第632章 老爺子的牛逼往事
更新時間:2019-12-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第632章 老爺子的牛逼往事
又過了二十分鐘，鍋里的肘子肉已經燉爛，徐拙把火關掉。 讓豬肉在湯里泡了十來分鐘，這才把肉撈出來，放在盤子里進行冷卻。 水晶肘子雖然需要卷起來，卻不能立馬就做，因為這個時候，肉皮非常軟糯，里面的肉也很松散，稍微一用力肉就會裂開。 所以要等肉的溫度稍稍降下來之后，再卷起來進行定型。 “這是什么啊？肘子？” 徐拙和曹坤正盯著托盤里的肘子肉看的時候，老爺子突然走了進來。 這星期本來該徐拙去陪孫立松的，不過他要忙店里的事兒，順便也想讓老爺子歇歇，所以就讓老爺子替他去了。 老爺子看著托盤上晾著的肘子肉，笑著說道：“做得不錯，水晶肘子就得這樣，不放任何帶顏色的調味品，不然就影響成品的色澤。” “徐拙好奇的問老爺子：“爺爺，你也會做水晶肘子啊？” “會？” 老爺子一聽這話就不高興了：“你沒見到你奶奶屋子里掛的那張我跟一個外國女人的合影嗎？” 徐拙回憶一下，點頭說道：“見過啊。” 老太太屋里確實有一張泛黃的黑白照片，是老爺子年輕時候跟一個中年外國女人的合影。 那個時候的老爺子也就三十多歲吧。 帥得一批。 那外國女人五十來歲，個子很高，看上去挺有派頭的。 不過…… 這跟水晶肘子有關系嗎？ 老爺子淡淡的說道：“那女人是撒切爾夫人，82年她第一次來京城，吃的就是我做的水晶肘子，她還專門把這事兒寫進了回憶錄中。” 這么牛逼的嗎？ 不光徐拙很驚訝，旁邊的幾個廚師也震驚得說不出話來。 臥槽，這太牛了吧？ 徐拙滿臉詫異的看著老爺子。 當年的鐵娘子還吃過老爺子做的水晶肘子？這事兒怎么從沒有他說過？ 那可是八十年代最牛皮的政治人物啊。 不過……82年，老爺子不是已經從京城回來了嘛？怎么還能跑過去跟撒切爾夫人合影？ 難道老爺子中間回去過？ “撒切爾夫人點名要吃水晶肘子，釣魚臺那邊請我回去做的。不過那會兒認識的人都離開了京城，我呆了幾天覺得無聊，就回來了。” 老爺子說完這話，就岔開話題，說起了水晶肘子。 徐拙覺得他當年回京城，應該是找于培庸的，只不過于培庸已經離開京城，回揚州經營第一樓去了，所以撲了個空。 至于做水晶肘子，應該是恰逢其會而已。 不過老爺子最難能可貴的一點是，他從沒有拿撒切爾夫人來給自己撐門面。 那張合影要是掛在徐家酒樓，怕是立馬就會成為每天都要排隊搖號的網紅酒樓，再隨便編點美食外交的故事，老爺子的地位絕對水漲船高。 其實，全國各地的那些名廚，最喜歡干這事兒啊。 千方百計找個名人來張合影，再編一個感人至深的美食故事，這樣既炒作了自己，也帶火了美食。 鄭光耀以前就特別喜歡這么干。 然而老爺子卻沒這么做，甚至連提都沒提過這茬。 照片雖然在家里擺著，但是從小大到，都沒人給徐拙說過，那個外國女人是大名鼎鼎的撒切爾夫人。 在徐拙感慨的時候，老爺子卻在講著做水晶肘子的要點。 “做這道菜還可以用蒸的方式，做出來的肉皮更加漂亮。也能多放點清理干凈的豬皮進去，這樣不僅更加漂亮，也能降低成本。” 這確實是一個比較討巧的竅門。 蒸出來的肉因為沒有經過沸騰，肉皮不會沾染雜質，所以看上去會更加晶瑩剔透，要是再加點豬皮的話，簡直就跟藝術品一樣了。 不過徐拙總覺得加豬皮的行為有點坑顧客。 因為人家要吃的是肘子，結果里面多半都是肉皮和皮凍，真正屬于肘子的肉很少。 但是現在的行情就是這樣。 所有做水晶肘子的飯店，都會往里面摻不少豬皮，以此來增加水晶肘子的分量。 更有甚者，連豬皮都不用，而是用食用膠或者類似的東西，直接把水凝結成膠質狀態以次充好。 這么一想，徐拙還真覺得自己太老實了。 不過老實就老實吧。 做餐飲，掙的就是這份良心錢。 現在有一群喜歡來吃飯的顧客，有一群愿意在這里努力干活的員工，甚至還有一群幫助自己的長輩。 徐拙覺得，這才是自己真正想要的。 也是系統一直引導自己努力的方向。 “當年在京城，濟南三肘可是大大的有名，現在既然你學會了水晶肘子，回頭有時間我教你做另外兩樣，都是一等一的大菜。” 濟南三肘？ 這名號聽起來挺唬人啊。 魯菜中確實有不少做肘子的菜，不過除了水晶肘子之外，徐拙還真不知道濟南三肘的另外兩種是什么菜。 老爺子沒跟他說這些，隨便拿了幾樣食材，就溜達往孫立松家走去。 “馮爺爺，你知道濟南三肘嗎？” 馮衛國笑笑，他還真知道。 不光他知道，老一輩的廚師，貌似都知道濟南三肘在京城的名氣。 濟南三肘，指的是水晶肘子、鍋燒肘子和冰糖肘子。 三種肘子中，只有水晶肘子是涼菜，而鍋燒肘子和冰糖肘子，跟老爺子說的一樣，都是一等一的大菜。 這種菜在現在的四方面館，就算上了估計點的人也不多。 因為這道菜是宴席菜，是一大群人配著其他菜一塊兒吃的，每人吃幾口，一道菜也就見底了。 這要是兩三個人點一份肘子吃，吃不了幾口就不行了。 這玩意兒，真不適合單獨吃。 也不適合人少的時候吃。 所以徐拙倒是不著急學。 等以后搬到省城，新店里可以上，那時候四方面館主打的就不是快餐了，就該往宴席方面發展。 差不多晾了一個小時之后，在肘子肉還稍稍有些燙手的時候，徐拙小心的把托盤上的肘子卷起來，用保鮮膜包裹成圓柱體。 擺放在冷庫中。 在肘子冷卻的同時，形狀也會固定下來。 吃的時候直接切片就行。 “啥時候能吃？我都有些等不及了。” 曹坤激動的搓著手，對于兩人合作做的水晶肘子，一臉的迫不及待…… 美食從和面開始 第632章 老爺子的牛逼往事
又過了二十分鐘，鍋里的肘子肉已經燉爛，徐拙把火關掉。 讓豬肉在湯里泡了十來分鐘，這才把肉撈出來，放在盤子里進行冷卻。 水晶肘子雖然需要卷起來，卻不能立馬就做，因為這個時候，肉皮非常軟糯，里面的肉也很松散，稍微一用力肉就會裂開。 所以要等肉的溫度稍稍降下來之后，再卷起來進行定型。 “這是什么啊？肘子？” 徐拙和曹坤正盯著托盤里的肘子肉看的時候，老爺子突然走了進來。 這星期本來該徐拙去陪孫立松的，不過他要忙店里的事兒，順便也想讓老爺子歇歇，所以就讓老爺子替他去了。 老爺子看著托盤上晾著的肘子肉，笑著說道：“做得不錯，水晶肘子就得這樣，不放任何帶顏色的調味品，不然就影響成品的色澤。” “徐拙好奇的問老爺子：“爺爺，你也會做水晶肘子啊？” “會？” 老爺子一聽這話就不高興了：“你沒見到你奶奶屋子里掛的那張我跟一個外國女人的合影嗎？” 徐拙回憶一下，點頭說道：“見過啊。” 老太太屋里確實有一張泛黃的黑白照片，是老爺子年輕時候跟一個中年外國女人的合影。 那個時候的老爺子也就三十多歲吧。 帥得一批。 那外國女人五十來歲，個子很高，看上去挺有派頭的。 不過…… 這跟水晶肘子有關系嗎？ 老爺子淡淡的說道：“那女人是撒切爾夫人，82年她第一次來京城，吃的就是我做的水晶肘子，她還專門把這事兒寫進了回憶錄中。” 這么牛逼的嗎？ 不光徐拙很驚訝，旁邊的幾個廚師也震驚得說不出話來。 臥槽，這太牛了吧？ 徐拙滿臉詫異的看著老爺子。 當年的鐵娘子還吃過老爺子做的水晶肘子？這事兒怎么從沒有他說過？ 那可是八十年代最牛皮的政治人物啊。 不過……82年，老爺子不是已經從京城回來了嘛？怎么還能跑過去跟撒切爾夫人合影？ 難道老爺子中間回去過？ “撒切爾夫人點名要吃水晶肘子，釣魚臺那邊請我回去做的。不過那會兒認識的人都離開了京城，我呆了幾天覺得無聊，就回來了。” 老爺子說完這話，就岔開話題，說起了水晶肘子。 徐拙覺得他當年回京城，應該是找于培庸的，只不過于培庸已經離開京城，回揚州經營第一樓去了，所以撲了個空。 至于做水晶肘子，應該是恰逢其會而已。 不過老爺子最難能可貴的一點是，他從沒有拿撒切爾夫人來給自己撐門面。 那張合影要是掛在徐家酒樓，怕是立馬就會成為每天都要排隊搖號的網紅酒樓，再隨便編點美食外交的故事，老爺子的地位絕對水漲船高。 其實，全國各地的那些名廚，最喜歡干這事兒啊。 千方百計找個名人來張合影，再編一個感人至深的美食故事，這樣既炒作了自己，也帶火了美食。 鄭光耀以前就特別喜歡這么干。 然而老爺子卻沒這么做，甚至連提都沒提過這茬。 照片雖然在家里擺著，但是從小大到，都沒人給徐拙說過，那個外國女人是大名鼎鼎的撒切爾夫人。 在徐拙感慨的時候，老爺子卻在講著做水晶肘子的要點。 “做這道菜還可以用蒸的方式，做出來的肉皮更加漂亮。也能多放點清理干凈的豬皮進去，這樣不僅更加漂亮，也能降低成本。” 這確實是一個比較討巧的竅門。 蒸出來的肉因為沒有經過沸騰，肉皮不會沾染雜質，所以看上去會更加晶瑩剔透，要是再加點豬皮的話，簡直就跟藝術品一樣了。 不過徐拙總覺得加豬皮的行為有點坑顧客。 因為人家要吃的是肘子，結果里面多半都是肉皮和皮凍，真正屬于肘子的肉很少。 但是現在的行情就是這樣。 所有做水晶肘子的飯店，都會往里面摻不少豬皮，以此來增加水晶肘子的分量。 更有甚者，連豬皮都不用，而是用食用膠或者類似的東西，直接把水凝結成膠質狀態以次充好。 這么一想，徐拙還真覺得自己太老實了。 不過老實就老實吧。 做餐飲，掙的就是這份良心錢。 現在有一群喜歡來吃飯的顧客，有一群愿意在這里努力干活的員工，甚至還有一群幫助自己的長輩。 徐拙覺得，這才是自己真正想要的。 也是系統一直引導自己努力的方向。 “當年在京城，濟南三肘可是大大的有名，現在既然你學會了水晶肘子，回頭有時間我教你做另外兩樣，都是一等一的大菜。” 濟南三肘？ 這名號聽起來挺唬人啊。 魯菜中確實有不少做肘子的菜，不過除了水晶肘子之外，徐拙還真不知道濟南三肘的另外兩種是什么菜。 老爺子沒跟他說這些，隨便拿了幾樣食材，就溜達往孫立松家走去。 “馮爺爺，你知道濟南三肘嗎？” 馮衛國笑笑，他還真知道。 不光他知道，老一輩的廚師，貌似都知道濟南三肘在京城的名氣。 濟南三肘，指的是水晶肘子、鍋燒肘子和冰糖肘子。 三種肘子中，只有水晶肘子是涼菜，而鍋燒肘子和冰糖肘子，跟老爺子說的一樣，都是一等一的大菜。 這種菜在現在的四方面館，就算上了估計點的人也不多。 因為這道菜是宴席菜，是一大群人配著其他菜一塊兒吃的，每人吃幾口，一道菜也就見底了。 這要是兩三個人點一份肘子吃，吃不了幾口就不行了。 這玩意兒，真不適合單獨吃。 也不適合人少的時候吃。 所以徐拙倒是不著急學。 等以后搬到省城，新店里可以上，那時候四方面館主打的就不是快餐了，就該往宴席方面發展。 差不多晾了一個小時之后，在肘子肉還稍稍有些燙手的時候，徐拙小心的把托盤上的肘子卷起來，用保鮮膜包裹成圓柱體。 擺放在冷庫中。 在肘子冷卻的同時，形狀也會固定下來。 吃的時候直接切片就行。 “啥時候能吃？我都有些等不及了。” 曹坤激動的搓著手，對于兩人合作做的水晶肘子，一臉的迫不及待…… 美食從和面開始 第632章 老爺子的牛逼往事
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