第975章 煮不是煮,餅也不是餅
更新時間:2020-05-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第975章 煮不是煮,餅也不是餅
徐拙當然知道先做皮料再做餡料的原因，無非就是皮料中加了小蘇打，要有醒發的時間，所以先做皮料再做餡料，效率上會更高一些。 假如時間充足的話，先做餡料也是一樣的。 不過這些也就在心里過了一下，他并沒有說出來。 剛剛自己裝逼了，現在得讓馮衛國過一下癮。 不能學老爺子，把所有的逼都裝了，讓別人無逼可裝，這樣可是會沒朋友的。 所以徐拙表情疑惑的看著馮衛國：“對啊，馮爺爺你一說我才想了起來，這是怎么為什么呢？” 馮衛國這才滿意的從容一笑，給徐拙講了一下廚房里的統籌學。 在家做飯的時候，可以不考慮步驟什么的，反正就是一頓飯嘛，早幾分鐘做出來和晚幾分鐘做出來沒什么區別。 但是在飯店就不一樣了，飯店后廚不僅要保證菜品的味道和質量，速度和效率也是不得不考慮的一個環節。 比如快炒類菜品，一般都要求一分鐘左右就出鍋做好。 這種時間要求，對于家庭做法來說無疑是強人所難，但是對于一個專業廚師來說，卻不算多難。 因為后廚的食材，很多都是提前加工好的，有顧客點的時候只需要翻炒加熱就可以。 而這種打破常規做法順序的行為，就是廚房統籌學的一種。 類似的案例和方法，馮衛國講了好多。 這些知識，其實徐拙大多數都知道，畢竟后廚有關俊杰在，這些都是常識，但是徐拙卻沒有打斷馮衛國的話，反而很配合的讓他接著講。 反正今天沒啥事兒，不如就滿足一下馮衛國，讓他好好過一下當老師的癮。 這么大歲數了還這么嘔心瀝血的幫自己，配合他一下很應該。 甚至徐拙還喊了建國過來一塊兒聽，給足了馮衛國面子。 等馮衛國講完后，之前和好的那些皮料也醒發得差不多了。 這些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油餅差不多，只不過這皮料上帶著淡淡的棕色，這是面團里有紅糖造成的。 把面團從盆里拿出來揉一遍，然后搓成長條，再分成一個個比拇指稍大一點的面劑。 面劑放入托盤中，表面刷油，蒙上保鮮膜后放入冷庫中進行冷藏醒發。 這樣做是為了增加面的延展性，加上和面的時候放了小蘇打，炸出來之后口感會更加蓬松酥軟。 一小時后，把冷庫中的皮料端出來放在案板上，同時在案板上抹油，將醒發好的面劑一個個拿出來放在案板上反復揉搓，最后搓成一根長條。 然后用手把長條壓扁，再捏住兩頭慢慢抻，把面拉成長條形的薄片。 這一步有點像是做燴面，不過這是用熟面粉和的面團，所以延展性不如生面粉，但是這種熟面粉的口感更好，更加酥軟沙糯，所以很多甜品都用熟面粉來制作。 面片做好后，馮衛國沖徐拙和建國說道：“接下來就是包煮餅了，這一步挺關鍵的，一旦包不好炸的時候就會出現破裂，導致炸鍋。” 在油炸食品的時候，不管什么食材，只要出現炸鍋，就很危險。 畢竟高溫熱油飛濺，萬一濺射到臉上或者眼睛中，后果不堪設想。 所以不管新師傅還是老師傅，只要接觸到油炸，首先要考慮的問題就是避免炸鍋。 馮衛國簡單說了一下炸鍋的危害，然后開始給兩人演示避免煮餅炸鍋的包法。 他把早就準備好的餡料端過來，經過長時間的醒發，餡料變得有些稀，有點像是做糖糕時候和的燙面。 從盆里揪一塊約有指肚大小的餡料，然后放在剛剛拉好的面片一端的邊沿位置。 而且還不能居中放，要放在邊沿的一側才行。 接著，捏著餡料所在的那處邊沿，斜著向另一邊折起來，讓這一端形成一個三角形。 折過來之后，把邊角都按壓一下，避免有空氣包進去。 然后繼續向另一側折去，大致上就相當于用這條面片，從一頭開始反復向另一頭折三角形。 越往前，三角形越大，而且因為角度不同，所以三角形越來越圓。 等整條片面全都折完之后，也差不多算是個圓形了。 這樣餡料被層層疊疊的面片包裹起來，炸鍋的概率就會大大降低。 馮衛國用手心按著這個包好的煮餅，在案板上滾幾下，讓其變成一個圓球形，這煮餅才算是做好。 徐拙看了一遍之后，就開始下手跟著制作。 這樣既能顯示自己一看就會的高天賦，也能幫馮衛國的忙，畢竟這么多皮料和餡料呢，全都做出來的話能把馮衛國累個夠嗆。 建國看了兩遍之后，也下手開始制作。 不過跟徐拙做的圓滾滾的煮餅不同，建國做的總有些瑕疵。 “做面食，還是徐拙更有天賦，我真是拍馬難及。” 建國一邊做，一邊感慨著，順便拍了一記馬屁。 嗯，跟黃婷婷在一起之后，這貨的心思越來越活泛，口才也越來越好。 徐拙覺得照這樣下去，回頭就算后廚有人挑戰建國的地位，他也能處理好。 把所有的煮餅全都包好后，馮衛國把這些圓滾滾的煮餅全都放進一個筐里，然后在建國驚訝的目光中，端著筐就放進了清水中。 “這……不怕泡開嗎？” 馮衛國端著筐晃了晃，讓水完全把煮餅打濕，這才從水中端出來，放在一個架子上控水。 他笑著說道：“面上有油，沒事的，這樣用冷水泡一下，能把表面的一些浮面洗掉，同時也能讓表面收縮一下，炸的時候更安全些。” 接著，起鍋燒油，等到油溫升高到六成熱的時候，馮衛國開始往鍋里下煮餅。 這道美食很有意思，光聽煮餅兩個字，很容易讓人聯想到泡饃類的主食，結果卻是甜點。 而且說是餅，卻是圓形；說是煮，卻要油炸。 美食的迷惑行為啊。 這道甜品油炸時間不用太長，因為這甜品不管是主料還是輔料，全都是熟的，所以只要把表面炸成棕色，就可以出鍋，免得炸時間太長會炸鍋。 畢竟這玩意兒里里外外都是糖，不能不防。 煮餅全都炸完之后，就該做下一步了——熬糖。 美食從和面開始 第975章 煮不是煮,餅也不是餅
徐拙當然知道先做皮料再做餡料的原因，無非就是皮料中加了小蘇打，要有醒發的時間，所以先做皮料再做餡料，效率上會更高一些。 假如時間充足的話，先做餡料也是一樣的。 不過這些也就在心里過了一下，他并沒有說出來。 剛剛自己裝逼了，現在得讓馮衛國過一下癮。 不能學老爺子，把所有的逼都裝了，讓別人無逼可裝，這樣可是會沒朋友的。 所以徐拙表情疑惑的看著馮衛國：“對啊，馮爺爺你一說我才想了起來，這是怎么為什么呢？” 馮衛國這才滿意的從容一笑，給徐拙講了一下廚房里的統籌學。 在家做飯的時候，可以不考慮步驟什么的，反正就是一頓飯嘛，早幾分鐘做出來和晚幾分鐘做出來沒什么區別。 但是在飯店就不一樣了，飯店后廚不僅要保證菜品的味道和質量，速度和效率也是不得不考慮的一個環節。 比如快炒類菜品，一般都要求一分鐘左右就出鍋做好。 這種時間要求，對于家庭做法來說無疑是強人所難，但是對于一個專業廚師來說，卻不算多難。 因為后廚的食材，很多都是提前加工好的，有顧客點的時候只需要翻炒加熱就可以。 而這種打破常規做法順序的行為，就是廚房統籌學的一種。 類似的案例和方法，馮衛國講了好多。 這些知識，其實徐拙大多數都知道，畢竟后廚有關俊杰在，這些都是常識，但是徐拙卻沒有打斷馮衛國的話，反而很配合的讓他接著講。 反正今天沒啥事兒，不如就滿足一下馮衛國，讓他好好過一下當老師的癮。 這么大歲數了還這么嘔心瀝血的幫自己，配合他一下很應該。 甚至徐拙還喊了建國過來一塊兒聽，給足了馮衛國面子。 等馮衛國講完后，之前和好的那些皮料也醒發得差不多了。 這些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油餅差不多，只不過這皮料上帶著淡淡的棕色，這是面團里有紅糖造成的。 把面團從盆里拿出來揉一遍，然后搓成長條，再分成一個個比拇指稍大一點的面劑。 面劑放入托盤中，表面刷油，蒙上保鮮膜后放入冷庫中進行冷藏醒發。 這樣做是為了增加面的延展性，加上和面的時候放了小蘇打，炸出來之后口感會更加蓬松酥軟。 一小時后，把冷庫中的皮料端出來放在案板上，同時在案板上抹油，將醒發好的面劑一個個拿出來放在案板上反復揉搓，最后搓成一根長條。 然后用手把長條壓扁，再捏住兩頭慢慢抻，把面拉成長條形的薄片。 這一步有點像是做燴面，不過這是用熟面粉和的面團，所以延展性不如生面粉，但是這種熟面粉的口感更好，更加酥軟沙糯，所以很多甜品都用熟面粉來制作。 面片做好后，馮衛國沖徐拙和建國說道：“接下來就是包煮餅了，這一步挺關鍵的，一旦包不好炸的時候就會出現破裂，導致炸鍋。” 在油炸食品的時候，不管什么食材，只要出現炸鍋，就很危險。 畢竟高溫熱油飛濺，萬一濺射到臉上或者眼睛中，后果不堪設想。 所以不管新師傅還是老師傅，只要接觸到油炸，首先要考慮的問題就是避免炸鍋。 馮衛國簡單說了一下炸鍋的危害，然后開始給兩人演示避免煮餅炸鍋的包法。 他把早就準備好的餡料端過來，經過長時間的醒發，餡料變得有些稀，有點像是做糖糕時候和的燙面。 從盆里揪一塊約有指肚大小的餡料，然后放在剛剛拉好的面片一端的邊沿位置。 而且還不能居中放，要放在邊沿的一側才行。 接著，捏著餡料所在的那處邊沿，斜著向另一邊折起來，讓這一端形成一個三角形。 折過來之后，把邊角都按壓一下，避免有空氣包進去。 然后繼續向另一側折去，大致上就相當于用這條面片，從一頭開始反復向另一頭折三角形。 越往前，三角形越大，而且因為角度不同，所以三角形越來越圓。 等整條片面全都折完之后，也差不多算是個圓形了。 這樣餡料被層層疊疊的面片包裹起來，炸鍋的概率就會大大降低。 馮衛國用手心按著這個包好的煮餅，在案板上滾幾下，讓其變成一個圓球形，這煮餅才算是做好。 徐拙看了一遍之后，就開始下手跟著制作。 這樣既能顯示自己一看就會的高天賦，也能幫馮衛國的忙，畢竟這么多皮料和餡料呢，全都做出來的話能把馮衛國累個夠嗆。 建國看了兩遍之后，也下手開始制作。 不過跟徐拙做的圓滾滾的煮餅不同，建國做的總有些瑕疵。 “做面食，還是徐拙更有天賦，我真是拍馬難及。” 建國一邊做，一邊感慨著，順便拍了一記馬屁。 嗯，跟黃婷婷在一起之后，這貨的心思越來越活泛，口才也越來越好。 徐拙覺得照這樣下去，回頭就算后廚有人挑戰建國的地位，他也能處理好。 把所有的煮餅全都包好后，馮衛國把這些圓滾滾的煮餅全都放進一個筐里，然后在建國驚訝的目光中，端著筐就放進了清水中。 “這……不怕泡開嗎？” 馮衛國端著筐晃了晃，讓水完全把煮餅打濕，這才從水中端出來，放在一個架子上控水。 他笑著說道：“面上有油，沒事的，這樣用冷水泡一下，能把表面的一些浮面洗掉，同時也能讓表面收縮一下，炸的時候更安全些。” 接著，起鍋燒油，等到油溫升高到六成熱的時候，馮衛國開始往鍋里下煮餅。 這道美食很有意思，光聽煮餅兩個字，很容易讓人聯想到泡饃類的主食，結果卻是甜點。 而且說是餅，卻是圓形；說是煮，卻要油炸。 美食的迷惑行為啊。 這道甜品油炸時間不用太長，因為這甜品不管是主料還是輔料，全都是熟的，所以只要把表面炸成棕色，就可以出鍋，免得炸時間太長會炸鍋。 畢竟這玩意兒里里外外都是糖，不能不防。 煮餅全都炸完之后，就該做下一步了——熬糖。 美食從和面開始 第975章 煮不是煮,餅也不是餅
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版