把豬肝中的雜質泡出來，也能去除一下豬肝里的血水。 浸泡的時間最好能超過半小時，這樣才能把豬肝片泡透。 趁著泡豬肝的時間，徐拙也沒閑著，他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末，然后他又切了一點蔥段和姜片。 全部切好之后，徐拙把準備好的黃醬打開，舀了兩勺出來放進碗里，然后用清水澥開。 黃醬是用黃豆做的一種醬料，在北方很多地區都能見到，不過不同的地區，黃醬的做法稍稍不同。 這黃醬跟芝麻醬一樣，只有澥開了味道才會出來，而且也更好用。 假如不澥開的話，不僅炒的時候很容易糊鍋，而且醬的那種香味兒也根本散不出來。 澥開黃醬之后，徐拙拿來一個盆，把準備好的那些綠豆淀粉用清水攪成稍微濃稠一點的淀粉水備用。 炒肝兒這道美食在勾芡時候需要用到很多淀粉水，所以一定要多準備點，免得做出來的炒肝兒不夠粘稠。 做完這些后，徐拙架上炒鍋，準備炒蒜蓉醬。 鍋里倒油，油不用太多，跟平時炒菜那樣就行。 倒過油之后，直接往鍋里放入蔥段姜片以及幾個塊桂皮，幾片香葉炒香。 記住，這里不放花椒的，放了花椒味道會麻，炒肝兒就不正宗了。 放進去之后開小火，慢慢把這些料頭炒香。 火千萬不能大了，大了的話味道就會就發苦，這蒜蓉醬算白瞎了。 等到鍋里的料頭炒到發黃有香味兒飄出來的時候，徐拙便用漏勺將這些料頭全都撈出來扔掉。 接著把切好的那些蒜末下一小碗進去。 同樣小火煸炒。 炒這個料，從油下鍋到現在，根本不用開大火，小火慢炒就行，只有這樣，才能把料的香味兒給煸出來，才能讓做出來的炒肝兒味道更正一些。 等到鍋里的蒜末逐漸變成金黃色，香味兒逐漸濃郁的時候，徐拙就將澥開的黃醬倒進了鍋里。 黃醬倒進去之后，就可以把火開得稍微大點了，因為這樣才能讓鍋里的水分快速蒸發，而黃醬中的那股子發酵的味道才會隨著飄走，只留下醬香味兒。 很快，鍋里的醬香味兒就飄了出來，徐拙把火調小，慢慢用勺子推著翻炒，盡量把醬的香味兒給炸出來，這樣才會更好吃。 等到鍋里的水分減少，有油脂出現的時候，就說明這蒜蓉醬已經炒好。 徐拙把火關掉，將這些黃醬盛出來。 這會兒豬肝浸泡的時間也差不多了。 徐拙把豬肝撈出來，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉進去，反復抓拌，讓所有的豬肝片都掛上淀粉漿。 接著，燒一鍋水，水盡量多點，給這些豬肝焯水。 豬肝因為里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆燙一下才行。 但是直接汆燙的話豬肝會老，所以才有了這種用淀粉上漿的制作方式。 這也是炒肝兒這道美食中，豬肝鮮嫩好吃的秘密所在。 鍋里的水開后，徐拙將盆里的豬肝全都倒進去，然后迅速拿著勺子在鍋里攪拌幾下，把那些成團的豬肝劃散。 豬肝汆燙的時間不用太長，只要變色就可以撈出。 這時候豬肝上會有大量的浮沫，所以從鍋里撈出來的豬肝要用熱水再沖洗一遍，盡量把浮沫沖洗干凈。 做完這些之后，就可以做炒肝兒了。 美食從和面開始 第1119章 炒肝兒用的蒜蓉醬
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