第1025章 芙蓉魚片
更新時間:2020-06-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1025章 芙蓉魚片
魚皮切好后就得馬上涼拌。 一來是剛剛從冰水中取出，魚皮的溫度還很低，這個時候涼拌出來，口感上更加冰爽，更適合夏天吃。 第二個原因就是這個時候魚皮比較新鮮，假如等到魚皮上的涼氣消失，溫度再次上來，魚皮就會變得跟皮筋兒一樣。 不僅嚼起來費勁，而且也沒了那種爽脆的口感。 魚皮拌起來倒是不麻煩。 不過有個技巧，就是先單獨把魚皮調味兒，再放入其他配料。 徐拙把切好的魚皮放進拌涼菜的盆里，接著往里面放入一些生抽、香醋、食鹽、白糖和胡椒粉。 再往里面加入稍微多一些的花生油和一點點香油，增加潤滑的口感和香味兒。 放完之后，直接下手進行抓拌，把魚皮抓拌均勻，讓料汁充分把魚皮包裹起來。 魚皮因為比較薄，加上之前已經汆燙過，所以很快就會入味兒。 這個時候的魚皮已經可以吃了，不過味道稍微有點咸，需要再放入配料進行調和，這樣才能達到最好的狀態。 抓拌好之后，徐拙往里面加了一大把油炸花生米，接著又放入蔥絲姜絲藠頭青椒絲以及熟芝麻。 再次抓拌均勻，一道美味可口的涼拌魚皮就做好了。 蔥絲等配料一定要最后放，不然做出來的魚皮就不入味兒，而且蔥絲加了鹽之后容易下水變軟，失去脆嫩的口感。 另外，藠頭脆中帶酸，加進去后可以豐富魚皮的味道和口感。 這是最基礎的涼拌方式，除了這種放花生米的做法之外，魚皮還可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各種食材進行涼拌。 而每種涼拌的味道都各不相同，把魚皮百搭的屬性發揮得淋漓盡致。 魚皮剛做好徐拙還沒來得及品嘗，郭興旺就湊了過來。 “啥玩意兒啊這是，涼拌蔥絲嗎？” 他拿著筷子嘗了嘗：“哇塞，魚皮啊？這玩意兒好，這玩意兒超級下酒，當年我上技校時候，我們寢室六個人，就著一份魚皮喝了二十多瓶啤酒。” 徐拙剛準備夸他們喝酒猛，這貨就接著來了句：“就這還剩下一小半，我們又打包帶回了寢室。” 嘖…… 也是夠經典的。 徐拙上學相對來說就平淡了許多，從沒有遇到沒錢的時候，除了自己過得輕松加愉快之外，還時不時周濟一下老孟他們。 不過隔壁寢室，倒是發生過六個人配著四串羊肉串喝一箱雪花的記錄，期間還讓老板熱過兩次…… 甩甩腦袋，徐拙拿著筷子嘗了一口自己做的魚皮，味道很正。 而且魚皮涼爽，口感脆嫩，入口有種把大自然吞進肚子里的感覺。 吃著這樣的魚皮，不自覺就會讓人當年的青蔥歲月，這種讓人無法用言語來形容的感覺，實在是過癮。 吃了兩口之后，徐拙這才想起老爺子在這，趕緊端過去讓他品嘗。 老爺子這會兒剛把魚肉剁成魚蓉，見徐拙過來，便把剩下的活兒交給了徐拙處理。 “把豬肥膘先切薄片再切細絲，最后切成肉蓉拌到魚蓉中。” 吩咐完之后，老爺子嘗了一口徐拙做的魚皮，味道很不錯，老爺子很滿意。 不過魚皮不是魯菜，所以他夸了兩句之后，就開始督促徐拙干活兒。 魚皮再好吃，也沒有做芙蓉魚片重要。 畢竟魚皮不能裝逼，但是作為魯菜的芙蓉魚片，就可以拿出來展示了。 豬肥膘切成蓉之后徐拙按照老爺子的指點，放進魚蓉中，然后依次往盆里加入蔥姜汁、料酒、食鹽和高湯。 然后沿著一個方向攪打上勁兒，一直到盆里看不到任何湯汁為止。 放調料的時候，徐拙沒有動手，而是讓老爺子做的。 畢竟沒有技能嘛，萬一翻車了不好解釋，不如讓老爺子來做這些，正好他也有了參與感，自己也出了力。 算是一舉兩得。 把肉蓉和魚蓉攪打好之后，徐拙按照老爺子的指點，往碗里打了幾個蛋清，用打蛋器攪打成奶油狀。 然后慢慢倒入魚蓉中，繼續攪打。 這一步很重要，關系著做好的芙蓉魚片是否嫩滑彈牙，也關系著顏色是否真的如芙蓉一般潔白。 所以一定要把蛋清打到發泡為止，不能偷懶。 再次攪拌均勻，盆里完全成了白色的漿糊，既看不清魚蓉的樣子，也分不出肉蓉。 攪拌好之后，老爺子讓徐拙架上炒鍋，開始炸芙蓉片。 以前做芙蓉片，都是用豬油炸。 而現在經過改良，一般都用植物油。 不過別以為這樣就健康了，雖然沒用豬油，但是魚蓉中加了不少豬肥膘，長胖的效果是一樣的。 這么一改良，香味兒更加內斂，吃起來的口感會更好。 其實不管芙蓉魚片還是芙蓉雞片，炸這一步都非常關鍵。 菜品好不好看，會不會翻車，全在炸這一步上。 這一步主要是把漿糊一樣的肉糊糊定個型，讓其從流質變成固體。 眾所周知，炸這類食材的時候，油溫太低食材就會散開，根本無法成型。 但是這道菜對油溫有更苛責的要求，既不能低，也不能高，因為稍微高一點，炸出來的芙蓉片就會變色。 而這道菜的要求，就是顏色潔白。 老爺子拿來一個瓷質湯匙遞給徐拙，又給他端來一碗冷水，然后開始指點徐拙怎么炸芙蓉片。 假如老爺子自己做，倒不用這么麻煩，又是湯匙又是冷水的。 但是徐拙第一次做，所以才用了這種笨辦法制作。 為了裝逼，老爺子也是煞費苦心。 “油溫兩成熱的時候，把火調小，讓油溫保持這個狀態……” 這個油溫，突破了徐拙對炸品的認知。 要是做其他菜品，這么低的油溫絕對要翻車。 但是這道菜因為有打得泡發的蛋清在，倒是不會散開，反而會黏在一起。 把油溫控制好之后就可以下鍋炸了。 炸的時候也很有技巧性。 先把湯匙在冷水中蘸一下，然后用湯匙舀一勺魚蓉糊放進油鍋中。 因為湯匙上有水，所以剛入鍋，魚蓉糊就從湯匙上脫離出來，漂浮在油面上。 等到鍋里的油滿滿把魚蓉糊浸熱的時候，魚蓉糊就會慢慢膨脹，最后變成片狀。 這個時候就可以撈出來了。 炸好的片因為顏色潔白，一片片猶如芙蓉花一樣，所以這種片被稱為芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被稱為芙蓉菜。 芙蓉魚片、芙蓉雞片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此類菜的代表。 炸好芙蓉片之后，就到了這道菜的另一個關鍵步驟—— 軟炒。8) 美食從和面開始 第1025章 芙蓉魚片
魚皮切好后就得馬上涼拌。 一來是剛剛從冰水中取出，魚皮的溫度還很低，這個時候涼拌出來，口感上更加冰爽，更適合夏天吃。 第二個原因就是這個時候魚皮比較新鮮，假如等到魚皮上的涼氣消失，溫度再次上來，魚皮就會變得跟皮筋兒一樣。 不僅嚼起來費勁，而且也沒了那種爽脆的口感。 魚皮拌起來倒是不麻煩。 不過有個技巧，就是先單獨把魚皮調味兒，再放入其他配料。 徐拙把切好的魚皮放進拌涼菜的盆里，接著往里面放入一些生抽、香醋、食鹽、白糖和胡椒粉。 再往里面加入稍微多一些的花生油和一點點香油，增加潤滑的口感和香味兒。 放完之后，直接下手進行抓拌，把魚皮抓拌均勻，讓料汁充分把魚皮包裹起來。 魚皮因為比較薄，加上之前已經汆燙過，所以很快就會入味兒。 這個時候的魚皮已經可以吃了，不過味道稍微有點咸，需要再放入配料進行調和，這樣才能達到最好的狀態。 抓拌好之后，徐拙往里面加了一大把油炸花生米，接著又放入蔥絲姜絲藠頭青椒絲以及熟芝麻。 再次抓拌均勻，一道美味可口的涼拌魚皮就做好了。 蔥絲等配料一定要最后放，不然做出來的魚皮就不入味兒，而且蔥絲加了鹽之后容易下水變軟，失去脆嫩的口感。 另外，藠頭脆中帶酸，加進去后可以豐富魚皮的味道和口感。 這是最基礎的涼拌方式，除了這種放花生米的做法之外，魚皮還可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各種食材進行涼拌。 而每種涼拌的味道都各不相同，把魚皮百搭的屬性發揮得淋漓盡致。 魚皮剛做好徐拙還沒來得及品嘗，郭興旺就湊了過來。 “啥玩意兒啊這是，涼拌蔥絲嗎？” 他拿著筷子嘗了嘗：“哇塞，魚皮啊？這玩意兒好，這玩意兒超級下酒，當年我上技校時候，我們寢室六個人，就著一份魚皮喝了二十多瓶啤酒。” 徐拙剛準備夸他們喝酒猛，這貨就接著來了句：“就這還剩下一小半，我們又打包帶回了寢室。” 嘖…… 也是夠經典的。 徐拙上學相對來說就平淡了許多，從沒有遇到沒錢的時候，除了自己過得輕松加愉快之外，還時不時周濟一下老孟他們。 不過隔壁寢室，倒是發生過六個人配著四串羊肉串喝一箱雪花的記錄，期間還讓老板熱過兩次…… 甩甩腦袋，徐拙拿著筷子嘗了一口自己做的魚皮，味道很正。 而且魚皮涼爽，口感脆嫩，入口有種把大自然吞進肚子里的感覺。 吃著這樣的魚皮，不自覺就會讓人當年的青蔥歲月，這種讓人無法用言語來形容的感覺，實在是過癮。 吃了兩口之后，徐拙這才想起老爺子在這，趕緊端過去讓他品嘗。 老爺子這會兒剛把魚肉剁成魚蓉，見徐拙過來，便把剩下的活兒交給了徐拙處理。 “把豬肥膘先切薄片再切細絲，最后切成肉蓉拌到魚蓉中。” 吩咐完之后，老爺子嘗了一口徐拙做的魚皮，味道很不錯，老爺子很滿意。 不過魚皮不是魯菜，所以他夸了兩句之后，就開始督促徐拙干活兒。 魚皮再好吃，也沒有做芙蓉魚片重要。 畢竟魚皮不能裝逼，但是作為魯菜的芙蓉魚片，就可以拿出來展示了。 豬肥膘切成蓉之后徐拙按照老爺子的指點，放進魚蓉中，然后依次往盆里加入蔥姜汁、料酒、食鹽和高湯。 然后沿著一個方向攪打上勁兒，一直到盆里看不到任何湯汁為止。 放調料的時候，徐拙沒有動手，而是讓老爺子做的。 畢竟沒有技能嘛，萬一翻車了不好解釋，不如讓老爺子來做這些，正好他也有了參與感，自己也出了力。 算是一舉兩得。 把肉蓉和魚蓉攪打好之后，徐拙按照老爺子的指點，往碗里打了幾個蛋清，用打蛋器攪打成奶油狀。 然后慢慢倒入魚蓉中，繼續攪打。 這一步很重要，關系著做好的芙蓉魚片是否嫩滑彈牙，也關系著顏色是否真的如芙蓉一般潔白。 所以一定要把蛋清打到發泡為止，不能偷懶。 再次攪拌均勻，盆里完全成了白色的漿糊，既看不清魚蓉的樣子，也分不出肉蓉。 攪拌好之后，老爺子讓徐拙架上炒鍋，開始炸芙蓉片。 以前做芙蓉片，都是用豬油炸。 而現在經過改良，一般都用植物油。 不過別以為這樣就健康了，雖然沒用豬油，但是魚蓉中加了不少豬肥膘，長胖的效果是一樣的。 這么一改良，香味兒更加內斂，吃起來的口感會更好。 其實不管芙蓉魚片還是芙蓉雞片，炸這一步都非常關鍵。 菜品好不好看，會不會翻車，全在炸這一步上。 這一步主要是把漿糊一樣的肉糊糊定個型，讓其從流質變成固體。 眾所周知，炸這類食材的時候，油溫太低食材就會散開，根本無法成型。 但是這道菜對油溫有更苛責的要求，既不能低，也不能高，因為稍微高一點，炸出來的芙蓉片就會變色。 而這道菜的要求，就是顏色潔白。 老爺子拿來一個瓷質湯匙遞給徐拙，又給他端來一碗冷水，然后開始指點徐拙怎么炸芙蓉片。 假如老爺子自己做，倒不用這么麻煩，又是湯匙又是冷水的。 但是徐拙第一次做，所以才用了這種笨辦法制作。 為了裝逼，老爺子也是煞費苦心。 “油溫兩成熱的時候，把火調小，讓油溫保持這個狀態……” 這個油溫，突破了徐拙對炸品的認知。 要是做其他菜品，這么低的油溫絕對要翻車。 但是這道菜因為有打得泡發的蛋清在，倒是不會散開，反而會黏在一起。 把油溫控制好之后就可以下鍋炸了。 炸的時候也很有技巧性。 先把湯匙在冷水中蘸一下，然后用湯匙舀一勺魚蓉糊放進油鍋中。 因為湯匙上有水，所以剛入鍋，魚蓉糊就從湯匙上脫離出來，漂浮在油面上。 等到鍋里的油滿滿把魚蓉糊浸熱的時候，魚蓉糊就會慢慢膨脹，最后變成片狀。 這個時候就可以撈出來了。 炸好的片因為顏色潔白，一片片猶如芙蓉花一樣，所以這種片被稱為芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被稱為芙蓉菜。 芙蓉魚片、芙蓉雞片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此類菜的代表。 炸好芙蓉片之后，就到了這道菜的另一個關鍵步驟—— 軟炒。8) 美食從和面開始 第1025章 芙蓉魚片
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