第597章 浙菜的接班人
更新時間:2020-05-15 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第597章 浙菜的接班人
在熬糖領域中，因為油炒法風險比較大，所以這個方法熬糖有天然的加分優勢。 相反，用水熬法就很稀松平常了。 就算做得十分完美，但是在專業廚師眼中也屬于“平平無奇”。 其實要擱平時，龐世杰肯定妥妥的用油炒法。 但是今天為了讓徐拙輸得心服口服，他想當然的用了水熬法，因為龐世杰覺得徐拙應該會選擇水熬。 結果他這個外甥女婿完全沒按常理出牌。 當然了，這也怪龐世杰太大意了。 他應該等徐拙動手后再決定用哪種方法熬糖，總想著徐拙小小年紀，用油炒法太冒險，誰知他剛把把糖倒進水中，徐拙這邊就開始用油了。 這個時候再換方法的話，龐世杰真拉不下這個臉，所以只能將錯就錯。 他有種預感，今天或許贏不了了。 因為作為一個專業廚師，太清楚油炒和水熬兩種方式之間的差距了。 水熬法，那是家庭主婦的水平，哪怕沒有廚藝的人也可以做出來。 只有油炒法才能反映出一個廚師的專業水準。 熬糖選擇失誤并不意味著要輸，但是那得建立在對手發揮失誤，比如炒糖過程中出現意外，或者其他環節有明顯缺憾。 龐世杰偷偷觀察徐拙半天，也沒看到這孩子出現什么失誤。 反而在有些環節，比他這個舅舅做得還要好。 這讓一旁原本想敲打一下徐拙，擔心這孩子陷入名聲中不思進取的戴震霆一下子有些接受不了。 要不是旁邊有外人在，他真想抽龐世杰兩拐杖。 戴震霆不光是龐世杰的老丈人，還是龐世杰的授業恩師，當年正是龐世杰在后廚表現出色，才讓戴震霆生了嫁女兒的心思。 結果他的得意門生，現在即將被一個小二十歲的年輕人打敗，這擱誰都受不了。 油炒法時間比較快，不等油熱徐拙就舀了一勺白砂糖倒進了鍋里，然后小火開始翻炒。 也就一分多鐘，鍋里的糖就已經被炒化，并且呈現出了小磨香油的顏色。 這個時候，其實就是拔絲的狀態，不過做琉璃的話還要再炒幾下。 等到糖汁里要有氣泡出現，徐拙就把蒸好的那些開口笑分出一半，順手倒進了鍋里。 他一手端著炒鍋，一手拿著勺子，把鍋離火，顛個六七秒鐘，讓鍋里的糖汁全都掛在開口笑上。 然后出鍋，把鍋里的開口笑倒進一個托盤中，順便用勺子把開口笑全部攤開。 這個時候不能擺盤，要等糖汁的溫度降下來，在開口笑表面凝固成一層琥珀色的琉璃外殼，這個時候才能擺盤。 做這道菜，其實就跟做冰糖葫蘆一樣。 掛好糖就不能再動，一直到冷卻成型后才再操作。 不然就會影響成品的賣相和口感。 洗好鍋之后，龐世杰這邊剛把糖汁熬好，鍋里出現黃金色小泡之后，他把蒸好的開口笑倒進鍋里，順手擦了擦額頭上的汗水。 輸給自己外甥女婿這沒什么，畢竟人家盛名在外。 但是一想到要從自己的小金庫里掏兩萬塊錢，龐世杰整個人都不好了。 原本他打算趁著徐拙剛剛成為客座教授的熱乎勁兒，想辦法贏點私房錢，然而…… 這孩子有毒，以后再也不跟他打賭了。 懊惱過后，龐世杰的心態倒是平和了很多。 盡管贏不了，也不能輸得太難看，不然就不是兩萬塊錢的事兒了，這關乎著一個中年男人的尊嚴。 跟徐拙一樣，龐世杰把開口笑倒進鍋里，翻炒幾下之后，也倒進了托盤中，然后他快速把鍋洗干凈，準備做拔絲開口笑。 這次他沒再用水熬法，也改成了油炒法。 先熱鍋涼油滑鍋，這樣可以有效防止粘鍋，然后鍋邊淋入一點花生油，放入一勺白砂糖，小火翻炒。 剛剛徐拙洗鍋的時間有點長，加上有意等旁邊托盤里的糖汁降溫，所以徐拙開始做拔絲的時間，跟龐世杰幾乎一致。 不光開始的時間一樣，油倒鍋里后炒糖的那些動作，也都如出一轍。 就好像一個人在對著鏡子做菜一樣。 但是大家的關注點依然在徐拙身上。 沒辦法，年輕就是優勢。 四五十歲的廚師做這些，跟二十多歲的廚師做這些，給人的感官是完全不一樣的。 鍋里的糖炒化，呈現出小磨香油那種顏色之后，兩人同時把剩下的開口笑倒入鍋中，同時把火關掉。 接著兩人又同時用小翻勺的方式翻炒，讓糖汁盡可能的掛在開口笑上。 看到這里，戴震霆緊皺的眉頭逐漸舒展開來。 顯然，他注意到了龐世杰的變化。 原本一副患得患失的模樣，心思根本就沒在做菜上。 而現在，他的心思明顯沉靜了下來，和徐拙的動作頻率一模一樣，兩人這么操作，居然呈現出一種無法言明的韻味。 作為一個在后廚打拼了一輩子的人來說，自然很清楚，這是全神貫注做菜的體現。 一個廚師，只有把心思全放在菜品上，才會有這種狀態。 兩人一直這么在鍋里翻炒著開口笑，這不僅僅是讓糖汁在開口笑上面掛得更均勻，也是為了讓糖汁降溫。 只有溫度降下來，糖汁更加粘稠，才會呈現出拔絲的效果。 兩分鐘后，兩人一塊兒把鍋里的開口笑裝盤。 這個時候糖汁已經明顯粘稠了，出鍋時候勺子上甚至有一根根金黃色的糖絲扯起。 用筷子把盤子里的開口笑調整一下，然后準備一碗冷水放在一邊，拔絲開口笑就做好了。 準備冷水的原因是方便讓扯出來的糖絲受涼斷開。 這個時候，托盤里的那些琉璃開口笑也已經成型，徐拙用筷子把這些晶瑩剔透的開口笑放在盤子里擺上造型。 端到大家面前說道：“全都做好了，大家可以隨意品嘗。” 旁邊的龐世杰也已經把兩道菜準備好，他走過來拍拍徐拙的肩膀，笑著說道：“后生可畏啊，把我斃得滿地找牙。” 說完，他很光棍的掏出手機，給徐拙轉了兩萬塊錢。 徐拙有些意外的看了龐世杰兩眼，這么直爽真少見啊，小金庫不要了？ 轉過錢之后，龐世杰一臉的感慨：“原本我想著這輩子就這樣了，混吃等死玩到老，但是今天小拙給我上了一課。 作為一個廚師，不管什么時候都要用心對待食物，用心對待自己的手藝。” 說完他看著戴震霆說道：“爸，今年我準備在余杭區開一家分店，給自己施加點壓力。” 戴震霆滿臉都是欣慰：“知恥而后勇，你很不錯。世杰，以后傳承浙菜的擔子可能要落在你肩上了，別讓我失望。” 這話，幾乎算是欽定龐世杰做浙菜的接班人了。 徐拙剛準備恭喜一下龐世杰，結果系統的提示音突然在腦海中響起。 “恭喜宿主完成隱藏任務浙菜傳人，特獎勵B級浙菜名菜——干菜燜肉，恭喜宿主。” 徐拙：？？？？ 這也有獎勵？ 美食從和面開始 第597章 浙菜的接班人
在熬糖領域中，因為油炒法風險比較大，所以這個方法熬糖有天然的加分優勢。 相反，用水熬法就很稀松平常了。 就算做得十分完美，但是在專業廚師眼中也屬于“平平無奇”。 其實要擱平時，龐世杰肯定妥妥的用油炒法。 但是今天為了讓徐拙輸得心服口服，他想當然的用了水熬法，因為龐世杰覺得徐拙應該會選擇水熬。 結果他這個外甥女婿完全沒按常理出牌。 當然了，這也怪龐世杰太大意了。 他應該等徐拙動手后再決定用哪種方法熬糖，總想著徐拙小小年紀，用油炒法太冒險，誰知他剛把把糖倒進水中，徐拙這邊就開始用油了。 這個時候再換方法的話，龐世杰真拉不下這個臉，所以只能將錯就錯。 他有種預感，今天或許贏不了了。 因為作為一個專業廚師，太清楚油炒和水熬兩種方式之間的差距了。 水熬法，那是家庭主婦的水平，哪怕沒有廚藝的人也可以做出來。 只有油炒法才能反映出一個廚師的專業水準。 熬糖選擇失誤并不意味著要輸，但是那得建立在對手發揮失誤，比如炒糖過程中出現意外，或者其他環節有明顯缺憾。 龐世杰偷偷觀察徐拙半天，也沒看到這孩子出現什么失誤。 反而在有些環節，比他這個舅舅做得還要好。 這讓一旁原本想敲打一下徐拙，擔心這孩子陷入名聲中不思進取的戴震霆一下子有些接受不了。 要不是旁邊有外人在，他真想抽龐世杰兩拐杖。 戴震霆不光是龐世杰的老丈人，還是龐世杰的授業恩師，當年正是龐世杰在后廚表現出色，才讓戴震霆生了嫁女兒的心思。 結果他的得意門生，現在即將被一個小二十歲的年輕人打敗，這擱誰都受不了。 油炒法時間比較快，不等油熱徐拙就舀了一勺白砂糖倒進了鍋里，然后小火開始翻炒。 也就一分多鐘，鍋里的糖就已經被炒化，并且呈現出了小磨香油的顏色。 這個時候，其實就是拔絲的狀態，不過做琉璃的話還要再炒幾下。 等到糖汁里要有氣泡出現，徐拙就把蒸好的那些開口笑分出一半，順手倒進了鍋里。 他一手端著炒鍋，一手拿著勺子，把鍋離火，顛個六七秒鐘，讓鍋里的糖汁全都掛在開口笑上。 然后出鍋，把鍋里的開口笑倒進一個托盤中，順便用勺子把開口笑全部攤開。 這個時候不能擺盤，要等糖汁的溫度降下來，在開口笑表面凝固成一層琥珀色的琉璃外殼，這個時候才能擺盤。 做這道菜，其實就跟做冰糖葫蘆一樣。 掛好糖就不能再動，一直到冷卻成型后才再操作。 不然就會影響成品的賣相和口感。 洗好鍋之后，龐世杰這邊剛把糖汁熬好，鍋里出現黃金色小泡之后，他把蒸好的開口笑倒進鍋里，順手擦了擦額頭上的汗水。 輸給自己外甥女婿這沒什么，畢竟人家盛名在外。 但是一想到要從自己的小金庫里掏兩萬塊錢，龐世杰整個人都不好了。 原本他打算趁著徐拙剛剛成為客座教授的熱乎勁兒，想辦法贏點私房錢，然而…… 這孩子有毒，以后再也不跟他打賭了。 懊惱過后，龐世杰的心態倒是平和了很多。 盡管贏不了，也不能輸得太難看，不然就不是兩萬塊錢的事兒了，這關乎著一個中年男人的尊嚴。 跟徐拙一樣，龐世杰把開口笑倒進鍋里，翻炒幾下之后，也倒進了托盤中，然后他快速把鍋洗干凈，準備做拔絲開口笑。 這次他沒再用水熬法，也改成了油炒法。 先熱鍋涼油滑鍋，這樣可以有效防止粘鍋，然后鍋邊淋入一點花生油，放入一勺白砂糖，小火翻炒。 剛剛徐拙洗鍋的時間有點長，加上有意等旁邊托盤里的糖汁降溫，所以徐拙開始做拔絲的時間，跟龐世杰幾乎一致。 不光開始的時間一樣，油倒鍋里后炒糖的那些動作，也都如出一轍。 就好像一個人在對著鏡子做菜一樣。 但是大家的關注點依然在徐拙身上。 沒辦法，年輕就是優勢。 四五十歲的廚師做這些，跟二十多歲的廚師做這些，給人的感官是完全不一樣的。 鍋里的糖炒化，呈現出小磨香油那種顏色之后，兩人同時把剩下的開口笑倒入鍋中，同時把火關掉。 接著兩人又同時用小翻勺的方式翻炒，讓糖汁盡可能的掛在開口笑上。 看到這里，戴震霆緊皺的眉頭逐漸舒展開來。 顯然，他注意到了龐世杰的變化。 原本一副患得患失的模樣，心思根本就沒在做菜上。 而現在，他的心思明顯沉靜了下來，和徐拙的動作頻率一模一樣，兩人這么操作，居然呈現出一種無法言明的韻味。 作為一個在后廚打拼了一輩子的人來說，自然很清楚，這是全神貫注做菜的體現。 一個廚師，只有把心思全放在菜品上，才會有這種狀態。 兩人一直這么在鍋里翻炒著開口笑，這不僅僅是讓糖汁在開口笑上面掛得更均勻，也是為了讓糖汁降溫。 只有溫度降下來，糖汁更加粘稠，才會呈現出拔絲的效果。 兩分鐘后，兩人一塊兒把鍋里的開口笑裝盤。 這個時候糖汁已經明顯粘稠了，出鍋時候勺子上甚至有一根根金黃色的糖絲扯起。 用筷子把盤子里的開口笑調整一下，然后準備一碗冷水放在一邊，拔絲開口笑就做好了。 準備冷水的原因是方便讓扯出來的糖絲受涼斷開。 這個時候，托盤里的那些琉璃開口笑也已經成型，徐拙用筷子把這些晶瑩剔透的開口笑放在盤子里擺上造型。 端到大家面前說道：“全都做好了，大家可以隨意品嘗。” 旁邊的龐世杰也已經把兩道菜準備好，他走過來拍拍徐拙的肩膀，笑著說道：“后生可畏啊，把我斃得滿地找牙。” 說完，他很光棍的掏出手機，給徐拙轉了兩萬塊錢。 徐拙有些意外的看了龐世杰兩眼，這么直爽真少見啊，小金庫不要了？ 轉過錢之后，龐世杰一臉的感慨：“原本我想著這輩子就這樣了，混吃等死玩到老，但是今天小拙給我上了一課。 作為一個廚師，不管什么時候都要用心對待食物，用心對待自己的手藝。” 說完他看著戴震霆說道：“爸，今年我準備在余杭區開一家分店，給自己施加點壓力。” 戴震霆滿臉都是欣慰：“知恥而后勇，你很不錯。世杰，以后傳承浙菜的擔子可能要落在你肩上了，別讓我失望。” 這話，幾乎算是欽定龐世杰做浙菜的接班人了。 徐拙剛準備恭喜一下龐世杰，結果系統的提示音突然在腦海中響起。 “恭喜宿主完成隱藏任務浙菜傳人，特獎勵B級浙菜名菜——干菜燜肉，恭喜宿主。” 徐拙：？？？？ 這也有獎勵？ 美食從和面開始 第597章 浙菜的接班人
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