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第二百三十五章白燒河豚
更新時間:2023-06-09 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百三十五章白燒河豚
老楊并不是在嘲諷，而是在感嘆。 李逸已經用處理河豚的專業手法證明了自己的實力，燒河豚對他來說，根本沒什么難度。 往鍋里舀了半鍋油后，李逸就開大了火，讓油溫升高了起來。 看到李逸加了這么多油，劉藝菲有些好奇：“燒河豚要用這么多油嗎？” “要先過油炸的。” 李逸解釋：“河豚毒素在120℃以下，都是能保持穩定的，所以用水煮是分解不了的，要加熱到120℃以上，毒素才會開始被破壞。 過了這個溫度，溫度越高，毒素破壞的速度就越快，達到150℃以上后，只需要保持4分鐘左右，毒素就能基本去除了，這也是河豚去毒的最后一步。” “這樣啊！” 劉藝菲懵懂的點了點頭，隨即感嘆：“這也太神奇了，古代又沒有化學，到底是怎么發現這樣做能去毒的呀？” “勞動人民的智慧。” 李逸笑著說了句，一邊伸手在油鍋上感覺了下溫度。 察覺到油溫約莫有六成熱了，他就將切片的河豚肝放進了油鍋里，浸炸了起來。 大火不停，油溫還在升高，三分鐘后，油溫達到了八成熱，河豚肝也已經炸到了表皮淡黃，形成了一層脆殼，也釋放出了一陣極為濃郁的特殊香氣。 “好香啊！” 趙金麥忍不住嗅了嗅，驚嘆：“好特別的香氣！為什么這么香？” 李逸拿過笊籬，將河豚肝撈出，放到了一旁瀝油，一邊解釋：“河豚身上有兩處地方被冠以西施之名。 一處是魚白，叫西施乳，另一處就是魚肝，叫西施肝。” 趙金麥聽著一臉怪異：“干嘛非要叫這種名字呀？聽起來怪怪的。” 這個問題不好回答，李逸裝作沒聽到，將處理好的河豚肉放進了油鍋里，炸了起來。 過油炸除了可以去毒之外，也可以讓魚湯變白。 經過油炸后的魚會吸附更多的油脂，蛋白質也會更容易被分離出來，融進湯水里，形成游離蛋白質。 而油脂是不溶于水的，在經過長時間燉煮的情況下，油脂就會在劇烈沸騰中被粉碎，形成包裹著游離蛋白質的小顆粒，懸浮在湯水中，呈現出乳白色的色澤。 沒有炸太久，等到河豚肉表面形成了淺淺的焦黃色澤后，李逸就把它撈了出來。 將油倒了回去，只在鍋中留下了一點底油，李逸就往里放入了兩顆蒜子。 等蒜子炸到微微發黃后，他就將河豚肉倒了回去。 往鍋里加了兩勺清水，讓清水沒過了河豚面后，他就往里加了點大蒜葉，一根蔥結。 加大火燒著，李逸用小勺舀了點鹽，放在手背上，舔了一口。 老板看到他的動作，笑著提醒：“這是鹽，前面那罐是糖，味精是最下面這罐。” 李逸聞言，看了他一眼，笑著點了點頭，沒有解釋。 但后方的劉藝菲卻忽然問：“逸哥，你是在嘗鹽的咸度嗎？” 她記得李逸之前說過，不同產地的鹽，咸度和味道都是不同的。 李逸聽到她說出了自己舉動的原因，有些驚訝。 之前他解釋過一次，沒想到她居然記得。 “沒錯。” 他點了點頭，解釋：“我嘗嘗這鹽的咸度，好調鹽口。” 聽到他的解釋，老板一愣，頓時有些尷尬。 他還以為人家分不清鹽和糖，殊不知人家是在把控鹽口的細微變化。 直播間里，觀眾們也在討論著。 “上次逸哥說鹽的味道不一樣，我試了一下，還真的不一樣，腌咸菜的粗鹽，和普通的食鹽，雖然都咸，但味道真的不一樣！” “我試著買了兩個品牌的鹽，嘗了一下，仔細品嘗真的有細微的差異，閉上眼睛我居然能分得清！” “我花高價買了喜馬拉雅玫瑰鹽，雖然的確有點特殊的風味，但真的好貴啊！根本舍不得吃。” “最近我也開始學做菜了，鹽真的很神奇，簡直可以化腐朽為神奇，不放鹽什么菜都沒滋味，但放一點鹽，我的天，簡直像是打開了感官！怪不得說鹽是百味之首呢！” 觀眾在興致勃勃的討論，而李逸則蓋上了鍋蓋，任由河豚燉著。 見他沒放醬油，老板笑問：“你要做白燒啊？” “白燒更原汁原味一點。” 李逸說著，一邊沖洗了下手。 做河豚，尤其是野生河豚，勤洗手是絕對沒有壞處的。 河豚的魚肉脂肪含量很低，但肉質很細嫩。 廚房的火力很猛，煮了五分鐘，河豚就已經有七八分熟了。 李逸掀開鍋蓋，鍋中的湯汁已經變成了奶白色，看上去像是熬了半個小時的鯽魚湯。 這時候，李逸才將河豚皮，精囊和河豚肝放了進去。 這幾樣都是容易熟的，不能燉得太久。 又開大火燉了三分鐘，李逸再掀開鍋蓋，湯汁已經肉眼可見的變得濃稠了幾分。 這是魚皮中的膠原蛋白被燉了出來。 敞開鍋來，任由蒸汽飄散，李逸往鍋中加了些胡椒粉。 這一步是在大火收汁，也是在用溫度激發調味料的香氣。 鮮香的味道擴散，劉藝菲和趙金麥都忍不住吞咽起了口水。 而一旁的幾個師傅則邊看邊交流著，連連點頭。 “這白燒的手法挺專業的，一看就是學過。” “味道聞著蠻好，香味特別突出。” “胡椒粉就是要出鍋放，味道才夠足。” “再收一收汁，就可以出鍋了，這個湯配一碗飯撈著吃，不要太香！” 聽著師傅們的說笑，李逸輕輕晃動著鍋，避免糊底，而鍋中的湯汁已經愈發濃稠了。 看著湯中翻滾出了氣泡，李逸果斷關火，一旁的師傅已經眼疾手快的拿了湯盆過來。 端起鍋來，將河豚連湯帶肉的倒進了湯盆里，一旁的蔡師傅就已經將鏡頭對準了湯盆，拍了一個大大的特寫。 飛快的切了點蔥花，撒在了奶白的河豚上，李逸沖洗著手，笑道：“可以了，白燒河豚，誰想嘗嘗？” 在場幾人還沒答應，直播間里就已經像是幼兒園課堂一樣，紛紛舉起了手。 “我！我！” “我不怕死，我先吃！” “炫我嘴里！” “都閃開！我欠了一百八十萬房貸，我先來！” 鏡頭前，劉藝菲已經拿出了一個勺子，來到了湯盆前。 “我來嘗嘗吧！” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百三十五章白燒河豚
老楊并不是在嘲諷，而是在感嘆。 李逸已經用處理河豚的專業手法證明了自己的實力，燒河豚對他來說，根本沒什么難度。 往鍋里舀了半鍋油后，李逸就開大了火，讓油溫升高了起來。 看到李逸加了這么多油，劉藝菲有些好奇：“燒河豚要用這么多油嗎？” “要先過油炸的。” 李逸解釋：“河豚毒素在120℃以下，都是能保持穩定的，所以用水煮是分解不了的，要加熱到120℃以上，毒素才會開始被破壞。 過了這個溫度，溫度越高，毒素破壞的速度就越快，達到150℃以上后，只需要保持4分鐘左右，毒素就能基本去除了，這也是河豚去毒的最后一步。” “這樣啊！” 劉藝菲懵懂的點了點頭，隨即感嘆：“這也太神奇了，古代又沒有化學，到底是怎么發現這樣做能去毒的呀？” “勞動人民的智慧。” 李逸笑著說了句，一邊伸手在油鍋上感覺了下溫度。 察覺到油溫約莫有六成熱了，他就將切片的河豚肝放進了油鍋里，浸炸了起來。 大火不停，油溫還在升高，三分鐘后，油溫達到了八成熱，河豚肝也已經炸到了表皮淡黃，形成了一層脆殼，也釋放出了一陣極為濃郁的特殊香氣。 “好香啊！” 趙金麥忍不住嗅了嗅，驚嘆：“好特別的香氣！為什么這么香？” 李逸拿過笊籬，將河豚肝撈出，放到了一旁瀝油，一邊解釋：“河豚身上有兩處地方被冠以西施之名。 一處是魚白，叫西施乳，另一處就是魚肝，叫西施肝。” 趙金麥聽著一臉怪異：“干嘛非要叫這種名字呀？聽起來怪怪的。” 這個問題不好回答，李逸裝作沒聽到，將處理好的河豚肉放進了油鍋里，炸了起來。 過油炸除了可以去毒之外，也可以讓魚湯變白。 經過油炸后的魚會吸附更多的油脂，蛋白質也會更容易被分離出來，融進湯水里，形成游離蛋白質。 而油脂是不溶于水的，在經過長時間燉煮的情況下，油脂就會在劇烈沸騰中被粉碎，形成包裹著游離蛋白質的小顆粒，懸浮在湯水中，呈現出乳白色的色澤。 沒有炸太久，等到河豚肉表面形成了淺淺的焦黃色澤后，李逸就把它撈了出來。 將油倒了回去，只在鍋中留下了一點底油，李逸就往里放入了兩顆蒜子。 等蒜子炸到微微發黃后，他就將河豚肉倒了回去。 往鍋里加了兩勺清水，讓清水沒過了河豚面后，他就往里加了點大蒜葉，一根蔥結。 加大火燒著，李逸用小勺舀了點鹽，放在手背上，舔了一口。 老板看到他的動作，笑著提醒：“這是鹽，前面那罐是糖，味精是最下面這罐。” 李逸聞言，看了他一眼，笑著點了點頭，沒有解釋。 但后方的劉藝菲卻忽然問：“逸哥，你是在嘗鹽的咸度嗎？” 她記得李逸之前說過，不同產地的鹽，咸度和味道都是不同的。 李逸聽到她說出了自己舉動的原因，有些驚訝。 之前他解釋過一次，沒想到她居然記得。 “沒錯。” 他點了點頭，解釋：“我嘗嘗這鹽的咸度，好調鹽口。” 聽到他的解釋，老板一愣，頓時有些尷尬。 他還以為人家分不清鹽和糖，殊不知人家是在把控鹽口的細微變化。 直播間里，觀眾們也在討論著。 “上次逸哥說鹽的味道不一樣，我試了一下，還真的不一樣，腌咸菜的粗鹽，和普通的食鹽，雖然都咸，但味道真的不一樣！” “我試著買了兩個品牌的鹽，嘗了一下，仔細品嘗真的有細微的差異，閉上眼睛我居然能分得清！” “我花高價買了喜馬拉雅玫瑰鹽，雖然的確有點特殊的風味，但真的好貴啊！根本舍不得吃。” “最近我也開始學做菜了，鹽真的很神奇，簡直可以化腐朽為神奇，不放鹽什么菜都沒滋味，但放一點鹽，我的天，簡直像是打開了感官！怪不得說鹽是百味之首呢！” 觀眾在興致勃勃的討論，而李逸則蓋上了鍋蓋，任由河豚燉著。 見他沒放醬油，老板笑問：“你要做白燒啊？” “白燒更原汁原味一點。” 李逸說著，一邊沖洗了下手。 做河豚，尤其是野生河豚，勤洗手是絕對沒有壞處的。 河豚的魚肉脂肪含量很低，但肉質很細嫩。 廚房的火力很猛，煮了五分鐘，河豚就已經有七八分熟了。 李逸掀開鍋蓋，鍋中的湯汁已經變成了奶白色，看上去像是熬了半個小時的鯽魚湯。 這時候，李逸才將河豚皮，精囊和河豚肝放了進去。 這幾樣都是容易熟的，不能燉得太久。 又開大火燉了三分鐘，李逸再掀開鍋蓋，湯汁已經肉眼可見的變得濃稠了幾分。 這是魚皮中的膠原蛋白被燉了出來。 敞開鍋來，任由蒸汽飄散，李逸往鍋中加了些胡椒粉。 這一步是在大火收汁，也是在用溫度激發調味料的香氣。 鮮香的味道擴散，劉藝菲和趙金麥都忍不住吞咽起了口水。 而一旁的幾個師傅則邊看邊交流著，連連點頭。 “這白燒的手法挺專業的，一看就是學過。” “味道聞著蠻好，香味特別突出。” “胡椒粉就是要出鍋放，味道才夠足。” “再收一收汁，就可以出鍋了，這個湯配一碗飯撈著吃，不要太香！” 聽著師傅們的說笑，李逸輕輕晃動著鍋，避免糊底，而鍋中的湯汁已經愈發濃稠了。 看著湯中翻滾出了氣泡，李逸果斷關火，一旁的師傅已經眼疾手快的拿了湯盆過來。 端起鍋來，將河豚連湯帶肉的倒進了湯盆里，一旁的蔡師傅就已經將鏡頭對準了湯盆，拍了一個大大的特寫。 飛快的切了點蔥花，撒在了奶白的河豚上，李逸沖洗著手，笑道：“可以了，白燒河豚，誰想嘗嘗？” 在場幾人還沒答應，直播間里就已經像是幼兒園課堂一樣，紛紛舉起了手。 “我！我！” “我不怕死，我先吃！” “炫我嘴里！” “都閃開！我欠了一百八十萬房貸，我先來！” 鏡頭前，劉藝菲已經拿出了一個勺子，來到了湯盆前。 “我來嘗嘗吧！” (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第二百三十五章白燒河豚
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