560 冷熱之間
更新時間:2020-10-21 作者:光暗之心
我是勤行第一人 560 冷熱之間
美食傳說和真正的美食完全就是兩回事。 就說《紅樓夢》中的這道茄鲞，便是種流于傳說的美食。 曹老先生雖然也是出身鐘鳴鼎食之家，按說是吃過見過，不會紅口白牙的亂寫，可他畢竟只是位文學家卻非專業廚子，多半是年幼時在家中吃過這道美食，知其然卻不知其所以然，再加上一些文學夸張，就成了這道聽來令人垂涎三尺、等到真正做出來，卻多少有些令人失望的‘美食’。 不只是胡神廚、老石頭他們，就連蔡波這個美食界的大才子也曾經伙同一幫人‘玩’過這道美食，結果都是連連搖頭，說是很不好玩...... 究其原因，無非就是曹老先生在書中描寫的雖然看似做法繁瑣、極盡高妙，卻有著很大的漏洞，至少是不完全符合美食之道的。 書中的鳳姐兒說過，要做這道美食需要‘把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉， 然后將其切成頭發細的絲兒，曬干了，再拿一只肥母雞靠出老湯，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴。 要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了......’ 說得無比精細繁瑣，其實細細想來，其中的關鍵處就在兩點，第一是蒸得的茄絲要‘九蒸九曬’，明明已經用雞湯入味蒸熟了，事后還要曬干，然后還要封進磁罐中。 這顯然是不符合美食之道的。 茄子這道菜最合膏脂、也能藏油，好吃也就好吃在一個‘包藏’上，用雞湯來蒸其實遠遠不如用雞湯來煮，你說你蒸也就蒸了罷，還偏偏要將其曬干？先不說會否在暴曬時走失味道，好好的吃飽了湯汁的茄肉偏偏要曬成干條，這是跟誰過不去呢？ 這味道要是能好才是怪事，也難怪蔡波這樣的美食家和一些勤行高手多半都玩過這道美食，事后卻都說不好玩兒了。 好在還有一個補救的法子，也就是鳳辣子說的，到了要吃的時候，需要與炒好的雞瓜子相拌而食。 這里說的雞瓜子制作方法就更為繁瑣了，而且也更為合乎美食之道。 所謂雞瓜子，其實就是雞脯子肉，切成兩頭尖中段肉寬的瓜子形，以醬瓜、辣椒、蒜片取味，用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、藍莓干、榛子仁等碾碎了拌炒，味道別具一格，據說是寶二爺最愛吃的美食之一。 其實本來曹老先生并沒有對雞瓜子有詳細描寫，諸如腰果藍莓這類干果輔料都是后人加進去的，這一道‘雞瓜子’經過了歷代廚師的完善，倒是越來越復雜了，如果硬是用它來配了茄鲞吃，味道倒是不會差到哪里去。 不過如此一來，茄鲞完全成了可有可無的東西，成了這道小食雞瓜子的輔料，卻是周棟所不取的。 周棟今天就是要借胡爺爺的這張神廚妙口，來為茄鲞正名！ 老紅泥捏出的湯鍋是最適合熬燉肥雞的，從李秀臣家中弄來的走地肥雞更是鄉間難得的美味，配上精鹽、蔥、姜最妙，根本不用加入太多的香料，放上幾樣香菌就足以壓制土雞天生的那股子土腥氣。 沒人能夠想像的到，石不語和武宮正田這兩位當代神廚為了整奪殺雞看火的工作，差點沒打出活人腦子來！ ‘老師’這是要挑戰紅樓第一‘華而不實’的茄鲞啊？而且還是做給胡老哥來吃，胡老哥是誰？名義上雖然也是華夏神廚，其實在幾位當代神廚眼中，那就是一位無限接近廚神境界的牛人，若是他都吃不出毛病來，這道茄鲞就算是被攻克了。 這絕對是可以載入勤行史冊的大事，石不語和武宮正田怎甘后人？ 偏偏兩個家伙都是勤行頂尖的人物，從殺雞到看火熬湯，一個人都是綽綽有余，根本不須要他人分潤功勞，因此才會爭執了起來。 最好還是在周棟和胡神廚的調停下，兩人才同意分工合作，一個負責前期的載雞去毛清洗配料，一個負責入鍋熬煮看火，總之有他們兩個在，這道美食所需的高湯就完全不用周棟操心了。 “小子，你也算是華夏有史以來最奢侈的廚師了，居然是兩個神廚搶著為你打下手......” 胡神廚望著周棟，滿眼都是笑意。 周棟面前擺放了幾截天香雪實，已經用湖水沖洗得雪白粉嫩，這藕果然不愧是系統中的異種，比普通的蓮藕粗了近倍，孔眼粗大、藕肉厚實，肉質卻比楚都白蓮藕還要更為細膩了一些。 周棟將其切成等均長度的藕段后，又用清水一遍遍沖洗，保證每一截藕段的孔眼都被沖洗的干干凈凈，然后將這些藕段紛紛丟入煮開的沸水中。 同時‘小周的菜刀’化光飛起，瞬間將準備好的幾個楚都紫茄去了皮瓤，只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉，將其切成一根根茄條。 “好小子，這份刀功和計算居然是爐火純青！” “厲害，不愧是我老石頭的師傅，了不起！” “油西，老師手中那還是菜刀嘛，那分明就是最精準的游標卡尺！” 在場的包括兩名‘老學生’在內，無一不是內行，立即就看出周棟這看似簡單的食材處理其實極為不凡。 周棟先前分割藕段、后來切出茄條，看似隨意，卻像是精心細量過的一樣，三位神廚只需隨意一瞥，就知道這每根茄條的長度剛好與藕段中的孔眼長度相合。 而且茄條的粗細還要略略超過藕孔，不過這些藕段在開水中輕輕一滾，熱脹冷縮之下，孔徑略微變大，剛好與茄條的粗細相合。 如果這也是周棟提前計算好的，這份算計和控制力就太驚人了。 周棟也不用專門的撈取工具，刀光沒入開水鍋中輕輕一撥，就有一截藕段飛起，落在砧板上方寸滾了兩滾，他另一只收已經迅速拿起茄條，將藕段中的六個孔洞塞滿。 如此重復幾次，就有四十八根茄條塞入了藕段，從藕段的截面看去，每一個孔洞都被塞得滿滿當當，沒有半點縫隙。 周棟將這八個藕段放入一個不銹鋼盆，放了大半盆湖水，又丟入一些冰塊進去。 在盆中冰水的‘鎮壓’之下，天香雪實略微回縮，不過塞入其中的茄條卻因為飽吸了熱量，還在輕輕膨脹。 于是就出現了一種十分古怪的變化。 “噫！” 看清其中的變化后，就連胡神廚都不由輕聲驚嘆，轉過頭來饒有興致地望著周棟。 “你小子倒是有些巧思......” 我是勤行第一人 560 冷熱之間
美食傳說和真正的美食完全就是兩回事。 就說《紅樓夢》中的這道茄鲞，便是種流于傳說的美食。 曹老先生雖然也是出身鐘鳴鼎食之家，按說是吃過見過，不會紅口白牙的亂寫，可他畢竟只是位文學家卻非專業廚子，多半是年幼時在家中吃過這道美食，知其然卻不知其所以然，再加上一些文學夸張，就成了這道聽來令人垂涎三尺、等到真正做出來，卻多少有些令人失望的‘美食’。 不只是胡神廚、老石頭他們，就連蔡波這個美食界的大才子也曾經伙同一幫人‘玩’過這道美食，結果都是連連搖頭，說是很不好玩...... 究其原因，無非就是曹老先生在書中描寫的雖然看似做法繁瑣、極盡高妙，卻有著很大的漏洞，至少是不完全符合美食之道的。 書中的鳳姐兒說過，要做這道美食需要‘把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉， 然后將其切成頭發細的絲兒，曬干了，再拿一只肥母雞靠出老湯，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴。 要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了......’ 說得無比精細繁瑣，其實細細想來，其中的關鍵處就在兩點，第一是蒸得的茄絲要‘九蒸九曬’，明明已經用雞湯入味蒸熟了，事后還要曬干，然后還要封進磁罐中。 這顯然是不符合美食之道的。 茄子這道菜最合膏脂、也能藏油，好吃也就好吃在一個‘包藏’上，用雞湯來蒸其實遠遠不如用雞湯來煮，你說你蒸也就蒸了罷，還偏偏要將其曬干？先不說會否在暴曬時走失味道，好好的吃飽了湯汁的茄肉偏偏要曬成干條，這是跟誰過不去呢？ 這味道要是能好才是怪事，也難怪蔡波這樣的美食家和一些勤行高手多半都玩過這道美食，事后卻都說不好玩兒了。 好在還有一個補救的法子，也就是鳳辣子說的，到了要吃的時候，需要與炒好的雞瓜子相拌而食。 這里說的雞瓜子制作方法就更為繁瑣了，而且也更為合乎美食之道。 所謂雞瓜子，其實就是雞脯子肉，切成兩頭尖中段肉寬的瓜子形，以醬瓜、辣椒、蒜片取味，用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、藍莓干、榛子仁等碾碎了拌炒，味道別具一格，據說是寶二爺最愛吃的美食之一。 其實本來曹老先生并沒有對雞瓜子有詳細描寫，諸如腰果藍莓這類干果輔料都是后人加進去的，這一道‘雞瓜子’經過了歷代廚師的完善，倒是越來越復雜了，如果硬是用它來配了茄鲞吃，味道倒是不會差到哪里去。 不過如此一來，茄鲞完全成了可有可無的東西，成了這道小食雞瓜子的輔料，卻是周棟所不取的。 周棟今天就是要借胡爺爺的這張神廚妙口，來為茄鲞正名！ 老紅泥捏出的湯鍋是最適合熬燉肥雞的，從李秀臣家中弄來的走地肥雞更是鄉間難得的美味，配上精鹽、蔥、姜最妙，根本不用加入太多的香料，放上幾樣香菌就足以壓制土雞天生的那股子土腥氣。 沒人能夠想像的到，石不語和武宮正田這兩位當代神廚為了整奪殺雞看火的工作，差點沒打出活人腦子來！ ‘老師’這是要挑戰紅樓第一‘華而不實’的茄鲞啊？而且還是做給胡老哥來吃，胡老哥是誰？名義上雖然也是華夏神廚，其實在幾位當代神廚眼中，那就是一位無限接近廚神境界的牛人，若是他都吃不出毛病來，這道茄鲞就算是被攻克了。 這絕對是可以載入勤行史冊的大事，石不語和武宮正田怎甘后人？ 偏偏兩個家伙都是勤行頂尖的人物，從殺雞到看火熬湯，一個人都是綽綽有余，根本不須要他人分潤功勞，因此才會爭執了起來。 最好還是在周棟和胡神廚的調停下，兩人才同意分工合作，一個負責前期的載雞去毛清洗配料，一個負責入鍋熬煮看火，總之有他們兩個在，這道美食所需的高湯就完全不用周棟操心了。 “小子，你也算是華夏有史以來最奢侈的廚師了，居然是兩個神廚搶著為你打下手......” 胡神廚望著周棟，滿眼都是笑意。 周棟面前擺放了幾截天香雪實，已經用湖水沖洗得雪白粉嫩，這藕果然不愧是系統中的異種，比普通的蓮藕粗了近倍，孔眼粗大、藕肉厚實，肉質卻比楚都白蓮藕還要更為細膩了一些。 周棟將其切成等均長度的藕段后，又用清水一遍遍沖洗，保證每一截藕段的孔眼都被沖洗的干干凈凈，然后將這些藕段紛紛丟入煮開的沸水中。 同時‘小周的菜刀’化光飛起，瞬間將準備好的幾個楚都紫茄去了皮瓤，只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉，將其切成一根根茄條。 “好小子，這份刀功和計算居然是爐火純青！” “厲害，不愧是我老石頭的師傅，了不起！” “油西，老師手中那還是菜刀嘛，那分明就是最精準的游標卡尺！” 在場的包括兩名‘老學生’在內，無一不是內行，立即就看出周棟這看似簡單的食材處理其實極為不凡。 周棟先前分割藕段、后來切出茄條，看似隨意，卻像是精心細量過的一樣，三位神廚只需隨意一瞥，就知道這每根茄條的長度剛好與藕段中的孔眼長度相合。 而且茄條的粗細還要略略超過藕孔，不過這些藕段在開水中輕輕一滾，熱脹冷縮之下，孔徑略微變大，剛好與茄條的粗細相合。 如果這也是周棟提前計算好的，這份算計和控制力就太驚人了。 周棟也不用專門的撈取工具，刀光沒入開水鍋中輕輕一撥，就有一截藕段飛起，落在砧板上方寸滾了兩滾，他另一只收已經迅速拿起茄條，將藕段中的六個孔洞塞滿。 如此重復幾次，就有四十八根茄條塞入了藕段，從藕段的截面看去，每一個孔洞都被塞得滿滿當當，沒有半點縫隙。 周棟將這八個藕段放入一個不銹鋼盆，放了大半盆湖水，又丟入一些冰塊進去。 在盆中冰水的‘鎮壓’之下，天香雪實略微回縮，不過塞入其中的茄條卻因為飽吸了熱量，還在輕輕膨脹。 于是就出現了一種十分古怪的變化。 “噫！” 看清其中的變化后，就連胡神廚都不由輕聲驚嘆，轉過頭來饒有興致地望著周棟。 “你小子倒是有些巧思......” 我是勤行第一人 560 冷熱之間
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