第319章 賽螃蟹
更新時間:2019-09-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第319章 賽螃蟹
徐拙好奇的問道：“這你也知道？” 老爺子冷哼一聲：“當年你爸跟我學廚藝的時候，也給我整了這么一出，連問題都一模一樣，也是想學賽螃蟹。走吧，現在就教你怎么做賽螃蟹。” 說完，老爺子舉著手機，跟老太太依依不舍的揮手告別。 這老兩口的膩歪勁兒看得徐老板渾身起雞皮疙瘩，很想提前離開，但是又怕老爺子心里不滿。 再加上老太太這會兒不停的在視頻中囑咐徐拙注意身體，別太累著了之類的話。 徐老板就這么硬生生的吃完了老兩口撒的狗糧。 掛斷電話，爺孫倆一前一后來到了廚房。 老爺子看著大半盆的蛋清和蛋黃，有些無奈的嘆了口氣。 “你這臭小子，讓你練習一下而已，你還真可勁兒打啊？” 徐老板也有些不好意思，剛剛確實是自己太入迷了，老爺子想說兩句就說兩句吧。 “別看著了，先把這些蛋清和蛋黃分別打散，一定要徹底打散，不然做出來味道就不好吃。” 老爺子說完，準備其他材料去了。 他以為徐拙打的雞蛋不是很多，所以就打算在旁邊指導著徐拙炒賽螃蟹。 但是看到這么兩大盆蛋清和蛋黃，老爺子覺得還是自己下手比較好。 等會兒炒的時候讓大家輪流觀摩一下，這道菜就作為四方面館第一道所有廚師都會做的菜吧。 老爺子一臉的無奈，這敗家孫子，幸好家里還算殷實，不然小門小戶的真不夠他踢騰。 因為店里沒有雞蛋類的菜品，所以廚房根本沒有購買電動打蛋器。 徐拙尋摸半天尋摸到一個手動打蛋器，這貌似還是建國去批發菜，批發點的商鋪給送的。 先把打蛋器洗刷一下，然后徐拙就開動了。 因為有蛋清的緣故，蛋黃顯得非常粘稠，很不好打散，而且這手動打蛋器有些不好用，徐拙最后換成了三根筷子。 對于沒有電動打蛋器的人來說，在盆里打雞蛋用三根筷子的效率最高。 抓著筷子的頭部，讓三根筷子分別從不同的指縫中穿出，用力握緊，然后快速在盆里無規則的滑動，很容易就能把蛋黃打散。 “打蛋黃和蛋清的時候，得稍微撒點鹽給點底味兒，這樣味道才更好。” 在徐拙打蛋黃的時候，老爺子端著鹽過來，在蛋黃和蛋清里面分別灑了幾勺鹽。 蛋清和蛋黃的量太多，所以撒鹽也得多撒點。 撒了鹽之后，老爺子又分別在蛋清和蛋黃中加了一些清水。 這樣不僅方便打散，而且吃起來口感也更加細嫩一些，味道上更接近蟹肉。 蛋黃打好之后，徐拙揉了一下發酸的手指和肩膀，喘了口氣之后，開始打蛋清。 跟粘稠的蛋黃不同，蛋清稀了不少，但是也不代表稀就好打，比如蛋清，因為粘度太高，打起來反而比蛋黃更加吃力。 也幸好老爺子在里面加了水，讓徐拙多少有點輕松，不然操作起來難度會更大。 打蛋清比打蛋黃多了一倍的時間，甚至最后徐拙實在有些受不了，把收尾的工作交給了建國。 并且他已經下定決心，明天一定要抽時間去買個電動打蛋清，哪怕不用呢，也得在廚房備著，不然這么打一次雞蛋，真是讓人受不了。 蛋黃和蛋清打好之后，老爺子指了指剛剛他讓洗菜阿姨洗好的三斤生姜：“把那些生姜全部去皮切成姜末，越細碎越好。” 這些活兒原本是幫廚們該干的，但是現在大家都在忙著煮面條啥的，就徐拙有空閑。 所以剛剛打完雞蛋還沒來得及休息，老爺子又給他布置了新的任務。 不過相對于打雞蛋，切姜末就友好了不少，至少對于刀工精通的徐老板來說，三斤姜末根本就是小意思。 切好之后，在老爺子的吩咐下，徐拙裝進了一個盆里。 接著，老爺子開始指揮徐拙用這些姜末做底，調配做賽螃蟹要用的料汁。 “四斤白醋，二斤白糖，一斤食鹽，一斤料酒，這四種是做賽螃蟹的調味料，比例是四比二比一比一。” 老爺子故意說很大聲，讓后廚的人都記好要用到的配料和比例。 徐拙倒進去之后，因為姜末太多，料汁多少還有些不夠，老爺子又讓他按照比例加了一些調味品進去。 繼續攪拌，把料汁中的鹽和白糖充分攪散之后，這料汁才算是大功告成。 接下來就該最重要的一步了——炒制。 在開始炒之前，老爺子對后廚的所有人說道：“賽螃蟹的做法很多，有條件的就用黃花魚，次一點的可以用蟹肉棒和咸蛋黃，假如這些都沒有，光蛋黃和蛋清也能做，這道菜自由性很高，沒有那么多講究。” 說完之后，老爺子開始炒賽螃蟹，徐拙和建國以及曹坤是第一批觀摩的廚師。 國宴主廚授課的機會可不多，不管會不會炒這道菜的人，都打算跟著老爺子好好學一學。 為了讓老爺子滿意，徐拙還通知了于可可，等會兒大家輪流著學完之后，讓小丫頭帶著DV進去拍一下。 老爺子在B站挺有人氣，正好吃蟹的季節到了，教大家做一道賽螃蟹也比較應景。 魏君明教做菜的時候，每一步都親力親為自己去做，而且在做的時候，還會詳細的講解每一個步驟。 而徐文海則是光動嘴不動手，他一直在一旁指揮著做，但是從不動手，盡可能的鍛煉學廚的人的動手能力。 現在輪到老爺子，帶徒弟更加省事。 大致說一下要進行的步驟，就開火炒制，做的時候一言不發，能學多少全靠悟性。 炒賽螃蟹的步驟不難，先熱油滑鍋，然后把鍋里的油倒出，重新鍋熱中下冷油，然后老爺子用勺子舀了一勺蛋清倒進了鍋里。 蛋清入鍋之后，老爺子拿著勺子快速把蛋清攪散，在蛋清即將成型的時候，他舀了半勺姜末料汁倒進去。 頓時一股酸香味道就從鍋里飄了出來。 蛋清成型之后，老爺子盛到盤子里鋪平打底。 接著又用同樣的方法炒蛋黃，在炒制的過程中，一樣加了半勺姜末料汁。 把炒好的蛋黃堆在蛋清上面，傳說中的賽螃蟹就做好了。 美食從和面開始 第319章 賽螃蟹
徐拙好奇的問道：“這你也知道？” 老爺子冷哼一聲：“當年你爸跟我學廚藝的時候，也給我整了這么一出，連問題都一模一樣，也是想學賽螃蟹。走吧，現在就教你怎么做賽螃蟹。” 說完，老爺子舉著手機，跟老太太依依不舍的揮手告別。 這老兩口的膩歪勁兒看得徐老板渾身起雞皮疙瘩，很想提前離開，但是又怕老爺子心里不滿。 再加上老太太這會兒不停的在視頻中囑咐徐拙注意身體，別太累著了之類的話。 徐老板就這么硬生生的吃完了老兩口撒的狗糧。 掛斷電話，爺孫倆一前一后來到了廚房。 老爺子看著大半盆的蛋清和蛋黃，有些無奈的嘆了口氣。 “你這臭小子，讓你練習一下而已，你還真可勁兒打啊？” 徐老板也有些不好意思，剛剛確實是自己太入迷了，老爺子想說兩句就說兩句吧。 “別看著了，先把這些蛋清和蛋黃分別打散，一定要徹底打散，不然做出來味道就不好吃。” 老爺子說完，準備其他材料去了。 他以為徐拙打的雞蛋不是很多，所以就打算在旁邊指導著徐拙炒賽螃蟹。 但是看到這么兩大盆蛋清和蛋黃，老爺子覺得還是自己下手比較好。 等會兒炒的時候讓大家輪流觀摩一下，這道菜就作為四方面館第一道所有廚師都會做的菜吧。 老爺子一臉的無奈，這敗家孫子，幸好家里還算殷實，不然小門小戶的真不夠他踢騰。 因為店里沒有雞蛋類的菜品，所以廚房根本沒有購買電動打蛋器。 徐拙尋摸半天尋摸到一個手動打蛋器，這貌似還是建國去批發菜，批發點的商鋪給送的。 先把打蛋器洗刷一下，然后徐拙就開動了。 因為有蛋清的緣故，蛋黃顯得非常粘稠，很不好打散，而且這手動打蛋器有些不好用，徐拙最后換成了三根筷子。 對于沒有電動打蛋器的人來說，在盆里打雞蛋用三根筷子的效率最高。 抓著筷子的頭部，讓三根筷子分別從不同的指縫中穿出，用力握緊，然后快速在盆里無規則的滑動，很容易就能把蛋黃打散。 “打蛋黃和蛋清的時候，得稍微撒點鹽給點底味兒，這樣味道才更好。” 在徐拙打蛋黃的時候，老爺子端著鹽過來，在蛋黃和蛋清里面分別灑了幾勺鹽。 蛋清和蛋黃的量太多，所以撒鹽也得多撒點。 撒了鹽之后，老爺子又分別在蛋清和蛋黃中加了一些清水。 這樣不僅方便打散，而且吃起來口感也更加細嫩一些，味道上更接近蟹肉。 蛋黃打好之后，徐拙揉了一下發酸的手指和肩膀，喘了口氣之后，開始打蛋清。 跟粘稠的蛋黃不同，蛋清稀了不少，但是也不代表稀就好打，比如蛋清，因為粘度太高，打起來反而比蛋黃更加吃力。 也幸好老爺子在里面加了水，讓徐拙多少有點輕松，不然操作起來難度會更大。 打蛋清比打蛋黃多了一倍的時間，甚至最后徐拙實在有些受不了，把收尾的工作交給了建國。 并且他已經下定決心，明天一定要抽時間去買個電動打蛋清，哪怕不用呢，也得在廚房備著，不然這么打一次雞蛋，真是讓人受不了。 蛋黃和蛋清打好之后，老爺子指了指剛剛他讓洗菜阿姨洗好的三斤生姜：“把那些生姜全部去皮切成姜末，越細碎越好。” 這些活兒原本是幫廚們該干的，但是現在大家都在忙著煮面條啥的，就徐拙有空閑。 所以剛剛打完雞蛋還沒來得及休息，老爺子又給他布置了新的任務。 不過相對于打雞蛋，切姜末就友好了不少，至少對于刀工精通的徐老板來說，三斤姜末根本就是小意思。 切好之后，在老爺子的吩咐下，徐拙裝進了一個盆里。 接著，老爺子開始指揮徐拙用這些姜末做底，調配做賽螃蟹要用的料汁。 “四斤白醋，二斤白糖，一斤食鹽，一斤料酒，這四種是做賽螃蟹的調味料，比例是四比二比一比一。” 老爺子故意說很大聲，讓后廚的人都記好要用到的配料和比例。 徐拙倒進去之后，因為姜末太多，料汁多少還有些不夠，老爺子又讓他按照比例加了一些調味品進去。 繼續攪拌，把料汁中的鹽和白糖充分攪散之后，這料汁才算是大功告成。 接下來就該最重要的一步了——炒制。 在開始炒之前，老爺子對后廚的所有人說道：“賽螃蟹的做法很多，有條件的就用黃花魚，次一點的可以用蟹肉棒和咸蛋黃，假如這些都沒有，光蛋黃和蛋清也能做，這道菜自由性很高，沒有那么多講究。” 說完之后，老爺子開始炒賽螃蟹，徐拙和建國以及曹坤是第一批觀摩的廚師。 國宴主廚授課的機會可不多，不管會不會炒這道菜的人，都打算跟著老爺子好好學一學。 為了讓老爺子滿意，徐拙還通知了于可可，等會兒大家輪流著學完之后，讓小丫頭帶著DV進去拍一下。 老爺子在B站挺有人氣，正好吃蟹的季節到了，教大家做一道賽螃蟹也比較應景。 魏君明教做菜的時候，每一步都親力親為自己去做，而且在做的時候，還會詳細的講解每一個步驟。 而徐文海則是光動嘴不動手，他一直在一旁指揮著做，但是從不動手，盡可能的鍛煉學廚的人的動手能力。 現在輪到老爺子，帶徒弟更加省事。 大致說一下要進行的步驟，就開火炒制，做的時候一言不發，能學多少全靠悟性。 炒賽螃蟹的步驟不難，先熱油滑鍋，然后把鍋里的油倒出，重新鍋熱中下冷油，然后老爺子用勺子舀了一勺蛋清倒進了鍋里。 蛋清入鍋之后，老爺子拿著勺子快速把蛋清攪散，在蛋清即將成型的時候，他舀了半勺姜末料汁倒進去。 頓時一股酸香味道就從鍋里飄了出來。 蛋清成型之后，老爺子盛到盤子里鋪平打底。 接著又用同樣的方法炒蛋黃，在炒制的過程中，一樣加了半勺姜末料汁。 把炒好的蛋黃堆在蛋清上面，傳說中的賽螃蟹就做好了。 美食從和面開始 第319章 賽螃蟹
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