521 千滾的豆腐萬滾的魚
更新時間:2020-02-23 作者:光暗之心
我是勤行第一人 521 千滾的豆腐萬滾的魚
這還是廚師做飯？簡直就像是玩雜耍一般。 紅泥罐子繞著火焰利用側面加熱了一會兒，石不語一手執著這個長柄托子，一手拿起個長長的火鉗，將紅泥罐的罐蓋撥開：“不二，接湯！” 熊不二端著個鐵鍋迅速走近爐頭，石不語執托的右手重重一振，紅泥罐子猛地從鐵托上躍起，在空中微微側翻，頓時一股夾雜著濃濃米湯的高湯從罐口被倒出，落進了鍋中。 “加兩勺鹽和煸過的蔥姜，溫水三勺，封鍋蓋，悶燉！大火！” 石不語迅速吩咐一聲，左手迅速伸出，用火鉗在紅泥罐側迅速一磕，將其扶正并蓋好罐蓋，再次將其送入火中爆火收汁。 旁觀的廚師都看傻了，煮飯就煮飯，怎么還帶中途往外倒米湯的？ 煮飯除了最后一步煨靠階段可以打開鍋蓋，提前開蓋可是大忌啊，難道石前輩會不明白這個道理？ “老周，你看明白了沒有？” 懷良人微微皺眉道：“我怎么沒看懂呢，這要是粵菜中的熬制老火粥，提前打開鍋蓋可是會被師傅罵死的！” “你說的那是熬粥，這是煮飯，而且還不是一般情況下的煮飯，又怎么可以同日而語呢？” 周棟搖頭道：“你這個天才大廚怕是沒多少機會親自煮飯吧？ 尤其是去了法·國后，老毛子也不吃米飯，你就更加沒有這個機會了。 嚴師傅是沙門弟子，又是做沙門素齋出名，相信一定會另有心得，是不是嚴師傅？” 如今周棟再不是當初那個剛出校門的實習生，如果凡事都好為人師，難免會讓懷良人這樣的老朋友心生芥蒂， 所以能借他人口說出的事情，也就不必自己來說，換了是以前的周棟，恐怕就沒有這許多心思，在不知不覺間，病情已經有了很大改善。 嚴一嘿嘿笑道：“老懷就是煮飯煮的少才會不明白的， 其實道理很簡單，高湯煮米，前期靠得就是大火烘煮，否則會因為湯體比水粘稠變成一鍋糊糊，可用大火就必須保證高湯的量！ 這個量其實對于煮米飯來說是多了不少的，如果中途不開蓋倒出一些，這罐米怕是煮不成的，只會變成一罐粥......” “原來如此啊？” 懷良人恍然大悟，盯著石不語又看了一會兒問道：“石前輩既然已經倒出了多余的高湯，為什么還不改為小火？繼續大火烘煮他就不怕真的煮糊了？” “老懷，人家用的是紅泥罐，可不是你在香榭麗舍餐廳用的世界名牌不銹鋼鍋具啊......” 周棟笑道：“用這種泥罐煮飯，哪里還有后期的煨靠階段？ 就是要在這個時段把罐子燒透了，然后利用罐體散熱慢的特點，直接靠余熱就可以完成最后的煨靠環節。 不過這樣的做法看起來簡單，其實難度更大，要對火力、罐體掌握的極為精微才行，我其實都有些懷疑這位石前輩是經常用紅泥罐煮飯的。” “你的懷疑應該很接近事實，用泥罐子煮飯很符合乞丐的身份啊？” 懷良人忍不住笑了起來。 “說笑歸說笑，這位石前輩也確實了不起。 半途倒出融合了部分米·脂的高湯，加水改為這道珍珠翡翠白玉湯的底湯，這在廚道中可有一個說法，叫做‘原湯托原食’，想不到卻被他引用到了這里！真是大家風范啊。” 所謂的原湯托原食，其實在普通人生活中也時常會經歷。 就比如過年吃餃子，拿什么稀食配最好？ 用稀飯配餃子的肯定是外行，當然是餃子湯最合！可這不過就是面湯一樣的餃子湯為什么就跟餃子這么合轍呢？就因為前者是下餃子的原湯！ 石不語把融合了部分米·脂的高湯稀釋后留做菜底，正是暗合了這個道理，這一手頗有些‘化微為著’的意思，不是廚道大家只怕很難想的到，也難怪周棟會如此贊賞。 果然如周棟所說，石不語托著紅泥罐在火中狠狠烘煮了一段時間，便迅速將泥罐從火內撤出，直接放在地面上利用罐體的余熱完成最后的煨環節，根本就不用擔心會不會火候不足或者米被焦了，對于火力溫度的掌控就是如此自信！ 此時加了蔥姜燜燒的米·脂高湯也已經漸漸到了火候，石不語也不急著揭開鍋蓋，直接取來食為天為他準備好的豆腐， 稍稍清洗一下后，用刀直接削去豆腐的頂層底層和左右兩側帶有苦皮的部分，只用中間最嫩最香的部位，然后才揭開鍋蓋，一手托著豆腐心，一手執刀連削，就仿佛西北人做刀削面一般，一片片三厘米長、兩厘米寬、中指厚度的豆腐塊相繼飛向鍋中。 他這套手法卻不是普通做刀削面的師傅能夠擁有的，豆腐看似亂飛入鍋，卻是每一片都同樣大小，不差毫厘，而且入鍋后都是直接貼在鍋邊，剛剛高出湯面半毫米的樣子， 等到豆腐漸漸受熱，被水汽蒸離了鍋壁滑進湯內時，底部都結出了一層金黃色的薄殼。 這可不是用普通油煎出來的，而是靠著高湯翻滾留在鍋壁上的湯油所成，這湯油中既有高湯的鮮美，又有著米脂醇香，利用它們出的這層殼簡直就是無上美味！ “剛好千滾啊......” 第一片豆腐入鍋的時候，周棟就覺眼皮一跳！ 俗話說‘千滾的豆腐萬滾的魚’，這說的是煮豆腐前湯水要滾千下、煮魚前湯水要滾萬下，可不是真的要讓豆腐在湯鍋中滾一千下。 石不語何等人物？別看剛才是熊不二負責高湯，他卻能夠一心兩用，一面伺弄那罐子米飯，一面暗中算計熊不二這邊的火候和時間，當第一塊豆腐下鍋時，鍋中的高湯剛好是滾動了一千下左右！ 而當他將一塊豆腐心分切完畢，并將最后一片豆腐送入鍋中時，鍋中高湯的滾動次數也絕對沒有超過一千零五十下，就是這么的迅速！ 小數點后的數字可以忽略不計，這是真正做到了千滾！ 在最合適的時間，石不語用最合適的湯底、將最合適的豆腐入鍋，這十二片豆腐在鍋中只是稍稍翻動了幾下，就有一股誘人豆香升騰而起，與此同時，那罐米飯也剛剛到了火候！ 我是勤行第一人 521 千滾的豆腐萬滾的魚
這還是廚師做飯？簡直就像是玩雜耍一般。 紅泥罐子繞著火焰利用側面加熱了一會兒，石不語一手執著這個長柄托子，一手拿起個長長的火鉗，將紅泥罐的罐蓋撥開：“不二，接湯！” 熊不二端著個鐵鍋迅速走近爐頭，石不語執托的右手重重一振，紅泥罐子猛地從鐵托上躍起，在空中微微側翻，頓時一股夾雜著濃濃米湯的高湯從罐口被倒出，落進了鍋中。 “加兩勺鹽和煸過的蔥姜，溫水三勺，封鍋蓋，悶燉！大火！” 石不語迅速吩咐一聲，左手迅速伸出，用火鉗在紅泥罐側迅速一磕，將其扶正并蓋好罐蓋，再次將其送入火中爆火收汁。 旁觀的廚師都看傻了，煮飯就煮飯，怎么還帶中途往外倒米湯的？ 煮飯除了最后一步煨靠階段可以打開鍋蓋，提前開蓋可是大忌啊，難道石前輩會不明白這個道理？ “老周，你看明白了沒有？” 懷良人微微皺眉道：“我怎么沒看懂呢，這要是粵菜中的熬制老火粥，提前打開鍋蓋可是會被師傅罵死的！” “你說的那是熬粥，這是煮飯，而且還不是一般情況下的煮飯，又怎么可以同日而語呢？” 周棟搖頭道：“你這個天才大廚怕是沒多少機會親自煮飯吧？ 尤其是去了法·國后，老毛子也不吃米飯，你就更加沒有這個機會了。 嚴師傅是沙門弟子，又是做沙門素齋出名，相信一定會另有心得，是不是嚴師傅？” 如今周棟再不是當初那個剛出校門的實習生，如果凡事都好為人師，難免會讓懷良人這樣的老朋友心生芥蒂， 所以能借他人口說出的事情，也就不必自己來說，換了是以前的周棟，恐怕就沒有這許多心思，在不知不覺間，病情已經有了很大改善。 嚴一嘿嘿笑道：“老懷就是煮飯煮的少才會不明白的， 其實道理很簡單，高湯煮米，前期靠得就是大火烘煮，否則會因為湯體比水粘稠變成一鍋糊糊，可用大火就必須保證高湯的量！ 這個量其實對于煮米飯來說是多了不少的，如果中途不開蓋倒出一些，這罐米怕是煮不成的，只會變成一罐粥......” “原來如此啊？” 懷良人恍然大悟，盯著石不語又看了一會兒問道：“石前輩既然已經倒出了多余的高湯，為什么還不改為小火？繼續大火烘煮他就不怕真的煮糊了？” “老懷，人家用的是紅泥罐，可不是你在香榭麗舍餐廳用的世界名牌不銹鋼鍋具啊......” 周棟笑道：“用這種泥罐煮飯，哪里還有后期的煨靠階段？ 就是要在這個時段把罐子燒透了，然后利用罐體散熱慢的特點，直接靠余熱就可以完成最后的煨靠環節。 不過這樣的做法看起來簡單，其實難度更大，要對火力、罐體掌握的極為精微才行，我其實都有些懷疑這位石前輩是經常用紅泥罐煮飯的。” “你的懷疑應該很接近事實，用泥罐子煮飯很符合乞丐的身份啊？” 懷良人忍不住笑了起來。 “說笑歸說笑，這位石前輩也確實了不起。 半途倒出融合了部分米·脂的高湯，加水改為這道珍珠翡翠白玉湯的底湯，這在廚道中可有一個說法，叫做‘原湯托原食’，想不到卻被他引用到了這里！真是大家風范啊。” 所謂的原湯托原食，其實在普通人生活中也時常會經歷。 就比如過年吃餃子，拿什么稀食配最好？ 用稀飯配餃子的肯定是外行，當然是餃子湯最合！可這不過就是面湯一樣的餃子湯為什么就跟餃子這么合轍呢？就因為前者是下餃子的原湯！ 石不語把融合了部分米·脂的高湯稀釋后留做菜底，正是暗合了這個道理，這一手頗有些‘化微為著’的意思，不是廚道大家只怕很難想的到，也難怪周棟會如此贊賞。 果然如周棟所說，石不語托著紅泥罐在火中狠狠烘煮了一段時間，便迅速將泥罐從火內撤出，直接放在地面上利用罐體的余熱完成最后的煨環節，根本就不用擔心會不會火候不足或者米被焦了，對于火力溫度的掌控就是如此自信！ 此時加了蔥姜燜燒的米·脂高湯也已經漸漸到了火候，石不語也不急著揭開鍋蓋，直接取來食為天為他準備好的豆腐， 稍稍清洗一下后，用刀直接削去豆腐的頂層底層和左右兩側帶有苦皮的部分，只用中間最嫩最香的部位，然后才揭開鍋蓋，一手托著豆腐心，一手執刀連削，就仿佛西北人做刀削面一般，一片片三厘米長、兩厘米寬、中指厚度的豆腐塊相繼飛向鍋中。 他這套手法卻不是普通做刀削面的師傅能夠擁有的，豆腐看似亂飛入鍋，卻是每一片都同樣大小，不差毫厘，而且入鍋后都是直接貼在鍋邊，剛剛高出湯面半毫米的樣子， 等到豆腐漸漸受熱，被水汽蒸離了鍋壁滑進湯內時，底部都結出了一層金黃色的薄殼。 這可不是用普通油煎出來的，而是靠著高湯翻滾留在鍋壁上的湯油所成，這湯油中既有高湯的鮮美，又有著米脂醇香，利用它們出的這層殼簡直就是無上美味！ “剛好千滾啊......” 第一片豆腐入鍋的時候，周棟就覺眼皮一跳！ 俗話說‘千滾的豆腐萬滾的魚’，這說的是煮豆腐前湯水要滾千下、煮魚前湯水要滾萬下，可不是真的要讓豆腐在湯鍋中滾一千下。 石不語何等人物？別看剛才是熊不二負責高湯，他卻能夠一心兩用，一面伺弄那罐子米飯，一面暗中算計熊不二這邊的火候和時間，當第一塊豆腐下鍋時，鍋中的高湯剛好是滾動了一千下左右！ 而當他將一塊豆腐心分切完畢，并將最后一片豆腐送入鍋中時，鍋中高湯的滾動次數也絕對沒有超過一千零五十下，就是這么的迅速！ 小數點后的數字可以忽略不計，這是真正做到了千滾！ 在最合適的時間，石不語用最合適的湯底、將最合適的豆腐入鍋，這十二片豆腐在鍋中只是稍稍翻動了幾下，就有一股誘人豆香升騰而起，與此同時，那罐米飯也剛剛到了火候！ 我是勤行第一人 521 千滾的豆腐萬滾的魚
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