第355章 不簡單的小蔥拌豆腐
更新時間:2019-09-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第355章 不簡單的小蔥拌豆腐
焯水是烹飪中最常見的一道工序。 大部分蔬菜和一些腥臊味兒的肉類，烹飪之前都會進行焯水。 讓徐拙覺得意外的是，做小蔥拌豆腐也需要焯水嗎？ 這道菜不就是把豆腐弄碎，然后拌一些蔥末就行了嘛。 總感覺焯水有點多此一舉。 “做豆腐菜，不管涼拌還是熱炒，哪怕是燒湯，也最好先焯一下水，這么做不僅味道更好，口感上也稍稍有些不一樣。” 老爺子一邊操作，一邊給眾人講著這里面要注意的事項。 就拿焯水來說，并不是直接往水里一倒煮一下就行了，這里面有講究。 得先把水燒開，水里面加一勺食鹽，然后把切成大塊的豆腐倒進去汆水。 汆水的時間不能太長，三四分鐘就好，主要把豆腐中的有害物質或者添加劑之類的東西清理掉。 今天買的這些豆腐是熱豆腐，加上純石磨做出的，味道比較純正，所以聞不出什么別的味道。 但是等涼了的話，豆腐中往往會有一股子豆腥味。 用開水焯一下，這種豆腥味才會消失不見，而且豆腐經過汆燙之后，豆腐中的鮮味物質會被激發出來，這樣吃起來味道會更好。 而鍋里放鹽的做法，則是讓豆腐不易散開，口感更加嫩滑。 另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用鹽水泡半個小時以上。 這樣豆腐才更加筋道，吃起來口感也更加細膩。 這些小細節，以前徐拙從沒注意過。 現在看著老爺子的操作，才發現居然這么神奇。 焯水之后的豆腐，味道確實不一樣，聞起來香味兒更純正，哪怕什么都不放呢，也讓人胃口大開。 焯好水的豆腐放在一邊自然放涼，開始準備拌豆腐用的小蔥。 做這道菜之前，徐拙一直以為小蔥就是香蔥。 但是等老爺子真把香蔥和小蔥放在一起，徐拙才發現這兩者不僅有區別，而且區別還不小呢。 所謂的小蔥，其實就是大蔥的蔥苗，還沒長大，所以叫小蔥。 而香蔥是蔥的一個品種，哪怕一直在地里長也長不大。 另外小蔥蔥白短，蔥葉長，而香蔥則是相反。 在做菜的時候，香蔥一般都是菜品出鍋時候起個點綴作用，或者燒湯時候撒一點增加香味兒。 而小蔥一般都是用于涼拌菜。 比如這道小蔥拌豆腐，用的就是小蔥，而不是香蔥。 “爺爺，這道菜用小蔥不行嗎？”徐老板這會兒再也沒有小蔥拌豆腐還用學這種想法了，相反，他現在對這道菜的興趣很大。 普普通通的一道小蔥拌豆腐居然這么講究，真是意外呢。 老爺子拿著指了指桌上擺著的香蔥和小蔥：“嘗嘗，看這兩者有什么區別。” 徐拙先拿起香蔥掐了一段蔥白送進嘴里，味道清香，沒多少辣味兒。 但是小蔥就不一樣了，不僅辣，而且味道還有些沖，熏得徐拙直掉淚。 嘗過之后，他準確的說出了這兩種蔥的區別之處。 不過他想不通的是，這根小蔥拌豆腐有什么關聯呢？ 難道僅僅是因為菜名中帶了小蔥兩個字？ 老爺子沒有直接說兩者的區別，而是讓徐拙把兩種蔥都切一些分別裝在盤子里，等豆腐晾得差不多的時候，讓徐拙動手用兩種小蔥分別做兩種小蔥拌豆腐。 “實踐出真知，想知道為什么，就把豆腐做一遍。” 說完，老爺子把炒好水的豆腐分成兩份，每份中加了一些生抽，撒上一些食鹽，然后淋上一點香油。 他拿著一個小勺子遞給徐拙：“把這兩樣豆腐全都碾碎，順便琢磨一下，為什么要把豆腐碾碎了吃，碾碎了到底有什么好處。” 這問題，不僅讓徐拙陷入了沉思，連旁邊觀看的建國等人，也非常好奇。 對啊，小蔥拌豆腐為什么要碾碎了吃呢？ 好像從沒人說過原因，廚師們也很少關注這個問題。 徐拙接過勺子，直接下手開始把豆腐碾碎。 等碾壓了幾塊豆腐之后，徐拙終于發現了這里面的門道。 這些豆腐雖然外表已經晾涼，但是內里依然挺熱，等碾碎之后，溫熱的豆腐不僅能把食鹽融化，還能讓生抽和香油的味道徹底混合在一起。 哪怕只是用勺子碾壓呢，也能聞到這股濃烈的香味兒。 生抽被加熱后產生的醬香味兒以及香油受熱后散發出來的濃香，像是魔法一樣，瞬間把味蕾給打開了。 等盤子里的豆腐全都碎了之后，豆腐跟調料的味道也徹底融合在了一起。 接著，徐拙把香蔥末和小蔥末分別倒進去，繼續用勺子攪拌。 等兩盤小蔥拌豆腐徹底拌勻之后，根本不用嘗試，徐拙已經找到了不用香蔥的答案。 因為香蔥的味道太淡，跟豆腐摻合在一起時候，根本沒多少蔥香味兒。 相反，小蔥跟豆腐攪拌之后，因為現在盤子里的豆腐還有些溫熱，所以迅速把小蔥的蔥香味給激發了出來。 豆腐的香味，和小蔥的香味兒，再配上芝麻香油的香味兒，中間還有些淡淡的醬香味兒，這味道真是絕了。 而且經過蔥葉點綴，原本像是豆腐渣一樣的一盤菜，立馬變得好看了起來。 “香蔥的味道太淡，不適合做小蔥拌豆腐，當然，這也不是絕對的，到底用小蔥還是用香蔥，取決于各自的口味以及廚師的喜好。” 一道小蔥拌豆腐做成之后，大家紛紛拿起勺子品嘗。 這道菜用的調料非常少，除了一點食鹽，剩下的就是生抽和香油了。 但也正是用料少，所以才能品出豆腐中的那股香味兒。 品嘗過后，幾個廚師同時下手，各自都做了一盤小蔥拌豆腐出來，然后交叉品嘗，分別找出各自菜品中的不足。 徐拙因為有涼拌菜入門的技能，做的小蔥拌豆腐最好。 其次是曹坤，盡管他做菜天賦差，但是畢竟在后廚呆了很多年，做一道小涼菜還是沒問題的。 讓徐拙大跌眼鏡的是，薛明亮居然是做得最差的那一個。 甚至連第一次做小蔥拌豆腐的建國都比他強。 臥槽，炒菜這么溜的廚師，做涼拌菜居然這么差。 得，店里又多了個偏科廚師。 美食從和面開始 第355章 不簡單的小蔥拌豆腐
焯水是烹飪中最常見的一道工序。 大部分蔬菜和一些腥臊味兒的肉類，烹飪之前都會進行焯水。 讓徐拙覺得意外的是，做小蔥拌豆腐也需要焯水嗎？ 這道菜不就是把豆腐弄碎，然后拌一些蔥末就行了嘛。 總感覺焯水有點多此一舉。 “做豆腐菜，不管涼拌還是熱炒，哪怕是燒湯，也最好先焯一下水，這么做不僅味道更好，口感上也稍稍有些不一樣。” 老爺子一邊操作，一邊給眾人講著這里面要注意的事項。 就拿焯水來說，并不是直接往水里一倒煮一下就行了，這里面有講究。 得先把水燒開，水里面加一勺食鹽，然后把切成大塊的豆腐倒進去汆水。 汆水的時間不能太長，三四分鐘就好，主要把豆腐中的有害物質或者添加劑之類的東西清理掉。 今天買的這些豆腐是熱豆腐，加上純石磨做出的，味道比較純正，所以聞不出什么別的味道。 但是等涼了的話，豆腐中往往會有一股子豆腥味。 用開水焯一下，這種豆腥味才會消失不見，而且豆腐經過汆燙之后，豆腐中的鮮味物質會被激發出來，這樣吃起來味道會更好。 而鍋里放鹽的做法，則是讓豆腐不易散開，口感更加嫩滑。 另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用鹽水泡半個小時以上。 這樣豆腐才更加筋道，吃起來口感也更加細膩。 這些小細節，以前徐拙從沒注意過。 現在看著老爺子的操作，才發現居然這么神奇。 焯水之后的豆腐，味道確實不一樣，聞起來香味兒更純正，哪怕什么都不放呢，也讓人胃口大開。 焯好水的豆腐放在一邊自然放涼，開始準備拌豆腐用的小蔥。 做這道菜之前，徐拙一直以為小蔥就是香蔥。 但是等老爺子真把香蔥和小蔥放在一起，徐拙才發現這兩者不僅有區別，而且區別還不小呢。 所謂的小蔥，其實就是大蔥的蔥苗，還沒長大，所以叫小蔥。 而香蔥是蔥的一個品種，哪怕一直在地里長也長不大。 另外小蔥蔥白短，蔥葉長，而香蔥則是相反。 在做菜的時候，香蔥一般都是菜品出鍋時候起個點綴作用，或者燒湯時候撒一點增加香味兒。 而小蔥一般都是用于涼拌菜。 比如這道小蔥拌豆腐，用的就是小蔥，而不是香蔥。 “爺爺，這道菜用小蔥不行嗎？”徐老板這會兒再也沒有小蔥拌豆腐還用學這種想法了，相反，他現在對這道菜的興趣很大。 普普通通的一道小蔥拌豆腐居然這么講究，真是意外呢。 老爺子拿著指了指桌上擺著的香蔥和小蔥：“嘗嘗，看這兩者有什么區別。” 徐拙先拿起香蔥掐了一段蔥白送進嘴里，味道清香，沒多少辣味兒。 但是小蔥就不一樣了，不僅辣，而且味道還有些沖，熏得徐拙直掉淚。 嘗過之后，他準確的說出了這兩種蔥的區別之處。 不過他想不通的是，這根小蔥拌豆腐有什么關聯呢？ 難道僅僅是因為菜名中帶了小蔥兩個字？ 老爺子沒有直接說兩者的區別，而是讓徐拙把兩種蔥都切一些分別裝在盤子里，等豆腐晾得差不多的時候，讓徐拙動手用兩種小蔥分別做兩種小蔥拌豆腐。 “實踐出真知，想知道為什么，就把豆腐做一遍。” 說完，老爺子把炒好水的豆腐分成兩份，每份中加了一些生抽，撒上一些食鹽，然后淋上一點香油。 他拿著一個小勺子遞給徐拙：“把這兩樣豆腐全都碾碎，順便琢磨一下，為什么要把豆腐碾碎了吃，碾碎了到底有什么好處。” 這問題，不僅讓徐拙陷入了沉思，連旁邊觀看的建國等人，也非常好奇。 對啊，小蔥拌豆腐為什么要碾碎了吃呢？ 好像從沒人說過原因，廚師們也很少關注這個問題。 徐拙接過勺子，直接下手開始把豆腐碾碎。 等碾壓了幾塊豆腐之后，徐拙終于發現了這里面的門道。 這些豆腐雖然外表已經晾涼，但是內里依然挺熱，等碾碎之后，溫熱的豆腐不僅能把食鹽融化，還能讓生抽和香油的味道徹底混合在一起。 哪怕只是用勺子碾壓呢，也能聞到這股濃烈的香味兒。 生抽被加熱后產生的醬香味兒以及香油受熱后散發出來的濃香，像是魔法一樣，瞬間把味蕾給打開了。 等盤子里的豆腐全都碎了之后，豆腐跟調料的味道也徹底融合在了一起。 接著，徐拙把香蔥末和小蔥末分別倒進去，繼續用勺子攪拌。 等兩盤小蔥拌豆腐徹底拌勻之后，根本不用嘗試，徐拙已經找到了不用香蔥的答案。 因為香蔥的味道太淡，跟豆腐摻合在一起時候，根本沒多少蔥香味兒。 相反，小蔥跟豆腐攪拌之后，因為現在盤子里的豆腐還有些溫熱，所以迅速把小蔥的蔥香味給激發了出來。 豆腐的香味，和小蔥的香味兒，再配上芝麻香油的香味兒，中間還有些淡淡的醬香味兒，這味道真是絕了。 而且經過蔥葉點綴，原本像是豆腐渣一樣的一盤菜，立馬變得好看了起來。 “香蔥的味道太淡，不適合做小蔥拌豆腐，當然，這也不是絕對的，到底用小蔥還是用香蔥，取決于各自的口味以及廚師的喜好。” 一道小蔥拌豆腐做成之后，大家紛紛拿起勺子品嘗。 這道菜用的調料非常少，除了一點食鹽，剩下的就是生抽和香油了。 但也正是用料少，所以才能品出豆腐中的那股香味兒。 品嘗過后，幾個廚師同時下手，各自都做了一盤小蔥拌豆腐出來，然后交叉品嘗，分別找出各自菜品中的不足。 徐拙因為有涼拌菜入門的技能，做的小蔥拌豆腐最好。 其次是曹坤，盡管他做菜天賦差，但是畢竟在后廚呆了很多年，做一道小涼菜還是沒問題的。 讓徐拙大跌眼鏡的是，薛明亮居然是做得最差的那一個。 甚至連第一次做小蔥拌豆腐的建國都比他強。 臥槽，炒菜這么溜的廚師，做涼拌菜居然這么差。 得，店里又多了個偏科廚師。 美食從和面開始 第355章 不簡單的小蔥拌豆腐
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