第631章 水晶肘子
更新時間:2019-12-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第631章 水晶肘子
水晶肘子屬于家常美食，不管哪里，做法都相差不大。 基本上都是把肘子去骨后燉熟，或者燉熟后去骨，然后肉皮朝外卷起來，等冷卻定型后即可食用。 吃的時候，一般會把水晶肘子切片擺盤，蘸著蒜泥料汁吃。 “聽你們這么一說，這水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有區別嗎？” 兩人討論的時候，在旁邊揉燴面片的石磊好奇的問了一句。 他以前當學徒的飯店有水晶肘花這道菜，雖然沒有做過，但是石磊卻切過好多次肘花。 所以聽了徐拙說的做法，覺得跟水晶肘花沒什么區別。 他這么一說，徐拙也覺得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。 都是豬皮半透明的豬皮裹著豬肉，都是先鹵制再定型，就連吃法也都是蘸著蒜泥料汁吃。 難道這是同一種美食的兩種叫法？ “不，水晶肘子和水晶肘花是兩種美食，不管做法還是所用的食材，都不一樣。” 馮衛國見徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走過來，開始給幾人科普水晶肘子和水晶肘花的區別。 水晶肘子，顧名思義，是以肘子為原材料做成的一道菜。 而肘花，更像是水晶肘子的升級版。 肘花正宗的做法是用把豬皮清洗干凈后，包裹著豬小腱子肉，用繩子捆扎結實后放在鍋里進行鹵制，等冷成型后切片食用。 一頭豬身上只有兩塊豬小腱子肉，分量還很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八塊豬小腱子肉。 豬小腱子肉在廣東被稱為豬小展，是豬小腿上的肌肉。 這塊肉有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路很有規則，非常適合燉煮或者制作鹵味。 可以說，肘花就是用肘子最精華的部分做的，而且相對于油膩的肘子，肘花不管在味道上還是在口感上，都有了很大的提升。 怪不得一些飯店里，肘花比肘子賣的貴呢。 用的食材不一樣，確實得貴一些才行。 另外，水晶肘花在鹵制的時候，需要用到捆的步驟，這也是很多地方把肘花稱為捆肘卷的原因。 而水晶肘子就沒有這一步了。煮好之后直接卷起來就行了。 經過馮衛國的解釋，幾人這才明白過來，肘子和肘花的區別原來還不小。 徐拙打定主意，回頭一定要把肘花做出來！ 不過現在沒有技能，還是先做水晶肘子才是正理。 他和曹坤把整個做水晶肘子的步驟“推演”完畢后，就開車去市場上買了幾個肘子過來，打算動手制作。 肘子想要做成外皮晶瑩剔透的模樣，就得把豬皮徹底清洗干凈。 這一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比鹵制肘子還重要。 因為水晶肘子屬于二次調味的食物，哪怕鹵制的時候味道不足也沒什么。 只要最后把料汁的味道把控好就行。 而肉皮清洗不干凈，做出來的肘子就會變得渾濁不堪，完全沒有那種晶瑩剔透的視覺效果。 店里幾乎天天做水晶皮凍，所以對豬皮的處理倒是很有一套。 先用清水進行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微軟一些，然后用刀刮去肉皮上的殘毛。 接著，鍋里加水，把肘子冷水下鍋，放入蔥段姜片，倒入一大勺料酒，開大火煮開給肘子焯水。 水開之后，先撇去浮沫，然后把肘子拿出來，溫水清洗干凈。 這個時候，豬皮里面一些殘留的豬毛會露出來，趁機用鑷子揪掉就行。 然后再用菜刀刮一下，盡可能的把毛孔中的雜質清理掉。 刮過之后，再放入稍微熱一點的水中，做最后的清洗。 接下來，就到了剔骨的步驟了。 豬肘子里面只有一根大骨，去掉的難度倒是不大。 只要用刀順著豬肘子切下去，一直切到骨頭的部位，然后把切開的肉掀開，就能把中間的豬大骨去掉。 不過骨頭上一般會有筋膜，所以再最后去骨的時候，得用剔骨刀小心把骨頭上的筋膜切掉才行。 去骨之后，肘子就成了一大片厚厚的肉，因為焯水的時候焯不到里面，所以這個時候，肉里面不斷有血水滲出來。 得進行第二次焯水。 把去骨的豬肉依次放入冷水鍋中，再次放入蔥段姜片料酒，二次焯水就開始了。 這一步不能省，因為肉里面的血水，也會影響水晶肘子的最終的色澤。 而且由于切開之后豬皮比較難以清洗，所以一定要先清洗豬皮，再切開肘子去骨。 二次焯水之后，整個肘子已經變得白白嫩嫩的。 徐拙用溫水把豬肘上附著的浮沫清理干凈后，開始進行鹵制。 把清洗干凈的肘子肉皮朝上平鋪著放入鍋里。 加水燒開之后撇去殘留浮沫，然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香葉、桂皮、蔥段。 把火調整為中火，讓肘子在鍋里慢慢燉煮。 想要水晶肘子的色澤好，就不能用顏色過深的鹵湯，另外這是二次調味的食物，也不太適合放鹵湯。 就這樣用白水加少許香料燉煮出來，不管色澤還是味道都非常好。 “呼……這水晶肘子要是成了，咱們店里又會多一樣硬菜。” 曹坤顯得很高興，而且這是他和徐拙通過討論一步步做出來的，所以心理上有很強烈的成就感。 徐拙也很高興。 終于名正言順的把這道菜做出來了。 這種鹵制菜品跟炒菜不一樣，時不常的做一道新式炒菜，大家并不覺得驚訝。 因為網上各種炒菜的教程實在是太多了，只要認真想做，誰都能把菜做出來。 但是鹵制品就不一樣了，雖然網上也有教程，但是大都言語不詳。 要是隔三差五就做出一道新的鹵味，估計大家就該懷疑菜品的來源問題了。 肘子肉燉煮四十多分鐘后，肘子肉已經煮透，徐拙往鍋里加了三勺鹽。 得給肘子加個底味兒，這樣吃起來味道才更香。 加了鹽之后，就得開小火了。 這樣鹽分才能慢慢浸入到肉里面。 另外這樣小火燉煮，鍋里的湯水才會變得渾濁，能夠讓豬皮依然能夠保持晶瑩剔透的樣子。 美食從和面開始 第631章 水晶肘子
水晶肘子屬于家常美食，不管哪里，做法都相差不大。 基本上都是把肘子去骨后燉熟，或者燉熟后去骨，然后肉皮朝外卷起來，等冷卻定型后即可食用。 吃的時候，一般會把水晶肘子切片擺盤，蘸著蒜泥料汁吃。 “聽你們這么一說，這水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有區別嗎？” 兩人討論的時候，在旁邊揉燴面片的石磊好奇的問了一句。 他以前當學徒的飯店有水晶肘花這道菜，雖然沒有做過，但是石磊卻切過好多次肘花。 所以聽了徐拙說的做法，覺得跟水晶肘花沒什么區別。 他這么一說，徐拙也覺得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。 都是豬皮半透明的豬皮裹著豬肉，都是先鹵制再定型，就連吃法也都是蘸著蒜泥料汁吃。 難道這是同一種美食的兩種叫法？ “不，水晶肘子和水晶肘花是兩種美食，不管做法還是所用的食材，都不一樣。” 馮衛國見徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走過來，開始給幾人科普水晶肘子和水晶肘花的區別。 水晶肘子，顧名思義，是以肘子為原材料做成的一道菜。 而肘花，更像是水晶肘子的升級版。 肘花正宗的做法是用把豬皮清洗干凈后，包裹著豬小腱子肉，用繩子捆扎結實后放在鍋里進行鹵制，等冷成型后切片食用。 一頭豬身上只有兩塊豬小腱子肉，分量還很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八塊豬小腱子肉。 豬小腱子肉在廣東被稱為豬小展，是豬小腿上的肌肉。 這塊肉有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路很有規則，非常適合燉煮或者制作鹵味。 可以說，肘花就是用肘子最精華的部分做的，而且相對于油膩的肘子，肘花不管在味道上還是在口感上，都有了很大的提升。 怪不得一些飯店里，肘花比肘子賣的貴呢。 用的食材不一樣，確實得貴一些才行。 另外，水晶肘花在鹵制的時候，需要用到捆的步驟，這也是很多地方把肘花稱為捆肘卷的原因。 而水晶肘子就沒有這一步了。煮好之后直接卷起來就行了。 經過馮衛國的解釋，幾人這才明白過來，肘子和肘花的區別原來還不小。 徐拙打定主意，回頭一定要把肘花做出來！ 不過現在沒有技能，還是先做水晶肘子才是正理。 他和曹坤把整個做水晶肘子的步驟“推演”完畢后，就開車去市場上買了幾個肘子過來，打算動手制作。 肘子想要做成外皮晶瑩剔透的模樣，就得把豬皮徹底清洗干凈。 這一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比鹵制肘子還重要。 因為水晶肘子屬于二次調味的食物，哪怕鹵制的時候味道不足也沒什么。 只要最后把料汁的味道把控好就行。 而肉皮清洗不干凈，做出來的肘子就會變得渾濁不堪，完全沒有那種晶瑩剔透的視覺效果。 店里幾乎天天做水晶皮凍，所以對豬皮的處理倒是很有一套。 先用清水進行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微軟一些，然后用刀刮去肉皮上的殘毛。 接著，鍋里加水，把肘子冷水下鍋，放入蔥段姜片，倒入一大勺料酒，開大火煮開給肘子焯水。 水開之后，先撇去浮沫，然后把肘子拿出來，溫水清洗干凈。 這個時候，豬皮里面一些殘留的豬毛會露出來，趁機用鑷子揪掉就行。 然后再用菜刀刮一下，盡可能的把毛孔中的雜質清理掉。 刮過之后，再放入稍微熱一點的水中，做最后的清洗。 接下來，就到了剔骨的步驟了。 豬肘子里面只有一根大骨，去掉的難度倒是不大。 只要用刀順著豬肘子切下去，一直切到骨頭的部位，然后把切開的肉掀開，就能把中間的豬大骨去掉。 不過骨頭上一般會有筋膜，所以再最后去骨的時候，得用剔骨刀小心把骨頭上的筋膜切掉才行。 去骨之后，肘子就成了一大片厚厚的肉，因為焯水的時候焯不到里面，所以這個時候，肉里面不斷有血水滲出來。 得進行第二次焯水。 把去骨的豬肉依次放入冷水鍋中，再次放入蔥段姜片料酒，二次焯水就開始了。 這一步不能省，因為肉里面的血水，也會影響水晶肘子的最終的色澤。 而且由于切開之后豬皮比較難以清洗，所以一定要先清洗豬皮，再切開肘子去骨。 二次焯水之后，整個肘子已經變得白白嫩嫩的。 徐拙用溫水把豬肘上附著的浮沫清理干凈后，開始進行鹵制。 把清洗干凈的肘子肉皮朝上平鋪著放入鍋里。 加水燒開之后撇去殘留浮沫，然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香葉、桂皮、蔥段。 把火調整為中火，讓肘子在鍋里慢慢燉煮。 想要水晶肘子的色澤好，就不能用顏色過深的鹵湯，另外這是二次調味的食物，也不太適合放鹵湯。 就這樣用白水加少許香料燉煮出來，不管色澤還是味道都非常好。 “呼……這水晶肘子要是成了，咱們店里又會多一樣硬菜。” 曹坤顯得很高興，而且這是他和徐拙通過討論一步步做出來的，所以心理上有很強烈的成就感。 徐拙也很高興。 終于名正言順的把這道菜做出來了。 這種鹵制菜品跟炒菜不一樣，時不常的做一道新式炒菜，大家并不覺得驚訝。 因為網上各種炒菜的教程實在是太多了，只要認真想做，誰都能把菜做出來。 但是鹵制品就不一樣了，雖然網上也有教程，但是大都言語不詳。 要是隔三差五就做出一道新的鹵味，估計大家就該懷疑菜品的來源問題了。 肘子肉燉煮四十多分鐘后，肘子肉已經煮透，徐拙往鍋里加了三勺鹽。 得給肘子加個底味兒，這樣吃起來味道才更香。 加了鹽之后，就得開小火了。 這樣鹽分才能慢慢浸入到肉里面。 另外這樣小火燉煮，鍋里的湯水才會變得渾濁，能夠讓豬皮依然能夠保持晶瑩剔透的樣子。 美食從和面開始 第631章 水晶肘子
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