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第四百三十八章傳統五仁
更新時間:2023-07-18 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百三十八章傳統五仁
“哦！我知道！這叫反砂，對不對？” 綿羊想起了什么，拍了下手，驚嘆：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因為有糖粒沒有化開嗎？” “對，反砂就說明糖沒熬到位。” 李逸觀察著鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的幾率。 反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。 說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。 再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。 檸檬酸的量就按白糖量的0.06來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。 檸檬汁里的檸檬酸含量是在5左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。” 聽到李逸的解釋，綿羊笑著拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以為是0.06的檸檬汁了。 我還說剛剛你明明加了那么多，肯定超過0.06了。” “是檸檬酸。” 李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。 用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成為晶種，導致糖漿反砂。 所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。 你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。” “這樣啊！明白了。” 綿羊點了點頭，贊嘆：“你教得好細啊！我感覺從你這里學完回去以后，我都能開個月餅廠了。” “那當然了。” 一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個視頻，已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。” 丸子頭女孩也笑著附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。” 趙金麥感嘆：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！” “只要想學，哪有學不會的？” 李逸說著，將灶臺火焰關小了些，一邊沖綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌只是為了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。 劇烈翻動的時候，會往糖漿里拌入空氣，形成氣泡。 火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導致反砂。 所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。” “了解。” 綿羊開玩笑的沖李逸抱了抱拳：“感謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！” “只有紅包，沒股份的？” 李逸笑著打趣。 “有！當然有！你當大股東！” 綿羊開玩笑：“干脆你來當代言人，用頭像當商標，肯定生意火爆！” “你這是逮著一只羊薅啊！” 李逸說笑著，一邊看著鍋中翻著小氣泡的糖漿。 指著鍋中糖漿，李逸開口叮囑：“如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。 這個階段的糖漿溫度只有105℃，會持續一定的時間。 等到它顏色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。” “微微變黃？” 綿羊好奇問：“是熬到拔絲的狀態嗎？” “差不多，但會更粘稠一點。” 李逸解釋：“熬好的糖漿，會有點像麥芽糖，但更稀一點，不過要比拔絲的狀態更稠，因為它用檸檬酸轉化過，質地會介于兩者之間。” “兩者之間…” 綿羊思索著，腦海中沒有概念。 李逸見狀，就示意：“待會兒熬好你就知道了，你在這里看著火，我去調餡兒了，看到火候到了就喊我。” 說完，他就來到了烤箱這邊，劉藝菲正在配著五仁餡兒要用的干果，已經配滿一桌的托盤了。 看到她不聲不響的配了這么多餡兒，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一會兒吧！起來站站，別太累。” “沒事兒，還剩一點就配完了。” 劉藝菲不以為意：“配點干果而已，又不累，對了，前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱里去烤了，差不多快好了，你去拿出來吧！” 李逸聞言，就去了烤箱前，果然看到里面放著幾個擺滿了五仁干果的托盤。 十分鐘的烘烤剛好到時間。 李逸戴上隔熱手套，就把托盤取了出來。 這些干果的烘烤是為了烤干表面的水分和潮氣，激發干果的油脂香氣，盡量出香。 烤制的效果顯然不錯，打開烤箱門后，一股濃郁的干果香氣就涌了出來。 核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄欖仁五種干果的香氣混在一起，成為了一種奇特的濃香。 這股濃香的氣味，主要來自于橄欖仁，而橄欖仁，也是傳統五仁里最為重要的一類干果了。 它的含油量高，有著一股特殊的香氣，如今一直都是按照高檔零食干果來售賣的，價格最低也在兩三百一斤。 所以，很多五仁月餅的生產廠商，都舍不得用橄欖仁來做五仁月餅，都是用花生來代替。 但花生的香氣和橄欖仁還是比不了的，香度上就差了幾分。 所以，為了還原最傳統的五仁月餅，李逸特意買來了最好的西山欖仁，才烘出了這股濃香。 香氣彌漫，很快就吸引了后廚所有人的注意。 楊韶越她們已經聞著味兒過來了。 “這是什么？好香啊！” 楊韶越嗅著香氣，好奇的打量著李逸端出來的干果。 “這是五仁餡兒要用的干果。” 李逸隨口解釋。 “這是五仁餡兒？” 楊韶越更驚訝了：“我吃過的五仁餡兒，根本沒這么香啊！” “那當然了。” 李逸笑著從托盤里拿起了半粒烤得酥香的橄欖仁，丟進了口中：“你吃的五仁月餅里，應該沒有欖仁。 欖仁是五仁月餅的靈魂，沒有欖仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑面，不放花椒的麻婆豆腐，完全沒有靈魂。” 看到李逸吃得香甜，楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄欖仁，低頭嗅了嗅，驚訝的咦了聲：“就是這個味道啊！好香！這是什么？橄欖仁？” 她打量著欖仁，有些驚奇：“我只知道有橄欖菜，還沒吃過橄欖仁呢！” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百三十八章傳統五仁
“哦！我知道！這叫反砂，對不對？” 綿羊想起了什么，拍了下手，驚嘆：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因為有糖粒沒有化開嗎？” “對，反砂就說明糖沒熬到位。” 李逸觀察著鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的幾率。 反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。 說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。 再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。 檸檬酸的量就按白糖量的0.06來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。 檸檬汁里的檸檬酸含量是在5左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。” 聽到李逸的解釋，綿羊笑著拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以為是0.06的檸檬汁了。 我還說剛剛你明明加了那么多，肯定超過0.06了。” “是檸檬酸。” 李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。 用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成為晶種，導致糖漿反砂。 所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。 你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。” “這樣啊！明白了。” 綿羊點了點頭，贊嘆：“你教得好細啊！我感覺從你這里學完回去以后，我都能開個月餅廠了。” “那當然了。” 一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個視頻，已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。” 丸子頭女孩也笑著附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。” 趙金麥感嘆：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！” “只要想學，哪有學不會的？” 李逸說著，將灶臺火焰關小了些，一邊沖綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌只是為了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。 劇烈翻動的時候，會往糖漿里拌入空氣，形成氣泡。 火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導致反砂。 所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。” “了解。” 綿羊開玩笑的沖李逸抱了抱拳：“感謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！” “只有紅包，沒股份的？” 李逸笑著打趣。 “有！當然有！你當大股東！” 綿羊開玩笑：“干脆你來當代言人，用頭像當商標，肯定生意火爆！” “你這是逮著一只羊薅啊！” 李逸說笑著，一邊看著鍋中翻著小氣泡的糖漿。 指著鍋中糖漿，李逸開口叮囑：“如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。 這個階段的糖漿溫度只有105℃，會持續一定的時間。 等到它顏色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。” “微微變黃？” 綿羊好奇問：“是熬到拔絲的狀態嗎？” “差不多，但會更粘稠一點。” 李逸解釋：“熬好的糖漿，會有點像麥芽糖，但更稀一點，不過要比拔絲的狀態更稠，因為它用檸檬酸轉化過，質地會介于兩者之間。” “兩者之間…” 綿羊思索著，腦海中沒有概念。 李逸見狀，就示意：“待會兒熬好你就知道了，你在這里看著火，我去調餡兒了，看到火候到了就喊我。” 說完，他就來到了烤箱這邊，劉藝菲正在配著五仁餡兒要用的干果，已經配滿一桌的托盤了。 看到她不聲不響的配了這么多餡兒，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一會兒吧！起來站站，別太累。” “沒事兒，還剩一點就配完了。” 劉藝菲不以為意：“配點干果而已，又不累，對了，前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱里去烤了，差不多快好了，你去拿出來吧！” 李逸聞言，就去了烤箱前，果然看到里面放著幾個擺滿了五仁干果的托盤。 十分鐘的烘烤剛好到時間。 李逸戴上隔熱手套，就把托盤取了出來。 這些干果的烘烤是為了烤干表面的水分和潮氣，激發干果的油脂香氣，盡量出香。 烤制的效果顯然不錯，打開烤箱門后，一股濃郁的干果香氣就涌了出來。 核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄欖仁五種干果的香氣混在一起，成為了一種奇特的濃香。 這股濃香的氣味，主要來自于橄欖仁，而橄欖仁，也是傳統五仁里最為重要的一類干果了。 它的含油量高，有著一股特殊的香氣，如今一直都是按照高檔零食干果來售賣的，價格最低也在兩三百一斤。 所以，很多五仁月餅的生產廠商，都舍不得用橄欖仁來做五仁月餅，都是用花生來代替。 但花生的香氣和橄欖仁還是比不了的，香度上就差了幾分。 所以，為了還原最傳統的五仁月餅，李逸特意買來了最好的西山欖仁，才烘出了這股濃香。 香氣彌漫，很快就吸引了后廚所有人的注意。 楊韶越她們已經聞著味兒過來了。 “這是什么？好香啊！” 楊韶越嗅著香氣，好奇的打量著李逸端出來的干果。 “這是五仁餡兒要用的干果。” 李逸隨口解釋。 “這是五仁餡兒？” 楊韶越更驚訝了：“我吃過的五仁餡兒，根本沒這么香啊！” “那當然了。” 李逸笑著從托盤里拿起了半粒烤得酥香的橄欖仁，丟進了口中：“你吃的五仁月餅里，應該沒有欖仁。 欖仁是五仁月餅的靈魂，沒有欖仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑面，不放花椒的麻婆豆腐，完全沒有靈魂。” 看到李逸吃得香甜，楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄欖仁，低頭嗅了嗅，驚訝的咦了聲：“就是這個味道啊！好香！這是什么？橄欖仁？” 她打量著欖仁，有些驚奇：“我只知道有橄欖菜，還沒吃過橄欖仁呢！” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百三十八章傳統五仁
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