第1093章 梅干菜餡料
更新時間:2020-07-11 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1093章 梅干菜餡料
這會兒正在拍攝視頻，郭興旺也不好意思打斷徐拙，只能硬著頭皮拍攝下去。 不過雖然徐拙弄的幾個頭銜不咋的，但確實讓郭興旺不緊張了，腦子里也不再想那些有的沒的，開始認真做黃山燒餅。 他首先把要用到的食材和調料介紹了一下。 梅干菜、帶皮豬肥膘、中筋面粉、麥芽糖、菜籽油、白芝麻、泡打粉。 除了這些之外，其實還要用到一些做梅干菜燒肉的調料，比如食鹽、生抽、老抽、白糖、干辣椒等。 不過這些只在餡料中放，所以沒跟那幾種主要配料放在一起，免得弄混了。 介紹完畢之后，郭興旺開始和面皮。 面皮需要用到菜籽油、麥芽糖、泡打粉以及開水。 放麥芽糖的目的，是為了增加面皮的延展性，這樣能讓燒餅的外殼更加起酥，而且顏色也會更漂亮。 先把面粉倒進盆里，然后放入一小勺泡打粉，倒入小半碗菜籽油，倒入半碗用熱水化開的了麥芽糖。 最后用開水把盆里的面粉攪成面絮，再用手揉成光滑的面團。 面團放進面盆中，蓋上保鮮膜放在一邊醒發。 接著郭興旺開始制作油酥。 在他制作的時候，徐拙已經下去了，把舞臺留給了郭興旺一個人發揮。 原本計劃是郭興旺一邊做，徐拙一邊在旁邊講解的，順便跟郭興旺聊一些黃山燒餅相關的典故之類的話題。 另外在郭興旺制作的時候，也可以橫向聊一些烹飪方面的小竅門和小知識。 但是兩人試了一下之后，發現根本行不通。 郭興旺自己做的時候屁事兒沒有，一旦跟徐拙搭話就會手忙腳亂的。 而讓徐拙單獨一個人說的話，場面又有點尷尬。 甚至會讓大家以為郭興旺是個啞巴。 另外一邊做面食一邊說話，也顯得不太衛生。 倆人站在面盆旁邊嘮嘮叨叨的扯天聊地，雖然看不到唾沫星子亂飛的場面，但也能想象出來。 這種情況下，還有人喜歡這面點嗎？ 所以兩人磨合一下發現不行，便打消了一塊兒拍攝視頻的念頭，徐拙只需要在片頭片尾露個面幫郭興旺吸引一下注意力就行。 至于黃山燒餅的制作過程，就讓郭興旺一個人操作吧。 反正難度也不大。 相對于面皮，油酥的制作就簡單多了。 郭興旺架上炒鍋開火，鍋燒熱后倒入菜籽油。 然后往一個小盆里開始倒面粉，他一邊倒一邊說道：“大家要是在家做的話，記住油和面的重量比例是一比二，也就是一份油兩份面，這樣做出來的油酥軟硬最合適，吃起來口感會更好。” 等鍋里的油徹底燒熱后，郭興旺端起炒鍋，把鍋里的熱油倒進了裝有面粉的盆里。 頓時滋啦一聲響，盆里的面粉就開始沸騰起來。 郭興旺把鍋放下，不慌不忙的拿起一雙筷子開始在面盆里攪拌。 等到面盆里的面粉全都被熱油攪成軟軟的面糊之后，這油酥算是成了。 做好的油酥看上去顏色發黃，十分油潤但是表面卻沒有明油出現，非常柔軟，跟橡皮泥一樣。 在面點中，油酥不僅起到防止粘連的作用，而且里面因為有油脂的存在，受熱更快，能夠讓面點在烤制的時候迅速起層。 而油酥中的面粉，也會在熱油的作用下迅速變酥。 不管什么面點，假如想要做出來起層起酥的話，就離不開油酥。 郭興旺一邊攪著盆里的油酥，一邊把油酥的作用簡單說了一下。 看徐拙的視頻看習慣了，所以遇到知識點什么的郭興旺就會下意識的講解一下。 雖然他也很清楚沒幾個人會對著視頻制作，但這樣至少顯得自己博學不是，怎么也能增加一些印象分。 面皮和油酥做好之后，郭興旺開始做梅干菜餡料。 他先是把泡發好的梅干菜清洗了三遍，這樣不僅能夠把多余的鹽分洗出來，同時也能洗掉梅干菜里面的泥沙。 這年頭，干菜里摻泥沙增重已經成了常規操作。 不光各種干菜，甚至連木耳之類的也會摻假。 郭興旺一邊清洗一邊吐槽，等梅干菜洗凈之后，他用力把梅干菜上面的水攥干，然后拿起菜刀開始切。 黃山燒餅個頭不大，里面用的餡料很少，所以在準備餡料的時候，一定要盡可能的把梅干菜切碎。 這樣不僅好用餅皮包，而且也方便接下來的下鍋炒制，使得梅干菜更加入味兒。 切好梅干菜之后，郭興旺又把準備好的帶皮豬肥膘切成黃豆大小的小丁。 “大家如果不喜歡吃太肥的肉，可以用五花肉或者咸肉來替代，味道也是一樣的，不過就我個人來說，還是更喜歡吃豬肥膘。 特別是帶皮的，有嚼勁，味道香，口感也更加油潤。” 郭興旺一邊切肉，一邊慢悠悠的說著他的看法。 肉切好后，他先燒了一鍋水，把切好的梅干菜放在滾水中焯了一下。 這樣做有兩個目的，一來就是徹底清理掉梅干菜里面的泥沙和多余的鹽分，另外就是可以用熱水把梅干菜的香味兒就激發出來。 做餡料的梅干菜，自然不能像梅干菜燒肉或者干菜燜肉那樣長時間的在鍋里燉煮。 餡料的炒制時間很短，按常規做法的話，根本不可能把梅干菜的香味兒徹底炒出來，所以就得先用熱水燙一下。 用熱氣把梅干菜的香味兒激活，等會兒再炒話就簡單很多了。 梅干菜撈出來之后，郭興旺先放在一個筐里控水，等不燙手的時候他又用手將這些梅干菜用力攥干。 這些做好后，開始炒制。 他架上炒鍋，把鍋燒熱后先用冷油滑鍋，把油倒出來之后再重新放入一些菜籽油。 油熱后，把切好的那些帶皮的豬肥膘倒進鍋里進行煸炒。 這時候什么調料都不用放，只管翻炒就行了，一定要把豬肥膘里面的豬油煸出來。 這樣吃著不僅更香，而且也能讓豬肥膘的口感變得更好。 等到鍋里的豬肥膘表面出現焦黃，并且鍋里的油越來越多的時候，郭興旺這才把之前早就準備好的干辣椒段放進鍋里。 繼續翻炒一會兒，等到干辣椒的香味兒被炒出來，郭興旺把生抽老抽食鹽白糖等調味品一一加進去。 翻炒均勻后，倒入攥干水分的梅干菜。 這個時候，梅干菜餡料的炒制，才算正式開始…… 美食從和面開始 第1093章 梅干菜餡料
這會兒正在拍攝視頻，郭興旺也不好意思打斷徐拙，只能硬著頭皮拍攝下去。 不過雖然徐拙弄的幾個頭銜不咋的，但確實讓郭興旺不緊張了，腦子里也不再想那些有的沒的，開始認真做黃山燒餅。 他首先把要用到的食材和調料介紹了一下。 梅干菜、帶皮豬肥膘、中筋面粉、麥芽糖、菜籽油、白芝麻、泡打粉。 除了這些之外，其實還要用到一些做梅干菜燒肉的調料，比如食鹽、生抽、老抽、白糖、干辣椒等。 不過這些只在餡料中放，所以沒跟那幾種主要配料放在一起，免得弄混了。 介紹完畢之后，郭興旺開始和面皮。 面皮需要用到菜籽油、麥芽糖、泡打粉以及開水。 放麥芽糖的目的，是為了增加面皮的延展性，這樣能讓燒餅的外殼更加起酥，而且顏色也會更漂亮。 先把面粉倒進盆里，然后放入一小勺泡打粉，倒入小半碗菜籽油，倒入半碗用熱水化開的了麥芽糖。 最后用開水把盆里的面粉攪成面絮，再用手揉成光滑的面團。 面團放進面盆中，蓋上保鮮膜放在一邊醒發。 接著郭興旺開始制作油酥。 在他制作的時候，徐拙已經下去了，把舞臺留給了郭興旺一個人發揮。 原本計劃是郭興旺一邊做，徐拙一邊在旁邊講解的，順便跟郭興旺聊一些黃山燒餅相關的典故之類的話題。 另外在郭興旺制作的時候，也可以橫向聊一些烹飪方面的小竅門和小知識。 但是兩人試了一下之后，發現根本行不通。 郭興旺自己做的時候屁事兒沒有，一旦跟徐拙搭話就會手忙腳亂的。 而讓徐拙單獨一個人說的話，場面又有點尷尬。 甚至會讓大家以為郭興旺是個啞巴。 另外一邊做面食一邊說話，也顯得不太衛生。 倆人站在面盆旁邊嘮嘮叨叨的扯天聊地，雖然看不到唾沫星子亂飛的場面，但也能想象出來。 這種情況下，還有人喜歡這面點嗎？ 所以兩人磨合一下發現不行，便打消了一塊兒拍攝視頻的念頭，徐拙只需要在片頭片尾露個面幫郭興旺吸引一下注意力就行。 至于黃山燒餅的制作過程，就讓郭興旺一個人操作吧。 反正難度也不大。 相對于面皮，油酥的制作就簡單多了。 郭興旺架上炒鍋開火，鍋燒熱后倒入菜籽油。 然后往一個小盆里開始倒面粉，他一邊倒一邊說道：“大家要是在家做的話，記住油和面的重量比例是一比二，也就是一份油兩份面，這樣做出來的油酥軟硬最合適，吃起來口感會更好。” 等鍋里的油徹底燒熱后，郭興旺端起炒鍋，把鍋里的熱油倒進了裝有面粉的盆里。 頓時滋啦一聲響，盆里的面粉就開始沸騰起來。 郭興旺把鍋放下，不慌不忙的拿起一雙筷子開始在面盆里攪拌。 等到面盆里的面粉全都被熱油攪成軟軟的面糊之后，這油酥算是成了。 做好的油酥看上去顏色發黃，十分油潤但是表面卻沒有明油出現，非常柔軟，跟橡皮泥一樣。 在面點中，油酥不僅起到防止粘連的作用，而且里面因為有油脂的存在，受熱更快，能夠讓面點在烤制的時候迅速起層。 而油酥中的面粉，也會在熱油的作用下迅速變酥。 不管什么面點，假如想要做出來起層起酥的話，就離不開油酥。 郭興旺一邊攪著盆里的油酥，一邊把油酥的作用簡單說了一下。 看徐拙的視頻看習慣了，所以遇到知識點什么的郭興旺就會下意識的講解一下。 雖然他也很清楚沒幾個人會對著視頻制作，但這樣至少顯得自己博學不是，怎么也能增加一些印象分。 面皮和油酥做好之后，郭興旺開始做梅干菜餡料。 他先是把泡發好的梅干菜清洗了三遍，這樣不僅能夠把多余的鹽分洗出來，同時也能洗掉梅干菜里面的泥沙。 這年頭，干菜里摻泥沙增重已經成了常規操作。 不光各種干菜，甚至連木耳之類的也會摻假。 郭興旺一邊清洗一邊吐槽，等梅干菜洗凈之后，他用力把梅干菜上面的水攥干，然后拿起菜刀開始切。 黃山燒餅個頭不大，里面用的餡料很少，所以在準備餡料的時候，一定要盡可能的把梅干菜切碎。 這樣不僅好用餅皮包，而且也方便接下來的下鍋炒制，使得梅干菜更加入味兒。 切好梅干菜之后，郭興旺又把準備好的帶皮豬肥膘切成黃豆大小的小丁。 “大家如果不喜歡吃太肥的肉，可以用五花肉或者咸肉來替代，味道也是一樣的，不過就我個人來說，還是更喜歡吃豬肥膘。 特別是帶皮的，有嚼勁，味道香，口感也更加油潤。” 郭興旺一邊切肉，一邊慢悠悠的說著他的看法。 肉切好后，他先燒了一鍋水，把切好的梅干菜放在滾水中焯了一下。 這樣做有兩個目的，一來就是徹底清理掉梅干菜里面的泥沙和多余的鹽分，另外就是可以用熱水把梅干菜的香味兒就激發出來。 做餡料的梅干菜，自然不能像梅干菜燒肉或者干菜燜肉那樣長時間的在鍋里燉煮。 餡料的炒制時間很短，按常規做法的話，根本不可能把梅干菜的香味兒徹底炒出來，所以就得先用熱水燙一下。 用熱氣把梅干菜的香味兒激活，等會兒再炒話就簡單很多了。 梅干菜撈出來之后，郭興旺先放在一個筐里控水，等不燙手的時候他又用手將這些梅干菜用力攥干。 這些做好后，開始炒制。 他架上炒鍋，把鍋燒熱后先用冷油滑鍋，把油倒出來之后再重新放入一些菜籽油。 油熱后，把切好的那些帶皮的豬肥膘倒進鍋里進行煸炒。 這時候什么調料都不用放，只管翻炒就行了，一定要把豬肥膘里面的豬油煸出來。 這樣吃著不僅更香，而且也能讓豬肥膘的口感變得更好。 等到鍋里的豬肥膘表面出現焦黃，并且鍋里的油越來越多的時候，郭興旺這才把之前早就準備好的干辣椒段放進鍋里。 繼續翻炒一會兒，等到干辣椒的香味兒被炒出來，郭興旺把生抽老抽食鹽白糖等調味品一一加進去。 翻炒均勻后，倒入攥干水分的梅干菜。 這個時候，梅干菜餡料的炒制，才算正式開始…… 美食從和面開始 第1093章 梅干菜餡料
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