第224章 椒鹽的正確做法
更新時間:2019-08-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第224章 椒鹽的正確做法
之前徐拙做椒鹽的方法，是魏君明教他的。 花椒和食鹽按照一比三的比例準備好，然后把鹽和花椒分別炒干炒香，再碾碎或者用料理機打碎，椒鹽就做好了。 得到技能之后，徐拙才知道這種做法有不少被忽略的細節。 首先就是得把花椒里的花椒籽給去掉。 花椒籽跟花椒雖然聞起來味道差不多，但是花椒籽炒制的時候會有一股苦味，或許炒菜時候不明顯，但是做椒鹽時候，這股子苦味會把辛苦做出來的椒鹽給毀掉。 在去掉花椒籽的同時，還要把一些發霉、不完整或者沒開口的的花椒給挑出來。 發霉的花椒不僅影響口感，還有霉菌在里面，吃進肚子里會危害健康。 花椒在采摘的過程中，會有一些未成熟或者成熟不夠的花椒混進去，這就是未開口的花椒。 這些花椒因為成熟度不夠，導致香味兒不足，而且里面還包含著花椒籽，所以得挑選出來。 至于碎花椒，則是因為炒制的時候，碎花椒會率先炒熟，等完整的花椒該出鍋的時候，這些碎花椒早就糊了。 除此之外，多余的花椒梗也得挑出來，避免影響花椒純正的味道。 之前做椒鹽時候，徐拙根本沒有這一步，魏君明也沒有說過。 對于大多數廚師來說，這些小細節問題根本無關緊要，他們憑著高超的烹飪水平和豐富的烹飪經驗，很容易就能把這些小問題給掩蓋過去。 不過徐拙卻不這么認為，他覺得只有所有步驟都做到精益求精，做出來的味道才是最完美的。 比如現在，他就很認真的把花椒挑選了一遍。 魏君明看到徐拙這舉動，有些驚訝：“你居然還懂得把花椒籽和花椒梗挑選出來，這樣確實味道會更好。” 徐拙笑笑：“閑著沒事嘛。” 說完，他把炒鍋放在灶上，然后根據花椒的數量，倒進去了三倍重量的食鹽，這才開火，準備炒鹽。 炒鹽的時候不能等鍋燒熱再下鍋，這樣會導致鍋里的食鹽受熱不均勻而影響味道。 接著他拿著勺子開始翻動，等鍋里的鹽充分炒熱之后，把挑選好的花椒倒進去。 之前做椒鹽，是先炒制鹽再炒花椒，當時覺得沒什么，但是得到技能之后徐拙才發現，不是這么回事兒。 花椒不能單獨放在鍋里炒，因為花椒接觸到燒熱的炒鍋之后很容易有糊味兒。 所以想要避免這種情況，就得用鹽來炒，利用鹽的溫度把花椒炒香，同時花椒中的香味兒和水分也會被鹽吸收，這樣做出來的椒鹽，不管口感還是味道都會變得更好。 這種做法嚴格來說不算炒，而是焗。 焗是客家人常用的烹飪方法，分為砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。 做椒鹽，其實就是最簡單的鹽焗。 除了花椒，也可以做鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗花生米等佐酒小菜，這種菜做法簡單，味道別具滋味兒。 等鍋里花椒的香味兒散發出來的時候，鍋里的鹽也由潔白變成了金黃。 把火關上，徐拙并沒有著急出鍋，而是蓋上蓋子又悶了一分鐘。 這樣做的目的是讓花椒中的香味兒往鹽里面滲透，同時鹽的鮮味兒也會浸入到花椒中。 相互融合之后，做出來的椒鹽味道才更加鮮美。 掀開鍋蓋，誘人的香味兒讓正在攤煎餅的魏君明都為之贊嘆：“這味道真贊，小拙，你從哪學到這種方法的？現在很少有人這么細致的去做椒鹽了。” 徐拙把鍋里的椒鹽盛出來，這才說道：“無意中看到有人這么提了一嘴，我也不知道對不對，反正今天沒事就試試。現在看來，這手法應該沒錯，這味兒聞著就饞人。” 把鍋里的鹽和花椒盛出來，不等晾涼，徐拙就倒在案板上，用搟面杖小心的碾碎。 做椒鹽最好是把花椒和食鹽碾成小顆粒，這樣吃起來又麻又香，假如太碎了或者碾成末末的話，反而不好，因為吃起來會有些糊嘴。 做好椒鹽，徐拙再次開火，往鍋里倒油，準備炸南瓜花。 “這個南瓜花炸的時候一定要注意油溫，這是用溫油炸的，溫度稍微高點就糊了，所以一定要注意。” 魏君明提醒了一句，看著徐拙操作。 用溫油炸掛糊的食材，行話叫軟炸。 所謂軟炸，就是把質嫩易熟的食材，掛上蛋粉糊或者蛋泡糊，放入五成熱的油鍋中進行油炸的一種方式。 常見的軟炸菜品有軟炸鮮菇、軟炸蝦仁、軟炸里脊和軟炸肉丸等等，魯菜經典菜品四喜丸子，也是用軟炸的方式制作出來的。 通過軟炸，可以最大限度的保持食材鮮嫩的口感而水分。 今天要做的炸南瓜花，屬于軟炸中的入門級別，難度不高，只要注意下鍋時候的油溫就行。 因為南瓜花太薄，極其容易熟透，只要把外皮炸干，基本上就可以出鍋了。 五成熱的油溫很好預判，廚師用手放在油鍋上方就能準確判斷出油溫的高低，但是徐老板水平還不行，只能用笨辦法。 他把筷子伸進油鍋中，當筷子頭部有細密的氣泡產生時候，就說明油溫已經達到了五成熱。 開始炸。 徐拙夾著南瓜花，在面糊中蘸一下，讓南瓜花里里外外都掛上面糊之后，就投入鍋中。 這樣依次往鍋里放了十幾朵南瓜花，等軟乎乎的南瓜花在油鍋中逐漸變硬，徐拙就拿著笊籬，開始出鍋。 別看南瓜花泡在水里的時候不多，但是炸了之后支蓬起來，居然炸了一大盆。 把南瓜花全部炸完之后，徐拙把油鍋端在一邊，等會兒吃的時候再復炸一遍，然后撒上椒鹽，一道完美的椒鹽南瓜花就做好了。 炸完南瓜花，徐拙準備了一下做餛飩用的食材，然后他挑出一張不燙手的煎餅卷成卷，拿在手中咬了一口。 入口香軟，嚼起來有南瓜的清甜味兒，簡直太好吃了。 “好香……” 他從廚房出來，迎面正好撞見剛起床的于可可，這丫頭原本還一副沒睡醒的樣子，但是聞到煎餅的香味兒之后立馬瞪大眼睛，然后不由分說就張嘴在煎餅上咬了一口。 “哇，好好次……”8) 美食從和面開始 第224章 椒鹽的正確做法
之前徐拙做椒鹽的方法，是魏君明教他的。 花椒和食鹽按照一比三的比例準備好，然后把鹽和花椒分別炒干炒香，再碾碎或者用料理機打碎，椒鹽就做好了。 得到技能之后，徐拙才知道這種做法有不少被忽略的細節。 首先就是得把花椒里的花椒籽給去掉。 花椒籽跟花椒雖然聞起來味道差不多，但是花椒籽炒制的時候會有一股苦味，或許炒菜時候不明顯，但是做椒鹽時候，這股子苦味會把辛苦做出來的椒鹽給毀掉。 在去掉花椒籽的同時，還要把一些發霉、不完整或者沒開口的的花椒給挑出來。 發霉的花椒不僅影響口感，還有霉菌在里面，吃進肚子里會危害健康。 花椒在采摘的過程中，會有一些未成熟或者成熟不夠的花椒混進去，這就是未開口的花椒。 這些花椒因為成熟度不夠，導致香味兒不足，而且里面還包含著花椒籽，所以得挑選出來。 至于碎花椒，則是因為炒制的時候，碎花椒會率先炒熟，等完整的花椒該出鍋的時候，這些碎花椒早就糊了。 除此之外，多余的花椒梗也得挑出來，避免影響花椒純正的味道。 之前做椒鹽時候，徐拙根本沒有這一步，魏君明也沒有說過。 對于大多數廚師來說，這些小細節問題根本無關緊要，他們憑著高超的烹飪水平和豐富的烹飪經驗，很容易就能把這些小問題給掩蓋過去。 不過徐拙卻不這么認為，他覺得只有所有步驟都做到精益求精，做出來的味道才是最完美的。 比如現在，他就很認真的把花椒挑選了一遍。 魏君明看到徐拙這舉動，有些驚訝：“你居然還懂得把花椒籽和花椒梗挑選出來，這樣確實味道會更好。” 徐拙笑笑：“閑著沒事嘛。” 說完，他把炒鍋放在灶上，然后根據花椒的數量，倒進去了三倍重量的食鹽，這才開火，準備炒鹽。 炒鹽的時候不能等鍋燒熱再下鍋，這樣會導致鍋里的食鹽受熱不均勻而影響味道。 接著他拿著勺子開始翻動，等鍋里的鹽充分炒熱之后，把挑選好的花椒倒進去。 之前做椒鹽，是先炒制鹽再炒花椒，當時覺得沒什么，但是得到技能之后徐拙才發現，不是這么回事兒。 花椒不能單獨放在鍋里炒，因為花椒接觸到燒熱的炒鍋之后很容易有糊味兒。 所以想要避免這種情況，就得用鹽來炒，利用鹽的溫度把花椒炒香，同時花椒中的香味兒和水分也會被鹽吸收，這樣做出來的椒鹽，不管口感還是味道都會變得更好。 這種做法嚴格來說不算炒，而是焗。 焗是客家人常用的烹飪方法，分為砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。 做椒鹽，其實就是最簡單的鹽焗。 除了花椒，也可以做鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗花生米等佐酒小菜，這種菜做法簡單，味道別具滋味兒。 等鍋里花椒的香味兒散發出來的時候，鍋里的鹽也由潔白變成了金黃。 把火關上，徐拙并沒有著急出鍋，而是蓋上蓋子又悶了一分鐘。 這樣做的目的是讓花椒中的香味兒往鹽里面滲透，同時鹽的鮮味兒也會浸入到花椒中。 相互融合之后，做出來的椒鹽味道才更加鮮美。 掀開鍋蓋，誘人的香味兒讓正在攤煎餅的魏君明都為之贊嘆：“這味道真贊，小拙，你從哪學到這種方法的？現在很少有人這么細致的去做椒鹽了。” 徐拙把鍋里的椒鹽盛出來，這才說道：“無意中看到有人這么提了一嘴，我也不知道對不對，反正今天沒事就試試。現在看來，這手法應該沒錯，這味兒聞著就饞人。” 把鍋里的鹽和花椒盛出來，不等晾涼，徐拙就倒在案板上，用搟面杖小心的碾碎。 做椒鹽最好是把花椒和食鹽碾成小顆粒，這樣吃起來又麻又香，假如太碎了或者碾成末末的話，反而不好，因為吃起來會有些糊嘴。 做好椒鹽，徐拙再次開火，往鍋里倒油，準備炸南瓜花。 “這個南瓜花炸的時候一定要注意油溫，這是用溫油炸的，溫度稍微高點就糊了，所以一定要注意。” 魏君明提醒了一句，看著徐拙操作。 用溫油炸掛糊的食材，行話叫軟炸。 所謂軟炸，就是把質嫩易熟的食材，掛上蛋粉糊或者蛋泡糊，放入五成熱的油鍋中進行油炸的一種方式。 常見的軟炸菜品有軟炸鮮菇、軟炸蝦仁、軟炸里脊和軟炸肉丸等等，魯菜經典菜品四喜丸子，也是用軟炸的方式制作出來的。 通過軟炸，可以最大限度的保持食材鮮嫩的口感而水分。 今天要做的炸南瓜花，屬于軟炸中的入門級別，難度不高，只要注意下鍋時候的油溫就行。 因為南瓜花太薄，極其容易熟透，只要把外皮炸干，基本上就可以出鍋了。 五成熱的油溫很好預判，廚師用手放在油鍋上方就能準確判斷出油溫的高低，但是徐老板水平還不行，只能用笨辦法。 他把筷子伸進油鍋中，當筷子頭部有細密的氣泡產生時候，就說明油溫已經達到了五成熱。 開始炸。 徐拙夾著南瓜花，在面糊中蘸一下，讓南瓜花里里外外都掛上面糊之后，就投入鍋中。 這樣依次往鍋里放了十幾朵南瓜花，等軟乎乎的南瓜花在油鍋中逐漸變硬，徐拙就拿著笊籬，開始出鍋。 別看南瓜花泡在水里的時候不多，但是炸了之后支蓬起來，居然炸了一大盆。 把南瓜花全部炸完之后，徐拙把油鍋端在一邊，等會兒吃的時候再復炸一遍，然后撒上椒鹽，一道完美的椒鹽南瓜花就做好了。 炸完南瓜花，徐拙準備了一下做餛飩用的食材，然后他挑出一張不燙手的煎餅卷成卷，拿在手中咬了一口。 入口香軟，嚼起來有南瓜的清甜味兒，簡直太好吃了。 “好香……” 他從廚房出來，迎面正好撞見剛起床的于可可，這丫頭原本還一副沒睡醒的樣子，但是聞到煎餅的香味兒之后立馬瞪大眼睛，然后不由分說就張嘴在煎餅上咬了一口。 “哇，好好次……”8) 美食從和面開始 第224章 椒鹽的正確做法
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