第1027章 賽熊掌
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1027章 賽熊掌
熊掌自古以來就是有名的珍饈，孟子那篇著名的《魚我所欲也》，熊掌就作為珍貴食材出現在了世人眼前。 甚至還起到了網紅效應，給熊掌這道食材帶了幾千年的貨。 除了孟子之外，曹植、陸游、袁枚等人，也都專門寫過熊掌，使得這一食材更加被上層社會所推崇。 但是熊掌珍稀，價格昂貴，并不是所有人都能吃得起的。 這就催生了賽熊掌的出現。 所謂賽熊掌，就是利用其他便宜點兒的食材，通過烹飪技術的加工，使其變得猶如熊掌的外型和口感，達到以假亂真的目的。 當然了，別看菜名中有個“賽”字，但是跟真正的熊掌相比，肯定還是有差距的。 這也是賽字輩兒菜品的尷尬之處。 比如賽螃蟹、賽烤鴨等菜品，哪怕做得再好，也比不上原版。 只能說是無奈之舉。 而名字中帶個賽字，也只是創作者或者食用者的一種心理安慰罷了。 全國各地有很多名為賽熊掌的菜品。 比如馮衛國要做的陜西三原縣用豬蹄做的賽熊掌，比如中原地區用冬瓜做的賽熊掌，以及四川地區用豬蹄做的一品賽熊掌和東北地區的蘭花賽熊掌。 種類很多，但是這其中最豪橫的做法，應該是魯菜中的賽熊掌了。 之所以說豪橫，是因為魯菜中做賽熊掌的原材料是駱駝掌。 眾所周知，駱駝身上最好吃的食材是駝峰，這部位跟熊掌、鹿尾、猩唇、猴腦等并稱為山八珍。 但不代表駱駝掌就差了。 相反，駱駝掌因為巨大肥厚，加上常年在沙漠中行走，味道和口感也是絕佳。 用這么珍貴的食材來做賽熊掌，也就宮廷菜出身的魯菜才敢這么玩兒。 嗯，就是這么豪橫。 至于八珍，從明朝開始，每個時期的八珍都各不相同。 比如現在，熊掌猴腦等受保護動物已經被剔除出了八珍行里，取而代之的是蕨菜之類對身體有益的植物。 現在追求的是綠色養生嘛，所以養生菜開始受到追捧了。 而傳統的大魚大肉，已經被富豪們所摒棄。 廚房里，徐拙看著馮衛國準備好的豬蹄，滿腦子都是疑問。 這玩意兒真的能做成熊掌的味兒？ 雖然他沒吃過熊掌，但是關于熊掌的美食傳說那么多，自然很想品嘗一下味道。 這道賽熊掌假如能夠接近熊掌的味道或者口感，也算是得償所愿了。 馮衛國得意的說道：“三原縣的賽熊掌比真熊掌還好吃呢，據說當年……” 一看他這架勢，徐拙猜到他要說什么了。 “你別告訴我說連乾隆皇帝吃了都贊不絕口啊。” 馮衛國干咳兩聲：“你別說，還真是這樣，傳聞中乾隆皇帝還真吃過這道賽熊掌。” 嘖，真就大清第一美食網紅唄。 馮衛國把準備好的豬蹄先收拾一下，刮去豬毛，剔凈豬蹄夾縫中的臟東西，把幾只要用的豬蹄收拾得白白凈凈。 他一邊忙活一邊說道：“這做法是我的好友陜菜大師章洪濤教我的，以前經常做著自己吃，但是這些年歲數一大，不喜歡吃太油膩的東西，就沒怎么做過。要不是昨天小浩提出來，我都忘了賽熊掌這道菜了。” 做好這些后，他起鍋燒水，把豬蹄放進去，淋入一些白酒。 等水開后，撇去浮沫，然后往鍋里加入一些紅曲米粉，鍋里的水和豬蹄頓時變得鮮紅鮮紅的，看上去有點…… 瘆人。 “這顏色是不是太重了？” 馮衛國搖搖頭：“不重，賽熊掌做出來就是暗紅色的，這顏色正正好。” 豬蹄要在鍋里煮二十分鐘以上，差不多半熟的時候才撈出來。 這個時候豬蹄的顏色已經紅得有些發紫了，看上去跟前段時間流行的那種大豬蹄子的抱枕一樣，總覺得不像是真的。 撈出來的豬蹄用廚房紙擦掉表面的水分，馮衛國就架上油鍋開始炸制。 豬蹄經過油炸后，不僅口感更加爽脆，而且也會讓豬皮發泡變脹，看起來更有食欲，口感也會更好。 跟炸芙蓉片不一樣，炸豬蹄需要很高的油溫。 油溫越高，油脂越不容易浸入豬蹄中導致豬蹄更加油膩，反而會把豬皮中的油脂炸出來，同時還會讓肉片快速起泡，鎖住豬蹄中的水分。 油溫七成熱的時候，馮衛國把豬蹄一個個丟進鍋里，然后就躲在了一邊。 畢竟是高溫熱油，加上煮肉油炸時候會四處迸濺，所以還是躲著點比較好。 雖然這樣看著挺慫的，但是安全啊。 一分鐘后，馮衛國說好了的時候，徐拙拿著大漏勺，把鍋里炸得酥紅的豬蹄給撈了出來，放在一邊控油。 今天做的豬蹄不少，馮衛國這一把年紀了，徐拙擔心他再累出個好歹來，所以一些力氣活兒就直接代勞了。 豬蹄撈出來后，就該脫骨了。 徐拙喊來了郭興旺，讓他跟著一塊兒學脫骨。 今天這道菜涉及到了焯水、上色、油炸、脫骨、鹵制等步驟，而且每一步難度都不是很大，所以很適合帶新人。 另外吧，這么多豬蹄，讓馮衛國一個人脫骨也不現實，而徐拙只擅長禽類脫骨，所以再喊一個人過來就很有必要。 多一個人就多一份力量嘛。 而且兩個人脫骨的話，墊底的肯定是徐拙。 但是有了郭興旺，徐拙就不再是倒數第一。 嗯，一點維持人設的小算計。 相對來說，給豬蹄脫骨比雞鴨脫骨簡單很多，因為豬蹄內只有一根主骨和幾個碎骨，只要取出來就行。 而且給豬蹄脫骨，是允許把豬蹄切開的，相對于整雞脫骨不知道簡單了多少。 但就算再簡單徐拙也不會。 因為沒技能。 對，掛逼沒了外掛就這么廢。 不過徐拙多少有刀工的基礎，對脫骨也有一定的認識，而郭興旺就真的是大姑娘坐轎頭一回，完全不知道該怎么下手。 所以兩人這么一對比，徐拙的天賦再次被凸顯了出來。 這讓馮衛國再次感嘆起來。 沒收徐拙當徒弟，可真是遺憾呢！ 美食從和面開始 第1027章 賽熊掌
熊掌自古以來就是有名的珍饈，孟子那篇著名的《魚我所欲也》，熊掌就作為珍貴食材出現在了世人眼前。 甚至還起到了網紅效應，給熊掌這道食材帶了幾千年的貨。 除了孟子之外，曹植、陸游、袁枚等人，也都專門寫過熊掌，使得這一食材更加被上層社會所推崇。 但是熊掌珍稀，價格昂貴，并不是所有人都能吃得起的。 這就催生了賽熊掌的出現。 所謂賽熊掌，就是利用其他便宜點兒的食材，通過烹飪技術的加工，使其變得猶如熊掌的外型和口感，達到以假亂真的目的。 當然了，別看菜名中有個“賽”字，但是跟真正的熊掌相比，肯定還是有差距的。 這也是賽字輩兒菜品的尷尬之處。 比如賽螃蟹、賽烤鴨等菜品，哪怕做得再好，也比不上原版。 只能說是無奈之舉。 而名字中帶個賽字，也只是創作者或者食用者的一種心理安慰罷了。 全國各地有很多名為賽熊掌的菜品。 比如馮衛國要做的陜西三原縣用豬蹄做的賽熊掌，比如中原地區用冬瓜做的賽熊掌，以及四川地區用豬蹄做的一品賽熊掌和東北地區的蘭花賽熊掌。 種類很多，但是這其中最豪橫的做法，應該是魯菜中的賽熊掌了。 之所以說豪橫，是因為魯菜中做賽熊掌的原材料是駱駝掌。 眾所周知，駱駝身上最好吃的食材是駝峰，這部位跟熊掌、鹿尾、猩唇、猴腦等并稱為山八珍。 但不代表駱駝掌就差了。 相反，駱駝掌因為巨大肥厚，加上常年在沙漠中行走，味道和口感也是絕佳。 用這么珍貴的食材來做賽熊掌，也就宮廷菜出身的魯菜才敢這么玩兒。 嗯，就是這么豪橫。 至于八珍，從明朝開始，每個時期的八珍都各不相同。 比如現在，熊掌猴腦等受保護動物已經被剔除出了八珍行里，取而代之的是蕨菜之類對身體有益的植物。 現在追求的是綠色養生嘛，所以養生菜開始受到追捧了。 而傳統的大魚大肉，已經被富豪們所摒棄。 廚房里，徐拙看著馮衛國準備好的豬蹄，滿腦子都是疑問。 這玩意兒真的能做成熊掌的味兒？ 雖然他沒吃過熊掌，但是關于熊掌的美食傳說那么多，自然很想品嘗一下味道。 這道賽熊掌假如能夠接近熊掌的味道或者口感，也算是得償所愿了。 馮衛國得意的說道：“三原縣的賽熊掌比真熊掌還好吃呢，據說當年……” 一看他這架勢，徐拙猜到他要說什么了。 “你別告訴我說連乾隆皇帝吃了都贊不絕口啊。” 馮衛國干咳兩聲：“你別說，還真是這樣，傳聞中乾隆皇帝還真吃過這道賽熊掌。” 嘖，真就大清第一美食網紅唄。 馮衛國把準備好的豬蹄先收拾一下，刮去豬毛，剔凈豬蹄夾縫中的臟東西，把幾只要用的豬蹄收拾得白白凈凈。 他一邊忙活一邊說道：“這做法是我的好友陜菜大師章洪濤教我的，以前經常做著自己吃，但是這些年歲數一大，不喜歡吃太油膩的東西，就沒怎么做過。要不是昨天小浩提出來，我都忘了賽熊掌這道菜了。” 做好這些后，他起鍋燒水，把豬蹄放進去，淋入一些白酒。 等水開后，撇去浮沫，然后往鍋里加入一些紅曲米粉，鍋里的水和豬蹄頓時變得鮮紅鮮紅的，看上去有點…… 瘆人。 “這顏色是不是太重了？” 馮衛國搖搖頭：“不重，賽熊掌做出來就是暗紅色的，這顏色正正好。” 豬蹄要在鍋里煮二十分鐘以上，差不多半熟的時候才撈出來。 這個時候豬蹄的顏色已經紅得有些發紫了，看上去跟前段時間流行的那種大豬蹄子的抱枕一樣，總覺得不像是真的。 撈出來的豬蹄用廚房紙擦掉表面的水分，馮衛國就架上油鍋開始炸制。 豬蹄經過油炸后，不僅口感更加爽脆，而且也會讓豬皮發泡變脹，看起來更有食欲，口感也會更好。 跟炸芙蓉片不一樣，炸豬蹄需要很高的油溫。 油溫越高，油脂越不容易浸入豬蹄中導致豬蹄更加油膩，反而會把豬皮中的油脂炸出來，同時還會讓肉片快速起泡，鎖住豬蹄中的水分。 油溫七成熱的時候，馮衛國把豬蹄一個個丟進鍋里，然后就躲在了一邊。 畢竟是高溫熱油，加上煮肉油炸時候會四處迸濺，所以還是躲著點比較好。 雖然這樣看著挺慫的，但是安全啊。 一分鐘后，馮衛國說好了的時候，徐拙拿著大漏勺，把鍋里炸得酥紅的豬蹄給撈了出來，放在一邊控油。 今天做的豬蹄不少，馮衛國這一把年紀了，徐拙擔心他再累出個好歹來，所以一些力氣活兒就直接代勞了。 豬蹄撈出來后，就該脫骨了。 徐拙喊來了郭興旺，讓他跟著一塊兒學脫骨。 今天這道菜涉及到了焯水、上色、油炸、脫骨、鹵制等步驟，而且每一步難度都不是很大，所以很適合帶新人。 另外吧，這么多豬蹄，讓馮衛國一個人脫骨也不現實，而徐拙只擅長禽類脫骨，所以再喊一個人過來就很有必要。 多一個人就多一份力量嘛。 而且兩個人脫骨的話，墊底的肯定是徐拙。 但是有了郭興旺，徐拙就不再是倒數第一。 嗯，一點維持人設的小算計。 相對來說，給豬蹄脫骨比雞鴨脫骨簡單很多，因為豬蹄內只有一根主骨和幾個碎骨，只要取出來就行。 而且給豬蹄脫骨，是允許把豬蹄切開的，相對于整雞脫骨不知道簡單了多少。 但就算再簡單徐拙也不會。 因為沒技能。 對，掛逼沒了外掛就這么廢。 不過徐拙多少有刀工的基礎，對脫骨也有一定的認識，而郭興旺就真的是大姑娘坐轎頭一回，完全不知道該怎么下手。 所以兩人這么一對比，徐拙的天賦再次被凸顯了出來。 這讓馮衛國再次感嘆起來。 沒收徐拙當徒弟，可真是遺憾呢！ 美食從和面開始 第1027章 賽熊掌
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