297 開天辟地一蒸鍋
更新時間:2019-09-29 作者:光暗之心
我是勤行第一人 297 開天辟地一蒸鍋
有了疑問卻得不到回答，通常會非常折磨一個人，不過懷良人已經習慣了，自從認識周棟他就沒少了被折磨， 奇怪的是周棟這種‘專業’上的折磨不僅僅帶給他痛苦、還帶給他很多快樂，或許，這就是痛并快樂著吧？ 一名合格的大廚不能只會在某位跨國集團的副總裁面前裝x，還要學會在逆境中保持足夠的冷靜，所以在經歷了起初的震撼后，懷良人很快就收拾起心情，轉身回到自己的廚區。 然后對一臉懷疑人生的助手道：“看什么看，不用去管對手如何強大，做好自己的事情！火腿片處理好了沒有？” 懷良人選用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱世界火腿兩大族群。 動轍售價上萬元的‘后熟’型西班牙火腿是有科學依據的，動物被宰殺后，血液停止流動，而細胞仍然活著，不斷進行代謝，細胞進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸。 漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時候肉質開始發硬，發緊。 隨后，長纖維由于酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。 而且蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。 這些多肽就是肉類“鮮香”的化學基礎，同時伴隨的還有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一層膜，阻止外來細菌入侵。 這種火腿比起靠鹽漬腌發的金華火腿來，含鹽量更低，口感更為多變、豐富， 而金華火腿因為含鹽量高，口感就會表現的較差，不過在‘腌篤鮮’這類菜色中，表現卻又優于西班牙火腿，其實是各有千秋。 ‘天梯鴨掌’是華夏失傳古菜，懷良人卻采用西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中無異是‘數典忘祖’的表現，不過驕傲的懷大廚卻并不這樣認為。 最合適的才是最好的，他認為一名頂級大廚首先應該考慮的不是國別因素，而是美食本身的特點，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。 ‘天梯鴨掌’雖是失傳古菜，卻也不過是成菜于清代，那個年代的世界交流可不比歷代前朝，誰敢說用的就一定是華夏產火腿？ 而且在他看來，還原古菜還有一層更為重大的意義，那就是在‘還原中改良’，才能夠讓古菜煥發生機并不斷進步，否則華夏人現在恐怕還在用大鼎燉肥羊、不知道辣椒是個好東西呢...... “無論是‘天梯鴨掌’要用到的春筍還是鴨掌，都不應該蒸制太久，否則就會失之溫燉，走失鮮味， 天下的菜，說到底還是脫不出一個‘鮮’字！ 老周說什么‘不是人間的味道’，怎么看都像是在忽悠我，就不能相信他，我還是按照自己的方法來，或許只有這樣，才能夠立于不敗之地。” 冷靜后的懷良人智商回歸，對這場比賽也漸漸恢復了信心。 本來嘛，他在食材方面就占了先機，無論是選用的鴨種、還是蘭花蜜、春筍，甚至就連用來捆束天梯鴨掌的海帶都是自己一根根挑選來的，什么時候拿著千年老參還會輸給賣大力丸的了？ 經歷了被周棟光環強行降智后的懵懂、惶恐甚至是恐懼，懷良人現在越看周棟越像個跑江湖賣藝的大忽悠，真是太過分了，枉費俺一片誠心待他！ 讓自己迅速忘記周棟的風騷操作，懷良人穩了穩心神，按照自己的理解將鴨掌的主骨附筋一并抽出，先不用火腿片，而是將春筍切片，再用廚針按照春筍的天然紋路脈絡刺出一些入味的小孔，再把蘭花蜜小心翼翼地涂抹在筍片上，塞入鴨掌，外用絲線扎緊。 蒸鍋里用的卻不是普通的水，而是一鍋老鴨湯，正是用昨天那只被漢姆宰殺的鴨子燉成，鴨掌泡發的時間剛好燉成了這鍋湯。 懷良人有意在湯中加了鹽鹵，而且味道頗重，這是因為他準備采用的是西班牙火腿，這種火腿含鹽量極低，可是借不到多少味道的。 上鍋開蒸用的是出氣鍋，懷良人聚精會神站在鍋前，每隔上幾分鐘，就會通過氣閥增加或減少火環與火力， 西餐做到米其林三星這種級別，雖然在刀功、雕功、炒功等方面落后于華夏，攝氏度的，更別說懷良人出身華夏，對此更是要求嚴格。 包裹了春筍片的鴨掌先是在鍋中蒸制了五分鐘左右，懷良人便逐步減去火力， 撤下鍋后，趁熱取出幾束鴨掌，然后迅速用剪刀斷去絲線，助手忙將切好片的西班牙火腿送來，被他用筷子一挑一卷，改成了鴨掌和火腿片雙夾筍片，再以極快的手法用海帶絲將包裹好的‘天梯鴨掌’束就。 最后將‘完全體’的天梯鴨掌再次放入鍋中，卻不再放上火眼，而是換了個密封的鍋蓋，就用鍋中余熱令火腿片中的油脂和蘭花蜜、鴨掌相互融合， 這種蒸法叫做‘溫蒸’，正好適用于可以直接生吃的西班牙火腿片。 為了豐富口味，懷良人選擇了華夏廚師少用的西班牙火腿，為了鴨掌和春筍片能夠提前入味，更是將蒸法豐富為兩個步驟， 先以精妙的控火手法讓鴨掌和春筍片蒸至九成熟，再以‘溫蒸’的方法，讓不愛受熱的西班牙火腿片釋放出美味油脂，豐富這道菜的口味， 這種構想或許未必完全符合這道失傳的古菜，卻正是代表了華夏新一代廚師勇于嘗試，在保留古菜精神基礎上敢于改良的勇氣。 “不錯，看來這小子跟著周棟身旁還是有收獲的，如果沒有周棟帶來的壓力，恐怕他也不會煞費苦心地研究這道天梯鴨掌吧？” 易知魚對懷良人有授藝的緣分，見到這個驕傲的小家伙終于肯戒驕戒躁用心廚藝，不禁想起了當年來找自己學習粵菜的那個青澀少年，心中很是安慰。 “嗯，不錯是不錯，可惜他遇到的是周棟啊，我還是對周棟更期待一些......” 董其深重點關注的自然是‘小師弟’，聞言笑道：“奇怪，周棟可比懷良人動手更早，為什么到現在還沒有上鍋呢？ 還是第一次見到他如此慎重啊，看來這次咱們有口福了。” 我是勤行第一人 297 開天辟地一蒸鍋
有了疑問卻得不到回答，通常會非常折磨一個人，不過懷良人已經習慣了，自從認識周棟他就沒少了被折磨， 奇怪的是周棟這種‘專業’上的折磨不僅僅帶給他痛苦、還帶給他很多快樂，或許，這就是痛并快樂著吧？ 一名合格的大廚不能只會在某位跨國集團的副總裁面前裝x，還要學會在逆境中保持足夠的冷靜，所以在經歷了起初的震撼后，懷良人很快就收拾起心情，轉身回到自己的廚區。 然后對一臉懷疑人生的助手道：“看什么看，不用去管對手如何強大，做好自己的事情！火腿片處理好了沒有？” 懷良人選用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱世界火腿兩大族群。 動轍售價上萬元的‘后熟’型西班牙火腿是有科學依據的，動物被宰殺后，血液停止流動，而細胞仍然活著，不斷進行代謝，細胞進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸。 漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時候肉質開始發硬，發緊。 隨后，長纖維由于酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。 而且蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。 這些多肽就是肉類“鮮香”的化學基礎，同時伴隨的還有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一層膜，阻止外來細菌入侵。 這種火腿比起靠鹽漬腌發的金華火腿來，含鹽量更低，口感更為多變、豐富， 而金華火腿因為含鹽量高，口感就會表現的較差，不過在‘腌篤鮮’這類菜色中，表現卻又優于西班牙火腿，其實是各有千秋。 ‘天梯鴨掌’是華夏失傳古菜，懷良人卻采用西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中無異是‘數典忘祖’的表現，不過驕傲的懷大廚卻并不這樣認為。 最合適的才是最好的，他認為一名頂級大廚首先應該考慮的不是國別因素，而是美食本身的特點，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。 ‘天梯鴨掌’雖是失傳古菜，卻也不過是成菜于清代，那個年代的世界交流可不比歷代前朝，誰敢說用的就一定是華夏產火腿？ 而且在他看來，還原古菜還有一層更為重大的意義，那就是在‘還原中改良’，才能夠讓古菜煥發生機并不斷進步，否則華夏人現在恐怕還在用大鼎燉肥羊、不知道辣椒是個好東西呢...... “無論是‘天梯鴨掌’要用到的春筍還是鴨掌，都不應該蒸制太久，否則就會失之溫燉，走失鮮味， 天下的菜，說到底還是脫不出一個‘鮮’字！ 老周說什么‘不是人間的味道’，怎么看都像是在忽悠我，就不能相信他，我還是按照自己的方法來，或許只有這樣，才能夠立于不敗之地。” 冷靜后的懷良人智商回歸，對這場比賽也漸漸恢復了信心。 本來嘛，他在食材方面就占了先機，無論是選用的鴨種、還是蘭花蜜、春筍，甚至就連用來捆束天梯鴨掌的海帶都是自己一根根挑選來的，什么時候拿著千年老參還會輸給賣大力丸的了？ 經歷了被周棟光環強行降智后的懵懂、惶恐甚至是恐懼，懷良人現在越看周棟越像個跑江湖賣藝的大忽悠，真是太過分了，枉費俺一片誠心待他！ 讓自己迅速忘記周棟的風騷操作，懷良人穩了穩心神，按照自己的理解將鴨掌的主骨附筋一并抽出，先不用火腿片，而是將春筍切片，再用廚針按照春筍的天然紋路脈絡刺出一些入味的小孔，再把蘭花蜜小心翼翼地涂抹在筍片上，塞入鴨掌，外用絲線扎緊。 蒸鍋里用的卻不是普通的水，而是一鍋老鴨湯，正是用昨天那只被漢姆宰殺的鴨子燉成，鴨掌泡發的時間剛好燉成了這鍋湯。 懷良人有意在湯中加了鹽鹵，而且味道頗重，這是因為他準備采用的是西班牙火腿，這種火腿含鹽量極低，可是借不到多少味道的。 上鍋開蒸用的是出氣鍋，懷良人聚精會神站在鍋前，每隔上幾分鐘，就會通過氣閥增加或減少火環與火力， 西餐做到米其林三星這種級別，雖然在刀功、雕功、炒功等方面落后于華夏，攝氏度的，更別說懷良人出身華夏，對此更是要求嚴格。 包裹了春筍片的鴨掌先是在鍋中蒸制了五分鐘左右，懷良人便逐步減去火力， 撤下鍋后，趁熱取出幾束鴨掌，然后迅速用剪刀斷去絲線，助手忙將切好片的西班牙火腿送來，被他用筷子一挑一卷，改成了鴨掌和火腿片雙夾筍片，再以極快的手法用海帶絲將包裹好的‘天梯鴨掌’束就。 最后將‘完全體’的天梯鴨掌再次放入鍋中，卻不再放上火眼，而是換了個密封的鍋蓋，就用鍋中余熱令火腿片中的油脂和蘭花蜜、鴨掌相互融合， 這種蒸法叫做‘溫蒸’，正好適用于可以直接生吃的西班牙火腿片。 為了豐富口味，懷良人選擇了華夏廚師少用的西班牙火腿，為了鴨掌和春筍片能夠提前入味，更是將蒸法豐富為兩個步驟， 先以精妙的控火手法讓鴨掌和春筍片蒸至九成熟，再以‘溫蒸’的方法，讓不愛受熱的西班牙火腿片釋放出美味油脂，豐富這道菜的口味， 這種構想或許未必完全符合這道失傳的古菜，卻正是代表了華夏新一代廚師勇于嘗試，在保留古菜精神基礎上敢于改良的勇氣。 “不錯，看來這小子跟著周棟身旁還是有收獲的，如果沒有周棟帶來的壓力，恐怕他也不會煞費苦心地研究這道天梯鴨掌吧？” 易知魚對懷良人有授藝的緣分，見到這個驕傲的小家伙終于肯戒驕戒躁用心廚藝，不禁想起了當年來找自己學習粵菜的那個青澀少年，心中很是安慰。 “嗯，不錯是不錯，可惜他遇到的是周棟啊，我還是對周棟更期待一些......” 董其深重點關注的自然是‘小師弟’，聞言笑道：“奇怪，周棟可比懷良人動手更早，為什么到現在還沒有上鍋呢？ 還是第一次見到他如此慎重啊，看來這次咱們有口福了。” 我是勤行第一人 297 開天辟地一蒸鍋
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