第1112章 滑炒里脊絲
更新時間:2020-07-15 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1112章 滑炒里脊絲
在菜品種，有很多比較相似的菜品。 比如川菜中的回鍋肉和鹽煎肉，比如魯菜中的醬爆雞丁和宮保雞丁等。 這些菜品食材相同，做法相似，在烹飪界算是有名的姊妹菜。 而現在賀國安要做的滑炒里脊絲，跟京醬肉絲一樣，也是屬于姊妹菜。 在做法上相似度很高，但是因為用的調料不同，所以會呈現出兩種完全不同的味道。 對于賀國安選擇做滑炒里脊絲，徐拙其實并不意外的。 作為一個京城人，按理說出門在外應該做京醬肉絲才更加符合身份。 但是在崇尚清淡的揚州，做京醬肉絲未免會給人一種不合群的感覺。 而且在南方人的一貫認知中，京城的菜不就是全靠一勺醬嘛，吃炸醬面用醬，做魚香肉絲放醬，哪怕吃個涮羊肉也離了醬不行。 除了醬還有什么啊？ 這會兒賀國安要是做一道味重色濃的京醬肉絲，估計不會讓學校的教職工有多震驚，哪怕味道好吃，他們也會歸功于醬上面。 所以賀國安選擇了不放醬的滑炒里脊絲。 這道菜可是正了八經的魯菜菜品，做這道菜也有證明自己是魯菜傳人的目的。 畢竟之前徐拙跟葛家所謂的京派菜品起過沖突，雖然當時賀國安也算是京派菜品的人，但是現在既然脫離了葛家，身份上自然也得恢復成魯菜傳人這一層次。 成年人的世界果然沒有簡單二字，哪怕隨便做一道菜也得考慮方方面面的因素。 在烹飪學院，想做菜是很容易的。 因為隨便推開某個教室就能找到至少一個專業灶臺和全套的廚房用品，另外還有廚房中常用的那些調味品和香料。 可謂非常齊全。 不過現在學校已經進入暑假，教室里的廚具調味品等全都收進了倉庫中，只剩下灶臺因為沒法挪動而用一個袋子罩著。 現在既然賀國安要做菜，肯定要全部準備好才行。 很快，一間干凈的教室就收拾出來了，灶臺擦得干干凈凈的，各種廚具和調味品齊全，另外還準備了一塊差不多有二斤來重的里脊肉。 另外還準備了蔥姜大蒜香菜等各種配菜。 估計他們也不知道賀國安炒菜具體要用什么配菜，所以直接從食堂那邊端來一筐。 賀國安不是扭捏的人，來到這教室之后就開始制作。 他習慣性的燒一鍋水，把所有廚具清洗一遍，這才開始制作。 光從這點就能看出，賀國安是個極其謹慎的人。 不過烹飪學院要的就是這種人才，所以賀國安表現得越謹慎，學院的領導就越表示歡迎。 一切收拾完畢后，賀國安開始做菜。 首先是切里脊肉。 他把刀用刮刀棍擦了兩下，然后說道：“一般情況下，一盤標準的里脊絲要用四兩肉絲，不過今天咱們人多，我盡量多切點，讓大家都嘗嘗。” 這一開口，京城老牌廚師的范兒就出來了。 別的地方的廚師，很少會計較一盤菜中肉的分量。 但是京城的廚師卻有這方面的傳統。 京城的餐飲自古競爭就大，不僅要追求味道和擺盤，實惠同樣是老百姓所關注的，所以一道菜中有多大分量的肉絲，京城的廚師已經牢記于心。 當然了，這也店里的宣傳有關系。 過去老百姓生活條件差，好不容易下一次館子肯定要挑實惠點的飯店去吃，所以前面的伙計就會吆喝，我們這里一盤肉絲會用幾兩肉什么的。 其實真有那么多嗎？也不見得。 只不過是一種宣傳形式罷了。 現在很多京城的老飯店中，在點菜的時候服務員還會說明這盤菜里有多少肉，免得顧客點多了浪費。 這類飯店一般比較實惠，保留著老國營飯店的那種規矩，是很多人吃飯的首選地。 但也有一些飯店，菜品的分量少得出奇。 別說四兩肉絲了，徐拙估計把配菜挑出來，二兩肉絲都夠嗆。 正胡思亂想的時候，賀國安已經拿著菜刀開始切肉了。 切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，從上面輕輕片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。 然后再把肉片疊放在一起切絲。 刀工更精湛一點的廚師，在片肉的時候能讓肉片從頭到尾連在一起，中間不會斷開，而且還能讓肉片的厚薄保持一致。 現在賀國安就是這么片的。 他先把里脊肉切成十厘米左右長的小段，然后用菜刀從上面入手開始片，到頭之后刀鋒微微向下一錯，調整一下里脊肉的角度，繼續向前片。 一直到把這塊里脊肉全部片開也沒斷。 別的不說，就這刀工已經讓在場百分之九十的人汗顏了。 而剩下那百分之十，自然是魏君明、鄭光耀了，至于徐老板，再沒有學到相關技能的時候，他是做不到這點的。 里脊肉切絲，不是越細越好，至少在京醬肉絲、滑炒里脊絲和魚香肉絲這三種菜品中，里脊肉要切成二粗絲。 所謂二粗絲，就是三毫米見方的肉絲。 這種粗細的肉絲不會見火就老，也不會一炒就散，是炒里脊肉的首選。 不過別看這肉不能切到最細，但依然很吃刀工。 因為想讓肉絲全部保持這個粗細的水準真挺難的，在場的廚師中，只有半數能夠做到這點。 徐拙自然也在此列，畢竟他有魚香肉絲的技能嘛。 把片好的肉片分段切開疊放在一起，然后賀國安將這些肉片細細切成均勻的肉絲。 切好之后把肉絲投入到清水中，用手淘洗一分鐘，將肉絲中的血水洗出來。 然后用手把將肉絲攥干水分，放在一個盆里。 接著給肉絲上漿。 淋入一些料酒，然后灑一小勺食鹽，攪拌一下之后再放入一些雞蛋清，撒兩把干淀粉。 用筷子把肉絲攪打一下，讓肉絲上漿。 然后放在一邊進行腌制。 在腌制的時候，賀國安開始切蔥絲。 別小看蔥絲，在高手眼中，這同樣是個很考究刀工的步驟。 尋常人切蔥絲，只要蔥變成絲就行了，大小什么的都沒要求，畢竟是做菜嘛，又不是做藝術品。 但是高手切蔥絲，你要還這么隨意切開，那還怎么顯示廚藝？ 所以…… 想要顯示水平高，還真的按照藝術范兒的套路來才行。8) 美食從和面開始 第1112章 滑炒里脊絲
在菜品種，有很多比較相似的菜品。 比如川菜中的回鍋肉和鹽煎肉，比如魯菜中的醬爆雞丁和宮保雞丁等。 這些菜品食材相同，做法相似，在烹飪界算是有名的姊妹菜。 而現在賀國安要做的滑炒里脊絲，跟京醬肉絲一樣，也是屬于姊妹菜。 在做法上相似度很高，但是因為用的調料不同，所以會呈現出兩種完全不同的味道。 對于賀國安選擇做滑炒里脊絲，徐拙其實并不意外的。 作為一個京城人，按理說出門在外應該做京醬肉絲才更加符合身份。 但是在崇尚清淡的揚州，做京醬肉絲未免會給人一種不合群的感覺。 而且在南方人的一貫認知中，京城的菜不就是全靠一勺醬嘛，吃炸醬面用醬，做魚香肉絲放醬，哪怕吃個涮羊肉也離了醬不行。 除了醬還有什么啊？ 這會兒賀國安要是做一道味重色濃的京醬肉絲，估計不會讓學校的教職工有多震驚，哪怕味道好吃，他們也會歸功于醬上面。 所以賀國安選擇了不放醬的滑炒里脊絲。 這道菜可是正了八經的魯菜菜品，做這道菜也有證明自己是魯菜傳人的目的。 畢竟之前徐拙跟葛家所謂的京派菜品起過沖突，雖然當時賀國安也算是京派菜品的人，但是現在既然脫離了葛家，身份上自然也得恢復成魯菜傳人這一層次。 成年人的世界果然沒有簡單二字，哪怕隨便做一道菜也得考慮方方面面的因素。 在烹飪學院，想做菜是很容易的。 因為隨便推開某個教室就能找到至少一個專業灶臺和全套的廚房用品，另外還有廚房中常用的那些調味品和香料。 可謂非常齊全。 不過現在學校已經進入暑假，教室里的廚具調味品等全都收進了倉庫中，只剩下灶臺因為沒法挪動而用一個袋子罩著。 現在既然賀國安要做菜，肯定要全部準備好才行。 很快，一間干凈的教室就收拾出來了，灶臺擦得干干凈凈的，各種廚具和調味品齊全，另外還準備了一塊差不多有二斤來重的里脊肉。 另外還準備了蔥姜大蒜香菜等各種配菜。 估計他們也不知道賀國安炒菜具體要用什么配菜，所以直接從食堂那邊端來一筐。 賀國安不是扭捏的人，來到這教室之后就開始制作。 他習慣性的燒一鍋水，把所有廚具清洗一遍，這才開始制作。 光從這點就能看出，賀國安是個極其謹慎的人。 不過烹飪學院要的就是這種人才，所以賀國安表現得越謹慎，學院的領導就越表示歡迎。 一切收拾完畢后，賀國安開始做菜。 首先是切里脊肉。 他把刀用刮刀棍擦了兩下，然后說道：“一般情況下，一盤標準的里脊絲要用四兩肉絲，不過今天咱們人多，我盡量多切點，讓大家都嘗嘗。” 這一開口，京城老牌廚師的范兒就出來了。 別的地方的廚師，很少會計較一盤菜中肉的分量。 但是京城的廚師卻有這方面的傳統。 京城的餐飲自古競爭就大，不僅要追求味道和擺盤，實惠同樣是老百姓所關注的，所以一道菜中有多大分量的肉絲，京城的廚師已經牢記于心。 當然了，這也店里的宣傳有關系。 過去老百姓生活條件差，好不容易下一次館子肯定要挑實惠點的飯店去吃，所以前面的伙計就會吆喝，我們這里一盤肉絲會用幾兩肉什么的。 其實真有那么多嗎？也不見得。 只不過是一種宣傳形式罷了。 現在很多京城的老飯店中，在點菜的時候服務員還會說明這盤菜里有多少肉，免得顧客點多了浪費。 這類飯店一般比較實惠，保留著老國營飯店的那種規矩，是很多人吃飯的首選地。 但也有一些飯店，菜品的分量少得出奇。 別說四兩肉絲了，徐拙估計把配菜挑出來，二兩肉絲都夠嗆。 正胡思亂想的時候，賀國安已經拿著菜刀開始切肉了。 切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，從上面輕輕片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。 然后再把肉片疊放在一起切絲。 刀工更精湛一點的廚師，在片肉的時候能讓肉片從頭到尾連在一起，中間不會斷開，而且還能讓肉片的厚薄保持一致。 現在賀國安就是這么片的。 他先把里脊肉切成十厘米左右長的小段，然后用菜刀從上面入手開始片，到頭之后刀鋒微微向下一錯，調整一下里脊肉的角度，繼續向前片。 一直到把這塊里脊肉全部片開也沒斷。 別的不說，就這刀工已經讓在場百分之九十的人汗顏了。 而剩下那百分之十，自然是魏君明、鄭光耀了，至于徐老板，再沒有學到相關技能的時候，他是做不到這點的。 里脊肉切絲，不是越細越好，至少在京醬肉絲、滑炒里脊絲和魚香肉絲這三種菜品中，里脊肉要切成二粗絲。 所謂二粗絲，就是三毫米見方的肉絲。 這種粗細的肉絲不會見火就老，也不會一炒就散，是炒里脊肉的首選。 不過別看這肉不能切到最細，但依然很吃刀工。 因為想讓肉絲全部保持這個粗細的水準真挺難的，在場的廚師中，只有半數能夠做到這點。 徐拙自然也在此列，畢竟他有魚香肉絲的技能嘛。 把片好的肉片分段切開疊放在一起，然后賀國安將這些肉片細細切成均勻的肉絲。 切好之后把肉絲投入到清水中，用手淘洗一分鐘，將肉絲中的血水洗出來。 然后用手把將肉絲攥干水分，放在一個盆里。 接著給肉絲上漿。 淋入一些料酒，然后灑一小勺食鹽，攪拌一下之后再放入一些雞蛋清，撒兩把干淀粉。 用筷子把肉絲攪打一下，讓肉絲上漿。 然后放在一邊進行腌制。 在腌制的時候，賀國安開始切蔥絲。 別小看蔥絲，在高手眼中，這同樣是個很考究刀工的步驟。 尋常人切蔥絲，只要蔥變成絲就行了，大小什么的都沒要求，畢竟是做菜嘛，又不是做藝術品。 但是高手切蔥絲，你要還這么隨意切開，那還怎么顯示廚藝？ 所以…… 想要顯示水平高，還真的按照藝術范兒的套路來才行。8) 美食從和面開始 第1112章 滑炒里脊絲
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