第1094章 燒餅起層的秘密
更新時間:2020-07-11 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1094章 燒餅起層的秘密
“炒梅干菜餡料，一定不能著急，一定要耐著性子慢慢炒，把梅干菜中的水分一點點的炒出來，等什么時候鍋里只剩下油了才算完。” 郭興旺一邊翻炒，一邊很自然的對著鏡頭說著炒餡料的技巧。 這個步驟看似簡單，實際上卻很枯燥。 因為手要不停的翻炒著，而且還要翻炒均勻，避免有些梅干菜在鍋底時間太長而出現焦糊的情況。 另外，翻炒的時候火不能太大，只有中小火才能把梅干菜中的水分徹底炒出來，這樣豬油的香氣也自然而然的進入到了梅干菜中了。 因為梅干菜里面有鹽分，所以不用擔心梅干菜會炒得太過了導致口感不佳，因為鹽分能鎖住一部分的水分，使得這些梅干菜不管怎么翻炒，口感都不會變得又干又酥。 梅干菜剛入鍋的時候，鍋底的水分也油脂融合在一起，非常渾濁。 但等翻炒一段時間之后，梅干菜中的水分被炒出來，鍋底的湯汁重新變成了透亮的油脂。 這個時候就可以把火關掉，然后將這些炒好的梅干菜餡料全都盛出來了。 假如喜歡餡料中有五香味兒的，可以在出鍋前往鍋里撒一些五香粉或者十三香，這樣能夠讓梅干菜餡料的味道更出眾。 說到這里的時候，郭興旺停頓了一下說道：“不過大家在炒制的時候，盡量不要放花椒八角姜片之類的香料。 因為炒好的梅干菜黑乎乎的，很難挑出來，而留在餡料中，萬一一口咬到，那真跟中彩票了一樣讓人驚喜。” 說完后，他把餡料放在一邊自然降溫。 自然降溫能夠讓一些過干的梅干菜稍稍回軟，這樣吃起來口感會更好一些。 做完這些之后，郭興旺沖攝像師使了個眼色，拍攝告一段落。 這會兒面還沒醒發好，梅干菜的溫度也太高，所以先等等再拍，正好也讓郭興旺自己看看，假如有紕漏或者覺得發揮不好的地方，可以進行補拍。 不過一般情況下，這種做菜視頻不會補拍，因為這種視頻一般都在十分鐘以下，無關緊要的鏡頭都會剪掉。 那些發揮失常或者發揮不好的，自然也在此列。 而且就算有些不能剪掉的，也可以用其他機位的素材，甚至還可以調整一下畫面比例，比如把近景的鏡頭剪裁一下變成特寫鏡頭。 這些都是視頻剪輯中慣用的手法，郭興旺接觸得時間長了，自然也就心知肚明。 趁著這會兒中場休息，徐拙開車回家，把剛剛睡醒的于可可接到了拍攝現場。 畢竟是節目最后要出現的試吃員，可不能缺席。 于可可上場時間還早，所以她溜達著去了辦公區那邊找唐曉穎閑聊，順便化個妝什么的。 要拍視頻了嘛，不能邋里邋遢的給自家男神丟面子。 拍攝現場，大家各自休整一下，休息了差不多有半小時，這會兒面已經醒發好，梅干菜餡料的溫度也徹底降了下來。 繼續拍攝。 開機后，郭興旺在案板上灑了一點面粉，然后把醒發好的面團拿出來，稍微揉搓一下，用搟面杖搟成一個長條形的厚片。 搟好之后，他把之前炸的油酥端過來，將油酥挖出來放在案板的一邊，小心的用手按壓成一個長條形的厚片。 這會兒不管面片還是油酥，都非常軟，所以操作時候要注意，因為一不小心面片就會被扯開。 油酥片弄好后，郭興旺用手小心托起來，放在了面片上。 做完這一步之后，開始對折。 把面片上下左右四個邊全部往中間對折，讓面片把里面的油酥完全包裹起來。 “大家在做這一步的時候一定要把油酥包好，燒餅起層起酥全靠這些油酥，一旦漏出來或者流出來，就會影響最終的成品。” 說完后，他拿著搟面杖小心的把折起來的面團重新搟成一個長條。 做這一步的時候，郭興旺非常小心，因為稍微用力過猛，就有可能使得面皮中包著的油酥涌出來。 等他好不容易把面片重新搟成一個長條形的面片之后，便又將面片向中間折起來。 下半部分折到中間，再把上半部分蓋在上面。 這樣對折再對折，讓面片再次變成一個厚厚的四方形厚片。 接著再用搟面杖把這個面片搟開，盡可能的把面片搟薄搟大一些。 這樣來回折騰，其實就是利用油酥不會讓面片沾在一起的特性，使得薄薄的面片其實有很多分層。 這些分層，就是黃山燒餅起層起酥的秘密所在。 其實不光黃山燒餅，點心鋪那些又小又厚的酥餅，全都是用這種方法做出來的。 郭興旺把面片搟好之后，然后小心的從一頭卷起。 這一步他做得很慢，因為不能把空氣卷進去，免得做出來的燒餅外皮會爆開。 把面片卷成一個卷之后，郭興旺再揉搓兩下，然后用手，把這個長條用手揪成一個個小劑子。 這一步一定要用手，這樣揪出來的面劑才更好用。 面劑不用太大，比餃子用面稍微多點就行，太大的話不好烤制。 當然也不能小了，太小的話不好包。 用搟面杖把面劑子搟成中間厚四周薄的厚面片，放在手心里托著，用勺子小心的往里面填入已經徹底晾涼的梅干菜餡料。 其實這一步跟包湯圓很相似，也是搟成后面，把餡料填進去之后，再小心的收起四邊把餡料包起來，盡量不留空氣在里面。 包好之后，把餅口朝下，然后放在案板上，用搟面杖輕輕按壓成厚厚的圓形小餅。 接著，他把這個圓形小餅放在一個干凈的盤子里，用刷子刷上一層溫水化開的麥芽糖水。 兩面都要刷，刷完之后再撒上一些生白芝麻。 在表面刷麥芽糖的原因，是為了讓烤出來的顏色更漂亮，而且油亮反光，看上去跟蟹殼很相似。 這也是黃山燒餅最顯著的特征。 做完這些之后，郭興旺把一張張的烘焙紙整齊的放在烤盤里，然后將刷好麥芽糖粘上芝麻的圓形小餅放進去，這餅算是只剩下最后一步了。 他把所有小餅全都做好后，先放在烤盤中二次醒發，趁著這個功夫，他打開烤箱開始預熱，準備烤制…… 美食從和面開始 第1094章 燒餅起層的秘密
“炒梅干菜餡料，一定不能著急，一定要耐著性子慢慢炒，把梅干菜中的水分一點點的炒出來，等什么時候鍋里只剩下油了才算完。” 郭興旺一邊翻炒，一邊很自然的對著鏡頭說著炒餡料的技巧。 這個步驟看似簡單，實際上卻很枯燥。 因為手要不停的翻炒著，而且還要翻炒均勻，避免有些梅干菜在鍋底時間太長而出現焦糊的情況。 另外，翻炒的時候火不能太大，只有中小火才能把梅干菜中的水分徹底炒出來，這樣豬油的香氣也自然而然的進入到了梅干菜中了。 因為梅干菜里面有鹽分，所以不用擔心梅干菜會炒得太過了導致口感不佳，因為鹽分能鎖住一部分的水分，使得這些梅干菜不管怎么翻炒，口感都不會變得又干又酥。 梅干菜剛入鍋的時候，鍋底的水分也油脂融合在一起，非常渾濁。 但等翻炒一段時間之后，梅干菜中的水分被炒出來，鍋底的湯汁重新變成了透亮的油脂。 這個時候就可以把火關掉，然后將這些炒好的梅干菜餡料全都盛出來了。 假如喜歡餡料中有五香味兒的，可以在出鍋前往鍋里撒一些五香粉或者十三香，這樣能夠讓梅干菜餡料的味道更出眾。 說到這里的時候，郭興旺停頓了一下說道：“不過大家在炒制的時候，盡量不要放花椒八角姜片之類的香料。 因為炒好的梅干菜黑乎乎的，很難挑出來，而留在餡料中，萬一一口咬到，那真跟中彩票了一樣讓人驚喜。” 說完后，他把餡料放在一邊自然降溫。 自然降溫能夠讓一些過干的梅干菜稍稍回軟，這樣吃起來口感會更好一些。 做完這些之后，郭興旺沖攝像師使了個眼色，拍攝告一段落。 這會兒面還沒醒發好，梅干菜的溫度也太高，所以先等等再拍，正好也讓郭興旺自己看看，假如有紕漏或者覺得發揮不好的地方，可以進行補拍。 不過一般情況下，這種做菜視頻不會補拍，因為這種視頻一般都在十分鐘以下，無關緊要的鏡頭都會剪掉。 那些發揮失常或者發揮不好的，自然也在此列。 而且就算有些不能剪掉的，也可以用其他機位的素材，甚至還可以調整一下畫面比例，比如把近景的鏡頭剪裁一下變成特寫鏡頭。 這些都是視頻剪輯中慣用的手法，郭興旺接觸得時間長了，自然也就心知肚明。 趁著這會兒中場休息，徐拙開車回家，把剛剛睡醒的于可可接到了拍攝現場。 畢竟是節目最后要出現的試吃員，可不能缺席。 于可可上場時間還早，所以她溜達著去了辦公區那邊找唐曉穎閑聊，順便化個妝什么的。 要拍視頻了嘛，不能邋里邋遢的給自家男神丟面子。 拍攝現場，大家各自休整一下，休息了差不多有半小時，這會兒面已經醒發好，梅干菜餡料的溫度也徹底降了下來。 繼續拍攝。 開機后，郭興旺在案板上灑了一點面粉，然后把醒發好的面團拿出來，稍微揉搓一下，用搟面杖搟成一個長條形的厚片。 搟好之后，他把之前炸的油酥端過來，將油酥挖出來放在案板的一邊，小心的用手按壓成一個長條形的厚片。 這會兒不管面片還是油酥，都非常軟，所以操作時候要注意，因為一不小心面片就會被扯開。 油酥片弄好后，郭興旺用手小心托起來，放在了面片上。 做完這一步之后，開始對折。 把面片上下左右四個邊全部往中間對折，讓面片把里面的油酥完全包裹起來。 “大家在做這一步的時候一定要把油酥包好，燒餅起層起酥全靠這些油酥，一旦漏出來或者流出來，就會影響最終的成品。” 說完后，他拿著搟面杖小心的把折起來的面團重新搟成一個長條。 做這一步的時候，郭興旺非常小心，因為稍微用力過猛，就有可能使得面皮中包著的油酥涌出來。 等他好不容易把面片重新搟成一個長條形的面片之后，便又將面片向中間折起來。 下半部分折到中間，再把上半部分蓋在上面。 這樣對折再對折，讓面片再次變成一個厚厚的四方形厚片。 接著再用搟面杖把這個面片搟開，盡可能的把面片搟薄搟大一些。 這樣來回折騰，其實就是利用油酥不會讓面片沾在一起的特性，使得薄薄的面片其實有很多分層。 這些分層，就是黃山燒餅起層起酥的秘密所在。 其實不光黃山燒餅，點心鋪那些又小又厚的酥餅，全都是用這種方法做出來的。 郭興旺把面片搟好之后，然后小心的從一頭卷起。 這一步他做得很慢，因為不能把空氣卷進去，免得做出來的燒餅外皮會爆開。 把面片卷成一個卷之后，郭興旺再揉搓兩下，然后用手，把這個長條用手揪成一個個小劑子。 這一步一定要用手，這樣揪出來的面劑才更好用。 面劑不用太大，比餃子用面稍微多點就行，太大的話不好烤制。 當然也不能小了，太小的話不好包。 用搟面杖把面劑子搟成中間厚四周薄的厚面片，放在手心里托著，用勺子小心的往里面填入已經徹底晾涼的梅干菜餡料。 其實這一步跟包湯圓很相似，也是搟成后面，把餡料填進去之后，再小心的收起四邊把餡料包起來，盡量不留空氣在里面。 包好之后，把餅口朝下，然后放在案板上，用搟面杖輕輕按壓成厚厚的圓形小餅。 接著，他把這個圓形小餅放在一個干凈的盤子里，用刷子刷上一層溫水化開的麥芽糖水。 兩面都要刷，刷完之后再撒上一些生白芝麻。 在表面刷麥芽糖的原因，是為了讓烤出來的顏色更漂亮，而且油亮反光，看上去跟蟹殼很相似。 這也是黃山燒餅最顯著的特征。 做完這些之后，郭興旺把一張張的烘焙紙整齊的放在烤盤里，然后將刷好麥芽糖粘上芝麻的圓形小餅放進去，這餅算是只剩下最后一步了。 他把所有小餅全都做好后，先放在烤盤中二次醒發，趁著這個功夫，他打開烤箱開始預熱，準備烤制…… 美食從和面開始 第1094章 燒餅起層的秘密
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版