第356章 紅燒豆腐
更新時間:2019-09-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第356章 紅燒豆腐
除了幾個幫廚之外，店里的四個廚師，都比較偏科。 徐拙就不說了，沒了系統就是個連炒菜都不會的渣渣。 而建國，精通配菜切菜扯燴面，也會點簡單的涼拌菜和小炒，但是上灶的經驗約等于零，稍微復雜點的菜品更是直接趴窩。 曹坤的天賦就不提了，他除了做鹵菜拿手之外，也就會做點簡單的小炒和涼拌菜，而且做出來的味道也很一般。 至于新來的薛明亮，除了小炒是他的強項之外，別的貌似都不行。 而且他還暈血，宰殺之類的活兒別說做了，甚至都不能見到。 真是緣分，讓一群偏科走到了一起。 不過徐拙相信，只要用心去學，偏科到最后絕對能發展成全科。 “你們在做什么吃的啊？”幾人正在廚房討論小蔥拌豆腐的要點時候，逃課三人組走了進來。 今天沒課，三人打算一整天都泡在店里，好好過過癮。 見到幾人做的小蔥拌豆腐，小丫頭本能的有些排斥：“好失望，以為是什么硬菜呢，原來就是一道小蔥拌豆腐。” 徐拙給她拿了個勺子：“有些你覺得不好吃的菜，不一定真的不好吃。嘗嘗我做的，你絕對沒吃過。” 于可可確實沒吃過這種小蔥拌豆腐，她吃的豆腐菜都比較高端，比如文思豆腐、平橋豆腐等等。 小丫頭接過勺子，半信半疑的嘗了一口，臉上頓時充滿了驚喜。 “哇，這豆腐吃起來口感很不錯誒！盼盼，你趕緊嘗嘗，超好吃！” 在她眼中，徐拙做的菜就沒難吃的。 幾人嘗了嘗，像是發現了新大陸一樣，端著幾人做的豆腐去外面吃了，省得在后廚耽誤他們做吃的。 小蔥拌豆腐的學習告一段落，雖然幾人做的還有各種各樣的瑕疵，但是只要掌握住正確的步驟和要點，剩下的就靠自己的努力，老爺子再教下去提升也不大。 接著大家開始準備今天上午要用到的食材和配菜。 建國則是開車去買老爺子要的鯽魚。 現在秋高氣爽，不僅是吃螃蟹的好時節，也是吃魚的時候。 秋天的魚，尤其是鯽魚，最是膘肥體壯，用來燉湯味道超級好。 “明亮哥，等會兒在后廚殺鯽魚，你要不戴個墨鏡啥的？” 薛明亮擺擺手：“不用，宰殺的時候跟我說一聲，別讓我看到就行。” 說到暈血，徐拙突然想起來，昨天他做西紅柿炒雞蛋的時候，把番茄都炒成碎末了也沒見他有反應。 這是什么情況？ “炒的西紅柿跟血液顏色不一樣，我最多也就到炒西紅柿的步驟，顏色再深一些，比如番茄汁和番茄醬醬我就受不了。” 薛明亮一邊忙活，一邊像個旁觀者一樣跟徐拙有說有笑的討論著自己暈血的事兒。 只要不是鮮紅的液體就沒事，看來他的問題沒有想象中的嚴重。 但也不能掉以輕心。 比如西紅柿炒雞蛋哪道菜徐拙就不打算讓他做了。 萬一哪個西紅柿熟得比較透，切的時候灑出一灘鮮紅的汁水，這不沒事找刺激嘛。 九點過后，店里的幫廚和服務員也來上班了。 老爺子讓幾人把手中的活兒交給幾個幫廚，說了一些做豆腐的配菜，準備教大家做紅燒豆腐。 紅燒豆腐是豆腐最常見的一種做法，不管大飯店還是小餐館，都能見到紅燒豆腐的身影。 這道菜不管配飯還是下酒，都是一等一的好菜。 特別是冬天，吃兩口熱騰騰的紅燒豆腐，渾身的嚴寒一掃而空。 相對于小蔥拌豆腐來說，這道菜有點難度，但不是很大。 在老爺子看來，幾人啥時候學會了做鍋塌豆腐，在做豆腐這方面才算是入了門。 現在他們最多是在門口轉悠。 紅燒豆腐跟小蔥拌豆腐一樣，依然需要先把豆腐切塊，用鹽水浸泡半小時，然后再用加了鹽的開水焯水。 不過其他步驟，跟小蔥拌豆腐就不一樣了。 這道菜想要好吃，首先炒的時候要用豬油，這樣做出來的豆腐才更香。 沒有豬油的話，炒一些肉末進去味道也很不錯。 除此之外，高湯也是必不可少的配料。 最好是豬骨湯，其次是雞湯，這兩種湯做出來的紅燒豆腐味道不一樣，一個更香，一個更鮮，可以根據自己的口味進行調整。 至于其他配料，就比較隨意了。 可以用胡蘿卜片、木耳、蒜苗、香芹等等，不過今天老爺子沒用這些亂七八糟的東西，除了一根山東大蔥之外，別的配料一律沒用。 “魯菜因為是宮廷菜，非常講究搭配，基本上一眼都能讓人看到這道菜到底用了什么配料，而不會用一堆亂七八糟的東西充數。” 老爺子在切蔥的時候嘴巴也沒閑著，一直跟大家講著宮廷菜的規矩。 宮廷菜因為服務的對象不同，一定要讓人第一時間就能看到所有的配菜，畢竟那些帝王，都比較惜命嘛。 要是給他上一盆毛血旺或者麻辣燙，鬼知道里面會不會有相沖的食物等著他呢。 而且亂糟糟的配菜，也不符合宮廷禮儀。 魯菜中的名品，不管高端還是低端，都是一眼能看清配料，甚至連里面的花椒八角都遮掩不住。 比如油潑豆莛就是豆芽，蔥燒海參就是蔥段和海參，詩禮銀杏就是銀杏果。 而今天這道紅燒豆腐，老爺子也是嚴格按照魯菜中的傳統來做的。 這道菜能看到的配料，除了豆腐就是大蔥。 但是看不到的配料中，不僅有豬油高湯，還有芡汁等等，把魯菜內斂的一面展現得淋漓盡致。 蔥段切好之后，老爺子又切了一些香蔥末，等會兒出鍋時候撒上去起個點綴作用。 接著，老爺子開始調做這道菜要用到的料汁。 料汁很簡單，根據豆腐的量，他準備了兩勺老抽，一勺食鹽，一勺白糖，加入一些清水，攪拌均勻。 接下來，又到老爺子的表演時刻了。 于可可拿著DV興沖沖的跑了進來：“爺爺，這道菜拍不拍？” 老爺子原本有些意動，但是隨即搖了搖頭：“這道菜就算了，下次我做文思豆腐的時候你再拍吧。” 文思豆腐？ 徐拙有些好奇，老爺子真打算把淮揚菜做一遍嗎？ 美食從和面開始 第356章 紅燒豆腐
除了幾個幫廚之外，店里的四個廚師，都比較偏科。 徐拙就不說了，沒了系統就是個連炒菜都不會的渣渣。 而建國，精通配菜切菜扯燴面，也會點簡單的涼拌菜和小炒，但是上灶的經驗約等于零，稍微復雜點的菜品更是直接趴窩。 曹坤的天賦就不提了，他除了做鹵菜拿手之外，也就會做點簡單的小炒和涼拌菜，而且做出來的味道也很一般。 至于新來的薛明亮，除了小炒是他的強項之外，別的貌似都不行。 而且他還暈血，宰殺之類的活兒別說做了，甚至都不能見到。 真是緣分，讓一群偏科走到了一起。 不過徐拙相信，只要用心去學，偏科到最后絕對能發展成全科。 “你們在做什么吃的啊？”幾人正在廚房討論小蔥拌豆腐的要點時候，逃課三人組走了進來。 今天沒課，三人打算一整天都泡在店里，好好過過癮。 見到幾人做的小蔥拌豆腐，小丫頭本能的有些排斥：“好失望，以為是什么硬菜呢，原來就是一道小蔥拌豆腐。” 徐拙給她拿了個勺子：“有些你覺得不好吃的菜，不一定真的不好吃。嘗嘗我做的，你絕對沒吃過。” 于可可確實沒吃過這種小蔥拌豆腐，她吃的豆腐菜都比較高端，比如文思豆腐、平橋豆腐等等。 小丫頭接過勺子，半信半疑的嘗了一口，臉上頓時充滿了驚喜。 “哇，這豆腐吃起來口感很不錯誒！盼盼，你趕緊嘗嘗，超好吃！” 在她眼中，徐拙做的菜就沒難吃的。 幾人嘗了嘗，像是發現了新大陸一樣，端著幾人做的豆腐去外面吃了，省得在后廚耽誤他們做吃的。 小蔥拌豆腐的學習告一段落，雖然幾人做的還有各種各樣的瑕疵，但是只要掌握住正確的步驟和要點，剩下的就靠自己的努力，老爺子再教下去提升也不大。 接著大家開始準備今天上午要用到的食材和配菜。 建國則是開車去買老爺子要的鯽魚。 現在秋高氣爽，不僅是吃螃蟹的好時節，也是吃魚的時候。 秋天的魚，尤其是鯽魚，最是膘肥體壯，用來燉湯味道超級好。 “明亮哥，等會兒在后廚殺鯽魚，你要不戴個墨鏡啥的？” 薛明亮擺擺手：“不用，宰殺的時候跟我說一聲，別讓我看到就行。” 說到暈血，徐拙突然想起來，昨天他做西紅柿炒雞蛋的時候，把番茄都炒成碎末了也沒見他有反應。 這是什么情況？ “炒的西紅柿跟血液顏色不一樣，我最多也就到炒西紅柿的步驟，顏色再深一些，比如番茄汁和番茄醬醬我就受不了。” 薛明亮一邊忙活，一邊像個旁觀者一樣跟徐拙有說有笑的討論著自己暈血的事兒。 只要不是鮮紅的液體就沒事，看來他的問題沒有想象中的嚴重。 但也不能掉以輕心。 比如西紅柿炒雞蛋哪道菜徐拙就不打算讓他做了。 萬一哪個西紅柿熟得比較透，切的時候灑出一灘鮮紅的汁水，這不沒事找刺激嘛。 九點過后，店里的幫廚和服務員也來上班了。 老爺子讓幾人把手中的活兒交給幾個幫廚，說了一些做豆腐的配菜，準備教大家做紅燒豆腐。 紅燒豆腐是豆腐最常見的一種做法，不管大飯店還是小餐館，都能見到紅燒豆腐的身影。 這道菜不管配飯還是下酒，都是一等一的好菜。 特別是冬天，吃兩口熱騰騰的紅燒豆腐，渾身的嚴寒一掃而空。 相對于小蔥拌豆腐來說，這道菜有點難度，但不是很大。 在老爺子看來，幾人啥時候學會了做鍋塌豆腐，在做豆腐這方面才算是入了門。 現在他們最多是在門口轉悠。 紅燒豆腐跟小蔥拌豆腐一樣，依然需要先把豆腐切塊，用鹽水浸泡半小時，然后再用加了鹽的開水焯水。 不過其他步驟，跟小蔥拌豆腐就不一樣了。 這道菜想要好吃，首先炒的時候要用豬油，這樣做出來的豆腐才更香。 沒有豬油的話，炒一些肉末進去味道也很不錯。 除此之外，高湯也是必不可少的配料。 最好是豬骨湯，其次是雞湯，這兩種湯做出來的紅燒豆腐味道不一樣，一個更香，一個更鮮，可以根據自己的口味進行調整。 至于其他配料，就比較隨意了。 可以用胡蘿卜片、木耳、蒜苗、香芹等等，不過今天老爺子沒用這些亂七八糟的東西，除了一根山東大蔥之外，別的配料一律沒用。 “魯菜因為是宮廷菜，非常講究搭配，基本上一眼都能讓人看到這道菜到底用了什么配料，而不會用一堆亂七八糟的東西充數。” 老爺子在切蔥的時候嘴巴也沒閑著，一直跟大家講著宮廷菜的規矩。 宮廷菜因為服務的對象不同，一定要讓人第一時間就能看到所有的配菜，畢竟那些帝王，都比較惜命嘛。 要是給他上一盆毛血旺或者麻辣燙，鬼知道里面會不會有相沖的食物等著他呢。 而且亂糟糟的配菜，也不符合宮廷禮儀。 魯菜中的名品，不管高端還是低端，都是一眼能看清配料，甚至連里面的花椒八角都遮掩不住。 比如油潑豆莛就是豆芽，蔥燒海參就是蔥段和海參，詩禮銀杏就是銀杏果。 而今天這道紅燒豆腐，老爺子也是嚴格按照魯菜中的傳統來做的。 這道菜能看到的配料，除了豆腐就是大蔥。 但是看不到的配料中，不僅有豬油高湯，還有芡汁等等，把魯菜內斂的一面展現得淋漓盡致。 蔥段切好之后，老爺子又切了一些香蔥末，等會兒出鍋時候撒上去起個點綴作用。 接著，老爺子開始調做這道菜要用到的料汁。 料汁很簡單，根據豆腐的量，他準備了兩勺老抽，一勺食鹽，一勺白糖，加入一些清水，攪拌均勻。 接下來，又到老爺子的表演時刻了。 于可可拿著DV興沖沖的跑了進來：“爺爺，這道菜拍不拍？” 老爺子原本有些意動，但是隨即搖了搖頭：“這道菜就算了，下次我做文思豆腐的時候你再拍吧。” 文思豆腐？ 徐拙有些好奇，老爺子真打算把淮揚菜做一遍嗎？ 美食從和面開始 第356章 紅燒豆腐
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