第1024章 涼拌魚皮
更新時間:2020-06-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1024章 涼拌魚皮
在南方，尤其是嶺南地區，魚皮是一道非常重要的食材。 涼拌、熱炒、燜燉、做湯、油炸、煎釀……任何能夠想道的烹飪方法，都可以用在魚皮上。 不光粵菜區的人喜歡，閩菜中，魚皮也占有很重要的地位。 那道世界知名的佛跳墻，想要讓湯汁變得濃稠掛壁達到極品狀態，魚皮是必不可少的一道配料。 不過在北方，魚皮就知之甚少。 最多也是因為看了舌尖，了解過陳添記魚皮，才知道魚皮可以涼拌著吃。 但是真正去嘗試的人，并不多。 甚至在很多北方人的認知中，魚皮太腥，不能食用。 比如鲅魚，北方人不管做餃子還是燉肉，首先都要把魚皮扒掉，甚至連著魚皮的那些紅肉也要去掉，為的就是去掉腥味兒。 南北雙方的飲食之所以有這么大的區別，主要就是南方人善于干制海貨。 很早以前，南方人就把“干制生香”的道理，應用于干貝、生蠔、蟶子、魚鰾等諸多海錯，魚皮當然也不能例外。 魚皮分為淡水魚皮和海水魚皮，都可以入菜。 不過相對來說，海水魚皮都是干制而成，需要泡發處理。 而淡水魚皮不用干制，撕下來就可以直接做成菜品，相對來說口感更加新鮮。 在所有淡水魚中，涼拌起來最好吃的，就是草魚的魚皮了，也就是舌尖上所說的皖魚魚皮。 正好大堂的水箱里有野生草魚，徐拙打算抓一條過來，取下魚皮，涼拌一下試試味道。 假如可以的話，就讓陳桂芳買一些成品的淡水魚皮，然后在店里上新。 假如味道一般，或者大家吃不慣魚皮，那就打消上新的念頭。 不過這技能倒不會浪費，以后肯定有去南方的機會，到時候完全可以拿來裝……咳，和人切磋廚藝。 嗯，不能一天到晚的老想著裝逼。 來到大堂，徐拙用抄網從水族箱中撈出一條三斤多的草魚。 拿到后廚，刮鱗摳鰓，開膛破肚，三下五去二就把把這條魚給安排得明明白白的。 接下來，就該去魚皮了。 去魚皮的方法很多，特別是這種新鮮的魚肉，可以說用什么方法都能很快把魚皮撕下來，而且還會非常完整。 徐拙得到涼拌魚皮的技能之后，也順帶著學會了給魚肉去皮的方法。 他這個方法很簡單，只需要一根筷子就能把魚皮給撕下來。 具體的操作是這樣的，從魚頭后方下刀，沿著魚的脊背一直劃到魚尾的部位，把魚皮劃破。 然后從魚前身的三分之一處，用一根筷子從皮下慢慢伸進去，讓魚皮和魚肉分離。 穿透之后，橫著用力向魚尾的部位推筷子，一直把筷子推出來，這魚身上三分之二的魚皮已經脫落。 接著抓著魚皮用力向前一扯，把前半部分的魚皮也扯下來，整張魚皮就徹底從魚身上脫落。 接著再用同樣的方法把另一面的魚皮脫掉，就得到了兩張非常完整的魚皮了。 “你在干嘛呢？準備做魚丸嗎？” 今天老爺子也在店里，見徐拙拿了一條草魚把魚皮扒掉，還以為要做魚丸。 便湊過來，打算敲打一下徐拙，讓他多關注一下魯菜的菜品，別老把注意力放在別的菜系上面。 徐拙倒是沒想這么多，他說道：“天熱了，想做一道涼拌魚皮試試……爺爺，這去了皮的魚肉一般做什么比較好啊？” 像水煮魚之類的菜品，都是帶皮制作。 而去了皮的魚肉，好像只有魚丸了。 但是一提起魚丸，老爺子不自覺就會聯想起菜系之爭。 所以徐拙把這個皮球踢給了老爺子，讓他出個主意，省得又說自己學別的菜系的菜品了。 對于徐拙做魚皮的行為，老爺子倒是沒什么想法。 因為魯菜不做魚皮，也就近幾年，南方吃魚皮的方法傳到了北方，魯菜才有了一些魚皮的創新菜式。 但是恪守傳統的老爺子，自然不會去碰這些創新菜品的。 “涼拌魚皮倒也不錯，上次去廣州的時候，我嘗了兩次魚皮，口感很好，味道也很鮮…… 至于魚肉嘛，魯菜有一道芙蓉魚片正好要用去了皮的魚肉來做，你要想學的話，等會兒我可以教你。” 老爺子拿著那塊魚肉看了看，然后拿著菜刀開始去骨。 而徐拙，則是拿著兩片魚皮放在盆里，里面倒入食鹽和醋進行搓洗。 用鹽能夠洗掉魚皮表面的粘液，而用醋則能讓魚皮變得更加爽脆。 搓洗之后，再用清水淘洗幾遍。 一般商業做法用，會把魚皮放入堿水中，讓魚皮泡發變脹，這樣能夠讓魚皮變得更加厚實，口感更好，分量也更多。 不過今天漲發這一步就免了。 自己人吃嘛，用不著弄虛作假。 魚皮洗好之后，起鍋燒水，準備汆燙魚皮。 燒水的同時，也要準備一盆冰水，用來給汆燙過的魚皮降溫。 只有快速降溫，才能讓魚皮爽脆彈牙，味道鮮美異常。 徐拙在盆里放了半盆冰塊，然后又加了半盆冷水，等冰開始融化的時候，盆里的水溫也會進一步降低。 水開后，徐拙往鍋里淋入一些料酒，然后把兩片魚皮放進去進行汆燙。 汆燙的時間很短，四十秒就夠了。 從原來皺巴巴的一團，很快就舒展開來，然后魚皮開始曲卷變形。 這個時候，就可以把魚皮撈出了。 因為時間再長的話，魚皮就會過熟變爛。 魚皮撈出，直接放進冷水中過涼。 趁著這個時間，徐拙架上炒鍋，用花生油做了一點油炸花生米。 油炸花生米拌進魚皮中，不僅能夠豐富魚皮的口感，而且還能增加香味兒，使得這道涼拌菜更好吃。 出了油炸花生米之外，這道菜還要用到藠頭片、蔥絲、姜絲、青椒絲等配料。 全都準備好之后，魚皮也已經涼透，徐拙把魚皮從冰水中撈出來，先用廚房紙吸干表面的水分，然后把魚皮平鋪在案板上，開始切絲。 魚皮絲不能太寬，太寬了調料浸不透，而且吃起來不太方便。 也不能太窄，太窄的話品不出魚皮那種爽脆彈牙的口感。 最適合的寬度，應該在三到五毫米。 魚皮切好后，徐拙忍不住捏了一根送進嘴里嘗了嘗，口感爽脆，入口彈牙，而且還帶著一股說不出的鮮美。 再加上冰涼涼的，在這熱氣騰騰的廚房，就更顯得好吃了。 這…… 真是一道讓人不可言說的美味！ 美食從和面開始 第1024章 涼拌魚皮
在南方，尤其是嶺南地區，魚皮是一道非常重要的食材。 涼拌、熱炒、燜燉、做湯、油炸、煎釀……任何能夠想道的烹飪方法，都可以用在魚皮上。 不光粵菜區的人喜歡，閩菜中，魚皮也占有很重要的地位。 那道世界知名的佛跳墻，想要讓湯汁變得濃稠掛壁達到極品狀態，魚皮是必不可少的一道配料。 不過在北方，魚皮就知之甚少。 最多也是因為看了舌尖，了解過陳添記魚皮，才知道魚皮可以涼拌著吃。 但是真正去嘗試的人，并不多。 甚至在很多北方人的認知中，魚皮太腥，不能食用。 比如鲅魚，北方人不管做餃子還是燉肉，首先都要把魚皮扒掉，甚至連著魚皮的那些紅肉也要去掉，為的就是去掉腥味兒。 南北雙方的飲食之所以有這么大的區別，主要就是南方人善于干制海貨。 很早以前，南方人就把“干制生香”的道理，應用于干貝、生蠔、蟶子、魚鰾等諸多海錯，魚皮當然也不能例外。 魚皮分為淡水魚皮和海水魚皮，都可以入菜。 不過相對來說，海水魚皮都是干制而成，需要泡發處理。 而淡水魚皮不用干制，撕下來就可以直接做成菜品，相對來說口感更加新鮮。 在所有淡水魚中，涼拌起來最好吃的，就是草魚的魚皮了，也就是舌尖上所說的皖魚魚皮。 正好大堂的水箱里有野生草魚，徐拙打算抓一條過來，取下魚皮，涼拌一下試試味道。 假如可以的話，就讓陳桂芳買一些成品的淡水魚皮，然后在店里上新。 假如味道一般，或者大家吃不慣魚皮，那就打消上新的念頭。 不過這技能倒不會浪費，以后肯定有去南方的機會，到時候完全可以拿來裝……咳，和人切磋廚藝。 嗯，不能一天到晚的老想著裝逼。 來到大堂，徐拙用抄網從水族箱中撈出一條三斤多的草魚。 拿到后廚，刮鱗摳鰓，開膛破肚，三下五去二就把把這條魚給安排得明明白白的。 接下來，就該去魚皮了。 去魚皮的方法很多，特別是這種新鮮的魚肉，可以說用什么方法都能很快把魚皮撕下來，而且還會非常完整。 徐拙得到涼拌魚皮的技能之后，也順帶著學會了給魚肉去皮的方法。 他這個方法很簡單，只需要一根筷子就能把魚皮給撕下來。 具體的操作是這樣的，從魚頭后方下刀，沿著魚的脊背一直劃到魚尾的部位，把魚皮劃破。 然后從魚前身的三分之一處，用一根筷子從皮下慢慢伸進去，讓魚皮和魚肉分離。 穿透之后，橫著用力向魚尾的部位推筷子，一直把筷子推出來，這魚身上三分之二的魚皮已經脫落。 接著抓著魚皮用力向前一扯，把前半部分的魚皮也扯下來，整張魚皮就徹底從魚身上脫落。 接著再用同樣的方法把另一面的魚皮脫掉，就得到了兩張非常完整的魚皮了。 “你在干嘛呢？準備做魚丸嗎？” 今天老爺子也在店里，見徐拙拿了一條草魚把魚皮扒掉，還以為要做魚丸。 便湊過來，打算敲打一下徐拙，讓他多關注一下魯菜的菜品，別老把注意力放在別的菜系上面。 徐拙倒是沒想這么多，他說道：“天熱了，想做一道涼拌魚皮試試……爺爺，這去了皮的魚肉一般做什么比較好啊？” 像水煮魚之類的菜品，都是帶皮制作。 而去了皮的魚肉，好像只有魚丸了。 但是一提起魚丸，老爺子不自覺就會聯想起菜系之爭。 所以徐拙把這個皮球踢給了老爺子，讓他出個主意，省得又說自己學別的菜系的菜品了。 對于徐拙做魚皮的行為，老爺子倒是沒什么想法。 因為魯菜不做魚皮，也就近幾年，南方吃魚皮的方法傳到了北方，魯菜才有了一些魚皮的創新菜式。 但是恪守傳統的老爺子，自然不會去碰這些創新菜品的。 “涼拌魚皮倒也不錯，上次去廣州的時候，我嘗了兩次魚皮，口感很好，味道也很鮮…… 至于魚肉嘛，魯菜有一道芙蓉魚片正好要用去了皮的魚肉來做，你要想學的話，等會兒我可以教你。” 老爺子拿著那塊魚肉看了看，然后拿著菜刀開始去骨。 而徐拙，則是拿著兩片魚皮放在盆里，里面倒入食鹽和醋進行搓洗。 用鹽能夠洗掉魚皮表面的粘液，而用醋則能讓魚皮變得更加爽脆。 搓洗之后，再用清水淘洗幾遍。 一般商業做法用，會把魚皮放入堿水中，讓魚皮泡發變脹，這樣能夠讓魚皮變得更加厚實，口感更好，分量也更多。 不過今天漲發這一步就免了。 自己人吃嘛，用不著弄虛作假。 魚皮洗好之后，起鍋燒水，準備汆燙魚皮。 燒水的同時，也要準備一盆冰水，用來給汆燙過的魚皮降溫。 只有快速降溫，才能讓魚皮爽脆彈牙，味道鮮美異常。 徐拙在盆里放了半盆冰塊，然后又加了半盆冷水，等冰開始融化的時候，盆里的水溫也會進一步降低。 水開后，徐拙往鍋里淋入一些料酒，然后把兩片魚皮放進去進行汆燙。 汆燙的時間很短，四十秒就夠了。 從原來皺巴巴的一團，很快就舒展開來，然后魚皮開始曲卷變形。 這個時候，就可以把魚皮撈出了。 因為時間再長的話，魚皮就會過熟變爛。 魚皮撈出，直接放進冷水中過涼。 趁著這個時間，徐拙架上炒鍋，用花生油做了一點油炸花生米。 油炸花生米拌進魚皮中，不僅能夠豐富魚皮的口感，而且還能增加香味兒，使得這道涼拌菜更好吃。 出了油炸花生米之外，這道菜還要用到藠頭片、蔥絲、姜絲、青椒絲等配料。 全都準備好之后，魚皮也已經涼透，徐拙把魚皮從冰水中撈出來，先用廚房紙吸干表面的水分，然后把魚皮平鋪在案板上，開始切絲。 魚皮絲不能太寬，太寬了調料浸不透，而且吃起來不太方便。 也不能太窄，太窄的話品不出魚皮那種爽脆彈牙的口感。 最適合的寬度，應該在三到五毫米。 魚皮切好后，徐拙忍不住捏了一根送進嘴里嘗了嘗，口感爽脆，入口彈牙，而且還帶著一股說不出的鮮美。 再加上冰涼涼的，在這熱氣騰騰的廚房，就更顯得好吃了。 這…… 真是一道讓人不可言說的美味！ 美食從和面開始 第1024章 涼拌魚皮
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