第1115章 三起三落燙鴨子
更新時間:2021-04-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1115章 三起三落燙鴨子
剛開始說謊的時候，或許會心里緊張，表情慌張，但是說謊說多了之后，一切就會變得渾然天成，哪怕與人對視，眼神也依然能保持淡定。 徐老板就是這種情況。 他笑著說道：“其實很早之前，我就在偷摸研究開國第一宴上的菜品，打算有朝一日復制出來給長輩們品嘗一下。 但是這些菜品流傳出來的菜譜很少，除了一些人炫技時候做過一兩次之外，其他的都沒什么記載，我這是在網上找了很多天，才找到了完整的教程。 然后在私底下偷偷練習，碰到你們這些老一輩的高手時候也會旁敲側擊的問一下。 原本我是打算以后學會了一塊兒做出來呢，但是心里總沒底，所以趁著你們幾位高手都在，就做一次試試，要是有什么錯誤的話還能立即修正，不會錯上加錯。” 老年人嘛，最喜歡聽的就是年輕人表孝心。 所以徐拙用這個理由，把這事兒給搪塞過去了。 甚至還讓鄭光耀滿臉感動，連聲夸徐拙是個好孩子。 這時候，魏君明給徐拙提了個小建議：“小拙，你可以把鴨屁股切下來，不用留著了，因為就算你做的鴨屁股完全沒味兒，一般情況下也是沒人吃的，不如直接切掉，這樣做的時候也容易一些。” 這是他剛剛就想說的。 雖然徐拙處理鴨屁股的方式很正確，但是在中餐中，很多菜品都不是靠處理得干不干凈來決定的，而且跟吃菜的人的觀念有關。 比如這鴨屁股，哪怕處理得絲毫沒有味道，但是吃的人一樣會選擇不吃，因為好多鴨子的鴨屁股吃起來都有腥臊味兒。 這種根深蒂固的觀念，使得很多人吃鴨子的時候，都會選擇性的錯開鴨屁股，甚至盡量夾遠離鴨屁股的肉來吃。 為的就是躲開這種氣味兒。 魏君明的話讓徐拙突然意識到，自己完全按照系統給的教程來做菜是不對的，至少要考慮顧客對菜品的接受程度。 諸如去除鴨屁股之類的小細節得考慮到。 不能系統給什么做法就跟著制作。 他從善如流的將鴨屁股整個切下來，然后將錘完骨頭的鴨子放在清水中浸泡一下，再次浸泡出血水。 接著他燒了一鍋水，開始準備汆燙鴨子。 紅扒秋鴨這道菜在制作的時候，需要用滾水里里外外都汆燙一遍，這樣不僅能夠將鴨子表面的臟東西給沖洗干凈，而且也能讓鴨皮更加有韌勁，在烹制的時候不會破皮。 徐拙燒了一鍋水，水里放入姜片蔥段和料酒，這樣能夠更好的去除鴨子身上的腥臊味兒，使得味道更好吃。 汆燙鴨子的鍋要大，最好能把鴨子的整個身子都泡進去，只有這樣，才能更好的對鴨子進行汆燙。 等鍋里的水開后，徐拙一手抓著鴨頭，一手拿著勺子。 首先把鴨子放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的開水將鴨子的身體沖一遍，這樣能夠讓鴨皮適應開水，免得放在鍋里之后鴨皮因為猛然受熱而破開。 用熱水沖一遍之后，徐拙提著鴨頭，把鴨身放進鍋里。 鴨子剛放進鍋里的時候會漂起來，得用勺子把鴨子摁進去，只留鴨頭的部位抓在手中。 一分鐘后，將鴨子從水中提起來。 這下，鍋里原本清澈的水頓時變得渾濁了許多。 這原理很簡單，用勺子舀著熱水往鴨子身上澆的時候，鴨子的外皮會變得硬挺起來，這會使得鴨皮的毛孔會充分被打開。 接著把鴨子整個浸入水中，沸騰的熱水會將毛孔里的臟東西給沖出來。 這就導致鍋里的水變得渾濁了。 當然了，這里面也有鴨子腹腔內的血水。 把鴨子提出來之后，稍稍等一下，等鍋里的水再次沸騰起來，就再次把鴨子放進去再汆燙一遍。 這樣三起三落，能讓鴨子的外皮和腹腔徹底沖洗干凈。 不過這里面也有技巧，就是每次把鴨子往水中摁的時候，都要等鍋里的水徹底沸騰了才行。 假如鍋里的水不開，是不能放進去的，因為水沒沸騰的時候，那些洗出來的臟東西會漂浮在水面上，等鴨子下鍋的時候，會再次沾在鴨身上。 另外，最后一次把鴨子放水里汆燙的時候，要把鴨頭也放進去，整個鴨子在水中汆燙兩分鐘之后，用大漏勺撈出來。 然后用干凈的熱水重新沖洗一遍，汆燙的步驟才算結束。 徐拙把鴨子放在筐里控水的時候，旁邊站著的三位場外指導全都不約而同的點點頭，這一步做得很到位，甚至比他們想象中還更好。 盡管徐拙已經給過他們太多的驚喜，但是今天徐拙的表現，還是讓幾位長輩有些意外。 這大概就是所謂的長江后浪推前浪吧。 徐拙還不知道自己被幾位長輩當成后浪的事兒，他這會兒正在切五花肉。 對，就是豬身上的五花肉，這是做紅扒秋鴨必不可少的配料。 也是讓鴨子香而好吃的關鍵。 五花肉不用太多，有個五六片就行，太多的會讓鴨子顯得油膩。 除了五花肉之外，泡發過的香菇也需要三四朵，這是為了增加鴨子的復合型香味兒。 香菇有現成的，從第一樓后廚捏幾朵泡發好的就行。 這些香菇整朵使用，不用改刀，因為這些香菇就是煮鴨子的時候放進湯里配個味兒，最后裝盤的時候這些香菇不裝進去的。 香菇和五花肉準備好之后，徐拙又端來一些鴨湯。 所謂的鴨湯，就是用鴨肉和鴨骨熬成的高湯。 今天過來喝早茶的時候，徐拙原本打算用高壓鍋煮一些鴨湯呢，但是去后廚一看，這玩意兒居然有現成的，所以就沒再多此一舉。 能省事兒的時候，徐老板也不愿多折騰。 架上炒鍋，鍋里倒入一些花生油，油熱后放入五花肉片煸炒一下。 接著往里面下入香菇、八角、黃酒、蔥、姜、白糖、生抽、老抽、鴨湯，用旺火燒開后熬煮幾分鐘。 做紅扒鴨子的湯水就算準備好了。 接下來，徐拙拿來一個干凈的砂鍋，開始正式做紅扒秋鴨。 美食從和面開始 第1115章 三起三落燙鴨子
剛開始說謊的時候，或許會心里緊張，表情慌張，但是說謊說多了之后，一切就會變得渾然天成，哪怕與人對視，眼神也依然能保持淡定。 徐老板就是這種情況。 他笑著說道：“其實很早之前，我就在偷摸研究開國第一宴上的菜品，打算有朝一日復制出來給長輩們品嘗一下。 但是這些菜品流傳出來的菜譜很少，除了一些人炫技時候做過一兩次之外，其他的都沒什么記載，我這是在網上找了很多天，才找到了完整的教程。 然后在私底下偷偷練習，碰到你們這些老一輩的高手時候也會旁敲側擊的問一下。 原本我是打算以后學會了一塊兒做出來呢，但是心里總沒底，所以趁著你們幾位高手都在，就做一次試試，要是有什么錯誤的話還能立即修正，不會錯上加錯。” 老年人嘛，最喜歡聽的就是年輕人表孝心。 所以徐拙用這個理由，把這事兒給搪塞過去了。 甚至還讓鄭光耀滿臉感動，連聲夸徐拙是個好孩子。 這時候，魏君明給徐拙提了個小建議：“小拙，你可以把鴨屁股切下來，不用留著了，因為就算你做的鴨屁股完全沒味兒，一般情況下也是沒人吃的，不如直接切掉，這樣做的時候也容易一些。” 這是他剛剛就想說的。 雖然徐拙處理鴨屁股的方式很正確，但是在中餐中，很多菜品都不是靠處理得干不干凈來決定的，而且跟吃菜的人的觀念有關。 比如這鴨屁股，哪怕處理得絲毫沒有味道，但是吃的人一樣會選擇不吃，因為好多鴨子的鴨屁股吃起來都有腥臊味兒。 這種根深蒂固的觀念，使得很多人吃鴨子的時候，都會選擇性的錯開鴨屁股，甚至盡量夾遠離鴨屁股的肉來吃。 為的就是躲開這種氣味兒。 魏君明的話讓徐拙突然意識到，自己完全按照系統給的教程來做菜是不對的，至少要考慮顧客對菜品的接受程度。 諸如去除鴨屁股之類的小細節得考慮到。 不能系統給什么做法就跟著制作。 他從善如流的將鴨屁股整個切下來，然后將錘完骨頭的鴨子放在清水中浸泡一下，再次浸泡出血水。 接著他燒了一鍋水，開始準備汆燙鴨子。 紅扒秋鴨這道菜在制作的時候，需要用滾水里里外外都汆燙一遍，這樣不僅能夠將鴨子表面的臟東西給沖洗干凈，而且也能讓鴨皮更加有韌勁，在烹制的時候不會破皮。 徐拙燒了一鍋水，水里放入姜片蔥段和料酒，這樣能夠更好的去除鴨子身上的腥臊味兒，使得味道更好吃。 汆燙鴨子的鍋要大，最好能把鴨子的整個身子都泡進去，只有這樣，才能更好的對鴨子進行汆燙。 等鍋里的水開后，徐拙一手抓著鴨頭，一手拿著勺子。 首先把鴨子放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的開水將鴨子的身體沖一遍，這樣能夠讓鴨皮適應開水，免得放在鍋里之后鴨皮因為猛然受熱而破開。 用熱水沖一遍之后，徐拙提著鴨頭，把鴨身放進鍋里。 鴨子剛放進鍋里的時候會漂起來，得用勺子把鴨子摁進去，只留鴨頭的部位抓在手中。 一分鐘后，將鴨子從水中提起來。 這下，鍋里原本清澈的水頓時變得渾濁了許多。 這原理很簡單，用勺子舀著熱水往鴨子身上澆的時候，鴨子的外皮會變得硬挺起來，這會使得鴨皮的毛孔會充分被打開。 接著把鴨子整個浸入水中，沸騰的熱水會將毛孔里的臟東西給沖出來。 這就導致鍋里的水變得渾濁了。 當然了，這里面也有鴨子腹腔內的血水。 把鴨子提出來之后，稍稍等一下，等鍋里的水再次沸騰起來，就再次把鴨子放進去再汆燙一遍。 這樣三起三落，能讓鴨子的外皮和腹腔徹底沖洗干凈。 不過這里面也有技巧，就是每次把鴨子往水中摁的時候，都要等鍋里的水徹底沸騰了才行。 假如鍋里的水不開，是不能放進去的，因為水沒沸騰的時候，那些洗出來的臟東西會漂浮在水面上，等鴨子下鍋的時候，會再次沾在鴨身上。 另外，最后一次把鴨子放水里汆燙的時候，要把鴨頭也放進去，整個鴨子在水中汆燙兩分鐘之后，用大漏勺撈出來。 然后用干凈的熱水重新沖洗一遍，汆燙的步驟才算結束。 徐拙把鴨子放在筐里控水的時候，旁邊站著的三位場外指導全都不約而同的點點頭，這一步做得很到位，甚至比他們想象中還更好。 盡管徐拙已經給過他們太多的驚喜，但是今天徐拙的表現，還是讓幾位長輩有些意外。 這大概就是所謂的長江后浪推前浪吧。 徐拙還不知道自己被幾位長輩當成后浪的事兒，他這會兒正在切五花肉。 對，就是豬身上的五花肉，這是做紅扒秋鴨必不可少的配料。 也是讓鴨子香而好吃的關鍵。 五花肉不用太多，有個五六片就行，太多的會讓鴨子顯得油膩。 除了五花肉之外，泡發過的香菇也需要三四朵，這是為了增加鴨子的復合型香味兒。 香菇有現成的，從第一樓后廚捏幾朵泡發好的就行。 這些香菇整朵使用，不用改刀，因為這些香菇就是煮鴨子的時候放進湯里配個味兒，最后裝盤的時候這些香菇不裝進去的。 香菇和五花肉準備好之后，徐拙又端來一些鴨湯。 所謂的鴨湯，就是用鴨肉和鴨骨熬成的高湯。 今天過來喝早茶的時候，徐拙原本打算用高壓鍋煮一些鴨湯呢，但是去后廚一看，這玩意兒居然有現成的，所以就沒再多此一舉。 能省事兒的時候，徐老板也不愿多折騰。 架上炒鍋，鍋里倒入一些花生油，油熱后放入五花肉片煸炒一下。 接著往里面下入香菇、八角、黃酒、蔥、姜、白糖、生抽、老抽、鴨湯，用旺火燒開后熬煮幾分鐘。 做紅扒鴨子的湯水就算準備好了。 接下來，徐拙拿來一個干凈的砂鍋，開始正式做紅扒秋鴨。 美食從和面開始 第1115章 三起三落燙鴨子
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