296 天梯鴨掌的真正奧秘
更新時間:2019-09-28 作者:光暗之心
我是勤行第一人 296 天梯鴨掌的真正奧秘
留下一句莫測高深的話，然后飄然離去，這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。 只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人，不會因為自己給自己戴上了有色兒的帽子而黯然神傷，又因為是酒神體質，自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽，所以未免有些遺憾。 留下一句莫測高深的話，然后飄然離去，這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。 只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人，不會因為自己給自己戴上有色兒的帽子而黯然神傷，又因為是酒神體質，自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽，所以未免有些遺憾。 裝x裝得還是不夠高潔、不夠飄飄若仙啊。 可盡管如此，懷大廚還是失眠了， 整晚上都像個好逑的君子一樣輾轉反側，越想心里越窩火，有一種自己明明可以改變世界，卻被某個人牽著鼻子走的糟糕感覺。 好在怒從心頭起的懷大廚還是有足夠修養的，并沒有揣著顆惡膽去敲周棟的房門，更加不會有‘我睡不著你也別想睡’的主觀惡意，只是把痛苦默默承受、把眼淚流在心里，第二天頂著對熊貓眼望著周棟...... 望著一臉欲·仙欲死表情的懷良人，周棟有些自責， 老懷果然沒睡好，這多半就是自己的鍋。 看來只能是自己更加賣力，用美食來回報老懷了，要讓老懷知道，其實你就算睡好了也是一樣的輸...... 周棟認為這是自己表達感情的最佳方式。 ‘人登天梯、得見仙境’！ 可仙境中的美食，難道就沒有人間雛形？ 想通了這個道理，就算是懷良人、呂綠馨他們也會明白這道菜的真諦，當然就算是明白了，估計也無法做得出來。 這道菜，難就難在是蒸出來的，你就是有驚天的炒功、火功也是白搭，因為根本就用不上。 光是這一點，就難住了很多廚師。 蒸煮人人都會，可天下有八成的廚師卻從骨子里看不起這種簡單的烹飪方式， 畢竟從人類烹飪展史來看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎燉食的春秋戰國如何比得過宋明兩朝高度達的飲食文明？ 在很大程度上，飲食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食強國華夏就是如此，幾時見過有誰將蒸煮這種手段推向巔峰的？ 周棟很懷疑，‘天梯鴨掌’之所以會失傳，多半與這道菜最后是采用‘蒸’法有關。 所謂‘炒功見分曉，觀火知高廚，蒸煮屬家常’，這道菜的難點既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。 或者說就算對蒸制有所要求，那多半也要與前期的程序緊密配合，‘修合無人見、存心有天知’，為廚者如治國、也如修身理德，這其實都是一樣的道理。 周棟定下的泡制時間比懷良人提前了兩分鐘，所以熊貓眼懷大廚還有時間在自己的廚區匆匆抹上一把臉，然后緊緊盯著周棟，如視仇眥、如觀妙人。 “其實人間的食材，本身都分為先天和后天兩部分， 宰殺母雞取出的腹中卵蛋，這就是先天，烹飪得法，不是人間味道；等到雞生下蛋來，那就是后天了，雖然多了人間煙火氣，卻再也沒有了先天之妙...... 這泡的鴨掌，又何嘗不是如此？可惜很多人卻忽略了這一點。” 用黃酒泡了近二十四小時的鴨掌漲大了足足幾圍，漲得如同小孩手指一般粗壯， 按照王海濱的做法，是要取出后先用黃酒沖洗，再用清水沖洗，然后抽出主骨負筋，一并舍棄不用，只取鴨掌的那層皮來入菜。 可周棟卻沒有這樣做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到這道菜的不傳之秘，請關閉高清攝像頭的近距離拍攝，只用遠鏡頭。” 這是選手的權力，可以選擇高清攝像頭全程近距離跟拍，也可以要求在適當的時候改為近鏡頭。 畢竟有很多菜的做法是不外傳的，甚至是傳男不傳女、傳內不傳外，更別說是‘天梯鴨掌’這類失傳的古菜，每一道成功還原出來，都是可以申請‘非遺’的存在。 “只取鴨掌皮的爽脆口感，卻忘記了其中的先天之妙、之香，這不是舍本逐末麼？ 可惜就連王海濱老先生，也忽略了這一點，或者說是以他的手法，也很難做到？” 周棟并沒有直接抽去鴨掌的主骨附筋，而是手掌虛握鴨掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。 看似按摩，其實是在用一種巧力，既不能損傷到鴨掌外皮，又要將已經被黃酒泡到接近酥軟的鴨骨暗中捏開，讓其中為數不多的骨髓，滲入鴨掌！ 骨髓是‘內神之主、血脈源頭’，當為先天！ 而且周棟的取法是讓其不離鴨掌本體、不與外物接觸，否則也會失了先天之妙。 只有盡取先天，才可以做出周棟所說的‘不屬于人間的味道’！ 這種手法看似平淡無奇，其實是在用巧力捏出骨髓后，輔以‘傳說級洗菜技能’暗中透皮而入，就憑兩根手指分清鴨掌內紋脈絡，讓骨髓緩緩滲入。 “這家伙又在做什么？” 高清攝像頭現在也只能遠距離拍到周棟在廚區內忙碌，并看不太清楚，懷良人實在好奇，自己的鴨掌泡時間已到，他也不著急，卻悄悄踱向了周棟這邊。 “懷大廚，你好歹也是米其林三星大廚，藍帶勛章的獲得者，難道連勤行的規矩都不懂？” 呂綠馨笑瞇瞇地攔在他面前，就喜歡看這個驕傲家伙著急的樣子，這段時間她可就指著這個樂了。 “哎呀，你就讓我看一眼，大家都這么熟了。” 老懷情急之下，這話說得大有毛病。 呂綠馨頓時臉一紅：“什么就讓你看一眼，話就不能說清楚啊你！” 最近也不知道是怎么了，堂堂花老板、九州鼎食蘇廚的‘大魔王’，動不動就會溫柔一把，還學會了臉紅，這太奇怪了。 “哦哦，不是看你啊，你有什么好看的，我是看......” 什么紳士風度全沒了，懷良人徹底把人得罪到死，不過這能怪他麼？目光繞過呂綠馨瘦削的雙肩，終于被他看到了周棟的操作。 那家伙竟然不是抽出鴨骨，而是在鴨掌下方開了個小口兒，手輕輕抖動了幾下，便抖出了一小堆骨粉來...... “鴨掌外皮沒有任何破損，里面的主骨卻變成了骨粉，他這是怎么做到的？ 他為什么要這樣做？” 懷良人心中頓時冒出了無數的疑問。 我是勤行第一人 296 天梯鴨掌的真正奧秘
留下一句莫測高深的話，然后飄然離去，這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。 只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人，不會因為自己給自己戴上了有色兒的帽子而黯然神傷，又因為是酒神體質，自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽，所以未免有些遺憾。 留下一句莫測高深的話，然后飄然離去，這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。 只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人，不會因為自己給自己戴上有色兒的帽子而黯然神傷，又因為是酒神體質，自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽，所以未免有些遺憾。 裝x裝得還是不夠高潔、不夠飄飄若仙啊。 可盡管如此，懷大廚還是失眠了， 整晚上都像個好逑的君子一樣輾轉反側，越想心里越窩火，有一種自己明明可以改變世界，卻被某個人牽著鼻子走的糟糕感覺。 好在怒從心頭起的懷大廚還是有足夠修養的，并沒有揣著顆惡膽去敲周棟的房門，更加不會有‘我睡不著你也別想睡’的主觀惡意，只是把痛苦默默承受、把眼淚流在心里，第二天頂著對熊貓眼望著周棟...... 望著一臉欲·仙欲死表情的懷良人，周棟有些自責， 老懷果然沒睡好，這多半就是自己的鍋。 看來只能是自己更加賣力，用美食來回報老懷了，要讓老懷知道，其實你就算睡好了也是一樣的輸...... 周棟認為這是自己表達感情的最佳方式。 ‘人登天梯、得見仙境’！ 可仙境中的美食，難道就沒有人間雛形？ 想通了這個道理，就算是懷良人、呂綠馨他們也會明白這道菜的真諦，當然就算是明白了，估計也無法做得出來。 這道菜，難就難在是蒸出來的，你就是有驚天的炒功、火功也是白搭，因為根本就用不上。 光是這一點，就難住了很多廚師。 蒸煮人人都會，可天下有八成的廚師卻從骨子里看不起這種簡單的烹飪方式， 畢竟從人類烹飪展史來看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎燉食的春秋戰國如何比得過宋明兩朝高度達的飲食文明？ 在很大程度上，飲食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食強國華夏就是如此，幾時見過有誰將蒸煮這種手段推向巔峰的？ 周棟很懷疑，‘天梯鴨掌’之所以會失傳，多半與這道菜最后是采用‘蒸’法有關。 所謂‘炒功見分曉，觀火知高廚，蒸煮屬家常’，這道菜的難點既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。 或者說就算對蒸制有所要求，那多半也要與前期的程序緊密配合，‘修合無人見、存心有天知’，為廚者如治國、也如修身理德，這其實都是一樣的道理。 周棟定下的泡制時間比懷良人提前了兩分鐘，所以熊貓眼懷大廚還有時間在自己的廚區匆匆抹上一把臉，然后緊緊盯著周棟，如視仇眥、如觀妙人。 “其實人間的食材，本身都分為先天和后天兩部分， 宰殺母雞取出的腹中卵蛋，這就是先天，烹飪得法，不是人間味道；等到雞生下蛋來，那就是后天了，雖然多了人間煙火氣，卻再也沒有了先天之妙...... 這泡的鴨掌，又何嘗不是如此？可惜很多人卻忽略了這一點。” 用黃酒泡了近二十四小時的鴨掌漲大了足足幾圍，漲得如同小孩手指一般粗壯， 按照王海濱的做法，是要取出后先用黃酒沖洗，再用清水沖洗，然后抽出主骨負筋，一并舍棄不用，只取鴨掌的那層皮來入菜。 可周棟卻沒有這樣做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到這道菜的不傳之秘，請關閉高清攝像頭的近距離拍攝，只用遠鏡頭。” 這是選手的權力，可以選擇高清攝像頭全程近距離跟拍，也可以要求在適當的時候改為近鏡頭。 畢竟有很多菜的做法是不外傳的，甚至是傳男不傳女、傳內不傳外，更別說是‘天梯鴨掌’這類失傳的古菜，每一道成功還原出來，都是可以申請‘非遺’的存在。 “只取鴨掌皮的爽脆口感，卻忘記了其中的先天之妙、之香，這不是舍本逐末麼？ 可惜就連王海濱老先生，也忽略了這一點，或者說是以他的手法，也很難做到？” 周棟并沒有直接抽去鴨掌的主骨附筋，而是手掌虛握鴨掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。 看似按摩，其實是在用一種巧力，既不能損傷到鴨掌外皮，又要將已經被黃酒泡到接近酥軟的鴨骨暗中捏開，讓其中為數不多的骨髓，滲入鴨掌！ 骨髓是‘內神之主、血脈源頭’，當為先天！ 而且周棟的取法是讓其不離鴨掌本體、不與外物接觸，否則也會失了先天之妙。 只有盡取先天，才可以做出周棟所說的‘不屬于人間的味道’！ 這種手法看似平淡無奇，其實是在用巧力捏出骨髓后，輔以‘傳說級洗菜技能’暗中透皮而入，就憑兩根手指分清鴨掌內紋脈絡，讓骨髓緩緩滲入。 “這家伙又在做什么？” 高清攝像頭現在也只能遠距離拍到周棟在廚區內忙碌，并看不太清楚，懷良人實在好奇，自己的鴨掌泡時間已到，他也不著急，卻悄悄踱向了周棟這邊。 “懷大廚，你好歹也是米其林三星大廚，藍帶勛章的獲得者，難道連勤行的規矩都不懂？” 呂綠馨笑瞇瞇地攔在他面前，就喜歡看這個驕傲家伙著急的樣子，這段時間她可就指著這個樂了。 “哎呀，你就讓我看一眼，大家都這么熟了。” 老懷情急之下，這話說得大有毛病。 呂綠馨頓時臉一紅：“什么就讓你看一眼，話就不能說清楚啊你！” 最近也不知道是怎么了，堂堂花老板、九州鼎食蘇廚的‘大魔王’，動不動就會溫柔一把，還學會了臉紅，這太奇怪了。 “哦哦，不是看你啊，你有什么好看的，我是看......” 什么紳士風度全沒了，懷良人徹底把人得罪到死，不過這能怪他麼？目光繞過呂綠馨瘦削的雙肩，終于被他看到了周棟的操作。 那家伙竟然不是抽出鴨骨，而是在鴨掌下方開了個小口兒，手輕輕抖動了幾下，便抖出了一小堆骨粉來...... “鴨掌外皮沒有任何破損，里面的主骨卻變成了骨粉，他這是怎么做到的？ 他為什么要這樣做？” 懷良人心中頓時冒出了無數的疑問。 我是勤行第一人 296 天梯鴨掌的真正奧秘
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