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第四百零二章無鋁泡打粉
更新時間:2023-07-11 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百零二章無鋁泡打粉
將干果交給趙金麥后，李逸就取了兩斤低筋面粉過來。 隨后，他將一旁的不銹鋼案臺清理干凈，擦洗整潔，就取過豬油碗來，從中舀出了一斤左右的豬油，倒在了案臺上。 對于白案廚師來說，案板是制作面點的重中之重。 在古代，切肉的砧板叫俎，也就是人為刀俎，我為魚肉的俎。 《說文解字》中有記載：俎，禮俎也，從半肉在且上，側呂切。 那時候，俎是一種用來切肉的禮器，外觀像是一個小板凳，主要用來切肉。 而案則專門是指處理糧食的案臺，雖然和俎外觀很像，但卻配有一個磨棒，用來磨開谷物的外殼。 《說文解字·卷七》中就寫到：“案：轢禾也，從禾安聲，碾軋禾穗取榖。” 而所謂的轢，在《說文解字·卷十四》里也有記載：“轢：車所踐也。” 后來，俎演變成了菜墩，而案則變成了案板。 白案廚師對案板的要求很高，而且輕易不會讓別人亂動。 每個白案廚師，都有自己專用的案板，而且必須得是梨木做的。 有句老話叫“柳木菜墩梨木案，桑木扁擔不磨肩”，意思就是說，用梨木制作的案板，是最好的。 梨木的木質細膩，質地堅硬，耐磨損、抗腐、抗蟲蛀，耐久性強，還有淡淡的香味。 而且梨木比較耐水，還不粘膠。 白案廚師在制作面點的時候，會有很多面粉和油脂落在案板上，如果是梨木案板，處理起來會更加方便簡單一些。 在古代，想要弄到一張梨木案臺，是不便宜的。 但現代，不銹鋼的后廚工作臺，卻哪兒都能弄得到，而且光滑無比，比梨木案板還要好用得多。 桃酥的制作方法很簡單，原材料也很常見，主要就是面粉，雞蛋，油和糖。 其中面粉，油和糖的比例，大概是2:1:1。 而雞蛋和面粉的比例，則是1:10，也就是一斤面粉配一兩雞蛋。 和制作鮮肉月餅不同，李逸先把豬油和糖混合了起來，通過攪拌，將它們打成了糖油糊。 跟著，他就取了10克的泡打粉，放進了面粉里，將其攪拌均勻后，才倒在了糖油糊上。 看到李逸取出的泡打粉袋子上標注的名稱，黃小明忍不住問：“這種泡打粉，好像不能吃吧？” 直播間里，觀眾們看到了泡打粉的名稱后，也紛紛發著彈幕，提出了質疑。 “逸哥怎么用泡打粉啊？這玩意兒吃著不健康吧？” “不是說泡打粉吃多了容易老年癡呆么？” “這玩意兒可不興吃啊！” “逸哥啊逸哥！沒想到你這個濃眉大眼的家伙，居然也叛變了！用起科技與狠活兒了！” 看到觀眾的質疑和吐槽，李逸笑著解釋：“我這里用的是不含鋁的泡打粉，是很安全的。 那種含鋁的泡打粉，才是吃了對身體有害的。” “有區別嗎？” 黃小明不解詢問。 “當然有區別了。” 李逸一邊用刮板翻拌著面粉，一邊解釋：“泡打粉其實是一種用堿性的蘇打粉，和酸性物質混合，用淀粉填充做出來的。 它主要是利用酸堿反應，釋放二氧化碳，在食材里形成氣泡，來達到蓬松的效果。 以前的技術到位，而且為了節省成本，一些廠商會用明礬類物質來作為酸性物質，來制作泡打粉。 明礬里含有鋁，的確會對人體造成損害。 以前有一些炸油條的店，會用這種含鋁泡打粉來當添加劑，讓油條更蓬松。 后來被媒體報道，傳開以后，就變成了吃油條會變笨的謠言了。” “對對對，是這樣的。” 趙金麥連連點頭：“我媽還經常跟我念叨，讓我在外面吃飯別吃油條，會變傻。” 黃小明也笑道：“我還聽人說，炸油條會用洗衣粉來和面，應該是以訛傳訛了。” “當然了，用洗衣粉和面，傻子都能吃出來，怎么可能？” 李逸笑道：“那是不了解泡打粉的人，誤傳的謠言。” 吳壘在一旁聽著，好奇問：“那這個泡打粉吃了就不會變笨了嗎？” “這是無鋁的泡打粉，還是很安全的。” 李逸解釋：“那種含鋁的泡打粉，主要是明礬不安全。 現在這種無鋁的泡打粉，已經把酸性物質換成了檸檬酸、葡萄糖酸δ內酯，還有一些磷酸鹽，比如焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉等等。 這些酸味劑都是對人體無害的，而且含有磷、鈣等營養元素，對人體健康是有益的。” “啊？” 趙金麥驚訝問：“照你這么說，這種泡打粉，吃了還對人體有好處？” “有一定的好處，但也不能多吃啊！” 李逸笑道：“泡打粉溶于水后會釋放二氧化碳，如果吃多了，它在肚子里釋放氣體，那自然而然，你的身體也會自動排氣，所以…” 他沒有繼續解釋，但大家都聽懂了他的意思。 “嗝！” 吳壘打了個嗝。 “噫！” 趙金麥嫌棄的扇了扇風。 “噫什么？這叫清氣上升。” 吳壘瞅了她一眼，忽然擺了個雙手下壓的姿勢，口中低吼：“濁氣下降！” “啊！” 趙金麥驚叫著躲去了劉藝菲身后，拉著她往后退，口中大叫：“吳壘！你敢放屁你就死定了！” “哼！” 吳壘得意的笑著撇了撇嘴：“嚇死你。” 看著他們吵鬧，李逸無奈的搖了搖頭，跟著就把和好的面團包上保鮮膜，放在一旁醒了起來。 這邊和好了桃酥的面團，那邊鮮肉月餅的水油面也醒好了。 李逸將水油面取了出來，面團已經又變得粘手了起來。 李逸并不意外，重新將水油面揉了一遍，讓它的表面變得光滑，就又包進了保鮮膜里，又醒了十分鐘。 十分鐘后，水油面已經徹底醒好了。 李逸將它取出，把一側按扁，輕輕用手一扯，水油面就延展了開來，像是橡膠一般，很是輕薄。 “到這個程度就可以了。” 李逸給鏡頭展示了下，就把它重新揉在了一起。 跟著，他把干油酥拿了過來，又重新揉搓了一遍，讓整團干油酥被揉得通透。 隨后，他把干油酥和水油面放在了一起，沖鏡頭說道：“接下來，咱們就要開酥了。” (本章完) 請：wap.ishuquge.org 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百零二章無鋁泡打粉
將干果交給趙金麥后，李逸就取了兩斤低筋面粉過來。 隨后，他將一旁的不銹鋼案臺清理干凈，擦洗整潔，就取過豬油碗來，從中舀出了一斤左右的豬油，倒在了案臺上。 對于白案廚師來說，案板是制作面點的重中之重。 在古代，切肉的砧板叫俎，也就是人為刀俎，我為魚肉的俎。 《說文解字》中有記載：俎，禮俎也，從半肉在且上，側呂切。 那時候，俎是一種用來切肉的禮器，外觀像是一個小板凳，主要用來切肉。 而案則專門是指處理糧食的案臺，雖然和俎外觀很像，但卻配有一個磨棒，用來磨開谷物的外殼。 《說文解字·卷七》中就寫到：“案：轢禾也，從禾安聲，碾軋禾穗取榖。” 而所謂的轢，在《說文解字·卷十四》里也有記載：“轢：車所踐也。” 后來，俎演變成了菜墩，而案則變成了案板。 白案廚師對案板的要求很高，而且輕易不會讓別人亂動。 每個白案廚師，都有自己專用的案板，而且必須得是梨木做的。 有句老話叫“柳木菜墩梨木案，桑木扁擔不磨肩”，意思就是說，用梨木制作的案板，是最好的。 梨木的木質細膩，質地堅硬，耐磨損、抗腐、抗蟲蛀，耐久性強，還有淡淡的香味。 而且梨木比較耐水，還不粘膠。 白案廚師在制作面點的時候，會有很多面粉和油脂落在案板上，如果是梨木案板，處理起來會更加方便簡單一些。 在古代，想要弄到一張梨木案臺，是不便宜的。 但現代，不銹鋼的后廚工作臺，卻哪兒都能弄得到，而且光滑無比，比梨木案板還要好用得多。 桃酥的制作方法很簡單，原材料也很常見，主要就是面粉，雞蛋，油和糖。 其中面粉，油和糖的比例，大概是2:1:1。 而雞蛋和面粉的比例，則是1:10，也就是一斤面粉配一兩雞蛋。 和制作鮮肉月餅不同，李逸先把豬油和糖混合了起來，通過攪拌，將它們打成了糖油糊。 跟著，他就取了10克的泡打粉，放進了面粉里，將其攪拌均勻后，才倒在了糖油糊上。 看到李逸取出的泡打粉袋子上標注的名稱，黃小明忍不住問：“這種泡打粉，好像不能吃吧？” 直播間里，觀眾們看到了泡打粉的名稱后，也紛紛發著彈幕，提出了質疑。 “逸哥怎么用泡打粉啊？這玩意兒吃著不健康吧？” “不是說泡打粉吃多了容易老年癡呆么？” “這玩意兒可不興吃啊！” “逸哥啊逸哥！沒想到你這個濃眉大眼的家伙，居然也叛變了！用起科技與狠活兒了！” 看到觀眾的質疑和吐槽，李逸笑著解釋：“我這里用的是不含鋁的泡打粉，是很安全的。 那種含鋁的泡打粉，才是吃了對身體有害的。” “有區別嗎？” 黃小明不解詢問。 “當然有區別了。” 李逸一邊用刮板翻拌著面粉，一邊解釋：“泡打粉其實是一種用堿性的蘇打粉，和酸性物質混合，用淀粉填充做出來的。 它主要是利用酸堿反應，釋放二氧化碳，在食材里形成氣泡，來達到蓬松的效果。 以前的技術到位，而且為了節省成本，一些廠商會用明礬類物質來作為酸性物質，來制作泡打粉。 明礬里含有鋁，的確會對人體造成損害。 以前有一些炸油條的店，會用這種含鋁泡打粉來當添加劑，讓油條更蓬松。 后來被媒體報道，傳開以后，就變成了吃油條會變笨的謠言了。” “對對對，是這樣的。” 趙金麥連連點頭：“我媽還經常跟我念叨，讓我在外面吃飯別吃油條，會變傻。” 黃小明也笑道：“我還聽人說，炸油條會用洗衣粉來和面，應該是以訛傳訛了。” “當然了，用洗衣粉和面，傻子都能吃出來，怎么可能？” 李逸笑道：“那是不了解泡打粉的人，誤傳的謠言。” 吳壘在一旁聽著，好奇問：“那這個泡打粉吃了就不會變笨了嗎？” “這是無鋁的泡打粉，還是很安全的。” 李逸解釋：“那種含鋁的泡打粉，主要是明礬不安全。 現在這種無鋁的泡打粉，已經把酸性物質換成了檸檬酸、葡萄糖酸δ內酯，還有一些磷酸鹽，比如焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉等等。 這些酸味劑都是對人體無害的，而且含有磷、鈣等營養元素，對人體健康是有益的。” “啊？” 趙金麥驚訝問：“照你這么說，這種泡打粉，吃了還對人體有好處？” “有一定的好處，但也不能多吃啊！” 李逸笑道：“泡打粉溶于水后會釋放二氧化碳，如果吃多了，它在肚子里釋放氣體，那自然而然，你的身體也會自動排氣，所以…” 他沒有繼續解釋，但大家都聽懂了他的意思。 “嗝！” 吳壘打了個嗝。 “噫！” 趙金麥嫌棄的扇了扇風。 “噫什么？這叫清氣上升。” 吳壘瞅了她一眼，忽然擺了個雙手下壓的姿勢，口中低吼：“濁氣下降！” “啊！” 趙金麥驚叫著躲去了劉藝菲身后，拉著她往后退，口中大叫：“吳壘！你敢放屁你就死定了！” “哼！” 吳壘得意的笑著撇了撇嘴：“嚇死你。” 看著他們吵鬧，李逸無奈的搖了搖頭，跟著就把和好的面團包上保鮮膜，放在一旁醒了起來。 這邊和好了桃酥的面團，那邊鮮肉月餅的水油面也醒好了。 李逸將水油面取了出來，面團已經又變得粘手了起來。 李逸并不意外，重新將水油面揉了一遍，讓它的表面變得光滑，就又包進了保鮮膜里，又醒了十分鐘。 十分鐘后，水油面已經徹底醒好了。 李逸將它取出，把一側按扁，輕輕用手一扯，水油面就延展了開來，像是橡膠一般，很是輕薄。 “到這個程度就可以了。” 李逸給鏡頭展示了下，就把它重新揉在了一起。 跟著，他把干油酥拿了過來，又重新揉搓了一遍，讓整團干油酥被揉得通透。 隨后，他把干油酥和水油面放在了一起，沖鏡頭說道：“接下來，咱們就要開酥了。” (本章完) 請：wap.ishuquge.org 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百零二章無鋁泡打粉
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