第554章 打賭
更新時間:2019-11-11 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第554章 打賭
雞胗切好后，同樣投入冷水中進行浸泡。 接著，于培庸開始準備配料和調味的料汁。 油爆雙脆的配料很簡單，只需要蔥姜蒜就行，這個是爆鍋用的，除了蔥姜蒜之外，別的配料都可以不用。 當然了，也可以為了配色，切幾片青紅從菜椒或者小米辣。 不過正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜，放別的配料都是為了節約成本而已。 畢竟大家都不是于培庸，一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗，成本真的有點高，所以不得不加一些配菜。 把蔥姜蒜切末后放在小碗中，接著開始調料汁。 取一個小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉，攪拌均勻后，放在一邊備用。 配料和調料準備好之后，于培庸開始制作。 制作的過程很快，需要一氣呵成。 起鍋燒水，鍋里丟入幾片生姜。 等水開后，于培庸先把雞胗丟了進去，一兩秒鐘后，放入豬肚，進行焯水。 “雞胗的質地比肚仁更堅韌一些，所以要先下雞胗，這樣兩者的成熟度才能保持一致。” 這個過程很快，也就竄燙三秒鐘左右，等鍋里的雞胗和豬肚全都散開定型后，于培庸便拿著抄勺，把鍋里的雞胗豬肚撈出來。 同時倒掉鍋里的水，等鍋燒熱后倒入幾勺花生油。 趁著油燒熱的時間，他把雞胗和豬肚中混入的姜片撈了出來。 “這道菜正宗的做法是用豬油炸制，不過現在吃豬油的人越來越少，而且用豬油炸過之后會留下味道，所以我改用了花生油。” 因為這道菜全程都需要用旺火，所以油熱得很快。 于培庸不時端著抄勺掂兩下，盡量控干豬肚和雞胗表面的水分。 “炸的時候一定不要著急，要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話，很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來，導致口感不再脆嫩。” 等鍋里不斷有黑色的油煙冒出，已經表明油溫已經升到了很高的程度。 于培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一些，油溫已經升高到了200度。 “小拙，記住這個數字，所有的油爆菜，都需要把油溫燒到這個溫度。” 說完，于培庸放下油溫槍，端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。 也就兩秒多鐘，于培庸便把鍋端起來，把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上，熱油落入了油鼓中，肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。 把鍋重新放在灶上，鍋里還剩下一點點的底油。 等油熱后，于培庸端著蔥姜蒜末倒進去，爆香后端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋里，用翻勺的技法快速翻動幾下。 接著倒入調好的料汁，快速翻動十秒鐘，起鍋裝盤。 等于培庸把鍋里的菜刮進盤子里之后，徐拙才發現，于培庸頭上居然有了細密的汗珠。 “好久沒做這種菜了，身體有點吃不消。” 他擦掉頭上的汗水，看著徐拙問道：“怎么樣小拙，學會了嗎？” 話是這么問的，其實于培庸也知道，絕對學不會的。 這道菜可是魯菜快炒類的考核項目，可不是紫菜蛋花湯，看一遍絕對不可能學會。 接過徐老板撓撓頭，有些不好意思的笑笑：“大致的步驟已經知道了，應該差不多可以做好……” 這么自信的嗎？ 一旁的龐世杰有些不可思議的看了徐拙一眼。 這孩子說話挺懂事的，怎么在做菜方面喜歡說大話呢？ 這玩意兒是看一遍就能學會的菜品嗎？ 當年他可是跟著于培庸苦苦學了倆月，耗費了無數精力和無數食材，才算摸到了這道菜的……門檻。 后來經過兩三年的錘煉，才算是把這道菜徹底掌握住。 結果徐拙看一遍就說會了。 他本想出言諷刺幾句，但是想想徐拙的底子不錯，加上徐拙還是自己的外甥女婿，所以就收起了嘲諷的想法。 而是沖徐拙說道：“真的假的？要不要打個賭？” 孩子，不會就是不會，千萬不要說大話。 舅舅我給你這個臺階下，你再執迷不悟的話，這個臺階可就沒了。 徐拙笑笑：“賭什么？” 龐世杰輕輕嘆息一聲，孩子，你這是在逼我啊！ “假如你做不好，你就乖乖的把我帶來的那些吃的全都吃一遍，假如你能做好，我免費教你一道浙江菜，你覺得怎么樣？” 徐拙對這場賭局不太感興趣。 倒不是他不想學浙菜，而是潛心好學那個技能剛剛已經用了，想再使用必須得等半個月后。 這會兒看一遍龐世杰操作屁用沒有。 而等潛心好學再次能用的時候，自己早滾回到林平市了，龐世杰也早就回了浙江，根本沒地方學。 所以他搖搖頭，說了句不賭，然后拿著筷子開始品嘗桌上的油爆雙脆。 油爆雙脆剛出鍋的時候不能直接吃，因為這個時候還不熟，需要等個半分鐘作用，這樣菜品的成熟度才剛剛好。 這道菜的成熟度是這樣劃分的，潮水后，菜品會達到三成熟，過油后，成熟度達到七成，而十五秒的爆炒，則是讓菜品的成熟度達到九成。 最后一成，是服務員端菜往客人桌上送的時候，菜品依靠自身的熱量來成熟。 那些有經驗的名廚，會根據客人包房的遠近而增減出鍋的時間。 假如距離遠，出鍋就早點，假如距離近，出鍋就晚點。 這樣就能保證菜品上桌的時候，剛剛達到十成熟。 另外這道菜，只有三四分鐘的食用時間，一旦超過五分鐘，菜品的脆嫩口感就蕩然無存，變得跟普通菜品一樣。 正是這種原因，徐拙顧不上跟龐世杰閑扯，就拿著筷子吃個不停。 這么好吃的菜，浪費了真有點可惜。 龐世杰見徐拙只顧低頭吃，明顯是在逃避自己的提議，心里就更加篤定。 “徐拙，你要是做出油爆雙脆，浙江菜隨便你選，你想學哪道我就給你做哪道，另外，我個人再給你五萬塊錢。怎么樣，賭不賭？” 反正徐拙不會，所以龐世杰就把賭約往大了說。 結果徐拙放下了筷子：“舅舅，說到做到，可不許反悔喔……”166網 美食從和面開始 第554章 打賭
雞胗切好后，同樣投入冷水中進行浸泡。 接著，于培庸開始準備配料和調味的料汁。 油爆雙脆的配料很簡單，只需要蔥姜蒜就行，這個是爆鍋用的，除了蔥姜蒜之外，別的配料都可以不用。 當然了，也可以為了配色，切幾片青紅從菜椒或者小米辣。 不過正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜，放別的配料都是為了節約成本而已。 畢竟大家都不是于培庸，一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗，成本真的有點高，所以不得不加一些配菜。 把蔥姜蒜切末后放在小碗中，接著開始調料汁。 取一個小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉，攪拌均勻后，放在一邊備用。 配料和調料準備好之后，于培庸開始制作。 制作的過程很快，需要一氣呵成。 起鍋燒水，鍋里丟入幾片生姜。 等水開后，于培庸先把雞胗丟了進去，一兩秒鐘后，放入豬肚，進行焯水。 “雞胗的質地比肚仁更堅韌一些，所以要先下雞胗，這樣兩者的成熟度才能保持一致。” 這個過程很快，也就竄燙三秒鐘左右，等鍋里的雞胗和豬肚全都散開定型后，于培庸便拿著抄勺，把鍋里的雞胗豬肚撈出來。 同時倒掉鍋里的水，等鍋燒熱后倒入幾勺花生油。 趁著油燒熱的時間，他把雞胗和豬肚中混入的姜片撈了出來。 “這道菜正宗的做法是用豬油炸制，不過現在吃豬油的人越來越少，而且用豬油炸過之后會留下味道，所以我改用了花生油。” 因為這道菜全程都需要用旺火，所以油熱得很快。 于培庸不時端著抄勺掂兩下，盡量控干豬肚和雞胗表面的水分。 “炸的時候一定不要著急，要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話，很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來，導致口感不再脆嫩。” 等鍋里不斷有黑色的油煙冒出，已經表明油溫已經升到了很高的程度。 于培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一些，油溫已經升高到了200度。 “小拙，記住這個數字，所有的油爆菜，都需要把油溫燒到這個溫度。” 說完，于培庸放下油溫槍，端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。 也就兩秒多鐘，于培庸便把鍋端起來，把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上，熱油落入了油鼓中，肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。 把鍋重新放在灶上，鍋里還剩下一點點的底油。 等油熱后，于培庸端著蔥姜蒜末倒進去，爆香后端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋里，用翻勺的技法快速翻動幾下。 接著倒入調好的料汁，快速翻動十秒鐘，起鍋裝盤。 等于培庸把鍋里的菜刮進盤子里之后，徐拙才發現，于培庸頭上居然有了細密的汗珠。 “好久沒做這種菜了，身體有點吃不消。” 他擦掉頭上的汗水，看著徐拙問道：“怎么樣小拙，學會了嗎？” 話是這么問的，其實于培庸也知道，絕對學不會的。 這道菜可是魯菜快炒類的考核項目，可不是紫菜蛋花湯，看一遍絕對不可能學會。 接過徐老板撓撓頭，有些不好意思的笑笑：“大致的步驟已經知道了，應該差不多可以做好……” 這么自信的嗎？ 一旁的龐世杰有些不可思議的看了徐拙一眼。 這孩子說話挺懂事的，怎么在做菜方面喜歡說大話呢？ 這玩意兒是看一遍就能學會的菜品嗎？ 當年他可是跟著于培庸苦苦學了倆月，耗費了無數精力和無數食材，才算摸到了這道菜的……門檻。 后來經過兩三年的錘煉，才算是把這道菜徹底掌握住。 結果徐拙看一遍就說會了。 他本想出言諷刺幾句，但是想想徐拙的底子不錯，加上徐拙還是自己的外甥女婿，所以就收起了嘲諷的想法。 而是沖徐拙說道：“真的假的？要不要打個賭？” 孩子，不會就是不會，千萬不要說大話。 舅舅我給你這個臺階下，你再執迷不悟的話，這個臺階可就沒了。 徐拙笑笑：“賭什么？” 龐世杰輕輕嘆息一聲，孩子，你這是在逼我啊！ “假如你做不好，你就乖乖的把我帶來的那些吃的全都吃一遍，假如你能做好，我免費教你一道浙江菜，你覺得怎么樣？” 徐拙對這場賭局不太感興趣。 倒不是他不想學浙菜，而是潛心好學那個技能剛剛已經用了，想再使用必須得等半個月后。 這會兒看一遍龐世杰操作屁用沒有。 而等潛心好學再次能用的時候，自己早滾回到林平市了，龐世杰也早就回了浙江，根本沒地方學。 所以他搖搖頭，說了句不賭，然后拿著筷子開始品嘗桌上的油爆雙脆。 油爆雙脆剛出鍋的時候不能直接吃，因為這個時候還不熟，需要等個半分鐘作用，這樣菜品的成熟度才剛剛好。 這道菜的成熟度是這樣劃分的，潮水后，菜品會達到三成熟，過油后，成熟度達到七成，而十五秒的爆炒，則是讓菜品的成熟度達到九成。 最后一成，是服務員端菜往客人桌上送的時候，菜品依靠自身的熱量來成熟。 那些有經驗的名廚，會根據客人包房的遠近而增減出鍋的時間。 假如距離遠，出鍋就早點，假如距離近，出鍋就晚點。 這樣就能保證菜品上桌的時候，剛剛達到十成熟。 另外這道菜，只有三四分鐘的食用時間，一旦超過五分鐘，菜品的脆嫩口感就蕩然無存，變得跟普通菜品一樣。 正是這種原因，徐拙顧不上跟龐世杰閑扯，就拿著筷子吃個不停。 這么好吃的菜，浪費了真有點可惜。 龐世杰見徐拙只顧低頭吃，明顯是在逃避自己的提議，心里就更加篤定。 “徐拙，你要是做出油爆雙脆，浙江菜隨便你選，你想學哪道我就給你做哪道，另外，我個人再給你五萬塊錢。怎么樣，賭不賭？” 反正徐拙不會，所以龐世杰就把賭約往大了說。 結果徐拙放下了筷子：“舅舅，說到做到，可不許反悔喔……”166網 美食從和面開始 第554章 打賭
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