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第三百九十二章百年老鹵水
更新時間:2023-07-09 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百九十二章百年老鹵水
直播間里，觀眾們也聽得認真。 畢竟這關系到每個人的健康，還是非常有用的。 “了解了，簡單來說，就是炒菜用葷油，涼拌用素油，對吧？” “我只是單純覺得豬油炒菜很香，而且煉豬油可以吃到油渣，我太喜歡吃油渣了！” “云貴川地區，常年都吃豬油，哪有幾個胖子？” “高溫爆炒不健康？不就是你們廚師最喜歡爆炒么？” “昨天我記得就有爆炒的菜吧？那道奶爆里脊，不就是爆炒么？” 直播間里有觀眾想起了昨天的爆炒菜，黃小明看到彈幕，表情也變得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多奶爆里脊。” 李逸聞言，笑著安慰他：“沒事，昨天我是用豬油爆的，油溫沒有達到煙點。” “那就好那就好。” 黃小明松了口氣，但還是忍不住問：“那高溫炒菜，多少還是有點不健康的，對吧？” 李逸不置可否，點了點頭，才笑道：“這就是人生的遺憾了，高溫炒菜，炸雞薯條，都不健康，但架不住它好吃啊！ 低溫炒菜，涼拌菜，沙拉健康，但誰又能堅持天天吃呢？” 黃小明沉思半晌，搖頭感嘆：“做人真難吶！” “這有什么的？” 吳壘在一旁聽了半天，不以為然的撇了撇嘴：“做人最重要就是開心啦！反正我現在是想明白了，美食不容辜負，有機會就一定要吃，大不了回頭再減唄！” “吃了你就胖。” 趙金麥笑著調侃。 “胖了我就減。” 吳壘嘚瑟的晃著腦袋：“減了我就瘦，瘦了我還吃，吃了還是胖，那我繼續減，人活著不就是為了吃口好吃的嘛！” “通透。” 黃小明笑著沖他比了個贊。 “逸哥。” 劉藝菲在一旁聽著，開口問：“你剛剛說好多植物油做過精煉，那些植物油是不是不健康啊？” “對。” 李逸認真了幾分，看向了鏡頭說道：“大家平時在買植物油的時候，要注意三種油，一定別買。 一種是浸出工藝的，這種油是用溶劑油，也就是六號輕汽油來充分浸泡油脂原料，然后高溫提取出來的。 這種油無色無味，而且大部分營養物質都被破壞了，吃了一點好處都沒有。 第二種就是我剛剛說的高溫精煉油，這種油也是一樣，為了提高煙點，把大部分營養素都破壞了，長期吃容易肥胖，還容易得心腦血管疾病。 第三種是氫化油，就是一些炸雞店常用的炸油，一般都是植物油。 植物油在氫化后，會產生反式脂肪酸，影響人體健康。 這三種油，最好別買，也最好少吃，對身體一點好處都沒有。” 聽著李逸的解釋，直播間很多觀眾都對照了自家吃的植物油，紛紛發著彈幕詢問。 “完蛋，我家用的就是精煉植物油，怎么辦啊？” “我家用的油也是精煉油，這種油我家一直在吃啊！會不會出問題？” “真的假的？你們別嚇我，我也去看看。” “怪不得我越來越胖，我家的油也是精煉油哭” 看到直播間里觀眾們驚慌的彈幕，李逸笑著安慰他們：“也不用太緊張，只要是能在市面上銷售的，都不會有直接的危害，只要后期換健康點的油吃就可以了。 大家以后買油的時候，最好選擇壓榨油，最好的是壓榨一級。 其中壓榨油也分冷榨和熱榨，冷榨是營養物質保留最多的，當然價格也最高，唯一的缺點就是沒有熱榨油那么香。 平時大家買比較常見的壓榨一級油就可以了，但最好還是不要高溫炒菜為好。” 聽到李逸這么說，觀眾總算放心了。 李逸看了眼彈幕顯示屏，卻發現攝像機后方的工作人員都在低著頭，抱著手機，在屏幕上打著字。 他們都在給家里人說換植物油的事。 李逸這邊已經把面揉好了，盆子里沒有半點面絮殘留，他手上的面也都揉進了面團里。 整個面團被他揉得光滑細膩，看不到半點硬粒。 黃小明離得最近，看著忍不住贊嘆：“這真是面光，盆光，手光，太標準了。” “讓它醒一會兒吧！” 李逸直接翻過盆來，扣住了面團，跟著就來到了鹵湯桶前，掀開蓋子看了眼湯桶里的鹵湯。 原本凝固的鹵湯老油已經開始融化了，香氣也漸漸飄了出來。 聞到香味，饑腸轆轆的吳壘忍不住湊了過來，深吸了兩口氣，贊嘆：“聞著比昨天還香啊！” “那當然了。” 李逸將火又關小了些，蓋上了蓋子，笑道：“鹵水是越老越香，好的鹵水，能養上百年，那才叫真香。” “上百年？哈哈！” 吳壘哈哈笑了幾聲，才發現李逸神色平靜，驚訝問：“你說真的？真的上百年？” “當然了，我有必要騙你嗎？” 李逸笑道：“鹵水是可以循環使用下去的，理論上循環使用幾百上千年都有可能，但我說的是理論上。 現實里，能有幾十年的老鹵水，就已經很難得了。” “幾十年也很久了啊！” 吳壘感嘆：“但鹵湯不會蒸發嗎？就算放冰箱里，也保存不了幾十年吧？” “肯定不能放冰箱啊！” 李逸解釋：“老鹵水是要養的，所謂的養，就是不斷的鹵新的食材。 這樣每次鹵過的食材精華，都會留在鹵水里，讓下一次鹵制的食材更香。 老鹵味店里的鹵水，都是要三班倒，不停火的熬，就是為了避免變質。 而且在鹵制食材的時候，鹵水里的鹽分，香料味道都會被食材吸附帶出去。 所以在鹵過一兩次食材后，就要打撈料渣，去除沉淀物，只取老油和老湯，然后繼續添加鹵料，各種調味品，添高湯，這樣才能循環使用。” 黃小明在一旁聽著，忍不住問：“那既然每次鹵制食材，都會帶走一部分的味道，需要添加香料。 那在鹵到一定的次數以后，肯定會把之前食材留下的味道精華全部帶走，不可能持續不斷的積累味道吧？” 李逸笑了：“忒休斯之船，對吧？” “什么船？” 吳壘在一旁聽得好奇：“怎么又扯上船了？” 李逸無奈的看了他一眼，笑道：“讓你多讀點書，是忒休斯之船，一種悖論。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百九十二章百年老鹵水
直播間里，觀眾們也聽得認真。 畢竟這關系到每個人的健康，還是非常有用的。 “了解了，簡單來說，就是炒菜用葷油，涼拌用素油，對吧？” “我只是單純覺得豬油炒菜很香，而且煉豬油可以吃到油渣，我太喜歡吃油渣了！” “云貴川地區，常年都吃豬油，哪有幾個胖子？” “高溫爆炒不健康？不就是你們廚師最喜歡爆炒么？” “昨天我記得就有爆炒的菜吧？那道奶爆里脊，不就是爆炒么？” 直播間里有觀眾想起了昨天的爆炒菜，黃小明看到彈幕，表情也變得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多奶爆里脊。” 李逸聞言，笑著安慰他：“沒事，昨天我是用豬油爆的，油溫沒有達到煙點。” “那就好那就好。” 黃小明松了口氣，但還是忍不住問：“那高溫炒菜，多少還是有點不健康的，對吧？” 李逸不置可否，點了點頭，才笑道：“這就是人生的遺憾了，高溫炒菜，炸雞薯條，都不健康，但架不住它好吃啊！ 低溫炒菜，涼拌菜，沙拉健康，但誰又能堅持天天吃呢？” 黃小明沉思半晌，搖頭感嘆：“做人真難吶！” “這有什么的？” 吳壘在一旁聽了半天，不以為然的撇了撇嘴：“做人最重要就是開心啦！反正我現在是想明白了，美食不容辜負，有機會就一定要吃，大不了回頭再減唄！” “吃了你就胖。” 趙金麥笑著調侃。 “胖了我就減。” 吳壘嘚瑟的晃著腦袋：“減了我就瘦，瘦了我還吃，吃了還是胖，那我繼續減，人活著不就是為了吃口好吃的嘛！” “通透。” 黃小明笑著沖他比了個贊。 “逸哥。” 劉藝菲在一旁聽著，開口問：“你剛剛說好多植物油做過精煉，那些植物油是不是不健康啊？” “對。” 李逸認真了幾分，看向了鏡頭說道：“大家平時在買植物油的時候，要注意三種油，一定別買。 一種是浸出工藝的，這種油是用溶劑油，也就是六號輕汽油來充分浸泡油脂原料，然后高溫提取出來的。 這種油無色無味，而且大部分營養物質都被破壞了，吃了一點好處都沒有。 第二種就是我剛剛說的高溫精煉油，這種油也是一樣，為了提高煙點，把大部分營養素都破壞了，長期吃容易肥胖，還容易得心腦血管疾病。 第三種是氫化油，就是一些炸雞店常用的炸油，一般都是植物油。 植物油在氫化后，會產生反式脂肪酸，影響人體健康。 這三種油，最好別買，也最好少吃，對身體一點好處都沒有。” 聽著李逸的解釋，直播間很多觀眾都對照了自家吃的植物油，紛紛發著彈幕詢問。 “完蛋，我家用的就是精煉植物油，怎么辦啊？” “我家用的油也是精煉油，這種油我家一直在吃啊！會不會出問題？” “真的假的？你們別嚇我，我也去看看。” “怪不得我越來越胖，我家的油也是精煉油哭” 看到直播間里觀眾們驚慌的彈幕，李逸笑著安慰他們：“也不用太緊張，只要是能在市面上銷售的，都不會有直接的危害，只要后期換健康點的油吃就可以了。 大家以后買油的時候，最好選擇壓榨油，最好的是壓榨一級。 其中壓榨油也分冷榨和熱榨，冷榨是營養物質保留最多的，當然價格也最高，唯一的缺點就是沒有熱榨油那么香。 平時大家買比較常見的壓榨一級油就可以了，但最好還是不要高溫炒菜為好。” 聽到李逸這么說，觀眾總算放心了。 李逸看了眼彈幕顯示屏，卻發現攝像機后方的工作人員都在低著頭，抱著手機，在屏幕上打著字。 他們都在給家里人說換植物油的事。 李逸這邊已經把面揉好了，盆子里沒有半點面絮殘留，他手上的面也都揉進了面團里。 整個面團被他揉得光滑細膩，看不到半點硬粒。 黃小明離得最近，看著忍不住贊嘆：“這真是面光，盆光，手光，太標準了。” “讓它醒一會兒吧！” 李逸直接翻過盆來，扣住了面團，跟著就來到了鹵湯桶前，掀開蓋子看了眼湯桶里的鹵湯。 原本凝固的鹵湯老油已經開始融化了，香氣也漸漸飄了出來。 聞到香味，饑腸轆轆的吳壘忍不住湊了過來，深吸了兩口氣，贊嘆：“聞著比昨天還香啊！” “那當然了。” 李逸將火又關小了些，蓋上了蓋子，笑道：“鹵水是越老越香，好的鹵水，能養上百年，那才叫真香。” “上百年？哈哈！” 吳壘哈哈笑了幾聲，才發現李逸神色平靜，驚訝問：“你說真的？真的上百年？” “當然了，我有必要騙你嗎？” 李逸笑道：“鹵水是可以循環使用下去的，理論上循環使用幾百上千年都有可能，但我說的是理論上。 現實里，能有幾十年的老鹵水，就已經很難得了。” “幾十年也很久了啊！” 吳壘感嘆：“但鹵湯不會蒸發嗎？就算放冰箱里，也保存不了幾十年吧？” “肯定不能放冰箱啊！” 李逸解釋：“老鹵水是要養的，所謂的養，就是不斷的鹵新的食材。 這樣每次鹵過的食材精華，都會留在鹵水里，讓下一次鹵制的食材更香。 老鹵味店里的鹵水，都是要三班倒，不停火的熬，就是為了避免變質。 而且在鹵制食材的時候，鹵水里的鹽分，香料味道都會被食材吸附帶出去。 所以在鹵過一兩次食材后，就要打撈料渣，去除沉淀物，只取老油和老湯，然后繼續添加鹵料，各種調味品，添高湯，這樣才能循環使用。” 黃小明在一旁聽著，忍不住問：“那既然每次鹵制食材，都會帶走一部分的味道，需要添加香料。 那在鹵到一定的次數以后，肯定會把之前食材留下的味道精華全部帶走，不可能持續不斷的積累味道吧？” 李逸笑了：“忒休斯之船，對吧？” “什么船？” 吳壘在一旁聽得好奇：“怎么又扯上船了？” 李逸無奈的看了他一眼，笑道：“讓你多讀點書，是忒休斯之船，一種悖論。” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百九十二章百年老鹵水
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