第二百九十七章處理鰣魚的秘方

“這道是什么菜？”

他指著一盤切好的河豚魚片，好奇詢問。

“莊周夢蝶。”

李逸解釋：“用河豚肉切片，輔以桃花釀為引火之物，點燃后魚片翻卷，宛如蝴蝶振翅，所以取名為莊周夢蝶。”

“哦，就是你在揚中做的那道？“

蔡闌恍然笑道：“我看那一段了，我助理幫我找出來的，看著真不錯，效果很棒，但我還沒親眼看過。”

李逸聞言，就笑著說道：“那要不勞煩蔡先生代勞一下，把這份菜送出去，剛好也可以看看效果。”

聽到他的話，在場幾人都有些吃驚。

居然讓蔡闌親自上菜？

別說他在圈里地位不低，只是他七十多歲的高齡，也不適合上菜了吧？

但聽到李逸的建議，蔡闌非但沒有生氣，反而很開心的一口答應了下來。

隨后，他就戴上了食品塑料口罩，親自端著菜，送了出去。

很快，前廳就傳來了一片歡笑聲。

沒多久，他就端著托盤回到了后廚，笑呵呵的說道：“莊周夢蝶，這道菜真是太妙了。

用魚肉仿蝴蝶絕色，用焚酒來增添香氣，奇思妙想，簡直精彩絕倫，妙！哈哈！”

他有些意猶未盡，甚至還想再送幾盤菜出去。

但黃小明趕忙勸住了他。

他這一把歲數了，萬一不小心滑一下，摔一下，那就不好了。

然而，蔡闌卻有些惋惜。

看到食客們吃到美味食物的表情，是他的一種享受。

但他也理解，節目組擔心他的健康問題。

為了不給別人添麻煩，他也沒有多說什么。

于是，為了調整心情，他就來到了李逸身后，欣賞了起來。

看技藝高深的廚師制作菜品，同樣是他的享受。

看到李逸拿出了一個造型奇特的架子，架在了鍋上，又往上蒙了一層保鮮膜，他好奇問：“這是要做什么菜？”

在他看的那些視頻里，李逸并沒有拿出過這種工具。

“落雨觀花。”

李逸解釋：“是將鰣魚的鱗片去除，以肉成花，用線穿起，一起上鍋蒸制。

鰣魚的鱗片中油脂豐富，會被大火蒸出，滴落在鰣魚花上，所以取名落雨觀花。”

“去鱗？”

蔡闌有些疑惑：“鰣魚向來是不去鱗的，鰣魚的精華就在鱗下，去了鱗還怎么吃？

除非是海鰣魚，海鰣的鱗片太硬，不去鱗沒辦法吃。

我吃過一些餐廳酒樓用海鰣做的清蒸鰣魚，用豬網油包著蒸，蒸好以后再把鱗扒開吃肉。

沒吃過的人可能不知道，以為鰣魚就是那樣吃的，但我是知道的，那就是糊弄人。”

說著，他好奇問：“我記得你不是在高郵湖釣上來幾條鰣魚嗎？像是江鰣，那個當地漁政的隊長也說是江鰣，難道是我看錯了？”

李逸聽著他的疑問，解釋：“在以前，清蒸野生鰣魚，的確是不去鱗的，那是因為鰣魚的精華就是鱗下脂肪，去了鱗以后就破壞了脂肪層，味道就不好吃了。

但如果是宮廷菜版本，那肯定是要去鱗的，如果給皇帝吃鱗，那是要挨罰的。

所以宮廷御廚才開發了這道菜，就是為了在保留鰣魚鮮美的同時，還可以免去鰣魚刺多的煩惱。”

“有意思。”

聽到他的解釋，蔡闌若有所思的點了點頭，但隨即就不解的問：“但鰣魚的鱗又小又密，要是用東西刮鱗，肯定會弄破鱗下脂肪，你要怎么去鱗呢？”

“世上無難事，只怕有心人。”

李逸笑著說道：“只要肯動腦，再難的事也有辦法做到，要相信勞動人民的智慧啊！”

“哈哈！有道理。”

蔡闌見他藏拙，就笑著追問：“那勞動人民是怎么去鰣魚鱗的？”

“蔡生這是要套我的話么？”

李逸笑著開了句玩笑。

蔡闌見狀，笑道：“現在哪里還能找到野生的江鰣？你怕什么？就當是我替觀眾朋友問的啦！借花獻佛嘛！”

見他說得直白，李逸也不再兜圈子了，笑道：“好吧！也不是什么了不得的秘方，就當是教大家一個小妙招吧！

想去鰣魚這種鱗片比較細小，肉又細嫩的魚的鱗片，可以先調一些食用堿溶液，就是蘇打水，先泡一會兒，魚的鱗片就松了。

但不能泡太久，泡太久肉就散了，不好吃了。

大概泡個三五分鐘，就可以去鱗了。

去鱗的時候，可以用剝干凈的玉米芯來擦，鱗片就會被刮下來了，而且不會傷到肉質。”

這是雙林處理鰣魚的秘方。

他是用草木灰水來泡的，雖然他不知道草木灰中含有碳酸鉀，其中的碳酸根會水解產生氫氧根，讓溶液呈堿性。

但他知道草木灰水去污去油的效果很好，用來去鰣魚鱗也十分好用。

聽到李逸的解釋，蔡闌砸了下掌心，像是恍然大悟一般，哎呀叫了聲：“哎呀！原來是這樣！哇！學到了學到了，學到一個絕招！

對啊！堿水是可以腌肉，讓肉變嫩的，用來泡魚鱗，也是可以讓魚鱗變松的，哇！厲害！”

他越想越覺得妙，忍不住哈哈笑著贊嘆：“勞動人民的智慧果然是無窮的！這真是老祖宗的經驗呀！”

聽著他們的對話，直播間觀眾不明覺厲。

“真的可以嗎？我有機會試試看。”

“堿水能不能去鱗我不知道，但我老家這邊的魚販子，的確會用玉米芯給小魚刮鱗。

那些特別小的鯽魚，不好下刀，他們就用玉米芯來刮，刮得特別干凈。”

“哇！我也學到了，每次做魚，都有些小鱗特別難刮，下次我也試試用玉米芯來刮！”

“逸哥真是我們家庭主婦之友，每天看他的節目，都能學好多小妙招！”

直播間里議論紛紛，鏡頭前，李逸已經從一旁的盆中撈出了一條鰣魚，動手處理了起來。

看到這條鰣魚，蔡闌上前兩步，仔細的打量了一番，隨即問：“這是你在高郵湖里吊上來的鰣魚嗎？”

“不是。”

李逸搖頭道：“這條是養殖的海鰣魚，釣上來的鰣魚還在缸里。”

蔡闌聞言，笑著點頭道：“這就對了，海鰣和江鰣我還是認得的。”

說著，他頓了下，問：“那幾條釣上來的鰣魚，我能看看嗎？”

(本章完)

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一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百九十七章處理鰣魚的秘方