561 何須九蒸九曬?
更新時間:2020-10-21 作者:光暗之心
我是勤行第一人 561 何須九蒸九曬?
有一種上等的玉石會呈現出冰裂紋，看似毫無規則，其實極盡大自然的鬼斧神工，能夠令人沉迷其中，此刻這些泡在冰水中的藕段就在熱脹冷縮的原理下，呈現出了這種美麗的紋路。 天香雪實肉質冰清透明，完全沒有一般蓮藕的渾濁感，而且隨著藕肉漸漸冰裂開來，一股淡淡的清香硬是透過冰水漫出，有些像筍的味道，卻比筍香明明又多了幾分委婉，有些像是蓮子的味道，卻少了一份淡淡的苦澀，多了幾許香甜...... 為了凸顯食材的天然味道用各種刀功將其加以改變是廚師們常見的手段，不過像是周棟這樣利用到了物理原理的還真是鳳毛麟角，此刻就連三位神廚也不得不承認，學好數理化，就算做個廚師也是不會吃虧的。 而且周棟這一番操作的真正目的應該還在嵌進藕肉的茄條上，也即是半成品的茄鲞；冰水可不僅只是起到熱脹冷縮的作用，在零度低溫下更是將藕香鎖住大半，化作道道冷香緩緩滲入茄條深處。 無論是《紅樓夢》中記載的茄鲞還是后世許多研究這道菜的廚師都不曾真正將重點放在茄鲞本身，多了各種輔助食材、干果的‘雞瓜子’反倒成了主角，這顯然是淪入了魔道，周棟的做法才是真正的撥亂反正、正本清源！ 周棟的這道茄鲞看來是不會令人失望了。 “武宮，雞湯火候夠了吧？要三分熱，給我之前你先試好溫度。” 周棟一面說著，一面將盆中的藕段輕輕撈出，放在早就準備好的冰塊上繼續鎮著。 現在已經是接近初夏的天氣，這個季節的后廚是不會開空調的，最多只是開啟排風機而已，撈出的藕段如果不用冰塊鎮住，天香雪實獨有的冷香只怕就會很快散去。 熬湯最難的一是看火，二是根據所用的器皿不同要知道什么時候停火。 通過觀察火色來停火？如果遇到黃泥罐這類的器皿，多半就會熬成一鍋老湯，那這鍋湯可就徹底毀了。 這可不是熬制鹵菜用的老湯、也不是熬制炒菜用的高湯，更不同于熬制老火粥。 雞湯最講究‘湯清化肉，不過不失’， 也就是說一鍋合格的雞湯不可熬制時間過長也不可過短，在保證入味的同時，還要保證湯色清冽、有嫩肉微微融于湯中，看似湯清，入口卻沉厚醇香，但是萬萬不能熬成一鍋湯糊糊！ 武宮正田撤火的時候，紅泥湯罐中的雞湯其實還欠缺了半分火候，就是為了利用湯罐的余熱繼續慢煨，將火候補足，此時聽到周棟呼喚，忙看了眼湯色，將湯罐抱到周棟的面前。 “嗯，剛好余下三分熱，火候控制的非常不錯。” 周棟舀起一勺雞湯來看，只見湯色清冽，沒有半點渾濁，就連湯面上常見的厚厚黃油層也已經被武宮正田清理干凈。微微點頭，將這勺雞湯緩緩倒回紅泥罐中，只見那看似清冽的雞湯竟然拉出來道道絲線，正是雞身嫩肉經過長時間的熬煮已經完美融入了湯中的表現！ 忍不住就夸獎了武宮正田一句，武宮正田頓時大喜，開心的就像是得到了小紅花的孩子一樣，得意地瞥了石不語一眼。 周棟將嵌入了茄條的藕段先后放入僅剩下三分熱的雞湯后，藕肉上的‘冰裂紋’緩慢漲開，形成了一個個無比奇異美麗，卻絕不重復的畫面，在茄條飽吸雞湯的同時，火候剛好的雞湯也開始沿著這些冰裂紋緩緩融入藕肉中。 這時周棟才將紅泥罐放回灶上，以小火提溫，同時每隔半分鐘左右，就將火力加大一層。 “一個優秀的廚師，就應該明白食材相生的道理，藕和茄子單食上佳，一旦與肉湯相合，味道就會更加美妙，不過很多廚師只知道這兩樣食材可以與厚味相合，卻不知道相合之后應該是以哪個為首？ 雞湯最鮮，而且也能不失厚味，往往別的食材一旦與雞湯相合，就會被喧賓奪主，失去主菜的地位，可是這道菜的名字是‘茄鲞’，如果被雞湯奪去了主位，就算味道一樣不壞，那也算失敗了。” 胡神廚笑著看了眼湯罐中緩慢升溫的雞湯和在雞湯中開始輕輕翻動的藕段，微笑點評道：“先用熱脹冷縮的原理令天香雪實產生冰裂紋，就等于在藕原本的脈絡中橫生了數倍的‘經絡’，不僅更容易入味，更容易帶出這異種蓮藕的特有味道。 茄子味性屬中，跡近于無，所以可以合各種素材、也可合羊、牛、豬、雞等各種葷材，不過如果是直接丟進湯中，茄肉就不夠緊實、容易導致松散，不僅丟味、還會丟掉了口感......” “胡老哥說得太對了，所以《紅樓夢》里記載的做法才會是‘九蒸九曬’，最后還要硬把茄肉曬成硬脆的條狀物。這樣一來倒是解決了茄肉會松散的問題，可是這樣蒸過來曬過去，有多少美味也都丟得七七八八了，難怪后世的廚師們弄來弄去，做出的茄鲞也不會好吃，完全要靠雞瓜子挽回一些口味來......” 石不語搖頭晃腦地道：“我就說嘛，能被我認可的老師那就是咱勤行的神啊！看看我師傅的手段多高明，不僅讓茄鲞多了一層異種蓮藕的清香，還徹底解決了茄鲞入湯可能導致松散的問題。 師傅，要是我沒猜錯，您做的茄鲞應該是不需要再曬成硬條了吧？” “就你聰明。” 周棟微微一笑：“曬成硬條多麻煩，是不是還要裝進罐子埋地里，吃的時候還要取出來蒸開？別說味道未必會好，就是再好也沒了新鮮口感和營養。 老石頭，這后面看火的事情就交給你了，每隔半分鐘就加大一層火力，等到十成火力后爆煮十秒鐘，加蓋燜上十分鐘，取出藕段，取出其中完整的茄條，藕段切丁備用。” “好嘞！” 石不語笑著接過看火的工作，以他在華夏勤行的身份，要是別的廚師大膽讓他看火，怕不是會被活活打死，可這是周棟吩咐下來的事情，不但沒有任何不滿，反倒是開心的不行，只覺自己又贏了武宮正田那老家伙一場...... 我是勤行第一人 561 何須九蒸九曬?
有一種上等的玉石會呈現出冰裂紋，看似毫無規則，其實極盡大自然的鬼斧神工，能夠令人沉迷其中，此刻這些泡在冰水中的藕段就在熱脹冷縮的原理下，呈現出了這種美麗的紋路。 天香雪實肉質冰清透明，完全沒有一般蓮藕的渾濁感，而且隨著藕肉漸漸冰裂開來，一股淡淡的清香硬是透過冰水漫出，有些像筍的味道，卻比筍香明明又多了幾分委婉，有些像是蓮子的味道，卻少了一份淡淡的苦澀，多了幾許香甜...... 為了凸顯食材的天然味道用各種刀功將其加以改變是廚師們常見的手段，不過像是周棟這樣利用到了物理原理的還真是鳳毛麟角，此刻就連三位神廚也不得不承認，學好數理化，就算做個廚師也是不會吃虧的。 而且周棟這一番操作的真正目的應該還在嵌進藕肉的茄條上，也即是半成品的茄鲞；冰水可不僅只是起到熱脹冷縮的作用，在零度低溫下更是將藕香鎖住大半，化作道道冷香緩緩滲入茄條深處。 無論是《紅樓夢》中記載的茄鲞還是后世許多研究這道菜的廚師都不曾真正將重點放在茄鲞本身，多了各種輔助食材、干果的‘雞瓜子’反倒成了主角，這顯然是淪入了魔道，周棟的做法才是真正的撥亂反正、正本清源！ 周棟的這道茄鲞看來是不會令人失望了。 “武宮，雞湯火候夠了吧？要三分熱，給我之前你先試好溫度。” 周棟一面說著，一面將盆中的藕段輕輕撈出，放在早就準備好的冰塊上繼續鎮著。 現在已經是接近初夏的天氣，這個季節的后廚是不會開空調的，最多只是開啟排風機而已，撈出的藕段如果不用冰塊鎮住，天香雪實獨有的冷香只怕就會很快散去。 熬湯最難的一是看火，二是根據所用的器皿不同要知道什么時候停火。 通過觀察火色來停火？如果遇到黃泥罐這類的器皿，多半就會熬成一鍋老湯，那這鍋湯可就徹底毀了。 這可不是熬制鹵菜用的老湯、也不是熬制炒菜用的高湯，更不同于熬制老火粥。 雞湯最講究‘湯清化肉，不過不失’， 也就是說一鍋合格的雞湯不可熬制時間過長也不可過短，在保證入味的同時，還要保證湯色清冽、有嫩肉微微融于湯中，看似湯清，入口卻沉厚醇香，但是萬萬不能熬成一鍋湯糊糊！ 武宮正田撤火的時候，紅泥湯罐中的雞湯其實還欠缺了半分火候，就是為了利用湯罐的余熱繼續慢煨，將火候補足，此時聽到周棟呼喚，忙看了眼湯色，將湯罐抱到周棟的面前。 “嗯，剛好余下三分熱，火候控制的非常不錯。” 周棟舀起一勺雞湯來看，只見湯色清冽，沒有半點渾濁，就連湯面上常見的厚厚黃油層也已經被武宮正田清理干凈。微微點頭，將這勺雞湯緩緩倒回紅泥罐中，只見那看似清冽的雞湯竟然拉出來道道絲線，正是雞身嫩肉經過長時間的熬煮已經完美融入了湯中的表現！ 忍不住就夸獎了武宮正田一句，武宮正田頓時大喜，開心的就像是得到了小紅花的孩子一樣，得意地瞥了石不語一眼。 周棟將嵌入了茄條的藕段先后放入僅剩下三分熱的雞湯后，藕肉上的‘冰裂紋’緩慢漲開，形成了一個個無比奇異美麗，卻絕不重復的畫面，在茄條飽吸雞湯的同時，火候剛好的雞湯也開始沿著這些冰裂紋緩緩融入藕肉中。 這時周棟才將紅泥罐放回灶上，以小火提溫，同時每隔半分鐘左右，就將火力加大一層。 “一個優秀的廚師，就應該明白食材相生的道理，藕和茄子單食上佳，一旦與肉湯相合，味道就會更加美妙，不過很多廚師只知道這兩樣食材可以與厚味相合，卻不知道相合之后應該是以哪個為首？ 雞湯最鮮，而且也能不失厚味，往往別的食材一旦與雞湯相合，就會被喧賓奪主，失去主菜的地位，可是這道菜的名字是‘茄鲞’，如果被雞湯奪去了主位，就算味道一樣不壞，那也算失敗了。” 胡神廚笑著看了眼湯罐中緩慢升溫的雞湯和在雞湯中開始輕輕翻動的藕段，微笑點評道：“先用熱脹冷縮的原理令天香雪實產生冰裂紋，就等于在藕原本的脈絡中橫生了數倍的‘經絡’，不僅更容易入味，更容易帶出這異種蓮藕的特有味道。 茄子味性屬中，跡近于無，所以可以合各種素材、也可合羊、牛、豬、雞等各種葷材，不過如果是直接丟進湯中，茄肉就不夠緊實、容易導致松散，不僅丟味、還會丟掉了口感......” “胡老哥說得太對了，所以《紅樓夢》里記載的做法才會是‘九蒸九曬’，最后還要硬把茄肉曬成硬脆的條狀物。這樣一來倒是解決了茄肉會松散的問題，可是這樣蒸過來曬過去，有多少美味也都丟得七七八八了，難怪后世的廚師們弄來弄去，做出的茄鲞也不會好吃，完全要靠雞瓜子挽回一些口味來......” 石不語搖頭晃腦地道：“我就說嘛，能被我認可的老師那就是咱勤行的神啊！看看我師傅的手段多高明，不僅讓茄鲞多了一層異種蓮藕的清香，還徹底解決了茄鲞入湯可能導致松散的問題。 師傅，要是我沒猜錯，您做的茄鲞應該是不需要再曬成硬條了吧？” “就你聰明。” 周棟微微一笑：“曬成硬條多麻煩，是不是還要裝進罐子埋地里，吃的時候還要取出來蒸開？別說味道未必會好，就是再好也沒了新鮮口感和營養。 老石頭，這后面看火的事情就交給你了，每隔半分鐘就加大一層火力，等到十成火力后爆煮十秒鐘，加蓋燜上十分鐘，取出藕段，取出其中完整的茄條，藕段切丁備用。” “好嘞！” 石不語笑著接過看火的工作，以他在華夏勤行的身份，要是別的廚師大膽讓他看火，怕不是會被活活打死，可這是周棟吩咐下來的事情，不但沒有任何不滿，反倒是開心的不行，只覺自己又贏了武宮正田那老家伙一場...... 我是勤行第一人 561 何須九蒸九曬?
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