第471章 網油雞卷
更新時間:2019-10-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第471章 網油雞卷
聽了老爺子的話。 徐拙才明白為什么這道菜要強調蛋清糊了。 沒有蛋清糊，雞肉根本不好卷成雞卷。 而且就算能卷成，下到油鍋里一炸，立馬就會開裂。 雞卷就成了雞片，或者雞團。 跟菜名網油雞卷完全背道而馳。 至于老爺子說的形，倒是很好理解。 這道菜的重點就是雞卷，只要能做成卷，就成功了大半。 剩下的只要味道適中，外表香酥。 這道菜就能拿到九十分以上了。 “這種炸品在宴席上算不得主菜，所以講究形，味道如何反而是其次。你要會做這道菜，基本上就能做所有的天婦羅了。” “天婦羅？” 徐拙有些意外，這玩意兒怎么還扯上日料了？ 老爺子笑笑：“所謂的天婦羅，其實就是外酥類炸品的統稱，這道網油雞卷，比天婦羅的難度要大，所以你要會這道菜，做任何天婦羅都不在話下。” 徐老板聽了，有些詫異。 難道說，會炸東西就能去日料界裝逼了？ 徐拙對日料沒啥感覺，感覺太注重形式美。 不是說味道不好，只是相對于中餐那名目繁多的變化，日料的形式都相差不大。 他以前也去過幾個有名的日料店吃過，但是感覺都很一般。 吃來吃去，還是中餐更過癮。 當然了，逼格方面，日料比中餐拉得要滿。 徐拙覺得在逼格方面能跟日料媲美的，就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。 這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。 不過到底哪個逼格更高，這就見仁見智了。 法餐雖然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。 上一道菜就換一副刀叉。 吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。 程序非常固定，逼格方面就弱了一些。 徐拙開始準備做網油雞卷的配料。 不知道是這道菜真的太弱，還是C級招牌菜有特權。 系統一下子給了三種網油雞卷的做法。 第一種就是最常見的，用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來，裹上蛋液面包糠進行油炸。 第二種比較好看，不過更繁瑣一點，增加了海苔片、冬筍和胡蘿卜條。做的時候把胡蘿卜條包裹在最中間，這樣做出來的顏色比較好看，味道更加多元。 第三種的做法跟第二種相差不大，不過把胡蘿卜條換成了芝士條，吃的時候會扯絲，估計女孩子更喜歡吧。 不過不管哪種做法，隔壁小孩兒都哭定了。 徐拙打算先把第一種做出來。 感受感受這這道菜的不同之處。 順便也試試老爺子說的蛋清糊。 他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片，然后切絲。 切好之后，他把那塊火腿拿出來，也切成跟雞肉一樣的肉絲。 接著開始收拾馬蹄。 馬蹄也叫荸薺，口感脆嫩微甜。 是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。 徐拙把馬蹄去皮，清洗一下，切成小顆粒。 接著，開始給這三種餡料調味。 把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中，灑一勺食鹽，淋入生抽料酒，接著放入胡椒粉和五香粉，打入兩個蛋清，再灑一把干粉。 抓拌均勻后，放在一邊進行腌制。 趁著這個時間，徐拙把豬網油從水中撈出來，平鋪在案板上，用廚房紙吸去表面的水分，避免下油鍋時候出現炸鍋的現象。 接著用菜刀把豬網油進行改刀。 豬網油改刀沒啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。 這樣方便操作，而且炸出來的雞卷粗細一致，更加美觀。 豬網油切好后，徐拙開始準備蛋清糊。 蛋清糊的用量很少，徐拙用兩個蛋清，抓一把生粉攪拌成糊。 粘合豬網油用的蛋清糊就制作完成。 徐拙用手試了試，這玩意兒的粘稠度確實挺高的。 據說過去修補文物也會用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假亂真。 也不知道是真是假，反正這玩意兒確實是不可多得的粘合劑。 接著徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。 碗里打兩個雞蛋，倒入一點生粉，撒入一點點食鹽，攪拌成稀糊狀。 然后拿一個空盤子，把面包糠倒進去。 一切就緒之后，開始制作。 案板上鋪一片豬網油，順著一側的邊沿放上雞肉餡料。 把餡料調整成均勻的長條，然后從一頭開始卷豬網油。 卷到頭之后，抹一些蛋清糊在上面。 讓豬網油黏在一起。 接著把兩頭也用蛋清糊抹一下黏住。 這樣能夠避免熱油進入到里面，影響成品的口感。 接著用筷子夾起這根做好的雞卷放進全蛋糊中。 翻動一下，讓蛋糊把肉卷完全包裹起來。 再夾出來，放到滿是面包糠的盤子里來回滾動。 等整根雞卷上面沾滿面包糠后，小心的夾起來，放在另外一個空盤子中備用。 等所有的雞卷都做好之后，徐拙起鍋燒油，開始進行油炸。 炸雞卷跟炸土豆片很相似。 都需要五六成的油溫。 炸這種食品油溫不能太高，因為最外層的面包糠油溫稍微一高就會糊掉，而里面的肉餡需要慢炸幾分鐘才能熟透。 所以適合小火慢炸。 炸的時候，徐拙拿著大漏勺，不停的翻動，避免雞卷受熱不均。 等內里的雞肉熟透，外面的面包糠正好也金黃酥脆。 徐拙撈出來，把炸好的雞卷放在托盤上。 不過現在還不能品嘗，因為這道菜，還要經過改刀。 在宴席中，炸品一般都講究擺盤。 比如這道網油雞卷，上桌之前，得把雞卷切成馬蹄段，然后在盤子里擺出各種造型。 這樣端上桌才更加賞心悅目。 所謂馬蹄段，其實就是把雞卷切成一頭是斜面一頭是平面小段。 他把炸好的網油雞卷放在案板上，先切掉兩頭，讓肉卷變成一個完整的圓柱體，然后從中間斜刀切一下，這樣肉卷就成了兩截馬蹄段。 接下來，徐拙把馬蹄段擺在盤里，做成花型。 一道完美的網油雞卷就做好了。 “都來嘗嘗，看我做的這道網油雞卷怎么樣。” 說完，徐拙率先夾了一截網油雞卷送進嘴里。 外皮香酥可口，而內里的豬網油已經融化，此時被雞肉吸收，讓雞肉的香味兒更濃，再加上火腿絲的鮮和馬蹄碎的脆。 隔壁小孩，就問你哭不哭！ 美食從和面開始 第471章 網油雞卷
聽了老爺子的話。 徐拙才明白為什么這道菜要強調蛋清糊了。 沒有蛋清糊，雞肉根本不好卷成雞卷。 而且就算能卷成，下到油鍋里一炸，立馬就會開裂。 雞卷就成了雞片，或者雞團。 跟菜名網油雞卷完全背道而馳。 至于老爺子說的形，倒是很好理解。 這道菜的重點就是雞卷，只要能做成卷，就成功了大半。 剩下的只要味道適中，外表香酥。 這道菜就能拿到九十分以上了。 “這種炸品在宴席上算不得主菜，所以講究形，味道如何反而是其次。你要會做這道菜，基本上就能做所有的天婦羅了。” “天婦羅？” 徐拙有些意外，這玩意兒怎么還扯上日料了？ 老爺子笑笑：“所謂的天婦羅，其實就是外酥類炸品的統稱，這道網油雞卷，比天婦羅的難度要大，所以你要會這道菜，做任何天婦羅都不在話下。” 徐老板聽了，有些詫異。 難道說，會炸東西就能去日料界裝逼了？ 徐拙對日料沒啥感覺，感覺太注重形式美。 不是說味道不好，只是相對于中餐那名目繁多的變化，日料的形式都相差不大。 他以前也去過幾個有名的日料店吃過，但是感覺都很一般。 吃來吃去，還是中餐更過癮。 當然了，逼格方面，日料比中餐拉得要滿。 徐拙覺得在逼格方面能跟日料媲美的，就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。 這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。 不過到底哪個逼格更高，這就見仁見智了。 法餐雖然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。 上一道菜就換一副刀叉。 吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。 程序非常固定，逼格方面就弱了一些。 徐拙開始準備做網油雞卷的配料。 不知道是這道菜真的太弱，還是C級招牌菜有特權。 系統一下子給了三種網油雞卷的做法。 第一種就是最常見的，用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來，裹上蛋液面包糠進行油炸。 第二種比較好看，不過更繁瑣一點，增加了海苔片、冬筍和胡蘿卜條。做的時候把胡蘿卜條包裹在最中間，這樣做出來的顏色比較好看，味道更加多元。 第三種的做法跟第二種相差不大，不過把胡蘿卜條換成了芝士條，吃的時候會扯絲，估計女孩子更喜歡吧。 不過不管哪種做法，隔壁小孩兒都哭定了。 徐拙打算先把第一種做出來。 感受感受這這道菜的不同之處。 順便也試試老爺子說的蛋清糊。 他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片，然后切絲。 切好之后，他把那塊火腿拿出來，也切成跟雞肉一樣的肉絲。 接著開始收拾馬蹄。 馬蹄也叫荸薺，口感脆嫩微甜。 是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。 徐拙把馬蹄去皮，清洗一下，切成小顆粒。 接著，開始給這三種餡料調味。 把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中，灑一勺食鹽，淋入生抽料酒，接著放入胡椒粉和五香粉，打入兩個蛋清，再灑一把干粉。 抓拌均勻后，放在一邊進行腌制。 趁著這個時間，徐拙把豬網油從水中撈出來，平鋪在案板上，用廚房紙吸去表面的水分，避免下油鍋時候出現炸鍋的現象。 接著用菜刀把豬網油進行改刀。 豬網油改刀沒啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。 這樣方便操作，而且炸出來的雞卷粗細一致，更加美觀。 豬網油切好后，徐拙開始準備蛋清糊。 蛋清糊的用量很少，徐拙用兩個蛋清，抓一把生粉攪拌成糊。 粘合豬網油用的蛋清糊就制作完成。 徐拙用手試了試，這玩意兒的粘稠度確實挺高的。 據說過去修補文物也會用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假亂真。 也不知道是真是假，反正這玩意兒確實是不可多得的粘合劑。 接著徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。 碗里打兩個雞蛋，倒入一點生粉，撒入一點點食鹽，攪拌成稀糊狀。 然后拿一個空盤子，把面包糠倒進去。 一切就緒之后，開始制作。 案板上鋪一片豬網油，順著一側的邊沿放上雞肉餡料。 把餡料調整成均勻的長條，然后從一頭開始卷豬網油。 卷到頭之后，抹一些蛋清糊在上面。 讓豬網油黏在一起。 接著把兩頭也用蛋清糊抹一下黏住。 這樣能夠避免熱油進入到里面，影響成品的口感。 接著用筷子夾起這根做好的雞卷放進全蛋糊中。 翻動一下，讓蛋糊把肉卷完全包裹起來。 再夾出來，放到滿是面包糠的盤子里來回滾動。 等整根雞卷上面沾滿面包糠后，小心的夾起來，放在另外一個空盤子中備用。 等所有的雞卷都做好之后，徐拙起鍋燒油，開始進行油炸。 炸雞卷跟炸土豆片很相似。 都需要五六成的油溫。 炸這種食品油溫不能太高，因為最外層的面包糠油溫稍微一高就會糊掉，而里面的肉餡需要慢炸幾分鐘才能熟透。 所以適合小火慢炸。 炸的時候，徐拙拿著大漏勺，不停的翻動，避免雞卷受熱不均。 等內里的雞肉熟透，外面的面包糠正好也金黃酥脆。 徐拙撈出來，把炸好的雞卷放在托盤上。 不過現在還不能品嘗，因為這道菜，還要經過改刀。 在宴席中，炸品一般都講究擺盤。 比如這道網油雞卷，上桌之前，得把雞卷切成馬蹄段，然后在盤子里擺出各種造型。 這樣端上桌才更加賞心悅目。 所謂馬蹄段，其實就是把雞卷切成一頭是斜面一頭是平面小段。 他把炸好的網油雞卷放在案板上，先切掉兩頭，讓肉卷變成一個完整的圓柱體，然后從中間斜刀切一下，這樣肉卷就成了兩截馬蹄段。 接下來，徐拙把馬蹄段擺在盤里，做成花型。 一道完美的網油雞卷就做好了。 “都來嘗嘗，看我做的這道網油雞卷怎么樣。” 說完，徐拙率先夾了一截網油雞卷送進嘴里。 外皮香酥可口，而內里的豬網油已經融化，此時被雞肉吸收，讓雞肉的香味兒更濃，再加上火腿絲的鮮和馬蹄碎的脆。 隔壁小孩，就問你哭不哭！ 美食從和面開始 第471章 網油雞卷
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