第1113章 所謂的滑炒
更新時間:2020-07-15 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1113章 所謂的滑炒
賀國安選比較直一點的蔥白入刀，切成十厘米左右的蔥段。 然后他把蔥段摁在案板上，用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。 這一刀的力度有要求，不能切太深，太深會切到里面的蔥芯，得飄著切才行。 大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的，里面是有蔥芯的，蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。 蔥芯較嫩，而且里面有粘液，一般廚師是不計較這個的。 但對于那種精益求精的廚師來說，這里面的蔥芯不能要，免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。 所以要提前取出來。 賀國安把蔥芯抽出來，然后將剩下的蔥白在案板上抻開，壓平，用菜刀細細的切成蔥絲。 切好蔥絲之后，他挑選了一塊長一點的生姜，也切成十厘米左右的姜絲。 蔥絲和姜絲的粗細一致，都比肉絲細很多。 蔥姜切好后，賀國安盛在一個盤子里備用。 接著，他從配菜筐里，出了一小把香菜。 這道菜用香菜嗎？ 徐拙以前吃過滑炒里脊絲，但是時間太久，有點記不住了。 魏君明小聲給他說道：“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗，讓肉絲中帶有香菜的香味兒，而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。” 聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。 繼續看。 賀國安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜葉掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老點的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。 這些配菜準備好之后，賀國安開始調制做這道菜要用到的味汁。 滑炒里脊絲這道菜重點是要突出里脊肉的鮮嫩。 剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式，而至于鮮，則要靠味汁來提了。 賀國安拿來一個干凈的碗，里面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，另外又倒入兩大勺清雞湯。 對，這道菜鮮味，就來自于清雞湯。 徐拙在一旁看得仔細，總覺得這道菜的調味兒過于簡單了，出了鹽之外就是一點白糖了，而那點白糖也是提鮮用的，吃的時候根本吃不出來。 難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡？ 原本他看著桌上擺著那十幾種調料，因為會全都用上呢，誰知道就用了鹽和白糖料酒。 哪怕做涼拌菜，用的調料也不會這么少吧？ 沒辦法，人家就是這么自信。 這會兒那些肉絲也腌制得差不多了，賀國安開始制作。 他架上炒鍋，首先把鍋燒熱，用涼油滑一遍，然后往鍋里倒入了小半鍋花生油。 嘖，這不是炸嘛？ 徐拙沒見過滑炒，所以有些驚訝。 不過他并沒有表現出來，而是默默的看著。 在場的都是內行，既然大家都沒任何反應，看來應該是這樣的，那咱自然也不能表現得太驚訝了。 徐拙老神在在的看著賀國安的操作，花生油倒入鍋里沒多久，這時候油溫也就三成熱的時候，賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋里了。 旁邊傳來了幾聲抽氣聲，顯然，這一步操作有點出乎意料。 徐拙剛準備問魏君明一聲解惑，賀國安卻先開口了：“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了？ 其實魯菜中的滑炒里脊絲，就是三成油溫時候下肉絲，然后用勺子慢慢滑開，等到油溫上來的時候，肉絲也會慢慢變色。 等到肉絲變白，也就差不多該出鍋了，這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩，就跟溫泉蛋的遠離一樣。” 他一邊說著，一邊用勺子在鍋里劃拉。 等到肉絲變白之后，他把大漏勺放在油鼓上，然后端起炒鍋，將鍋里的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。 做完這一步之后，賀國安將炒鍋重新放到灶上，燒熱后往鍋里加了半勺冷油。 等到鍋里冒出縷縷青煙的時候，他把之前切好的那些蔥姜絲倒進鍋里，端著鍋翻炒兩下，把蔥姜的香味兒飄出來。 然后將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。 這一步就比較常見了，畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。 接下來，賀國安把準備好的料汁順著鍋邊淋入鍋中。 大火燒開后微微燉一下，這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟，所以用雞湯稍微煮一下。 另外這樣做也能讓鍋里的湯汁收一下，使得味道更加濃郁。 接著，他把準備好的香菜梗倒進去，翻炒一分鐘之后，淋入一些香油，然后關火出鍋裝盤。 這時候，鍋里的湯汁雖然還剩下一些，但是比倒進去時候的時候少了很多。 賀國安端著鍋，把這道菜連湯帶水的倒進去，稍微整理一下，讓賣相更加出眾一些。 一道滑炒里脊絲就做好了。 這道菜的特點就是肉絲鮮嫩可口，色澤潔白如玉，而點綴在其中的那些被香菜梗，則是讓這道菜多了幾分生機。 對于做肉時候習慣放醬油的廚師來說，這道菜看起來真沒多大食欲。 哪怕在場的廚師，也都表現得興趣缺缺的樣子。 也就覺得賀國安名氣大的份上，拿著筷子挑了兩根肉絲送進嘴里，打算嘗嘗名人做的菜品，然后回去好好吐槽一番。 但是肉絲入口之后，那股鮮美的味道讓人眼前一亮。 而肉絲表面因為有淀粉的緣故，別看看起來有些干巴，但是吃進嘴里卻分外嫩滑，雞湯的味道和這種嫩滑的口感，仿佛吃的不是豬肉一般。 而咬開之后，肉絲的那種軟嫩的口感也讓人印象深刻，至少徐拙連著吃了三筷子才依依不舍的離開。 這道菜的味道清淡適口，鮮美異常。 要不是人多，徐拙真想再來幾口。 而那些原本打算嘗兩根肉絲回去吐槽的教職工，這會兒真不敢再小覷賀國安了。 光從這道菜上就能看出，人家是有真本事的。 甚至有些人還在后悔第一筷子夾得太少了，這要第二次夾太多的話，顯得自己嘴饞，但是夾少點吧，這肉味道真好吃。 再不下手等會兒只能喝湯了。 這道菜讓不少人都改變了對北方菜的認知，還以為他們什么菜味道都很重呢，居然也能用里脊肉做出這么小清新的菜品，實在是出乎意料。 這下，賀國安算是在揚大的烹飪學院站穩了腳跟。 至少在教職工隊伍中，沒人再小覷他了。 吃完這道滑炒里脊絲之后，徐拙也有些技癢。 他本想把那道紅扒秋鴨做出來呢，但是這會兒時間有點晚，而且今晚還得給賀國安在第一樓弄個歡迎宴，時間上來不及。 所以這道紅扒秋鴨，只能明天再做了……8) 美食從和面開始 第1113章 所謂的滑炒
賀國安選比較直一點的蔥白入刀，切成十厘米左右的蔥段。 然后他把蔥段摁在案板上，用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。 這一刀的力度有要求，不能切太深，太深會切到里面的蔥芯，得飄著切才行。 大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的，里面是有蔥芯的，蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。 蔥芯較嫩，而且里面有粘液，一般廚師是不計較這個的。 但對于那種精益求精的廚師來說，這里面的蔥芯不能要，免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。 所以要提前取出來。 賀國安把蔥芯抽出來，然后將剩下的蔥白在案板上抻開，壓平，用菜刀細細的切成蔥絲。 切好蔥絲之后，他挑選了一塊長一點的生姜，也切成十厘米左右的姜絲。 蔥絲和姜絲的粗細一致，都比肉絲細很多。 蔥姜切好后，賀國安盛在一個盤子里備用。 接著，他從配菜筐里，出了一小把香菜。 這道菜用香菜嗎？ 徐拙以前吃過滑炒里脊絲，但是時間太久，有點記不住了。 魏君明小聲給他說道：“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗，讓肉絲中帶有香菜的香味兒，而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。” 聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。 繼續看。 賀國安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜葉掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老點的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。 這些配菜準備好之后，賀國安開始調制做這道菜要用到的味汁。 滑炒里脊絲這道菜重點是要突出里脊肉的鮮嫩。 剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式，而至于鮮，則要靠味汁來提了。 賀國安拿來一個干凈的碗，里面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，另外又倒入兩大勺清雞湯。 對，這道菜鮮味，就來自于清雞湯。 徐拙在一旁看得仔細，總覺得這道菜的調味兒過于簡單了，出了鹽之外就是一點白糖了，而那點白糖也是提鮮用的，吃的時候根本吃不出來。 難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡？ 原本他看著桌上擺著那十幾種調料，因為會全都用上呢，誰知道就用了鹽和白糖料酒。 哪怕做涼拌菜，用的調料也不會這么少吧？ 沒辦法，人家就是這么自信。 這會兒那些肉絲也腌制得差不多了，賀國安開始制作。 他架上炒鍋，首先把鍋燒熱，用涼油滑一遍，然后往鍋里倒入了小半鍋花生油。 嘖，這不是炸嘛？ 徐拙沒見過滑炒，所以有些驚訝。 不過他并沒有表現出來，而是默默的看著。 在場的都是內行，既然大家都沒任何反應，看來應該是這樣的，那咱自然也不能表現得太驚訝了。 徐拙老神在在的看著賀國安的操作，花生油倒入鍋里沒多久，這時候油溫也就三成熱的時候，賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋里了。 旁邊傳來了幾聲抽氣聲，顯然，這一步操作有點出乎意料。 徐拙剛準備問魏君明一聲解惑，賀國安卻先開口了：“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了？ 其實魯菜中的滑炒里脊絲，就是三成油溫時候下肉絲，然后用勺子慢慢滑開，等到油溫上來的時候，肉絲也會慢慢變色。 等到肉絲變白，也就差不多該出鍋了，這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩，就跟溫泉蛋的遠離一樣。” 他一邊說著，一邊用勺子在鍋里劃拉。 等到肉絲變白之后，他把大漏勺放在油鼓上，然后端起炒鍋，將鍋里的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。 做完這一步之后，賀國安將炒鍋重新放到灶上，燒熱后往鍋里加了半勺冷油。 等到鍋里冒出縷縷青煙的時候，他把之前切好的那些蔥姜絲倒進鍋里，端著鍋翻炒兩下，把蔥姜的香味兒飄出來。 然后將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。 這一步就比較常見了，畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。 接下來，賀國安把準備好的料汁順著鍋邊淋入鍋中。 大火燒開后微微燉一下，這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟，所以用雞湯稍微煮一下。 另外這樣做也能讓鍋里的湯汁收一下，使得味道更加濃郁。 接著，他把準備好的香菜梗倒進去，翻炒一分鐘之后，淋入一些香油，然后關火出鍋裝盤。 這時候，鍋里的湯汁雖然還剩下一些，但是比倒進去時候的時候少了很多。 賀國安端著鍋，把這道菜連湯帶水的倒進去，稍微整理一下，讓賣相更加出眾一些。 一道滑炒里脊絲就做好了。 這道菜的特點就是肉絲鮮嫩可口，色澤潔白如玉，而點綴在其中的那些被香菜梗，則是讓這道菜多了幾分生機。 對于做肉時候習慣放醬油的廚師來說，這道菜看起來真沒多大食欲。 哪怕在場的廚師，也都表現得興趣缺缺的樣子。 也就覺得賀國安名氣大的份上，拿著筷子挑了兩根肉絲送進嘴里，打算嘗嘗名人做的菜品，然后回去好好吐槽一番。 但是肉絲入口之后，那股鮮美的味道讓人眼前一亮。 而肉絲表面因為有淀粉的緣故，別看看起來有些干巴，但是吃進嘴里卻分外嫩滑，雞湯的味道和這種嫩滑的口感，仿佛吃的不是豬肉一般。 而咬開之后，肉絲的那種軟嫩的口感也讓人印象深刻，至少徐拙連著吃了三筷子才依依不舍的離開。 這道菜的味道清淡適口，鮮美異常。 要不是人多，徐拙真想再來幾口。 而那些原本打算嘗兩根肉絲回去吐槽的教職工，這會兒真不敢再小覷賀國安了。 光從這道菜上就能看出，人家是有真本事的。 甚至有些人還在后悔第一筷子夾得太少了，這要第二次夾太多的話，顯得自己嘴饞，但是夾少點吧，這肉味道真好吃。 再不下手等會兒只能喝湯了。 這道菜讓不少人都改變了對北方菜的認知，還以為他們什么菜味道都很重呢，居然也能用里脊肉做出這么小清新的菜品，實在是出乎意料。 這下，賀國安算是在揚大的烹飪學院站穩了腳跟。 至少在教職工隊伍中，沒人再小覷他了。 吃完這道滑炒里脊絲之后，徐拙也有些技癢。 他本想把那道紅扒秋鴨做出來呢，但是這會兒時間有點晚，而且今晚還得給賀國安在第一樓弄個歡迎宴，時間上來不及。 所以這道紅扒秋鴨，只能明天再做了……8) 美食從和面開始 第1113章 所謂的滑炒
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版