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第四百五十五章拉面
更新時間:2023-07-23 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百五十五章拉面
所謂龍須餅，就是將面拉至細可穿針的狀態，然后炸至絲餅狀態。 它的原料只有面粉和水，以及一點點給底味的鹽。 除此之外，別無他物。 龍須餅就是要用這樣一個面團，來抻成細如同龍須的面絲來。 所以，這道面點，需要的是最扎實的面點基本功，完全沒有取巧之道。 這道面點只有三個步驟，一和面，二抻面，三炸面。 這三個步驟都是最基本的面點制作環節，但必須要做到極致才行。 平常用來蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的面團，一般面粉和水的比例，就只有5:2到5:3之間。 到了5:3的含水量，面就已經非常稀軟了。 但用來做龍須面的面團，面粉和水的比例可以達到5:3.8，甚至是5:4。 只有這么高的含水量，才能夠徹底釋放面粉的筋性。 龍須餅要用的面團，是李逸來到餐廳后就提前和好的，放在冰箱里餳著。 李逸沒有加食用堿或者其他堿性水，所以面團發酵的速度很慢，等他做好了醒獅酥時，剛好能用。 將餳好的面團拿出來后，李逸就將它放在案臺上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起來。 這一步是最耗費力氣的，需要反復的搗、揉、抻、摔。 只有這樣，才能將面團里的筋度激發出來。 將面團摔打到均勻后，李逸就抓住了面團的兩頭，用力向兩側一拉。 面團就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細的面柱來。 將面團拉開，李逸就將兩端合攏，抓在了一只手里。 隨后撈起了垂下去的面團，和上方合在一起，他抓著兩頭再次拉開。 看到他的動作，劉藝菲忍不住笑道：“你這拉面技術，已經可以開個蘭州拉面店啦！” 那你不就是老板娘？ 李逸的玩笑話涌到了嘴邊，卻沒說出口，而是笑著提醒：“是蘭州牛肉面。” “哦對，你之前說過。” 劉藝菲笑了笑，隨即好奇問：“叫拉面不是更直觀一點嗎？為什么非要叫牛肉面呢？” “因為叫習慣了，而且源頭也叫牛肉面。” 李逸解釋：“根據史料記載，蘭州牛肉面的起源，就是嘉慶年間，甘省的一個叫馬六七的東鄉族學子，在京城國子監度數的時候，跟一個叫陳維精的同學學的。 這個陳維精是豫省懷慶府博愛縣人，家里在博愛當地賣一種特色小吃，叫小車牛肉。 到了京城后，他就用祖傳秘方鹵牛肉，然后下面條來吃。 在發現同窗學子馬六七生活困難后，他就經常資助馬六七，還把祖傳的鹵牛肉秘方教給了馬六七。 后來馬六七回到蘭州以后，就在當地開了面莊，叫馬家大爺牛肉面，也是蘭州第一家牛肉面。 從那時候起，當地人就一直把這種面叫牛肉面，從來沒叫過拉面。” “這樣啊？” 劉藝菲有些驚訝：“這么說，蘭州牛肉面其實是從豫省傳過去的？” “可以這么說。” 李逸說著，手中不停，面團已經變得均勻了起來。 察覺到了面團傳來的筋性后，他就抓著面團的兩端，用力一甩，面柱下方就順時針旋轉了起來，形成了一個雙股螺旋狀的面柱。 隨后，他抓著兩端，再次一甩，面柱又逆時針旋轉了起來，扭在了一起。 看著他的操作，劉藝菲也有些好奇，就問：“我能試試嗎？” 李逸停下了手，從面團上揪下了一段，遞給了她。 接過面團，劉藝菲學著李逸的樣子，將面條拉開，想要和他一樣甩成螺旋狀。 面團的筋性已經被李逸拉開了，劉藝菲即便是第一次上手，也順利的拉成了長條狀。 但當她學著李逸的操作，將拉開的面柱甩成螺旋狀，持續兩次后，再拉就發現有點難拉了。 “誒？怎么我的面拉不開了？” 劉藝菲用力的拉著面柱，發現面柱變得堅硬了不少。 “你給它上筋了，肯定拉不開了。” 李逸解釋：“這一步叫溜面，行話叫順筋，就是調整面團內部面筋蛋白質的排列順序，讓它回彈的筋性力道方向一致。 你在溜的時候，要一左一右，一正一反，這樣面就不會上勁兒，延展性也會變得越來越好。” 劉藝菲認真聽著，一邊注意著李逸的動作，重新開始溜面，果然順手了很多。 眼看自己也已經和得像模像樣，劉藝菲很開心：“還挺好玩的。” 很快，李逸就溜好了面。 將面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，隨后就將面柱的粗細揉到均勻，抓著兩頭，就開始抻了起來。 “可以拉面了？” 劉藝菲也學著他的動作，試著拉了起來。 “這叫抻，行話叫抻條。” 李逸一邊抻一邊解釋：“這樣對折一次，叫一扣，扣數越多，面就越細。 就拿蘭州牛肉面來說，最粗的二柱子就是四扣面。 二細就是六扣，細面是七扣，毛細是八扣。 還有個六扣半的三細，比細面粗一點，比二細面細一點，就是拉到第六扣的時候只拉一半。 說話間，李逸就已經將手中的面對折了七次了。 此時的面已經變得十分纖細了，看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。 “你拉的好細啊！” 劉藝菲羨慕的打量著他手中的面：“這些面都好均勻啊！沒一根斷的。” 說著，她看了看自己手中只拉到第三扣就開始斷裂的面，有些失望：“為什么我只拉到第三扣就斷了？” “那是因為你沒找準位置。” 李逸將手中的面提了起來，一手拿著頂端，讓面條自然垂下。 指著從手掌兩側垂下的面條，李逸解釋：“拉面想要拉得均勻，就要保證兩側的面長度是一樣的，不能一邊長一邊短。 短的那邊在拉的時候，肯定會受力更多，被拉得更細。 長的那邊受力少，就會更粗。 這樣粗細不均勻，就會導致細的部位被越拉越細，最后承受不了，自然就斷了。” “那要怎么拉？” 劉藝菲好奇的看著他手中的面。 “盡量保證兩邊的面長度一致。” 李逸將手掌插進了面條中央的空缺處，自然垂下，用手掌切著面條垂下的最末端，示意：“你看，要保證拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌會難一些。 不過可以教你個技巧，那就是用工具，比如搟面杖，讓搟面杖自然垂下，它就落在最中間的位置了。 而且搟面杖是圓柱形的，面條在受力的時候，可以自己調整位置，這樣拉面的時候，就不容易斷了。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百五十五章拉面
所謂龍須餅，就是將面拉至細可穿針的狀態，然后炸至絲餅狀態。 它的原料只有面粉和水，以及一點點給底味的鹽。 除此之外，別無他物。 龍須餅就是要用這樣一個面團，來抻成細如同龍須的面絲來。 所以，這道面點，需要的是最扎實的面點基本功，完全沒有取巧之道。 這道面點只有三個步驟，一和面，二抻面，三炸面。 這三個步驟都是最基本的面點制作環節，但必須要做到極致才行。 平常用來蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的面團，一般面粉和水的比例，就只有5:2到5:3之間。 到了5:3的含水量，面就已經非常稀軟了。 但用來做龍須面的面團，面粉和水的比例可以達到5:3.8，甚至是5:4。 只有這么高的含水量，才能夠徹底釋放面粉的筋性。 龍須餅要用的面團，是李逸來到餐廳后就提前和好的，放在冰箱里餳著。 李逸沒有加食用堿或者其他堿性水，所以面團發酵的速度很慢，等他做好了醒獅酥時，剛好能用。 將餳好的面團拿出來后，李逸就將它放在案臺上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起來。 這一步是最耗費力氣的，需要反復的搗、揉、抻、摔。 只有這樣，才能將面團里的筋度激發出來。 將面團摔打到均勻后，李逸就抓住了面團的兩頭，用力向兩側一拉。 面團就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細的面柱來。 將面團拉開，李逸就將兩端合攏，抓在了一只手里。 隨后撈起了垂下去的面團，和上方合在一起，他抓著兩頭再次拉開。 看到他的動作，劉藝菲忍不住笑道：“你這拉面技術，已經可以開個蘭州拉面店啦！” 那你不就是老板娘？ 李逸的玩笑話涌到了嘴邊，卻沒說出口，而是笑著提醒：“是蘭州牛肉面。” “哦對，你之前說過。” 劉藝菲笑了笑，隨即好奇問：“叫拉面不是更直觀一點嗎？為什么非要叫牛肉面呢？” “因為叫習慣了，而且源頭也叫牛肉面。” 李逸解釋：“根據史料記載，蘭州牛肉面的起源，就是嘉慶年間，甘省的一個叫馬六七的東鄉族學子，在京城國子監度數的時候，跟一個叫陳維精的同學學的。 這個陳維精是豫省懷慶府博愛縣人，家里在博愛當地賣一種特色小吃，叫小車牛肉。 到了京城后，他就用祖傳秘方鹵牛肉，然后下面條來吃。 在發現同窗學子馬六七生活困難后，他就經常資助馬六七，還把祖傳的鹵牛肉秘方教給了馬六七。 后來馬六七回到蘭州以后，就在當地開了面莊，叫馬家大爺牛肉面，也是蘭州第一家牛肉面。 從那時候起，當地人就一直把這種面叫牛肉面，從來沒叫過拉面。” “這樣啊？” 劉藝菲有些驚訝：“這么說，蘭州牛肉面其實是從豫省傳過去的？” “可以這么說。” 李逸說著，手中不停，面團已經變得均勻了起來。 察覺到了面團傳來的筋性后，他就抓著面團的兩端，用力一甩，面柱下方就順時針旋轉了起來，形成了一個雙股螺旋狀的面柱。 隨后，他抓著兩端，再次一甩，面柱又逆時針旋轉了起來，扭在了一起。 看著他的操作，劉藝菲也有些好奇，就問：“我能試試嗎？” 李逸停下了手，從面團上揪下了一段，遞給了她。 接過面團，劉藝菲學著李逸的樣子，將面條拉開，想要和他一樣甩成螺旋狀。 面團的筋性已經被李逸拉開了，劉藝菲即便是第一次上手，也順利的拉成了長條狀。 但當她學著李逸的操作，將拉開的面柱甩成螺旋狀，持續兩次后，再拉就發現有點難拉了。 “誒？怎么我的面拉不開了？” 劉藝菲用力的拉著面柱，發現面柱變得堅硬了不少。 “你給它上筋了，肯定拉不開了。” 李逸解釋：“這一步叫溜面，行話叫順筋，就是調整面團內部面筋蛋白質的排列順序，讓它回彈的筋性力道方向一致。 你在溜的時候，要一左一右，一正一反，這樣面就不會上勁兒，延展性也會變得越來越好。” 劉藝菲認真聽著，一邊注意著李逸的動作，重新開始溜面，果然順手了很多。 眼看自己也已經和得像模像樣，劉藝菲很開心：“還挺好玩的。” 很快，李逸就溜好了面。 將面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，隨后就將面柱的粗細揉到均勻，抓著兩頭，就開始抻了起來。 “可以拉面了？” 劉藝菲也學著他的動作，試著拉了起來。 “這叫抻，行話叫抻條。” 李逸一邊抻一邊解釋：“這樣對折一次，叫一扣，扣數越多，面就越細。 就拿蘭州牛肉面來說，最粗的二柱子就是四扣面。 二細就是六扣，細面是七扣，毛細是八扣。 還有個六扣半的三細，比細面粗一點，比二細面細一點，就是拉到第六扣的時候只拉一半。 說話間，李逸就已經將手中的面對折了七次了。 此時的面已經變得十分纖細了，看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。 “你拉的好細啊！” 劉藝菲羨慕的打量著他手中的面：“這些面都好均勻啊！沒一根斷的。” 說著，她看了看自己手中只拉到第三扣就開始斷裂的面，有些失望：“為什么我只拉到第三扣就斷了？” “那是因為你沒找準位置。” 李逸將手中的面提了起來，一手拿著頂端，讓面條自然垂下。 指著從手掌兩側垂下的面條，李逸解釋：“拉面想要拉得均勻，就要保證兩側的面長度是一樣的，不能一邊長一邊短。 短的那邊在拉的時候，肯定會受力更多，被拉得更細。 長的那邊受力少，就會更粗。 這樣粗細不均勻，就會導致細的部位被越拉越細，最后承受不了，自然就斷了。” “那要怎么拉？” 劉藝菲好奇的看著他手中的面。 “盡量保證兩邊的面長度一致。” 李逸將手掌插進了面條中央的空缺處，自然垂下，用手掌切著面條垂下的最末端，示意：“你看，要保證拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌會難一些。 不過可以教你個技巧，那就是用工具，比如搟面杖，讓搟面杖自然垂下，它就落在最中間的位置了。 而且搟面杖是圓柱形的，面條在受力的時候，可以自己調整位置，這樣拉面的時候，就不容易斷了。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百五十五章拉面
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