第1028章 豬蹄脫骨
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1028章 豬蹄脫骨
豬蹄脫骨的方法不難，用菜刀順著豬蹄的內側從上往下開始切，一直切到豬蹄的趾縫中。 然后用一把小刀，貼著豬蹄骨開始剝，一點點把豬蹄的主骨剝離出來，然后再小心的把豬蹄的趾骨給剝出來，脫骨就算完成了。 但是說起來很容易，真正做起來就沒這么簡單了。 而且這豬蹄進過煮制，里面挺熱的，使得豬蹄里面的油脂逐漸融化，導致豬蹄骨上有很多油脂。 這些油脂使得豬蹄骨滑膩膩的，稍微用力刀子就有可能從豬皮上捅出去了。 但是這豬蹄沒有完全熟透，豬蹄骨上還有很多結實的蹄筋連著，不用力的話根本切不斷。 所以這就形成了一個矛盾。 用力會有可能捅穿豬蹄上的皮肉。 不用力又切不斷豬蹄骨上的蹄筋。 而且豬蹄骨上滑膩膩的，也有可能會切到手。 馮衛國看著徐拙和郭興旺那艱難的脫骨過程，無奈的嘆了口氣：“還是得多練習啊，在烹飪中，脫骨是根本繞不開的一道坎。” 徐拙擅長禽類脫骨，也會給豬頭脫骨，但是豬蹄脫骨他是真有點不熟。 沒技能真是寸步難行。 但是看看郭興旺做的，他多少有了點自信。 覺得每天練習的話，估計用不了多久就能把這個技能掌握。 嗯，熟能生巧嘛。 但是今天這種情況，真挺讓人為難的。 這么被人看著做不擅長的活兒，跟公開處刑沒什么區別。 要不…… 找個理由不做脫骨這一步？ 他正想著的時候，就聽到旁邊傳來“哎呀”一聲驚叫，郭興旺切手上了。 也不知道傷口多大，反正驚叫過后，他就捂著手，一邊哎呀哎呀的叫著，一邊快步找建國包扎去了。 后廚因為天天用刀，外傷在所難免，所以有個急救箱，紗布膠帶什么的很全。 大家聽到郭興旺那大呼小叫的聲音，紛紛湊過去問情況。 但是徐拙卻總覺得郭興旺的慘叫聲…… 有點浮夸。 被這小子搶了先。 原本以為只有自己不喜歡公開處刑呢，原來大家都是這么想的。 現在徐拙再故意蹭傷手指，那就顯得太刻意了。 所以只能咬著牙，繼續抓著牛耳尖刀繼續脫骨。 沒多久，郭興旺就回來了。 大概他是真不想干活兒了，所以整只手都被紗布包裹著，不知道的還以為這貨截肢了呢。 “徐拙，跟著馮爺爺好好學啊，別學我，上來就切到了手，想干活兒都干不了……” 他舉著包扎得跟粽子一樣的手，臉上帶著得意的表情。 不過雙眼直勾勾的看著馮衛國的操作，很明顯，他是打算在私下里練習的，免得下次再遇上這種公開處刑。 豬蹄脫骨后還不算完，還得吧所有骨頭上的蹄筋剔下來才行，因為這些蹄筋要跟肉餡一道填回到豬蹄中，把豬蹄再還原成脫骨前的狀態。 肉餡店里原本就有，不用另外準備。 但是蹄筋就沒法準備了，只能從剛剛脫骨的骨頭上現剔。 對于徐拙來說，這無疑又是一次公開處刑，而且每次失誤，郭興旺這個“傷殘人士”就在邊上賤笑不止。 讓徐拙總有種給他一刀、讓他變成真的傷殘人士的沖動。 好在，馮衛國對這活兒比較拿手，他用菜刀麻利的把豬蹄骨一塊塊的分開，然后再用剃骨刀把蹄筋刮下來。 整個過程又快又好，剔過的骨頭干干凈凈。 剔完蹄筋后，徐拙先把這些骨頭全都收拾起來，等熬高湯的時候加進去，可以讓這些骨頭再發揮一下余熱。 至于剔下來的蹄筋，則是用刀切碎，摻在剁好的肉餡中。 另外還要摻進去的，還有馬蹄碎。 蹄筋筋道，馬蹄清脆，這兩樣能夠豐富賽熊掌的口感。 兩種食材摻到肉餡中之后，把肉餡攪打成團。 這一步跟做餃子餡包子餡沒什么區別，唯一的區別就是，在攪打的過程中，里面不用放任何調料。 包括蔥姜蒜以及生抽料酒什么的全都不用放。 因為接下來是要鹵制的，放了調料會影響鹵香味兒的滲入。 鹵制之前，得先把肉餡填到脫了骨的豬蹄中。 這一步跟做水晶肘花有點相似，把肉餡填進豬蹄中，要填結實，但是脫骨切下的刀口也得重新對上，不能填餡太多把肉皮徹底撐開。 填好之后，拿一張干凈籠布，小心的把豬蹄放上去，然后慢慢滾動豬蹄，讓籠布把豬蹄裹起來。 等快到頭的時候，把兩端多余的籠布對折進來，再向前一滾，讓籠布把豬蹄完美的包裹住。 接著用細繩把豬蹄從上到下全都纏住，這就算弄好了。 接下來，就該鹵制了。 鹵制豬蹄很簡單，加上后廚有好幾種鹵湯，鹵這些豬蹄就更加方便了。 鍋里加水，然后在里面倒入一些生抽老抽，接著往里面倒入兩大瓢鹵水晶肘子的鹵湯，燒開后再倒入一些白酒，放一把冰糖，然后就可以往鍋里放豬蹄了。 一個個用籠布包裹著的豬蹄放進鍋里后，馮衛國把火調小，蓋上鍋蓋，半燜半煮的開始鹵制。 整個鹵制過程需要一個半到兩個小時，時間比較長。 畢竟是隔著籠布嘛，鹵湯的熱量不會直接作用在豬蹄上，所以熱量上來的比較慢。 但這也有個好處，就是鹵出來的肉非常完整，不會過于爛糊。 鍋里的豬蹄鹵制的時候，徐拙在郭興旺那個受傷的手上彈了一下：“解開吧，活兒都結束了還纏著做啥？” 郭興旺躲了一下：“別鬧別鬧，血還沒凝固呢。” 左右看看，發現馮衛國不在，這貨立馬在自己手上拍了拍：“建國太實誠了，我說包多點他就直接給我整成了拳擊手套，兩大包紗布用得干干凈凈的。” 說完，郭興旺用肩膀撞了一下徐拙：“今晚下班，我帶走幾個豬蹄練手行不？” 徐拙自然不會有意見的。 別說拿幾個回去練手了，就算帶走燉著吃徐拙也會答應下來。 畢竟郭興旺是馮衛國的徒弟，又是郭樹英的堂孫，這關系能拒絕嗎？ 其實不光郭興旺要帶豬蹄回家練習，徐拙也打算帶幾根回去好好練習一下脫骨，免得再被公開處刑。 掛逼沒了外掛，就是這么…… 一聲嘆息。8) 美食從和面開始 第1028章 豬蹄脫骨
豬蹄脫骨的方法不難，用菜刀順著豬蹄的內側從上往下開始切，一直切到豬蹄的趾縫中。 然后用一把小刀，貼著豬蹄骨開始剝，一點點把豬蹄的主骨剝離出來，然后再小心的把豬蹄的趾骨給剝出來，脫骨就算完成了。 但是說起來很容易，真正做起來就沒這么簡單了。 而且這豬蹄進過煮制，里面挺熱的，使得豬蹄里面的油脂逐漸融化，導致豬蹄骨上有很多油脂。 這些油脂使得豬蹄骨滑膩膩的，稍微用力刀子就有可能從豬皮上捅出去了。 但是這豬蹄沒有完全熟透，豬蹄骨上還有很多結實的蹄筋連著，不用力的話根本切不斷。 所以這就形成了一個矛盾。 用力會有可能捅穿豬蹄上的皮肉。 不用力又切不斷豬蹄骨上的蹄筋。 而且豬蹄骨上滑膩膩的，也有可能會切到手。 馮衛國看著徐拙和郭興旺那艱難的脫骨過程，無奈的嘆了口氣：“還是得多練習啊，在烹飪中，脫骨是根本繞不開的一道坎。” 徐拙擅長禽類脫骨，也會給豬頭脫骨，但是豬蹄脫骨他是真有點不熟。 沒技能真是寸步難行。 但是看看郭興旺做的，他多少有了點自信。 覺得每天練習的話，估計用不了多久就能把這個技能掌握。 嗯，熟能生巧嘛。 但是今天這種情況，真挺讓人為難的。 這么被人看著做不擅長的活兒，跟公開處刑沒什么區別。 要不…… 找個理由不做脫骨這一步？ 他正想著的時候，就聽到旁邊傳來“哎呀”一聲驚叫，郭興旺切手上了。 也不知道傷口多大，反正驚叫過后，他就捂著手，一邊哎呀哎呀的叫著，一邊快步找建國包扎去了。 后廚因為天天用刀，外傷在所難免，所以有個急救箱，紗布膠帶什么的很全。 大家聽到郭興旺那大呼小叫的聲音，紛紛湊過去問情況。 但是徐拙卻總覺得郭興旺的慘叫聲…… 有點浮夸。 被這小子搶了先。 原本以為只有自己不喜歡公開處刑呢，原來大家都是這么想的。 現在徐拙再故意蹭傷手指，那就顯得太刻意了。 所以只能咬著牙，繼續抓著牛耳尖刀繼續脫骨。 沒多久，郭興旺就回來了。 大概他是真不想干活兒了，所以整只手都被紗布包裹著，不知道的還以為這貨截肢了呢。 “徐拙，跟著馮爺爺好好學啊，別學我，上來就切到了手，想干活兒都干不了……” 他舉著包扎得跟粽子一樣的手，臉上帶著得意的表情。 不過雙眼直勾勾的看著馮衛國的操作，很明顯，他是打算在私下里練習的，免得下次再遇上這種公開處刑。 豬蹄脫骨后還不算完，還得吧所有骨頭上的蹄筋剔下來才行，因為這些蹄筋要跟肉餡一道填回到豬蹄中，把豬蹄再還原成脫骨前的狀態。 肉餡店里原本就有，不用另外準備。 但是蹄筋就沒法準備了，只能從剛剛脫骨的骨頭上現剔。 對于徐拙來說，這無疑又是一次公開處刑，而且每次失誤，郭興旺這個“傷殘人士”就在邊上賤笑不止。 讓徐拙總有種給他一刀、讓他變成真的傷殘人士的沖動。 好在，馮衛國對這活兒比較拿手，他用菜刀麻利的把豬蹄骨一塊塊的分開，然后再用剃骨刀把蹄筋刮下來。 整個過程又快又好，剔過的骨頭干干凈凈。 剔完蹄筋后，徐拙先把這些骨頭全都收拾起來，等熬高湯的時候加進去，可以讓這些骨頭再發揮一下余熱。 至于剔下來的蹄筋，則是用刀切碎，摻在剁好的肉餡中。 另外還要摻進去的，還有馬蹄碎。 蹄筋筋道，馬蹄清脆，這兩樣能夠豐富賽熊掌的口感。 兩種食材摻到肉餡中之后，把肉餡攪打成團。 這一步跟做餃子餡包子餡沒什么區別，唯一的區別就是，在攪打的過程中，里面不用放任何調料。 包括蔥姜蒜以及生抽料酒什么的全都不用放。 因為接下來是要鹵制的，放了調料會影響鹵香味兒的滲入。 鹵制之前，得先把肉餡填到脫了骨的豬蹄中。 這一步跟做水晶肘花有點相似，把肉餡填進豬蹄中，要填結實，但是脫骨切下的刀口也得重新對上，不能填餡太多把肉皮徹底撐開。 填好之后，拿一張干凈籠布，小心的把豬蹄放上去，然后慢慢滾動豬蹄，讓籠布把豬蹄裹起來。 等快到頭的時候，把兩端多余的籠布對折進來，再向前一滾，讓籠布把豬蹄完美的包裹住。 接著用細繩把豬蹄從上到下全都纏住，這就算弄好了。 接下來，就該鹵制了。 鹵制豬蹄很簡單，加上后廚有好幾種鹵湯，鹵這些豬蹄就更加方便了。 鍋里加水，然后在里面倒入一些生抽老抽，接著往里面倒入兩大瓢鹵水晶肘子的鹵湯，燒開后再倒入一些白酒，放一把冰糖，然后就可以往鍋里放豬蹄了。 一個個用籠布包裹著的豬蹄放進鍋里后，馮衛國把火調小，蓋上鍋蓋，半燜半煮的開始鹵制。 整個鹵制過程需要一個半到兩個小時，時間比較長。 畢竟是隔著籠布嘛，鹵湯的熱量不會直接作用在豬蹄上，所以熱量上來的比較慢。 但這也有個好處，就是鹵出來的肉非常完整，不會過于爛糊。 鍋里的豬蹄鹵制的時候，徐拙在郭興旺那個受傷的手上彈了一下：“解開吧，活兒都結束了還纏著做啥？” 郭興旺躲了一下：“別鬧別鬧，血還沒凝固呢。” 左右看看，發現馮衛國不在，這貨立馬在自己手上拍了拍：“建國太實誠了，我說包多點他就直接給我整成了拳擊手套，兩大包紗布用得干干凈凈的。” 說完，郭興旺用肩膀撞了一下徐拙：“今晚下班，我帶走幾個豬蹄練手行不？” 徐拙自然不會有意見的。 別說拿幾個回去練手了，就算帶走燉著吃徐拙也會答應下來。 畢竟郭興旺是馮衛國的徒弟，又是郭樹英的堂孫，這關系能拒絕嗎？ 其實不光郭興旺要帶豬蹄回家練習，徐拙也打算帶幾根回去好好練習一下脫骨，免得再被公開處刑。 掛逼沒了外掛，就是這么…… 一聲嘆息。8) 美食從和面開始 第1028章 豬蹄脫骨
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