第553章 油爆雙脆
更新時間:2019-11-11 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第553章 油爆雙脆
油爆雙脆這道菜，可謂爆炒菜品的巔峰之作。 做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。 比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。 特別是雞胗，要里外去皮。 去外皮的雞胗很小，也就相當于一節大拇指的大小。 但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。 手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。 每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至于讓雞胗變得不完整。 除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。 整個爆炒過程不到十五秒，想要在這么短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。 得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。 另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。 超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。 至于勾芡，難度也很大。 因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。 可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。 這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。 于培庸看了徐拙一眼：“怎么樣？想不想學？” 徐拙連連點頭：“想想想……就是，我擔心我做不好……” 他沒有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫無頭緒。 更別說翻勺、調味和勾芡了。 徐老板覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。 于培庸拍拍他的肩膀：“沒事，順其自然，學不會就多練幾遍，反正這幾天沒啥事兒，多練練說不定就能做好呢。” 徐拙點點頭，答應了下來。 心里在暗暗祈禱，希望潛心好學這個技能今天別拖后腿。 爭取把油爆雙脆一舉拿下。 “老弟，只要你能幫我把油爆雙脆拿下，哥哥我過幾天帶你去羊城裝逼！” 也不管系統能不能聽到，反正徐老板很認真的進行了祈禱。 接著，就跟著于培庸去冷庫拿雞胗和豬肚。 “做這道菜，所用到的豬肚和雞胗都需要新鮮的才行，不能經過冷凍。現在冷庫里這些，都是凌晨在肉聯廠排隊買到的，買回來后經過初步清洗，放在低溫冷庫中進行冷藏，以此來保證品質鮮嫩。” 于培庸挑了十幾個雞胗和六七個豬肚。 這讓徐拙很奇怪：“于爺爺，您這是打算做多少份啊？這也太多了吧？” 于培庸笑笑：“不多，這是一份的量，豬肚只用肚仁部分，一個豬肚上也就一點點，雞胗需要里外去皮，也剩下沒多少。” 豬肚就是豬的胃，在豬肚的上部，有一塊比較厚實的肉，這部分被稱之為肚尖。 肚尖去掉內外膜后成為一塊又白又肥厚的肉塊，被稱之為肚仁。 不管豬肚牛肚還是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。 于培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之后，讓人把剩下的部位送回到冷庫中，哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。 接著來，他拿著剪刀，開始取肚仁。 肚仁被筋膜和油脂包裹著，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，體積也變小了很多。 把取出來的肚仁泡在水中之后，于培庸開始打花刀。 “這花刀雖然是十字花刀，但是在切的時候，稍稍有些區別。” 于培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著，一邊給徐拙講著切肚仁需要注意的事項。 首先就是，給肚仁切花刀的時候，不能直上直下的切。 在切下去的時候，菜刀要輕輕向前推，這樣切出來的刀花分得更開，等做的時候，更容易快速成熟。 而且這樣做，也避免肚仁受熱后，綻開的仁瓣會聚攏在一起，影響肚仁的成熟度。 花刀打好之后，于培庸把肚仁切開，放入冷水中，去除血水。 借著，他開始收拾雞胗。 做油爆雙脆，一般都會選用雞胗，不過現在也有用鴨胗代替的。 鴨胗和雞胗的口感差不多，但是個頭稍大一些，方便改刀。 而且鴨胗比雞胗的熱量低，相對于雞胗，更受歡迎。 于培庸拿著洗好的雞胗先對半切開，然后用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。 片的時候，有技巧，就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀貼著菜板片進去，然后用力壓著雞胗向后退，而菜刀則是緊貼著跟進。 這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。 去掉外皮之后，把雞胗倒扣在菜板上，用力壓平，用菜刀片著切進去，將老皮一刀切掉。 把所有的雞胗全都去掉外皮之后，就該給雞胗打花刀了。 相對于肚仁來說，給雞胗打花刀的難度更大。 不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小，主要原因是雞胗不平。 去掉內外皮的雞胗，現在一面是平面，而另一面，則是一個鼓起的橢圓形，像是從一個圓球上切下來一塊一樣。 給雞胗打花刀，就是要在這弧面上打上十字花刀。 因為這個弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的時候，就得時刻注意著，既不能切太深，又不能切太淺。 而且打花刀的時候，刀鋒的間隔不能超過兩毫米，下刀時候，既要均勻，又要前后平行一致。 花刀的標不標準，是看花紋的。 切出來的花刀必須全都是正方形，這樣的花刀才算合格。 于培庸切了兩個之后就把菜刀遞給了龐世杰：“下面的你來切，歲數一大，眼睛就有點看不清了，小拙，你仔細看著，我去喝口水謝謝眼睛。” 看著于培庸疲憊的背影，徐拙心里有些感慨。 于培庸之所以這么做，不就是擔心自家的老頭子丟面子嘛。 為了老爺子，于培庸可真是操碎了心吶！166網 美食從和面開始 第553章 油爆雙脆
油爆雙脆這道菜，可謂爆炒菜品的巔峰之作。 做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。 比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。 特別是雞胗，要里外去皮。 去外皮的雞胗很小，也就相當于一節大拇指的大小。 但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。 手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。 每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至于讓雞胗變得不完整。 除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。 整個爆炒過程不到十五秒，想要在這么短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。 得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。 另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。 超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。 至于勾芡，難度也很大。 因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。 可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。 這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。 于培庸看了徐拙一眼：“怎么樣？想不想學？” 徐拙連連點頭：“想想想……就是，我擔心我做不好……” 他沒有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫無頭緒。 更別說翻勺、調味和勾芡了。 徐老板覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。 于培庸拍拍他的肩膀：“沒事，順其自然，學不會就多練幾遍，反正這幾天沒啥事兒，多練練說不定就能做好呢。” 徐拙點點頭，答應了下來。 心里在暗暗祈禱，希望潛心好學這個技能今天別拖后腿。 爭取把油爆雙脆一舉拿下。 “老弟，只要你能幫我把油爆雙脆拿下，哥哥我過幾天帶你去羊城裝逼！” 也不管系統能不能聽到，反正徐老板很認真的進行了祈禱。 接著，就跟著于培庸去冷庫拿雞胗和豬肚。 “做這道菜，所用到的豬肚和雞胗都需要新鮮的才行，不能經過冷凍。現在冷庫里這些，都是凌晨在肉聯廠排隊買到的，買回來后經過初步清洗，放在低溫冷庫中進行冷藏，以此來保證品質鮮嫩。” 于培庸挑了十幾個雞胗和六七個豬肚。 這讓徐拙很奇怪：“于爺爺，您這是打算做多少份啊？這也太多了吧？” 于培庸笑笑：“不多，這是一份的量，豬肚只用肚仁部分，一個豬肚上也就一點點，雞胗需要里外去皮，也剩下沒多少。” 豬肚就是豬的胃，在豬肚的上部，有一塊比較厚實的肉，這部分被稱之為肚尖。 肚尖去掉內外膜后成為一塊又白又肥厚的肉塊，被稱之為肚仁。 不管豬肚牛肚還是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。 于培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之后，讓人把剩下的部位送回到冷庫中，哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。 接著來，他拿著剪刀，開始取肚仁。 肚仁被筋膜和油脂包裹著，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，體積也變小了很多。 把取出來的肚仁泡在水中之后，于培庸開始打花刀。 “這花刀雖然是十字花刀，但是在切的時候，稍稍有些區別。” 于培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著，一邊給徐拙講著切肚仁需要注意的事項。 首先就是，給肚仁切花刀的時候，不能直上直下的切。 在切下去的時候，菜刀要輕輕向前推，這樣切出來的刀花分得更開，等做的時候，更容易快速成熟。 而且這樣做，也避免肚仁受熱后，綻開的仁瓣會聚攏在一起，影響肚仁的成熟度。 花刀打好之后，于培庸把肚仁切開，放入冷水中，去除血水。 借著，他開始收拾雞胗。 做油爆雙脆，一般都會選用雞胗，不過現在也有用鴨胗代替的。 鴨胗和雞胗的口感差不多，但是個頭稍大一些，方便改刀。 而且鴨胗比雞胗的熱量低，相對于雞胗，更受歡迎。 于培庸拿著洗好的雞胗先對半切開，然后用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。 片的時候，有技巧，就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀貼著菜板片進去，然后用力壓著雞胗向后退，而菜刀則是緊貼著跟進。 這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。 去掉外皮之后，把雞胗倒扣在菜板上，用力壓平，用菜刀片著切進去，將老皮一刀切掉。 把所有的雞胗全都去掉外皮之后，就該給雞胗打花刀了。 相對于肚仁來說，給雞胗打花刀的難度更大。 不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小，主要原因是雞胗不平。 去掉內外皮的雞胗，現在一面是平面，而另一面，則是一個鼓起的橢圓形，像是從一個圓球上切下來一塊一樣。 給雞胗打花刀，就是要在這弧面上打上十字花刀。 因為這個弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的時候，就得時刻注意著，既不能切太深，又不能切太淺。 而且打花刀的時候，刀鋒的間隔不能超過兩毫米，下刀時候，既要均勻，又要前后平行一致。 花刀的標不標準，是看花紋的。 切出來的花刀必須全都是正方形，這樣的花刀才算合格。 于培庸切了兩個之后就把菜刀遞給了龐世杰：“下面的你來切，歲數一大，眼睛就有點看不清了，小拙，你仔細看著，我去喝口水謝謝眼睛。” 看著于培庸疲憊的背影，徐拙心里有些感慨。 于培庸之所以這么做，不就是擔心自家的老頭子丟面子嘛。 為了老爺子，于培庸可真是操碎了心吶！166網 美食從和面開始 第553章 油爆雙脆
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