第1116章 紅扒秋鴨出鍋
更新時間:2020-07-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1116章 紅扒秋鴨出鍋
扒，是一種用微火燉的方式。 扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒制的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。 還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食欲大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。 之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。 做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。 一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。 但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。 之所以這樣，是因為白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。 另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。 現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的后廚依然有大白菜供應。 沒辦法，顧客有需求，就不能不做。 盡管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢面前，什么時節季節之類的全都可以靠邊站。 市場經濟嘛，就是這樣。 徐拙拿著一片干干凈凈的白菜葉子洗凈，然后折疊一下墊在砂鍋下面。 做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用里面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。 墊好葉子之后，把已經控干水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，盡量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。 這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。 擺好鴨子之后，徐拙拿著勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。 注意是舀而不是倒，原因也是為了保持鴨皮的完整。 砂鍋里的鴨湯倒滿，肉片香菇什么的全都放進去，然后徐拙先用大火把砂鍋燒開，然后再轉微火，讓砂鍋里的湯水保持將滾不滾的狀態。 只有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。 整個煨制過程最少要一個小時，所以趁著這會兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。 畢竟第一樓的空間有限，后廚不算大，幾人擠在這里讓大家干活兒都有些不自在。 來到樓上后，鄭光耀先端著一杯龍井茶灌入嘴里，這才笑著說道：“于培庸不在這兒真是遺憾，小拙做紅扒秋鴨的步驟，跟他做的一模一樣，真不愧是一家人。” 魏君明笑著點點頭：“原本小拙說讓咱們看著點的時候，我還以為他真的不會做這道菜呢，沒想到比我做的都專業。” 魏君明是川菜師傅，而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚菜，所以不擅長做也很正常。 不過就算不擅長做，魏君明做出來也最少是D級別起步，畢竟是川菜大師，就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。 相對于兩人都以長輩的口吻說話，賀國安就正式多了：“小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時候，我還一位是某個長輩指點的他。 直到今天才算知道，人和人的天賦真是不同，有些咱們覺得難度很高的菜品，在他們眼中仿佛就是一道涼拌菜那么簡單。 孩子，不要浪費你的天賦，好好加油！” 徐拙點點頭，這會兒他唯一能做的就是老老實實聽著長輩們的諄諄教誨。 只有這樣，才能讓長輩們喜歡。 這都是跟自家媳婦兒學的。 老一輩跟年輕一輩肯定有代溝，這是無可避免的。 但是如何才能友好的相處呢，自然就得用于可可的那種方式。 總結起來就是嘴要甜、不抬杠，長輩說什么都做出一副受教的樣子，哪怕做了也不反駁。 只有這樣，長輩們才喜歡。 大家吃吃喝喝聊著天，沒多久，龐麗華帶著于可可和熊仔也來了，目的自然也是為了吃紅扒秋鴨。 其實這道菜兩人不知道吃過多少次了，但是還沒吃過徐拙做的，所以表現得很積極。 熊仔來了之后，就趴在窗臺上，直勾勾的盯著外面古運河上飄過的飛鳥，每當飛鳥靠近，它就激動的開始抓撓玻璃，一副要出去打獵的架勢。 一小時后，徐拙再次回到廚房查看鴨子的煨制情況，其他人則是在包房里等著。 這會兒臨近中午，服務員已經陸續開始上菜。 不過真正的大菜還沒上。 畢竟大家都等著品嘗紅扒秋鴨呢，上其他菜算怎么回事？ 來到廚房，徐拙打開砂鍋的鍋蓋，里面的湯汁少了三分之一左右，不過依然能蓋住鴨子，不用擔心湯汁不夠。 這個時候，鴨子全身已經徹底軟爛，哪怕用勺子舀一下湯汁，鴨肉也會跟著波紋顫巍巍的。 這是鴨肉已經熟透軟爛的表現。 不過也正是這樣，所以這鴨子想要取出來就不太容易了，因為不管用什么方式，只要動作稍微大一點，鴨肉都會爛掉。 雖然自己人吃，爛了也無所謂，但是都到這會兒了，要是鴨皮破裂，豈不是前功盡棄？ 徐拙關掉灶上的火，把砂鍋從灶臺上端下來。 接著他拿起一個大漏勺，小心的順著邊伸進砂鍋中，慢慢將鴨子盛進去。 然后慢慢把漏勺拿出來，鴨子完整的躺在大漏勺中。 找一個大一點的盤子，里面墊上一層生菜葉，然后小心的把鴨子放在上面。 整理一下造型，讓鴨子看起來更加美觀。 接著，徐拙開始制作澆汁，這是做紅扒秋鴨最后一步，也是關鍵的一步。 因為這時候的鴨子，顏色其實并沒有多紅，而是呈現出一種棕色。 所以在做澆汁的時候，里面要再倒一些醬油，這樣澆在鴨身上之后，鴨子的外皮看上去才紅潤可口。 而且澆汁之后，鴨子看上去會更加透亮，更能激發食欲。 鴨子的澆汁很好制作，把炒鍋架在灶上，從砂鍋里舀出幾勺煮鴨子的湯汁，燒開后淋入一些老抽，讓湯汁的顏色看起來更重一些。 接著勾芡，讓湯汁變得粘稠，最后出鍋時候淋上一些蔥油，這就完事兒了。 徐拙端著剛剛做好的澆汁，小心的澆在鴨身上。 然后又切了一點紅椒絲撒上去起個點綴作用。 這道開國第一宴上的名菜紅扒秋鴨，就做好了。 端回包房的時候，于可可和龐麗華湊上來就是一陣狂拍。 一個發朋友圈說是老公給自己做的，一個發朋友圈說是女婿孝敬自己的。 真是干啥啥不行，裝逼嘚瑟第一名。 這一幕看得徐拙心里輕輕一嘆：攤上這樣的媳婦兒和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！8) 美食從和面開始 第1116章 紅扒秋鴨出鍋
扒，是一種用微火燉的方式。 扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒制的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。 還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食欲大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。 之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。 做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。 一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。 但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。 之所以這樣，是因為白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。 另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。 現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的后廚依然有大白菜供應。 沒辦法，顧客有需求，就不能不做。 盡管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢面前，什么時節季節之類的全都可以靠邊站。 市場經濟嘛，就是這樣。 徐拙拿著一片干干凈凈的白菜葉子洗凈，然后折疊一下墊在砂鍋下面。 做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用里面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。 墊好葉子之后，把已經控干水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，盡量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。 這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。 擺好鴨子之后，徐拙拿著勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。 注意是舀而不是倒，原因也是為了保持鴨皮的完整。 砂鍋里的鴨湯倒滿，肉片香菇什么的全都放進去，然后徐拙先用大火把砂鍋燒開，然后再轉微火，讓砂鍋里的湯水保持將滾不滾的狀態。 只有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。 整個煨制過程最少要一個小時，所以趁著這會兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。 畢竟第一樓的空間有限，后廚不算大，幾人擠在這里讓大家干活兒都有些不自在。 來到樓上后，鄭光耀先端著一杯龍井茶灌入嘴里，這才笑著說道：“于培庸不在這兒真是遺憾，小拙做紅扒秋鴨的步驟，跟他做的一模一樣，真不愧是一家人。” 魏君明笑著點點頭：“原本小拙說讓咱們看著點的時候，我還以為他真的不會做這道菜呢，沒想到比我做的都專業。” 魏君明是川菜師傅，而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚菜，所以不擅長做也很正常。 不過就算不擅長做，魏君明做出來也最少是D級別起步，畢竟是川菜大師，就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。 相對于兩人都以長輩的口吻說話，賀國安就正式多了：“小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時候，我還一位是某個長輩指點的他。 直到今天才算知道，人和人的天賦真是不同，有些咱們覺得難度很高的菜品，在他們眼中仿佛就是一道涼拌菜那么簡單。 孩子，不要浪費你的天賦，好好加油！” 徐拙點點頭，這會兒他唯一能做的就是老老實實聽著長輩們的諄諄教誨。 只有這樣，才能讓長輩們喜歡。 這都是跟自家媳婦兒學的。 老一輩跟年輕一輩肯定有代溝，這是無可避免的。 但是如何才能友好的相處呢，自然就得用于可可的那種方式。 總結起來就是嘴要甜、不抬杠，長輩說什么都做出一副受教的樣子，哪怕做了也不反駁。 只有這樣，長輩們才喜歡。 大家吃吃喝喝聊著天，沒多久，龐麗華帶著于可可和熊仔也來了，目的自然也是為了吃紅扒秋鴨。 其實這道菜兩人不知道吃過多少次了，但是還沒吃過徐拙做的，所以表現得很積極。 熊仔來了之后，就趴在窗臺上，直勾勾的盯著外面古運河上飄過的飛鳥，每當飛鳥靠近，它就激動的開始抓撓玻璃，一副要出去打獵的架勢。 一小時后，徐拙再次回到廚房查看鴨子的煨制情況，其他人則是在包房里等著。 這會兒臨近中午，服務員已經陸續開始上菜。 不過真正的大菜還沒上。 畢竟大家都等著品嘗紅扒秋鴨呢，上其他菜算怎么回事？ 來到廚房，徐拙打開砂鍋的鍋蓋，里面的湯汁少了三分之一左右，不過依然能蓋住鴨子，不用擔心湯汁不夠。 這個時候，鴨子全身已經徹底軟爛，哪怕用勺子舀一下湯汁，鴨肉也會跟著波紋顫巍巍的。 這是鴨肉已經熟透軟爛的表現。 不過也正是這樣，所以這鴨子想要取出來就不太容易了，因為不管用什么方式，只要動作稍微大一點，鴨肉都會爛掉。 雖然自己人吃，爛了也無所謂，但是都到這會兒了，要是鴨皮破裂，豈不是前功盡棄？ 徐拙關掉灶上的火，把砂鍋從灶臺上端下來。 接著他拿起一個大漏勺，小心的順著邊伸進砂鍋中，慢慢將鴨子盛進去。 然后慢慢把漏勺拿出來，鴨子完整的躺在大漏勺中。 找一個大一點的盤子，里面墊上一層生菜葉，然后小心的把鴨子放在上面。 整理一下造型，讓鴨子看起來更加美觀。 接著，徐拙開始制作澆汁，這是做紅扒秋鴨最后一步，也是關鍵的一步。 因為這時候的鴨子，顏色其實并沒有多紅，而是呈現出一種棕色。 所以在做澆汁的時候，里面要再倒一些醬油，這樣澆在鴨身上之后，鴨子的外皮看上去才紅潤可口。 而且澆汁之后，鴨子看上去會更加透亮，更能激發食欲。 鴨子的澆汁很好制作，把炒鍋架在灶上，從砂鍋里舀出幾勺煮鴨子的湯汁，燒開后淋入一些老抽，讓湯汁的顏色看起來更重一些。 接著勾芡，讓湯汁變得粘稠，最后出鍋時候淋上一些蔥油，這就完事兒了。 徐拙端著剛剛做好的澆汁，小心的澆在鴨身上。 然后又切了一點紅椒絲撒上去起個點綴作用。 這道開國第一宴上的名菜紅扒秋鴨，就做好了。 端回包房的時候，于可可和龐麗華湊上來就是一陣狂拍。 一個發朋友圈說是老公給自己做的，一個發朋友圈說是女婿孝敬自己的。 真是干啥啥不行，裝逼嘚瑟第一名。 這一幕看得徐拙心里輕輕一嘆：攤上這樣的媳婦兒和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！8) 美食從和面開始 第1116章 紅扒秋鴨出鍋
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