第1026章 滑炒技法
更新時間:2020-06-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1026章 滑炒技法
軟炒，也叫滑炒，是一種低溫入鍋然后讓油溫慢慢升高，等油溫升到最高點的時候出鍋的炒法。 比如今天要做的這道芙蓉魚片，就是軟炒中的代表。 按照正常的炒法，是鍋里燒油，低溫時候快速把魚蓉糊用勺子一點點丟進鍋里，等到形成芙蓉片的時候，把油倒出來，然后將配料倒進去。 這個時候因為鍋里油少，油溫會逐漸升高，配料的香味兒會慢慢炒出來，同時芙蓉片也會進一步熟成。 等到油溫升高到七八成熱的時候，直接勾芡調味兒。 因為鍋里的溫度高，所以等勾了芡之后，鍋里的湯汁和油分很快就會被芡汁包裹起來，使得鍋里的溫度進一步升高。 配料的香味兒會被徹底激發出來，正好關火出鍋。 不過今天徐拙因為是第一次做，架上魚肉比較多，魚蓉糊一鍋炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接從鍋里撈出來了。 沒有直接一鍋做出來。 當然了，就徐拙的水平，他也沒法一鍋做出來。 把芙蓉片炸好后，徐拙的活兒已經完成。 至于接下來的軟炒過程，自然是老爺子負責進行。 對于一個裝逼慣犯來說，一定要分清出手的時機，這樣才能彰顯出逼王的氣質和風范。 比如現在，徐拙幾乎做了全部的準備工作，但該做最后一步的時候，被老爺子搶了去。 表面上看，是爺孫倆分工明確，但實際上，高光的活兒全被老爺子給占了，徐拙做了那么多，卻根本顯不出來。 不過徐拙也不會跟老爺子搶。 畢竟沒技能就得從心，這沒什么好說的。 哪怕今天老爺子趕鴨子上架讓他操作呢，徐拙也會想辦法搪塞過去。 在徐掛逼眼中，天大的事兒都沒人設崩塌嚴重。 對于老爺子來說，軟炒是實在簡單不過的技法。 他把鍋里炸過芙蓉片的熱油倒出，然后挖了一些豬油丟進去，把炒鍋再次架在灶上，開小火準備烹制這道芙蓉魚片。 油溫約莫三成熱的時候，老爺子把準備好的蔥姜蒜末倒進鍋里，翻炒兩下后倒入香菇片和筍片。 繼續翻炒，鍋里的油溫在逐漸升高，蔥姜蒜的香味兒也開始慢慢飄了出來。 老爺子舀了兩勺豬骨高湯倒進鍋里，略一攪拌后，倒入了炸好的芙蓉片。 芙蓉片倒進鍋里后就不能用勺子攪動了，因為這個時候的芙蓉片很容易散開，想要翻動鍋里的菜品，只能端著炒鍋輕輕晃動，用晃勺的方式翻鍋。 等到鍋里的高湯燒開，筍片和香菇片也差不多有六成熟了。 蓋上鍋稍微悶一會兒，讓各種配料的香味兒全都融進高湯中。 接著開始調味兒。 這道菜調味兒時候不能放任何帶顏色的調味品，比如老抽什么的一概不用，這樣炒出來的芙蓉片，才會真的如芙蓉花一般白嫩。 鍋里依次放入生抽食鹽和白糖，再放入一丟丟的胡椒粉。 端著鍋晃動幾下，讓調味兒全都融入湯中，接著把鍋重新放在灶上，就可以勾芡了。 這道菜想要好吃，勾芡很關鍵。 一定要讓湯汁全都掛在芙蓉片上，這樣做出來的的芙蓉魚片才會外香里嫩，軟滑可口。 老爺子端著剛剛調好的芡汁順著鍋邊澆在菜品上，很快，鍋里的高湯就開始變得粘稠起來。 趁著這個時候，老爺子端著炒鍋來了個完美的大翻勺。 那些濃稠的芡汁立馬跟芙蓉片攪在一起，等到落入鍋中的時候，芡汁已經變得更加濃稠，穩穩掛在了食材上。 鍋里那白生生的芙蓉片，看上去變得更加油潤。 到了這個時候，鍋里的溫度已經變得很高，蔥姜蒜的香味兒也徹底激發出來，老爺子又端著鍋翻了兩下，等鍋里不再有湯汁的時候，便關火出鍋。 白色的芙蓉片，綠色的筍片，黑色的香菇片，三種顏色被厚厚的芡汁包裹其中，加上那誘人的香味兒，讓人忍不住就想嘗一口。 “嘗嘗，這道菜可是魯菜中軟炒的代表作，不管多大歲數的人，哪怕一顆牙都沒有呢，也能吃得很歡實。” 老爺子把菜盛出來之后，背著手讓周圍那幾個圍著的廚師品嘗，他自己則是連看都不再看一眼。 就如同真的猛士炸完不再回頭一樣，老爺子做好菜之后，也不會再看自己的作品。 這就是逼王的范兒。 不過老爺子的話倒是沒說錯，芙蓉類的菜品，都是為牙口不好的老年人準備的。 這道菜入口輕輕一抿就會在口腔中化開，而且味道平和，對老年人非常友好。 吃飯時候，這道菜和徐拙做的涼拌魚皮讓大家眼前一亮。 不過遺憾的是，魚皮只剩下了一點點，加上時間稍微有點長，哪怕最后放進了冰箱里，味道也多少有些打折。 沒有剛做出來那會兒吃著爽了。 吃著飯，于可可小聲給徐拙說了一下公司成立的事兒。 從明天起，李浩的公司就會更改經營模式，合伙人也會增加。 徐拙、于可可、孫盼盼、袁康、老孟以及周雯將會成為新公司的股東，不過大股東依然是李浩，只是業務上會進行調整。 從之前那種圍繞李浩開展業務變成了經營所有人平臺賬號的模式，而且還增加了熱搜以及刷數據等業務。 總的來說就是以后想在網上做宣傳，所有的資源都會有規劃有章法的去開展，不會像以前那樣的傻大黑粗模式，啥資源都一窩蜂的全上。 作為公司的大股東，李浩今天很高興，他捧著一盆米飯，一邊吃一邊夸老爺子手藝好。 當得知芙蓉雞片是給牙口不好的人準備的時候，他恍然說道：“其實我們陜西也有一道適合牙口不好的人吃的菜，名叫賽熊掌，不知道你們聽說過沒？” 話音剛落，馮衛國便說道：“你別說，陜西三原縣的賽熊掌真是這樣，沒牙的人都不耽誤吃，而且味道很不錯……” 頓了一下他又說道：“一說這個把我的饞蟲給勾出來了，差不多有十來年沒吃過賽熊掌了，要不明天做一次吧，正好給你們嘗嘗。” 徐拙自然歡迎。 他好奇的問馮衛國：“馮爺爺，需要準備什么食材？我讓建國提前準備好。” 馮衛國大手一揮：“不用準備，后廚那么多豬蹄呢，隨便選幾個就夠了。” 徐拙：“…………” 寧說的賽熊掌就是豬蹄咩？ 美食從和面開始 第1026章 滑炒技法
軟炒，也叫滑炒，是一種低溫入鍋然后讓油溫慢慢升高，等油溫升到最高點的時候出鍋的炒法。 比如今天要做的這道芙蓉魚片，就是軟炒中的代表。 按照正常的炒法，是鍋里燒油，低溫時候快速把魚蓉糊用勺子一點點丟進鍋里，等到形成芙蓉片的時候，把油倒出來，然后將配料倒進去。 這個時候因為鍋里油少，油溫會逐漸升高，配料的香味兒會慢慢炒出來，同時芙蓉片也會進一步熟成。 等到油溫升高到七八成熱的時候，直接勾芡調味兒。 因為鍋里的溫度高，所以等勾了芡之后，鍋里的湯汁和油分很快就會被芡汁包裹起來，使得鍋里的溫度進一步升高。 配料的香味兒會被徹底激發出來，正好關火出鍋。 不過今天徐拙因為是第一次做，架上魚肉比較多，魚蓉糊一鍋炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接從鍋里撈出來了。 沒有直接一鍋做出來。 當然了，就徐拙的水平，他也沒法一鍋做出來。 把芙蓉片炸好后，徐拙的活兒已經完成。 至于接下來的軟炒過程，自然是老爺子負責進行。 對于一個裝逼慣犯來說，一定要分清出手的時機，這樣才能彰顯出逼王的氣質和風范。 比如現在，徐拙幾乎做了全部的準備工作，但該做最后一步的時候，被老爺子搶了去。 表面上看，是爺孫倆分工明確，但實際上，高光的活兒全被老爺子給占了，徐拙做了那么多，卻根本顯不出來。 不過徐拙也不會跟老爺子搶。 畢竟沒技能就得從心，這沒什么好說的。 哪怕今天老爺子趕鴨子上架讓他操作呢，徐拙也會想辦法搪塞過去。 在徐掛逼眼中，天大的事兒都沒人設崩塌嚴重。 對于老爺子來說，軟炒是實在簡單不過的技法。 他把鍋里炸過芙蓉片的熱油倒出，然后挖了一些豬油丟進去，把炒鍋再次架在灶上，開小火準備烹制這道芙蓉魚片。 油溫約莫三成熱的時候，老爺子把準備好的蔥姜蒜末倒進鍋里，翻炒兩下后倒入香菇片和筍片。 繼續翻炒，鍋里的油溫在逐漸升高，蔥姜蒜的香味兒也開始慢慢飄了出來。 老爺子舀了兩勺豬骨高湯倒進鍋里，略一攪拌后，倒入了炸好的芙蓉片。 芙蓉片倒進鍋里后就不能用勺子攪動了，因為這個時候的芙蓉片很容易散開，想要翻動鍋里的菜品，只能端著炒鍋輕輕晃動，用晃勺的方式翻鍋。 等到鍋里的高湯燒開，筍片和香菇片也差不多有六成熟了。 蓋上鍋稍微悶一會兒，讓各種配料的香味兒全都融進高湯中。 接著開始調味兒。 這道菜調味兒時候不能放任何帶顏色的調味品，比如老抽什么的一概不用，這樣炒出來的芙蓉片，才會真的如芙蓉花一般白嫩。 鍋里依次放入生抽食鹽和白糖，再放入一丟丟的胡椒粉。 端著鍋晃動幾下，讓調味兒全都融入湯中，接著把鍋重新放在灶上，就可以勾芡了。 這道菜想要好吃，勾芡很關鍵。 一定要讓湯汁全都掛在芙蓉片上，這樣做出來的的芙蓉魚片才會外香里嫩，軟滑可口。 老爺子端著剛剛調好的芡汁順著鍋邊澆在菜品上，很快，鍋里的高湯就開始變得粘稠起來。 趁著這個時候，老爺子端著炒鍋來了個完美的大翻勺。 那些濃稠的芡汁立馬跟芙蓉片攪在一起，等到落入鍋中的時候，芡汁已經變得更加濃稠，穩穩掛在了食材上。 鍋里那白生生的芙蓉片，看上去變得更加油潤。 到了這個時候，鍋里的溫度已經變得很高，蔥姜蒜的香味兒也徹底激發出來，老爺子又端著鍋翻了兩下，等鍋里不再有湯汁的時候，便關火出鍋。 白色的芙蓉片，綠色的筍片，黑色的香菇片，三種顏色被厚厚的芡汁包裹其中，加上那誘人的香味兒，讓人忍不住就想嘗一口。 “嘗嘗，這道菜可是魯菜中軟炒的代表作，不管多大歲數的人，哪怕一顆牙都沒有呢，也能吃得很歡實。” 老爺子把菜盛出來之后，背著手讓周圍那幾個圍著的廚師品嘗，他自己則是連看都不再看一眼。 就如同真的猛士炸完不再回頭一樣，老爺子做好菜之后，也不會再看自己的作品。 這就是逼王的范兒。 不過老爺子的話倒是沒說錯，芙蓉類的菜品，都是為牙口不好的老年人準備的。 這道菜入口輕輕一抿就會在口腔中化開，而且味道平和，對老年人非常友好。 吃飯時候，這道菜和徐拙做的涼拌魚皮讓大家眼前一亮。 不過遺憾的是，魚皮只剩下了一點點，加上時間稍微有點長，哪怕最后放進了冰箱里，味道也多少有些打折。 沒有剛做出來那會兒吃著爽了。 吃著飯，于可可小聲給徐拙說了一下公司成立的事兒。 從明天起，李浩的公司就會更改經營模式，合伙人也會增加。 徐拙、于可可、孫盼盼、袁康、老孟以及周雯將會成為新公司的股東，不過大股東依然是李浩，只是業務上會進行調整。 從之前那種圍繞李浩開展業務變成了經營所有人平臺賬號的模式，而且還增加了熱搜以及刷數據等業務。 總的來說就是以后想在網上做宣傳，所有的資源都會有規劃有章法的去開展，不會像以前那樣的傻大黑粗模式，啥資源都一窩蜂的全上。 作為公司的大股東，李浩今天很高興，他捧著一盆米飯，一邊吃一邊夸老爺子手藝好。 當得知芙蓉雞片是給牙口不好的人準備的時候，他恍然說道：“其實我們陜西也有一道適合牙口不好的人吃的菜，名叫賽熊掌，不知道你們聽說過沒？” 話音剛落，馮衛國便說道：“你別說，陜西三原縣的賽熊掌真是這樣，沒牙的人都不耽誤吃，而且味道很不錯……” 頓了一下他又說道：“一說這個把我的饞蟲給勾出來了，差不多有十來年沒吃過賽熊掌了，要不明天做一次吧，正好給你們嘗嘗。” 徐拙自然歡迎。 他好奇的問馮衛國：“馮爺爺，需要準備什么食材？我讓建國提前準備好。” 馮衛國大手一揮：“不用準備，后廚那么多豬蹄呢，隨便選幾個就夠了。” 徐拙：“…………” 寧說的賽熊掌就是豬蹄咩？ 美食從和面開始 第1026章 滑炒技法
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