第756章 荔枝肉的傳統做法
更新時間:2020-01-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第756章 荔枝肉的傳統做法
很快，田承潤就把所有的里脊肉給切好了。 為了方便操作，他甚至還把所有肉片切成了三角形。 這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。 “假如用梅肉的話，這一步就能省下了。因為梅肉油炸之后，會自動卷起來。” 梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。 這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無筋，肥瘦相間，不管怎么做都非常美味。 不過梅肉價格比較高，而且比較緊俏，不是高檔酒樓一般不會專門采購。 比如四方酒樓，就沒有這方面的預算。 不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜后，梅肉的采買就要提上日程了。 雖然今天用潛心好學那個技能學到的菜品只是初級，但是徐老板卻不慌。 因為明天能得到好幾個菜品升級的獎勵。 這道荔枝肉分分鐘能升級到C級。 嗯，店面升級了，徐老板對菜品的要求也越來越高。 只有C級，才有資格成為酒樓的招牌菜。 在徐拙神游外物的時候，田承潤已經開始腌制肉片了。 他把肉片放在一個大碗中，然后放入一勺鹽，一點蛋清，又淋入一些料酒。 最后，他往碗里撒了一些紅曲米粉。 紅曲米粉是廚房常用的染色劑，跟糖色有些相似。 不過相對于糖色，紅曲米粉的染色效果更好，用它來做荔枝肉，在色澤上也更接近荔枝的顏色。 田承潤把肉片抓拌均勻后，放在一邊腌制。 趁著這個功夫，他開始準備要用到的配菜——荸薺。 荸薺，也叫馬蹄。 因肉質潔白，味甜多汁，清脆可口等特點，在廚房的應用很廣泛。 很多菜品和甜品，都喜歡用荸薺當配料。 特別是菜品中，荸薺脆嫩可口的特性，不僅能夠增加菜品的口感層次，而且還有解膩的作用。 比如魯菜的四喜丸子，里面就有荸薺，其作用，就是讓滿是肉的丸子吃起來不那么油膩。 荸薺去皮，清洗后切成指肚大小的塊兒。 基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。 切好的荸薺塊兒用清水沖洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均勻。 這么做的目的，一來是給荸薺增加點底味兒，二來也是方便接下來的操作。 只見田承潤抓了一把干淀粉灑在碗里，再次抓板幾下，讓肉片和荸薺表面發黏。 嗯，等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。 為了讓做出來的荔枝不變形，灑淀粉這一步至關重要。 抓拌均勻后，田承潤再次把碗放在一邊。 這個時候肉片和荸薺表面的水分還沒有徹底被淀粉吸收，所以要等一會兒才行。 不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣，因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。 做荔枝肉的料汁不算太難，一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調制。 但是田承潤，卻沒打算用番茄醬，而是用了更傳統的配料。 他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。 這其實就是最基礎的糖醋汁。 閩菜擅長糖醋，所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。 這兩種配料放好后，田承潤又往碗里放了些老抽和生抽。 加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。 而放生抽，則是增加料汁的味道。 放完這些后，田承潤又往里面加了一些高湯進去。 這一步，是為了增加菜品的香味兒，使得菜品吃起來香味兒更足，口感也更好。 這點徐拙倒是很理解，但是接下來田承潤的動作，他卻看不懂了。 因為徐拙看到田承潤找來一個檸檬，切開后把檸檬汁擠到了料汁中。 這是什么情況？ 擔心酸味兒不足么？ 要是覺得酸味兒不足再來點醋就行了唄。 至于這么費勁的擠檸檬汁么？ 于培庸在旁邊小聲說道：“放檸檬會讓菜品吃起來味道更加爽口，雖然酸味兒十足卻一點兒也不沖，比單放白醋要好很多。” 這么神奇的么？ 徐拙因為還沒得到技能，所以有些茫然。 他甩甩腦袋，把腦子里的雜念甩出去，雙眼直勾勾的盯著田承潤手中的動作。 得想辦法拿到技能了，不然浪費了這次機會，下次不定什么時候才能學這道菜呢。 而且這么好的學習機會不利用的話，真有點暴殄天物。 這個時候田承潤已經開始往料汁中加水淀粉了。 一邊加還一邊沖著攝像機解釋，這一步是為了增加料汁的粘稠度。 “按照荔枝肉的傳統做法，其實還應該往料汁中放一些酒糟的，這樣做出來荔枝肉有股淡淡的酒香味兒。” 不過現在很少有人會遵循這個傳統了。 基本上所有飯店做荔枝肉，都是直接放番茄醬。 這樣既能提高效率，也能節約成本…… 兩全其美。 接下來就該用腌制好的肉片和荸薺塊兒做荔枝了。 這個時候，剛剛灑在肉片和荸薺塊兒表面的淀粉，已經變得非常黏手。 這是天然的粘合劑，是做荔枝肉必不可少的。 而且有了這層淀粉，肉片中的水分也會被牢牢鎖住，使得做出來的肉吃起來口感會更好。 田承潤拿起一片三角形的肉片攤在手中，然后捏著一塊白生生的荸薺放上去。 接著把肉片的三個角向上折起，正好把荸薺給完全包裹了起來。 最后用力把肉片捏緊，一顆完整的荔枝球就做好了。 因為有紅曲米粉的原因，加上表面那密密麻麻的十字花紋，看上去確實跟荔枝很相似。 田承潤一邊做一邊說道：“傳統手法就是這樣，用肉片把荸薺包裹起來，裝盤的時候甚至還會點綴上荔枝的枝葉。 不過福建地區的家常做法，一般都把這一步給簡化了，甚至荸薺也換成了紅薯或者土豆。” 田承潤做菜，跟老爺子那種悶頭做菜的風格完全不同。 他做菜時候話很多。 一邊忙活，一邊用閩普聊著跟荔枝肉相關的小典故和小故事。 讓整個拍攝過程顯得趣味十足。 “這老東西，還真會給自己加戲……” 戴震霆嘟囔一句，繼續聽著田承潤說的那些話。 他打算學習一下，回頭自己拍視頻的時候也這樣說…… 美食從和面開始 第756章 荔枝肉的傳統做法
很快，田承潤就把所有的里脊肉給切好了。 為了方便操作，他甚至還把所有肉片切成了三角形。 這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。 “假如用梅肉的話，這一步就能省下了。因為梅肉油炸之后，會自動卷起來。” 梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。 這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無筋，肥瘦相間，不管怎么做都非常美味。 不過梅肉價格比較高，而且比較緊俏，不是高檔酒樓一般不會專門采購。 比如四方酒樓，就沒有這方面的預算。 不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜后，梅肉的采買就要提上日程了。 雖然今天用潛心好學那個技能學到的菜品只是初級，但是徐老板卻不慌。 因為明天能得到好幾個菜品升級的獎勵。 這道荔枝肉分分鐘能升級到C級。 嗯，店面升級了，徐老板對菜品的要求也越來越高。 只有C級，才有資格成為酒樓的招牌菜。 在徐拙神游外物的時候，田承潤已經開始腌制肉片了。 他把肉片放在一個大碗中，然后放入一勺鹽，一點蛋清，又淋入一些料酒。 最后，他往碗里撒了一些紅曲米粉。 紅曲米粉是廚房常用的染色劑，跟糖色有些相似。 不過相對于糖色，紅曲米粉的染色效果更好，用它來做荔枝肉，在色澤上也更接近荔枝的顏色。 田承潤把肉片抓拌均勻后，放在一邊腌制。 趁著這個功夫，他開始準備要用到的配菜——荸薺。 荸薺，也叫馬蹄。 因肉質潔白，味甜多汁，清脆可口等特點，在廚房的應用很廣泛。 很多菜品和甜品，都喜歡用荸薺當配料。 特別是菜品中，荸薺脆嫩可口的特性，不僅能夠增加菜品的口感層次，而且還有解膩的作用。 比如魯菜的四喜丸子，里面就有荸薺，其作用，就是讓滿是肉的丸子吃起來不那么油膩。 荸薺去皮，清洗后切成指肚大小的塊兒。 基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。 切好的荸薺塊兒用清水沖洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均勻。 這么做的目的，一來是給荸薺增加點底味兒，二來也是方便接下來的操作。 只見田承潤抓了一把干淀粉灑在碗里，再次抓板幾下，讓肉片和荸薺表面發黏。 嗯，等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。 為了讓做出來的荔枝不變形，灑淀粉這一步至關重要。 抓拌均勻后，田承潤再次把碗放在一邊。 這個時候肉片和荸薺表面的水分還沒有徹底被淀粉吸收，所以要等一會兒才行。 不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣，因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。 做荔枝肉的料汁不算太難，一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調制。 但是田承潤，卻沒打算用番茄醬，而是用了更傳統的配料。 他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。 這其實就是最基礎的糖醋汁。 閩菜擅長糖醋，所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。 這兩種配料放好后，田承潤又往碗里放了些老抽和生抽。 加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。 而放生抽，則是增加料汁的味道。 放完這些后，田承潤又往里面加了一些高湯進去。 這一步，是為了增加菜品的香味兒，使得菜品吃起來香味兒更足，口感也更好。 這點徐拙倒是很理解，但是接下來田承潤的動作，他卻看不懂了。 因為徐拙看到田承潤找來一個檸檬，切開后把檸檬汁擠到了料汁中。 這是什么情況？ 擔心酸味兒不足么？ 要是覺得酸味兒不足再來點醋就行了唄。 至于這么費勁的擠檸檬汁么？ 于培庸在旁邊小聲說道：“放檸檬會讓菜品吃起來味道更加爽口，雖然酸味兒十足卻一點兒也不沖，比單放白醋要好很多。” 這么神奇的么？ 徐拙因為還沒得到技能，所以有些茫然。 他甩甩腦袋，把腦子里的雜念甩出去，雙眼直勾勾的盯著田承潤手中的動作。 得想辦法拿到技能了，不然浪費了這次機會，下次不定什么時候才能學這道菜呢。 而且這么好的學習機會不利用的話，真有點暴殄天物。 這個時候田承潤已經開始往料汁中加水淀粉了。 一邊加還一邊沖著攝像機解釋，這一步是為了增加料汁的粘稠度。 “按照荔枝肉的傳統做法，其實還應該往料汁中放一些酒糟的，這樣做出來荔枝肉有股淡淡的酒香味兒。” 不過現在很少有人會遵循這個傳統了。 基本上所有飯店做荔枝肉，都是直接放番茄醬。 這樣既能提高效率，也能節約成本…… 兩全其美。 接下來就該用腌制好的肉片和荸薺塊兒做荔枝了。 這個時候，剛剛灑在肉片和荸薺塊兒表面的淀粉，已經變得非常黏手。 這是天然的粘合劑，是做荔枝肉必不可少的。 而且有了這層淀粉，肉片中的水分也會被牢牢鎖住，使得做出來的肉吃起來口感會更好。 田承潤拿起一片三角形的肉片攤在手中，然后捏著一塊白生生的荸薺放上去。 接著把肉片的三個角向上折起，正好把荸薺給完全包裹了起來。 最后用力把肉片捏緊，一顆完整的荔枝球就做好了。 因為有紅曲米粉的原因，加上表面那密密麻麻的十字花紋，看上去確實跟荔枝很相似。 田承潤一邊做一邊說道：“傳統手法就是這樣，用肉片把荸薺包裹起來，裝盤的時候甚至還會點綴上荔枝的枝葉。 不過福建地區的家常做法，一般都把這一步給簡化了，甚至荸薺也換成了紅薯或者土豆。” 田承潤做菜，跟老爺子那種悶頭做菜的風格完全不同。 他做菜時候話很多。 一邊忙活，一邊用閩普聊著跟荔枝肉相關的小典故和小故事。 讓整個拍攝過程顯得趣味十足。 “這老東西，還真會給自己加戲……” 戴震霆嘟囔一句，繼續聽著田承潤說的那些話。 他打算學習一下，回頭自己拍視頻的時候也這樣說…… 美食從和面開始 第756章 荔枝肉的傳統做法
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