第959章 干菜燜肉
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第959章 干菜燜肉
干菜燜肉這道菜是紹興人的心頭好，發展到現在，整個江浙地區的人，幾乎都是這道菜的擁躉。 比如周總理，每次回紹興，干菜燜肉都是必點菜品，連招待外賓的宴席上，也有這道菜的身影。 甚至有人說大名鼎鼎的梅菜扣肉，就是源自干菜燜肉。 不過這事兒到底是真是假，根本無從考證。 因為過去百姓遷徙，官員調動，商業貿易，都會導致菜品流傳，至于菜品的源頭在哪，誰都說不準。 所以就導致一道菜橫跨好幾個菜系的現象。 做干菜燜肉這道菜，所用到的配料倒是不多。 除了紹興家家都有的梅干菜之外，剩下的就是肋條肉了。 至于調料也很簡單，除了必須要用到的母子醬油、黃酒和白糖之外，剩下的就是八角桂皮小蔥以及調色用的紅曲米了。 簡單的配料，搭配在一起，卻能做出讓紹興人流連忘返的干菜燜肉。 這不得不讓人感嘆中餐的魅力。 第一樓的后廚配料齊全，肋條肉和梅干菜都是現成的，甚至連泡好的梅干菜都有。 不過徐拙沒用那些泡好的梅干菜，而是重新撕開一包，放在清水中稍稍泡軟用手搓洗兩遍，然后放在溫水中浸泡。 梅干菜，是用新鮮蔬菜經過堆黃、腌制、發酵、干制等方法做成的干菜，香氣濃郁，口感脆嫩，不管做餡料還是做菜，都是極好的配料。 在我國盛產梅干菜的地區，常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等，其中芥菜還分為大葉芥菜和花葉芥菜兩種。 在所有梅干菜的品類中，芥菜干是食用人數最多的，也是最受歡迎的，所以不少地方說到梅干菜，一般都特指芥菜干。 今天徐拙用的梅菜，就是紹興地區出產的芥菜干。 徐拙把梅干菜洗凈后攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗凈再浸泡，是因為泡梅干菜的水，等會兒還要用。 假如不洗的話，難免會有灰塵等被放進鍋里。 不管影不影響味道，首先會影響胃口。 把梅干菜泡上之后，徐拙順手把紅曲米也泡在了碗中。 這道菜用紅曲米主要是給肉上色，所以做的時候根本不用往鍋里放，只需要把泡好的水倒進鍋里就行。 龐世杰前兩天已經和戴震霆一塊兒回去了，畢竟要開新店嘛，有很多事要忙。 而且他那個飯店本身就不小，再開分店只會更大，投資和手續什么的都需要協調，所以沒有多留。 這會兒做著干菜燜肉，徐拙突然有些想念這位舅舅。 假如今天他在這，說不定又要跟自己打賭了。 這么好的機會白白錯過，有些可惜啊。 不過回頭等他的分店開業的時候，有時間的話會過去慶賀，到時候萬一系統給個別的浙菜，又可以掙一波零花錢了。 徐拙把梅干菜泡上，其他配料準備到位，然后就去第一樓的冷庫中，切了一塊正方形的肋條肉，邊長差不多有三十厘米，重量在三斤左右。 之所以用這塊肉，是因為徐拙得到的這個技能，做出來的肉就是這種造型。 畢竟是B級菜，跟家常做法已經有很大區別。 家常做法中，味是第一位的，其次是香，最后才是色。 簡單來說就是不注重賣相，好吃就行。 而系統給的B級菜做法，排第一位的就是色，也就是賣相第一。 因為到了這個級別，香和味已經差不多到達頂峰，也就賣相才有提升的空間。 徐拙把肉拿來后先用鑷子把豬毛清理干凈，然后開始給肉改刀。 他先用菜刀剔掉多余的瘦肉，讓整塊肉呈現出標準的五花三層模樣，同時也讓肉的厚薄度保持一致。 接著，徐拙把這塊肉肉皮朝上擺放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二處停下，把肉皮劃開，但是下面的瘦肉要連在一起。 這樣每隔兩公分就切一下，豎著切完再橫著切，把這塊肉切成瘦肉連在一起，但是肉皮呈十字花刀的模樣。 經過這么一改刀，肉的顏值有了明顯提升。 怪不得網上那些美食博主喜歡這么切肉呢。 徐拙把這塊肉泡在水中浸泡出血水，等半小時之后再動手操作。 等待的時候他也沒閑著，和于培庸認真聊著這道菜的注意事項，一副虛心求教的模樣。 這種舉動，讓于培庸很是高興。 他一直都想不開，徐拙這么好的孩子，之前徐濟民為什么把他打發到林平市守著個小面館自生自滅呢？ 這這簡直就是暴殄天物。 不過想想年輕時候的徐濟民，好像也是個暴殄天物的人，明明天賦超絕，在京城的時候卻喜歡騎著自行車瞎逛。 天賦高真的可以為所欲為嗎？ 半小時后，徐拙開始在鍋里燒水，準備做菜。 鍋里燒水，一直燒開，然后把浸泡了半小時的五花肉肉皮朝下放入鍋中汆水。 這樣做是為了去除肉皮和瘦肉中的雜質，汆水時間不用太長，兩三分鐘就足夠，因為時間太長的話，肉中的鮮味物質和營養物質就會流失。 關火，用漏勺把鍋里的肉撈出來，放在熱水中清洗一下。 接著把鍋洗干凈，再次倒入小半鍋清水，把準備好的八角和桂皮放進去大火燒開，讓香料的香味兒浸入到水里。 熬煮了四五分鐘后，徐拙把清洗干凈的豬肉放進鍋里。 再放入蔥結，倒入黃酒去腥，蓋上鍋蓋，開始悶煮。 這個做法，跟家常做法就有點南轅北轍了。 家庭做法是用炒的方式來做的，甚至在炒的時候不放油，先放肉塊在鍋里煸炒，用這種方式把肉中的油脂煸炒出來。 但是這種方法做出來的肉賣相一般，而且因為經過煸炒，肉皮會有很多焦黃的氣泡，影響美觀和口感。 于培庸原本沒有在意，以為徐拙是要用家常做法來做。 但是現在，他心里滿是感慨。 所謂天縱之才，大概就是這樣吧。 在沒人教導的情況下就能把專業做法摸索出來，而且每一步都做得非常完美，哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。 當年于長江放棄烹飪的時候，于培庸一度以為他的手藝要失傳，所以四處奔走，最終創立了揚州大學烹飪學院，為的就是有人能夠繼承衣缽。 而現在，出了徐拙這么個妖孽的孩子。 讓于培庸頓時覺得后繼有人。 想到這里，他背著手走到徐拙身邊，笑瞇瞇的問道：“小拙，這道菜想要好吃還有個竅門，你知道是什么嗎？” 美食從和面開始 第959章 干菜燜肉
干菜燜肉這道菜是紹興人的心頭好，發展到現在，整個江浙地區的人，幾乎都是這道菜的擁躉。 比如周總理，每次回紹興，干菜燜肉都是必點菜品，連招待外賓的宴席上，也有這道菜的身影。 甚至有人說大名鼎鼎的梅菜扣肉，就是源自干菜燜肉。 不過這事兒到底是真是假，根本無從考證。 因為過去百姓遷徙，官員調動，商業貿易，都會導致菜品流傳，至于菜品的源頭在哪，誰都說不準。 所以就導致一道菜橫跨好幾個菜系的現象。 做干菜燜肉這道菜，所用到的配料倒是不多。 除了紹興家家都有的梅干菜之外，剩下的就是肋條肉了。 至于調料也很簡單，除了必須要用到的母子醬油、黃酒和白糖之外，剩下的就是八角桂皮小蔥以及調色用的紅曲米了。 簡單的配料，搭配在一起，卻能做出讓紹興人流連忘返的干菜燜肉。 這不得不讓人感嘆中餐的魅力。 第一樓的后廚配料齊全，肋條肉和梅干菜都是現成的，甚至連泡好的梅干菜都有。 不過徐拙沒用那些泡好的梅干菜，而是重新撕開一包，放在清水中稍稍泡軟用手搓洗兩遍，然后放在溫水中浸泡。 梅干菜，是用新鮮蔬菜經過堆黃、腌制、發酵、干制等方法做成的干菜，香氣濃郁，口感脆嫩，不管做餡料還是做菜，都是極好的配料。 在我國盛產梅干菜的地區，常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等，其中芥菜還分為大葉芥菜和花葉芥菜兩種。 在所有梅干菜的品類中，芥菜干是食用人數最多的，也是最受歡迎的，所以不少地方說到梅干菜，一般都特指芥菜干。 今天徐拙用的梅菜，就是紹興地區出產的芥菜干。 徐拙把梅干菜洗凈后攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗凈再浸泡，是因為泡梅干菜的水，等會兒還要用。 假如不洗的話，難免會有灰塵等被放進鍋里。 不管影不影響味道，首先會影響胃口。 把梅干菜泡上之后，徐拙順手把紅曲米也泡在了碗中。 這道菜用紅曲米主要是給肉上色，所以做的時候根本不用往鍋里放，只需要把泡好的水倒進鍋里就行。 龐世杰前兩天已經和戴震霆一塊兒回去了，畢竟要開新店嘛，有很多事要忙。 而且他那個飯店本身就不小，再開分店只會更大，投資和手續什么的都需要協調，所以沒有多留。 這會兒做著干菜燜肉，徐拙突然有些想念這位舅舅。 假如今天他在這，說不定又要跟自己打賭了。 這么好的機會白白錯過，有些可惜啊。 不過回頭等他的分店開業的時候，有時間的話會過去慶賀，到時候萬一系統給個別的浙菜，又可以掙一波零花錢了。 徐拙把梅干菜泡上，其他配料準備到位，然后就去第一樓的冷庫中，切了一塊正方形的肋條肉，邊長差不多有三十厘米，重量在三斤左右。 之所以用這塊肉，是因為徐拙得到的這個技能，做出來的肉就是這種造型。 畢竟是B級菜，跟家常做法已經有很大區別。 家常做法中，味是第一位的，其次是香，最后才是色。 簡單來說就是不注重賣相，好吃就行。 而系統給的B級菜做法，排第一位的就是色，也就是賣相第一。 因為到了這個級別，香和味已經差不多到達頂峰，也就賣相才有提升的空間。 徐拙把肉拿來后先用鑷子把豬毛清理干凈，然后開始給肉改刀。 他先用菜刀剔掉多余的瘦肉，讓整塊肉呈現出標準的五花三層模樣，同時也讓肉的厚薄度保持一致。 接著，徐拙把這塊肉肉皮朝上擺放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二處停下，把肉皮劃開，但是下面的瘦肉要連在一起。 這樣每隔兩公分就切一下，豎著切完再橫著切，把這塊肉切成瘦肉連在一起，但是肉皮呈十字花刀的模樣。 經過這么一改刀，肉的顏值有了明顯提升。 怪不得網上那些美食博主喜歡這么切肉呢。 徐拙把這塊肉泡在水中浸泡出血水，等半小時之后再動手操作。 等待的時候他也沒閑著，和于培庸認真聊著這道菜的注意事項，一副虛心求教的模樣。 這種舉動，讓于培庸很是高興。 他一直都想不開，徐拙這么好的孩子，之前徐濟民為什么把他打發到林平市守著個小面館自生自滅呢？ 這這簡直就是暴殄天物。 不過想想年輕時候的徐濟民，好像也是個暴殄天物的人，明明天賦超絕，在京城的時候卻喜歡騎著自行車瞎逛。 天賦高真的可以為所欲為嗎？ 半小時后，徐拙開始在鍋里燒水，準備做菜。 鍋里燒水，一直燒開，然后把浸泡了半小時的五花肉肉皮朝下放入鍋中汆水。 這樣做是為了去除肉皮和瘦肉中的雜質，汆水時間不用太長，兩三分鐘就足夠，因為時間太長的話，肉中的鮮味物質和營養物質就會流失。 關火，用漏勺把鍋里的肉撈出來，放在熱水中清洗一下。 接著把鍋洗干凈，再次倒入小半鍋清水，把準備好的八角和桂皮放進去大火燒開，讓香料的香味兒浸入到水里。 熬煮了四五分鐘后，徐拙把清洗干凈的豬肉放進鍋里。 再放入蔥結，倒入黃酒去腥，蓋上鍋蓋，開始悶煮。 這個做法，跟家常做法就有點南轅北轍了。 家庭做法是用炒的方式來做的，甚至在炒的時候不放油，先放肉塊在鍋里煸炒，用這種方式把肉中的油脂煸炒出來。 但是這種方法做出來的肉賣相一般，而且因為經過煸炒，肉皮會有很多焦黃的氣泡，影響美觀和口感。 于培庸原本沒有在意，以為徐拙是要用家常做法來做。 但是現在，他心里滿是感慨。 所謂天縱之才，大概就是這樣吧。 在沒人教導的情況下就能把專業做法摸索出來，而且每一步都做得非常完美，哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。 當年于長江放棄烹飪的時候，于培庸一度以為他的手藝要失傳，所以四處奔走，最終創立了揚州大學烹飪學院，為的就是有人能夠繼承衣缽。 而現在，出了徐拙這么個妖孽的孩子。 讓于培庸頓時覺得后繼有人。 想到這里，他背著手走到徐拙身邊，笑瞇瞇的問道：“小拙，這道菜想要好吃還有個竅門，你知道是什么嗎？” 美食從和面開始 第959章 干菜燜肉
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