第三百三十二章新老鍋包肉

“放心。”

李逸隨口說道：“我用生粉，就是掛薄芡的。”

“生粉？”

趙金麥指了下他手中的水淀粉，好奇問：“這不是淀粉么？”

“生粉就是淀粉的一種。”

李逸解釋：“平常咱們說的淀粉，一般是分為四類。

一類是薯類淀粉，比如紅薯淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉等等。

一類是豆類淀粉，比如綠豆淀粉，豌豆淀粉。

一類是谷物淀粉，比如小麥淀粉，玉米淀粉。

剩下的就是一些不常見淀粉了，比如葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。

生粉是比較精細的淀粉，淀粉含量比較高，比較純。

我用的這種生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯類淀粉更細膩。

在粵菜里，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。

一般能被稱為生粉的有三種，一種是土豆淀粉，北方吃得多。

一種是玉米淀粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯淀粉，灣灣那邊也叫生粉。”

趙金麥聽得迷糊，不解問：“那明明都是淀粉，干嘛要單獨起個生粉的名字？”

“因為用法不同，還有品牌效應形成的習慣。”

李逸看著碗中的生粉漸漸沉淀，一邊解釋：“生粉勾芡，淀粉掛糊，每種粉都有不同的作用。

但把生粉單獨列出來，是因為生粉的淀粉含量比較高，價格也要更貴一些。

最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因為七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。

這款生粉是荷蘭產的，用當地的馬鈴薯制作而成。

因為它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來制作菜品了。

后來更便宜的玉米淀粉也進入了香江市場，因為勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米淀粉叫生粉了。

后來便宜的玉米淀粉逐漸搶占了市場，現在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。

北方大規模種植土豆以后，也開始生產土豆淀粉了。

不過在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。

但因為行業里叫生粉已經習慣了，所以也有人把土豆淀粉稱為生粉。”

趙金麥聽得驚奇：“所以這還是個舶來詞啊？”

“算是吧！但是已經本土化了。”

李逸點了點頭，繼續解釋：“生粉一般是粉末狀的，色澤比其他薯類淀粉更白，光澤度更高。

它的質地比較細膩，即便放進冷水中也很容易化開，但吸水性比較差，很容易沉淀。”

說著，他就把已經沉淀下去的生粉碗端了起來，把上方的水都倒進了水池中，只留下了下方乳漿似的生粉。

他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是濕潤的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進了碗中。

“誒？”

看到這一幕，趙金麥想起了什么，拍手笑道：“我知道，這是非牛頓流體。”

“沒錯。”

李逸點了點頭：“最簡單，容易制作的非牛頓流體，就是用玉米淀粉加水做出來的。

玉米淀粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出來的非牛頓流體效果最好。

但如果用紅薯淀粉做，就達不到這么好的非牛頓流體效果，因為紅薯淀粉的吸水性比較強，整體質感會比較稀，沒有玉米淀粉效果那么好。”

趙金麥聽得兩眼發直，口中驚嘆：“感覺好復雜，沒想到淀粉居然都有這么多差別。”

直播間里，觀眾和她的反應大差不差，都在驚嘆。

“學到了，原來生粉和淀粉不是一回事啊！”

“這真是專業廚師才懂的技巧了，不會做飯的人聽得頭都大了。”

“但凡是會做飯的，應該都知道吧？”

“我會做飯，但我真不知道，我以為生粉和淀粉沒區別，不管勾芡還是掛糊，拿起來就用。”

“怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功，原來是用的淀粉不對。”

“聽說非牛頓流體能防彈，是不是真的？”

鏡頭前，李逸在調好生粉后，就抓起一把，放進了腌好的肉片碗里，又倒了些油，翻拌了起來。

很快，他就在里脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。

拿起一片肉片，觀察了下上面酸奶狀的薄糊，李逸滿意的放了回去，就動手準備兌料汁了。

“你想吃哪種鍋包肉？”

李逸沖趙金麥問了句。

劉藝菲在一旁聽得好奇：“鍋包肉還有別的種類嗎？”

“有的。”

趙金麥點頭說道：“東北的鍋包肉有兩種，一種是老式鍋包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在吃。

我老家是遼省的，小時候都吃酸甜口味的鍋包肉，是用番茄醬做的，現在還有的餐館用橙汁。

不過我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包肉，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就吃不慣了。”

“沒錯。”

李逸點了點頭：“鍋包肉的原名是叫鍋爆肉，是光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文，為了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓，用焦燒肉條的做法改的。

他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來的鍋爆肉是黃白色的，也就是現在的老式鍋包肉。

你家那里用番茄醬做的紅鍋包肉，是經過二次改良的。

是因為當年在奉天府開會，鄭興文師傅為了照顧會議客人的需要，把鍋包肉歐化了一點兒，把鍋包肉的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，里面加了番茄醬，所以肉就變成紅色的了。

從那之后，遼省的廚師都會做兩種鍋包肉，但其他城市的鍋包肉，就都是老式的做法。”

說到這里，他頓了下，才笑著補充了句：“除了這兩種之外，蒙省赤峰那邊，還有一種醬油咸口的鍋包肉，你肯定沒吃過。”

“啊？”

趙金麥懵了：“鍋包肉放醬油？那得是啥味兒啊？”

“改良味兒啊！”

李逸笑著打趣：“你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的么？”

“呃…也是。”

趙金麥沒話說了：“但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧愿吃橙汁做的。”

(本章完)

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一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百三十二章新老鍋包肉