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第三百三十章外脊肉和里脊肉
更新時間:2023-06-26 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百三十章外脊肉和里脊肉
“有什么要幫忙的？” 劉藝菲來到了灶臺前，看著李逸面前的食材，微笑詢問。 李逸看了看切到一半的里脊肉片，想了想，就吩咐：“你去削點土豆，再削點地瓜來，就是紅苕，扒兩顆圓蔥。” “好。” 劉藝菲記了下來，就去儲藏室拿了李逸要的菜來，站在李逸身后的垃圾桶前削起了土豆皮。 以前她會習慣性的把土豆上的泥洗干凈，然后再削皮。 但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。 這樣節省了一半還多的效率。 安靜的將土豆皮削完，她又拿起了紅薯，削起了皮。 一直到現場導演閉麥提醒，讓他們說說話的時候，劉藝菲才意識到，自己和李逸剛剛一直都沒說話。 長時間的一言不發，在外人看來好像很奇怪，像是陷入了尷尬的沉默。 但劉藝菲自己卻沒覺得有什么，反而覺得很安心。 大家都在一起做飯，李逸切肉，她打下手，很和諧啊？沒什么要多說的吧？ 不過為了節目效果，他們還是得有一定的溝通，才不會讓觀眾看著奇怪。 于是，劉藝菲就將洗好的土豆送到了李逸跟前，順便看了眼他面前切好的肉片。 “這是純瘦肉呀？” 她好奇問：“這是豬身上哪一塊兒肉？” “嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大里脊。” 李逸給她解釋了下。 “大里脊？” 劉藝菲不太懂。 “就是這里。” 李逸將手背在身后，想指一指自己后背中央的脊肉，但卻夠不到。 于是，他就伸手點了下劉藝菲的后背，用食指和中指抵著她肩胛骨內側的脊柱兩側，向下滑去。 一邊介紹：“就是這里的兩條肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。 我用的就是這一條，因為在外側，所以就叫外脊肉。” 看到他用手指在劉藝菲身后比劃，直播間彈幕頓時沸騰了起來。 “誒誒誒！說話就說話！別上手啊！” “干嘛呢？大庭廣眾之下，耍流氓是吧？” “放開那個女孩！” 李逸并沒有留意觀眾的彈幕，他只是在用形比的方式，給劉藝菲解釋外脊的位置。 但他的兩根指肚滑過劉藝菲的后背時，忽然感覺到了一道棱，像是有一根帶子橫在后背上。 李逸愣了下，隨即就反應過來那是什么了，頓時有些尷尬。 劉藝菲像是沒有察覺到異常，依舊好奇詢問：“那我們說的里脊肉是什么肉呀？” 見她好像沒發現，李逸就收回了手來，解釋：“外脊在外面，里脊當然就在里面了。 里脊肉是豬身上最嫩的一條肉，在外脊下側，胸腔內部，就是從腰子到分水骨之間的一條肉。 但里脊肉分量太少了，一頭豬身上也出不來兩斤。 所以平時市場上都是把外脊當里脊來賣，把外脊叫大里脊，真正的里脊叫小里脊。” “原來是這樣。” 劉藝菲恍然明悟：“那我從小到大吃的都是外脊了，我還沒吃過真正的里脊。” “真正的里脊肉，都是留起來的，基本上還沒殺的時候，就已經被人預定了。” 李逸笑道：“不過在飯館里，還是能吃到的，但得會點才行。” “怎么點？” 劉藝菲好奇問：“就直接點小里脊嗎？” “也可以，不過我喜歡用菜來點。” 李逸解釋：“在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材對得上號的。 菜品的名字叫里脊，用的肉就必須得是里脊。 比如糖醋里脊，醋溜里脊等等。 但外面酒樓里的商家，為了多出菜賣錢，就用外脊當里脊來賣，一般的食客也不會發現。 不過在深宅私廚，王府大院，乃至御膳房里，對菜品的要求還是很嚴格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。” 說著，他就將切好的外脊肉片放進了大碗里，加了點鹽，胡椒粉，花雕酒，簡單的抓拌了一下。 把外脊肉片放在一旁腌制，李逸繼續解釋：“但你要是想在餐廳里點出來小里脊肉菜，可以看準一點，那就是名字里帶爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。” 劉藝菲聽得好奇：“為什么呀？” “因為爆這個技法比較特殊。” 李逸拿過劉藝菲送來的土豆，切了起來，一邊解釋：“爆菜的特點就是要急，速，烈，必須要快。 而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。 這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。 這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。 但之所以要把油溫加熱到這么高，就是因為爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以才要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。 所以，你去了飯店，就要點帶爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，醬爆里脊等等。 津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。 只要是比較大的酒樓，這么點菜，后廚一般都會給你上小里脊做的菜。 如果還是擔心酒樓用外脊冒充里脊，還可以點一道抓炒里脊。 這道菜是宮廷菜里四大抓炒中的一個，它必須是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。 “抓炒里脊…好，記住了。” 劉藝菲記了下來，隨即笑問：“那你會做嗎？” “不會我說什么？” 李逸笑了笑，隨即表示：“但今天晚上我是不做了，有這道鍋包肉就差不多了，小里脊肉留到明天給老人們吃吧，嫩一點，比較好嚼。” 正說著話，趙金麥的聲音就從后方傳來：“我聽到有人在說鍋包肉啊！開始做了嗎？” 李逸和劉藝菲回頭看去，就看到趙金麥扎著個馬尾辮，戴著個黑框眼鏡，就過來了，同樣素面朝天。 “餓死我啦！” 趙金麥一進廚房，就像是餓死鬼投胎似的，沖李逸詢問：“逸哥，有什么吃的沒？快餓得頂不住了。” “再堅持一下，鍋包肉馬上好。” 李逸說著，就拿了袋土豆淀粉出來，用水調和，做成了水淀粉。 各大菜系里，上漿都是很重要的烹調步驟，用到的淀粉種類也截然不同。 因為各地栽種的淀粉類植物各不相同，生產的淀粉品質也不一樣，做菜的口感也完全不一樣。 鍋包肉要炸出酥脆的口感，就必須得用土豆淀粉才行。 天亮了… (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百三十章外脊肉和里脊肉
“有什么要幫忙的？” 劉藝菲來到了灶臺前，看著李逸面前的食材，微笑詢問。 李逸看了看切到一半的里脊肉片，想了想，就吩咐：“你去削點土豆，再削點地瓜來，就是紅苕，扒兩顆圓蔥。” “好。” 劉藝菲記了下來，就去儲藏室拿了李逸要的菜來，站在李逸身后的垃圾桶前削起了土豆皮。 以前她會習慣性的把土豆上的泥洗干凈，然后再削皮。 但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。 這樣節省了一半還多的效率。 安靜的將土豆皮削完，她又拿起了紅薯，削起了皮。 一直到現場導演閉麥提醒，讓他們說說話的時候，劉藝菲才意識到，自己和李逸剛剛一直都沒說話。 長時間的一言不發，在外人看來好像很奇怪，像是陷入了尷尬的沉默。 但劉藝菲自己卻沒覺得有什么，反而覺得很安心。 大家都在一起做飯，李逸切肉，她打下手，很和諧啊？沒什么要多說的吧？ 不過為了節目效果，他們還是得有一定的溝通，才不會讓觀眾看著奇怪。 于是，劉藝菲就將洗好的土豆送到了李逸跟前，順便看了眼他面前切好的肉片。 “這是純瘦肉呀？” 她好奇問：“這是豬身上哪一塊兒肉？” “嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大里脊。” 李逸給她解釋了下。 “大里脊？” 劉藝菲不太懂。 “就是這里。” 李逸將手背在身后，想指一指自己后背中央的脊肉，但卻夠不到。 于是，他就伸手點了下劉藝菲的后背，用食指和中指抵著她肩胛骨內側的脊柱兩側，向下滑去。 一邊介紹：“就是這里的兩條肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。 我用的就是這一條，因為在外側，所以就叫外脊肉。” 看到他用手指在劉藝菲身后比劃，直播間彈幕頓時沸騰了起來。 “誒誒誒！說話就說話！別上手啊！” “干嘛呢？大庭廣眾之下，耍流氓是吧？” “放開那個女孩！” 李逸并沒有留意觀眾的彈幕，他只是在用形比的方式，給劉藝菲解釋外脊的位置。 但他的兩根指肚滑過劉藝菲的后背時，忽然感覺到了一道棱，像是有一根帶子橫在后背上。 李逸愣了下，隨即就反應過來那是什么了，頓時有些尷尬。 劉藝菲像是沒有察覺到異常，依舊好奇詢問：“那我們說的里脊肉是什么肉呀？” 見她好像沒發現，李逸就收回了手來，解釋：“外脊在外面，里脊當然就在里面了。 里脊肉是豬身上最嫩的一條肉，在外脊下側，胸腔內部，就是從腰子到分水骨之間的一條肉。 但里脊肉分量太少了，一頭豬身上也出不來兩斤。 所以平時市場上都是把外脊當里脊來賣，把外脊叫大里脊，真正的里脊叫小里脊。” “原來是這樣。” 劉藝菲恍然明悟：“那我從小到大吃的都是外脊了，我還沒吃過真正的里脊。” “真正的里脊肉，都是留起來的，基本上還沒殺的時候，就已經被人預定了。” 李逸笑道：“不過在飯館里，還是能吃到的，但得會點才行。” “怎么點？” 劉藝菲好奇問：“就直接點小里脊嗎？” “也可以，不過我喜歡用菜來點。” 李逸解釋：“在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材對得上號的。 菜品的名字叫里脊，用的肉就必須得是里脊。 比如糖醋里脊，醋溜里脊等等。 但外面酒樓里的商家，為了多出菜賣錢，就用外脊當里脊來賣，一般的食客也不會發現。 不過在深宅私廚，王府大院，乃至御膳房里，對菜品的要求還是很嚴格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。” 說著，他就將切好的外脊肉片放進了大碗里，加了點鹽，胡椒粉，花雕酒，簡單的抓拌了一下。 把外脊肉片放在一旁腌制，李逸繼續解釋：“但你要是想在餐廳里點出來小里脊肉菜，可以看準一點，那就是名字里帶爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。” 劉藝菲聽得好奇：“為什么呀？” “因為爆這個技法比較特殊。” 李逸拿過劉藝菲送來的土豆，切了起來，一邊解釋：“爆菜的特點就是要急，速，烈，必須要快。 而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。 這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。 這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。 但之所以要把油溫加熱到這么高，就是因為爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以才要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。 所以，你去了飯店，就要點帶爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，醬爆里脊等等。 津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。 只要是比較大的酒樓，這么點菜，后廚一般都會給你上小里脊做的菜。 如果還是擔心酒樓用外脊冒充里脊，還可以點一道抓炒里脊。 這道菜是宮廷菜里四大抓炒中的一個，它必須是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。 “抓炒里脊…好，記住了。” 劉藝菲記了下來，隨即笑問：“那你會做嗎？” “不會我說什么？” 李逸笑了笑，隨即表示：“但今天晚上我是不做了，有這道鍋包肉就差不多了，小里脊肉留到明天給老人們吃吧，嫩一點，比較好嚼。” 正說著話，趙金麥的聲音就從后方傳來：“我聽到有人在說鍋包肉啊！開始做了嗎？” 李逸和劉藝菲回頭看去，就看到趙金麥扎著個馬尾辮，戴著個黑框眼鏡，就過來了，同樣素面朝天。 “餓死我啦！” 趙金麥一進廚房，就像是餓死鬼投胎似的，沖李逸詢問：“逸哥，有什么吃的沒？快餓得頂不住了。” “再堅持一下，鍋包肉馬上好。” 李逸說著，就拿了袋土豆淀粉出來，用水調和，做成了水淀粉。 各大菜系里，上漿都是很重要的烹調步驟，用到的淀粉種類也截然不同。 因為各地栽種的淀粉類植物各不相同，生產的淀粉品質也不一樣，做菜的口感也完全不一樣。 鍋包肉要炸出酥脆的口感，就必須得用土豆淀粉才行。 天亮了… (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百三十章外脊肉和里脊肉
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