第958章 母子醬油?
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第958章 母子醬油?
因為徐拙的無意之舉，激發了龐世杰的斗志。 使得這位最近幾年一直沉迷吃喝玩樂的中年人再次有了拼搏的心勁兒，所以徐拙也順勢得到了系統的獎勵。 B級的招牌菜，這要做出來，怕又會轟動一下吧？ 徐拙一邊想著，一邊用筷子夾起剛剛做好的拔絲開口笑。 大家都已經嘗過了，就他這個當事人還沒嘗啥味兒，得抓緊時間嘗嘗，因為拔絲類的菜品，也就剛上桌可以吃。 等到溫度降下來，就拔不出絲，沒了靈魂。 很多菜品都是這樣，有時間限制。 比如油爆雙脆，出鍋三分鐘內吃是完美口感，超過三分鐘味道就會大打折扣，擱以前那些大戶人家，這道菜三分鐘就從桌上撤走換別的菜了。 徐拙夾著開口笑往上一挑，一根長長的金絲就從開口笑上面那金黃色的糖汁上扯出，在燈光的照耀下，甚至還有些反光。 絲扯出來之后，雖然很好看，但是絲太長，吃的時候有些麻煩。 所以這個時候，就用到旁邊的那碗冷水了。 徐拙夾著開口笑，在冷水碗里蘸一下，不僅扯出來的細絲瞬間斷掉，甚至連開口笑表面的那層糖汁，也會一下子凝固起來。 這樣在吃的時候，外面的糖汁就形成了一層脆皮，而里面的紅棗和糯米則依然是熱乎乎的，這樣的口感，絕對讓人吃了還想吃。 假如不想蘸水，或者說不喜歡吃那脆皮口感的食物，還可以夾著開口笑在水碗上面過一下，用冷水把拔出來的糖絲去掉。 這樣吃的時候，糖絲就不會沾到衣服上了。 而且開口笑的外皮的糖汁會變得有些粘稠，甜絲絲熱乎乎的，跟蘸水的開口笑完全是兩種口感。 除了外面那層糖汁之外，紅棗和里面的糯米團跟蜜汁開口笑一樣，吃起來倒沒什么區別。 其實不管蜜汁、拔絲還是琉璃，這道菜最吸引人的就是外面的糖汁，紅棗和糯米團倒是次要的。 吃完拔絲開口笑之后，徐拙又夾了一顆琉璃開口笑。 相對于拔絲，琉璃的吃法就有些不一樣了。 首先是溫度比較低，而且外面的那層透明的糖衣口感更脆。 完全就像是在吃冰糖葫蘆。 徐拙覺得回頭可以把蜜汁開口笑用竹簽穿起來，用糖葫蘆的方式來做，自家媳婦兒應該會非常喜歡。 說不定在店里上新，也有顧客品嘗呢。 品嘗完自己的作品之后，徐拙又嘗了嘗龐世杰的手藝，倒是品不出太大的區別。 特別是龐世杰做的拔絲，跟徐拙做的幾乎一模一樣。 天賦確實不低，怪不得戴震霆會把浙菜的未來交到龐世杰手上呢。 當然了，以后龐世杰到底能不能坐穩這個位置，那就看他自己的造化了。 隨著經濟的提高，各個菜系都出現了百花爭艷的跡象，而且菜系之間的界限越來越模糊，這給菜系的傳承和發揚帶來了更高的挑戰。 比賽結束后，徐拙沒有立馬做干菜燜肉這道著名的紹興菜。 一來是擔心把龐世杰刺激得過了火，好不容易激起的雄心壯志再被澆熄了。 二來是因為他在教室的調料區，沒找到要用的那味調料，所以想去第一樓的后廚看看有沒有。 這味調料，名叫母子醬油。 母子醬油是著名的紹興特產，也是做干菜燜肉必不可少的調味品，不僅能增香增色，還能增加菜品的醬香味兒，使得菜品吃起來更加開胃爽口。 所謂的母子醬油，簡單來說就是用醬油做成的醬油。 普通醬油的做法是這樣的，把黃豆蒸熟做成醬餅，然后經過攤曬、干燥等步驟，放入鹽水中進行發酵，這樣就能做成醬油。 什么發酵醬油、黃豆醬油，都是這樣做出來的。 而母子醬油則在制作的過程中，把醬餅放入了做好的醬油中再進行發酵。 一個是用鹽水發酵制作，一個是用醬油發酵制作，味道自然是不一樣的。 母子醬油顏色棕黑，酯香濃郁，咸甜適度，柔和味長，而且營養更加豐富，據測定，每百毫升母子醬油含全氮還原糖26～29克，還有多種氨基酸、蛋白質、脂肪等成分，質量大大優于普通醬油。 在紹興地區，有很多菜品都會用到母子醬油。 除了徐拙剛剛得到的那道干菜燜肉之外，還有各種紹興鹵味和醬菜，甚至連魯迅先生筆下的茴香豆，想要好吃也得有母子醬油的加持才行。 母子醬油這么好，價格自然也非常高。 特別是經過《舌尖》的加持，紹興古法醬油的價格更是暴漲一截，銷量也從原來只有江南人食用，發展到了全國人都愛吃。 在這種情況下，烹飪學院自然不會用這么好的醬油來給學生們練手。 不過徐拙想去第一樓找母子醬油，烹飪學院的幾位領導卻沒有答應。 “小徐教授，這次學院聘請你為客座教授其實頂著很大的壓力，但是效果卻很不錯，特別是你上課的視頻，在網上廣為流傳。 學校那些沒聽過你講課的學生們也紛紛請愿，希望你能夠給他們也講一次，另外學校也打算把你講課的內容錄制下來，作為學院的優質課進行推廣……” 徐拙眨了眨眼，有些意外。 這是嫌一節課不過癮，再來一次的節奏嗎？ 這會兒他在風口浪尖上，自然不會拒絕學校的請求，點頭答應了下來。 就這樣，徐拙連著好幾天都在學校講課，盡管每次都是講蜜汁開口笑，但是學生們卻總覺得聽不夠。 甚至有不少學生聽過一次之后，又逃其他老師的課繼續到徐拙講課的教室來蹭課。 一直到幾天后，徐拙才算是把課上完，可以告一段落了。 閑下來后，徐拙并沒有立即回中原那邊，而是來到第一樓后廚，尋找著做干菜燜肉的母子醬油。 嗯，連著幾天在學校上課，腦子里卻一直惦記著這玩意兒，都快成執念了。 第一樓后廚的調味品非常多，母子醬油這種獨特的調料自然也有。 徐拙剛把醬油瓶拿在手中看看成分，卻被不遠處的于培庸看個正著。 他沖徐拙問道：“拿這醬油做什么？想做干菜燜肉嗎？” 徐拙：“…………” 既然氣氛都烘托到這兒了，那就做吧。 “對啊于爺爺，我想試試能不能把干菜燜肉做出來。” 美食從和面開始 第958章 母子醬油?
因為徐拙的無意之舉，激發了龐世杰的斗志。 使得這位最近幾年一直沉迷吃喝玩樂的中年人再次有了拼搏的心勁兒，所以徐拙也順勢得到了系統的獎勵。 B級的招牌菜，這要做出來，怕又會轟動一下吧？ 徐拙一邊想著，一邊用筷子夾起剛剛做好的拔絲開口笑。 大家都已經嘗過了，就他這個當事人還沒嘗啥味兒，得抓緊時間嘗嘗，因為拔絲類的菜品，也就剛上桌可以吃。 等到溫度降下來，就拔不出絲，沒了靈魂。 很多菜品都是這樣，有時間限制。 比如油爆雙脆，出鍋三分鐘內吃是完美口感，超過三分鐘味道就會大打折扣，擱以前那些大戶人家，這道菜三分鐘就從桌上撤走換別的菜了。 徐拙夾著開口笑往上一挑，一根長長的金絲就從開口笑上面那金黃色的糖汁上扯出，在燈光的照耀下，甚至還有些反光。 絲扯出來之后，雖然很好看，但是絲太長，吃的時候有些麻煩。 所以這個時候，就用到旁邊的那碗冷水了。 徐拙夾著開口笑，在冷水碗里蘸一下，不僅扯出來的細絲瞬間斷掉，甚至連開口笑表面的那層糖汁，也會一下子凝固起來。 這樣在吃的時候，外面的糖汁就形成了一層脆皮，而里面的紅棗和糯米則依然是熱乎乎的，這樣的口感，絕對讓人吃了還想吃。 假如不想蘸水，或者說不喜歡吃那脆皮口感的食物，還可以夾著開口笑在水碗上面過一下，用冷水把拔出來的糖絲去掉。 這樣吃的時候，糖絲就不會沾到衣服上了。 而且開口笑的外皮的糖汁會變得有些粘稠，甜絲絲熱乎乎的，跟蘸水的開口笑完全是兩種口感。 除了外面那層糖汁之外，紅棗和里面的糯米團跟蜜汁開口笑一樣，吃起來倒沒什么區別。 其實不管蜜汁、拔絲還是琉璃，這道菜最吸引人的就是外面的糖汁，紅棗和糯米團倒是次要的。 吃完拔絲開口笑之后，徐拙又夾了一顆琉璃開口笑。 相對于拔絲，琉璃的吃法就有些不一樣了。 首先是溫度比較低，而且外面的那層透明的糖衣口感更脆。 完全就像是在吃冰糖葫蘆。 徐拙覺得回頭可以把蜜汁開口笑用竹簽穿起來，用糖葫蘆的方式來做，自家媳婦兒應該會非常喜歡。 說不定在店里上新，也有顧客品嘗呢。 品嘗完自己的作品之后，徐拙又嘗了嘗龐世杰的手藝，倒是品不出太大的區別。 特別是龐世杰做的拔絲，跟徐拙做的幾乎一模一樣。 天賦確實不低，怪不得戴震霆會把浙菜的未來交到龐世杰手上呢。 當然了，以后龐世杰到底能不能坐穩這個位置，那就看他自己的造化了。 隨著經濟的提高，各個菜系都出現了百花爭艷的跡象，而且菜系之間的界限越來越模糊，這給菜系的傳承和發揚帶來了更高的挑戰。 比賽結束后，徐拙沒有立馬做干菜燜肉這道著名的紹興菜。 一來是擔心把龐世杰刺激得過了火，好不容易激起的雄心壯志再被澆熄了。 二來是因為他在教室的調料區，沒找到要用的那味調料，所以想去第一樓的后廚看看有沒有。 這味調料，名叫母子醬油。 母子醬油是著名的紹興特產，也是做干菜燜肉必不可少的調味品，不僅能增香增色，還能增加菜品的醬香味兒，使得菜品吃起來更加開胃爽口。 所謂的母子醬油，簡單來說就是用醬油做成的醬油。 普通醬油的做法是這樣的，把黃豆蒸熟做成醬餅，然后經過攤曬、干燥等步驟，放入鹽水中進行發酵，這樣就能做成醬油。 什么發酵醬油、黃豆醬油，都是這樣做出來的。 而母子醬油則在制作的過程中，把醬餅放入了做好的醬油中再進行發酵。 一個是用鹽水發酵制作，一個是用醬油發酵制作，味道自然是不一樣的。 母子醬油顏色棕黑，酯香濃郁，咸甜適度，柔和味長，而且營養更加豐富，據測定，每百毫升母子醬油含全氮還原糖26～29克，還有多種氨基酸、蛋白質、脂肪等成分，質量大大優于普通醬油。 在紹興地區，有很多菜品都會用到母子醬油。 除了徐拙剛剛得到的那道干菜燜肉之外，還有各種紹興鹵味和醬菜，甚至連魯迅先生筆下的茴香豆，想要好吃也得有母子醬油的加持才行。 母子醬油這么好，價格自然也非常高。 特別是經過《舌尖》的加持，紹興古法醬油的價格更是暴漲一截，銷量也從原來只有江南人食用，發展到了全國人都愛吃。 在這種情況下，烹飪學院自然不會用這么好的醬油來給學生們練手。 不過徐拙想去第一樓找母子醬油，烹飪學院的幾位領導卻沒有答應。 “小徐教授，這次學院聘請你為客座教授其實頂著很大的壓力，但是效果卻很不錯，特別是你上課的視頻，在網上廣為流傳。 學校那些沒聽過你講課的學生們也紛紛請愿，希望你能夠給他們也講一次，另外學校也打算把你講課的內容錄制下來，作為學院的優質課進行推廣……” 徐拙眨了眨眼，有些意外。 這是嫌一節課不過癮，再來一次的節奏嗎？ 這會兒他在風口浪尖上，自然不會拒絕學校的請求，點頭答應了下來。 就這樣，徐拙連著好幾天都在學校講課，盡管每次都是講蜜汁開口笑，但是學生們卻總覺得聽不夠。 甚至有不少學生聽過一次之后，又逃其他老師的課繼續到徐拙講課的教室來蹭課。 一直到幾天后，徐拙才算是把課上完，可以告一段落了。 閑下來后，徐拙并沒有立即回中原那邊，而是來到第一樓后廚，尋找著做干菜燜肉的母子醬油。 嗯，連著幾天在學校上課，腦子里卻一直惦記著這玩意兒，都快成執念了。 第一樓后廚的調味品非常多，母子醬油這種獨特的調料自然也有。 徐拙剛把醬油瓶拿在手中看看成分，卻被不遠處的于培庸看個正著。 他沖徐拙問道：“拿這醬油做什么？想做干菜燜肉嗎？” 徐拙：“…………” 既然氣氛都烘托到這兒了，那就做吧。 “對啊于爺爺，我想試試能不能把干菜燜肉做出來。” 美食從和面開始 第958章 母子醬油?
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