第757章 不愧荔枝之名
更新時間:2020-01-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第757章 不愧荔枝之名
當田承潤把所有荔枝都做好的時候，徐拙也聽到了久違的系統提示音。 “叮！宿主認真學習，觸發潛心好學技能，獲得入門級閩菜——荔枝肉，恭喜宿主。” 終于，把這道菜學到手了。 徐拙懸著的心終于落進了肚子里。 等明天把菜品升級的獎勵拿到手之后就把這道菜的品級升上去，以后就當成店里的重點菜品。 這道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鯉魚，三道糖醋口味的菜品，絕對能滿足絕大多數顧客的需求。 荔枝做好之后，田承潤起鍋燒油，準備油炸。 這一步很關鍵，既是為了定型，也是為了讓肉片熟成。 更重要的是，通過油炸，肉片在紅曲米粉的作用下，會逐漸變成紅色。 等掛上糖醋醬汁之后，紅色會進一步加重，變成跟荔枝一模一樣的顏色。 油溫升高到五成熱的時候，田承潤把所有的荔枝肉下入鍋中，進行炸制。 炸荔枝肉的油溫不能過高，因為荔枝肉表面有淀粉，溫度過高的話容易把那層淀粉炸糊，導致肉片發黑。 另外油溫過高的話，也會讓肉片出現里生外熟的情況。 不過油溫過低也不行，因為油溫太低，不僅不能把肉炸熟，還會導致紅曲米粉染色失敗。 油炸兩分鐘后，鍋里的荔枝肉全都變成了金紅色。 這個顏色配上那縱橫交錯的刀花，有點像是枝頭上還未熟透的荔枝。 看上去倒也挺惹人心動。 通過油炸，給荔枝肉增加了底色，等會再掛漿的時候色澤會更好。 炸得差不多的時候，田承潤把荔枝肉從鍋里撈出來后。 接著他又把鍋里的花生油倒了出來。 鍋里留底油，準備熬做荔枝肉的醬汁。 做荔枝肉有三個要點，外形要像荔枝，色澤要像荔枝，味道要像荔枝。 外形像荔枝主要在于刀工，色澤像荔枝關鍵在于油炸。 而味道像荔枝，就要靠醬汁了。 油熱后，田承潤放入蔥末和蒜末爆香。 然后把之前準備好的料汁倒進去進行熬煮。 熬煮的步驟不能省略，因為不管白醋還是醬油，都需要用熬煮的方式去掉異味兒，讓醋的香味兒和醬油的味兒更加醇厚。 另外經過熬煮，也能讓料汁中的所有配料相互融合，使得香味兒能夠進一步升華。 “于爺爺，用這種方式熬煮料汁，要是顏色不夠紅亮怎么辦啊？” 趁著田承潤熬煮的功夫，徐拙湊到于培庸身邊，問了他這個問題。 雖然技能已經到手，但是入門級的技能根本沒啥用，很多疑問也解釋不了。 于培庸精通八大菜系，向他請教倒也挺適合。 不過沒等于培庸回答，老爺子就把話茬接了過去。 “要是顏色不夠就再加點醬油，或者用糖色也行，不過有時候你看著料汁你顏色淺，等你真正做成菜才會發現，顏色剛剛好。所以調色方面，千萬不能心急。” 于培庸點點頭，對老爺子的話很認同。 “你爺爺說的沒錯，鍋里的料汁在熬煮的過程中，水分會逐漸變少，顏色就越來越深。而掛到食材表面后，這層料汁也有加深顏色的作用。” 倆老頭這么一解釋，徐拙才算是明白過來。 這里面的門道還是很多的，不管什么時候都要虛心學習。 鍋里的醬汁越來越粘稠，顏色也開始逐漸加深。 不過熬煮過后，鍋里的料汁倒是從混濁變成了半透明的琥珀狀，顏值方面提升很多。 覺得差不多的時候，田承潤端著炸好的荔枝肉倒了進去。 然后他熟練的翻一下鍋，讓鍋里的醬汁均勻的掛在荔枝肉上面。 跟老爺子說的一樣，原本稍淺的顏色頓時變得紅亮了起來。 聯想到剛剛老爺子和于培庸的話，徐拙這才徹底懂了這其中的原理。 原本炸好的荔枝肉就微微發紅，掛上醬汁之后，會把荔枝肉的顏色進一步放大。 加上醬汁本身也有紅色，兩種顏色這么一重合，讓做好的荔枝肉看上去跟真荔枝一樣顏色鮮紅，格外誘人。 翻炒一分鐘后，田承潤關火。 不過他沒有立刻出鍋，而是拿著一個空盤子開始擺弄。 徐拙有些好奇，菜做好了不趕緊出鍋，他拿個盤子是忙活啥呢？ 難道荔枝肉還有其他步驟不成？ 正想著的時候，徐拙看到田承潤從不遠處的調味臺上找到一瓶陳桂芳送貨時候附贈的焦糖醬。 他打開后先試了試粘稠度，又嘗了一下味道，這才拿著筷子蘸了一下，涂抹在了白色的盤子中。 徐拙有些發懵。 這是什么操作？ 嫌荔枝肉的甜度不夠么？ 好端端的你抹焦糖醬做什么？ 不是很懂胡建人啊。 “他這是……畫荔枝的樹枝么？” 旁邊圍觀的老人也有點不懂田承潤的操作，不過等他畫得差不多的時候，大家還是認了出來。 田承潤確實是在畫荔枝的樹枝，也是荔枝的果柄。 他在盤子的一側畫上這些果柄后，然后用筷子開始往盤子里放荔枝肉。 等擺盤結束后，徐拙頓時瞪大了眼睛。 因為盤子里的荔枝跟真荔枝實在是太像了。 不僅有荔枝果，還有相對應的果柄，猛一看就像是一盤剛剛洗好的荔枝一樣。 牛批！ 不愧是當年給領導人做菜的廚師，這水平就是高。 這不僅是一道菜，更像是一件藝術作品。 太厲害了！ 不愧荔枝之名！ 田承潤做了最后的技術總結，這次視頻拍攝才算是告一段落。 剛結束，于可可放下DV就拿著筷子夾了一顆荔枝肉塞進了嘴里。 一邊嚼一邊說好吃，還一個勁兒的問徐拙會不會做，她想每天都能吃到。 徐老板技能到手，自然是會做的，不過他沒有直接承認。 而是笑著說道：“你快點把視頻剪輯出來，我好多看幾遍，把田爺爺的做法徹底學會，到時候你想什么時候吃就能什么時候吃。” 他說這話，純粹是給在場的人打個預防針，省得過兩天把荔枝肉做出來他們覺得驚詫。 不過他這大言不慚的話，卻讓郭樹英有些懷疑。 “光看視頻就能學會？孩子，你這口氣，可是有點大了啊……” 美食從和面開始 第757章 不愧荔枝之名
當田承潤把所有荔枝都做好的時候，徐拙也聽到了久違的系統提示音。 “叮！宿主認真學習，觸發潛心好學技能，獲得入門級閩菜——荔枝肉，恭喜宿主。” 終于，把這道菜學到手了。 徐拙懸著的心終于落進了肚子里。 等明天把菜品升級的獎勵拿到手之后就把這道菜的品級升上去，以后就當成店里的重點菜品。 這道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鯉魚，三道糖醋口味的菜品，絕對能滿足絕大多數顧客的需求。 荔枝做好之后，田承潤起鍋燒油，準備油炸。 這一步很關鍵，既是為了定型，也是為了讓肉片熟成。 更重要的是，通過油炸，肉片在紅曲米粉的作用下，會逐漸變成紅色。 等掛上糖醋醬汁之后，紅色會進一步加重，變成跟荔枝一模一樣的顏色。 油溫升高到五成熱的時候，田承潤把所有的荔枝肉下入鍋中，進行炸制。 炸荔枝肉的油溫不能過高，因為荔枝肉表面有淀粉，溫度過高的話容易把那層淀粉炸糊，導致肉片發黑。 另外油溫過高的話，也會讓肉片出現里生外熟的情況。 不過油溫過低也不行，因為油溫太低，不僅不能把肉炸熟，還會導致紅曲米粉染色失敗。 油炸兩分鐘后，鍋里的荔枝肉全都變成了金紅色。 這個顏色配上那縱橫交錯的刀花，有點像是枝頭上還未熟透的荔枝。 看上去倒也挺惹人心動。 通過油炸，給荔枝肉增加了底色，等會再掛漿的時候色澤會更好。 炸得差不多的時候，田承潤把荔枝肉從鍋里撈出來后。 接著他又把鍋里的花生油倒了出來。 鍋里留底油，準備熬做荔枝肉的醬汁。 做荔枝肉有三個要點，外形要像荔枝，色澤要像荔枝，味道要像荔枝。 外形像荔枝主要在于刀工，色澤像荔枝關鍵在于油炸。 而味道像荔枝，就要靠醬汁了。 油熱后，田承潤放入蔥末和蒜末爆香。 然后把之前準備好的料汁倒進去進行熬煮。 熬煮的步驟不能省略，因為不管白醋還是醬油，都需要用熬煮的方式去掉異味兒，讓醋的香味兒和醬油的味兒更加醇厚。 另外經過熬煮，也能讓料汁中的所有配料相互融合，使得香味兒能夠進一步升華。 “于爺爺，用這種方式熬煮料汁，要是顏色不夠紅亮怎么辦啊？” 趁著田承潤熬煮的功夫，徐拙湊到于培庸身邊，問了他這個問題。 雖然技能已經到手，但是入門級的技能根本沒啥用，很多疑問也解釋不了。 于培庸精通八大菜系，向他請教倒也挺適合。 不過沒等于培庸回答，老爺子就把話茬接了過去。 “要是顏色不夠就再加點醬油，或者用糖色也行，不過有時候你看著料汁你顏色淺，等你真正做成菜才會發現，顏色剛剛好。所以調色方面，千萬不能心急。” 于培庸點點頭，對老爺子的話很認同。 “你爺爺說的沒錯，鍋里的料汁在熬煮的過程中，水分會逐漸變少，顏色就越來越深。而掛到食材表面后，這層料汁也有加深顏色的作用。” 倆老頭這么一解釋，徐拙才算是明白過來。 這里面的門道還是很多的，不管什么時候都要虛心學習。 鍋里的醬汁越來越粘稠，顏色也開始逐漸加深。 不過熬煮過后，鍋里的料汁倒是從混濁變成了半透明的琥珀狀，顏值方面提升很多。 覺得差不多的時候，田承潤端著炸好的荔枝肉倒了進去。 然后他熟練的翻一下鍋，讓鍋里的醬汁均勻的掛在荔枝肉上面。 跟老爺子說的一樣，原本稍淺的顏色頓時變得紅亮了起來。 聯想到剛剛老爺子和于培庸的話，徐拙這才徹底懂了這其中的原理。 原本炸好的荔枝肉就微微發紅，掛上醬汁之后，會把荔枝肉的顏色進一步放大。 加上醬汁本身也有紅色，兩種顏色這么一重合，讓做好的荔枝肉看上去跟真荔枝一樣顏色鮮紅，格外誘人。 翻炒一分鐘后，田承潤關火。 不過他沒有立刻出鍋，而是拿著一個空盤子開始擺弄。 徐拙有些好奇，菜做好了不趕緊出鍋，他拿個盤子是忙活啥呢？ 難道荔枝肉還有其他步驟不成？ 正想著的時候，徐拙看到田承潤從不遠處的調味臺上找到一瓶陳桂芳送貨時候附贈的焦糖醬。 他打開后先試了試粘稠度，又嘗了一下味道，這才拿著筷子蘸了一下，涂抹在了白色的盤子中。 徐拙有些發懵。 這是什么操作？ 嫌荔枝肉的甜度不夠么？ 好端端的你抹焦糖醬做什么？ 不是很懂胡建人啊。 “他這是……畫荔枝的樹枝么？” 旁邊圍觀的老人也有點不懂田承潤的操作，不過等他畫得差不多的時候，大家還是認了出來。 田承潤確實是在畫荔枝的樹枝，也是荔枝的果柄。 他在盤子的一側畫上這些果柄后，然后用筷子開始往盤子里放荔枝肉。 等擺盤結束后，徐拙頓時瞪大了眼睛。 因為盤子里的荔枝跟真荔枝實在是太像了。 不僅有荔枝果，還有相對應的果柄，猛一看就像是一盤剛剛洗好的荔枝一樣。 牛批！ 不愧是當年給領導人做菜的廚師，這水平就是高。 這不僅是一道菜，更像是一件藝術作品。 太厲害了！ 不愧荔枝之名！ 田承潤做了最后的技術總結，這次視頻拍攝才算是告一段落。 剛結束，于可可放下DV就拿著筷子夾了一顆荔枝肉塞進了嘴里。 一邊嚼一邊說好吃，還一個勁兒的問徐拙會不會做，她想每天都能吃到。 徐老板技能到手，自然是會做的，不過他沒有直接承認。 而是笑著說道：“你快點把視頻剪輯出來，我好多看幾遍，把田爺爺的做法徹底學會，到時候你想什么時候吃就能什么時候吃。” 他說這話，純粹是給在場的人打個預防針，省得過兩天把荔枝肉做出來他們覺得驚詫。 不過他這大言不慚的話，卻讓郭樹英有些懷疑。 “光看視頻就能學會？孩子，你這口氣，可是有點大了啊……” 美食從和面開始 第757章 不愧荔枝之名
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