第一百一十二章黑魔芋和白魔芋

隋便愣了下，才聽明白，驚訝問：“你是要用魔芋來代替雞皮的口感？”

“對。”

李逸笑道：“和懂行的人說話就是痛快。”

隋便沒笑，他在腦海里思索著用魔芋來模擬雞皮的口感，越想越覺得可行，忍不住砸了下掌心，贊嘆：“好像是可以啊！魔芋只要把濃度增加一點，那么韌性就和雞皮有點像了，用來模擬雞皮，絕對沒問題。”

說著，他看向李逸，驚嘆笑問：“這招巧妙啊！你是怎么想到的？”

“是古人想到的，不是我。”

李逸解釋：“仿葷菜里，對葷菜的仿制、模擬是很細致的，不同部位用到的材料都不相同。

就拿仿葷里的素東坡肘子來說，一般會用面筋來模擬瘦肉的口感，用冬瓜來模擬肥肉，用蘿卜、筍來模擬骨頭，那么魔芋模仿的就是皮了。

在仿葷菜里，魔芋的用法很多，素東坡肘子，素東坡肉里，它就是皮。

素醬爆牛蹄筋里，它就是蹄筋。

素蔥爆海參里，它就是海參。

仿葷菜里，魔芋的作用，歸根結底就四個字，膠原蛋白。”

隨便聽得認真，不住點頭，贊嘆：“今天真是學到了，啥話也不說了，你是真大氣！”

說著，他就沖李逸豎起了大拇指。

李逸說的這些東西，是仿葷菜的原理和精妙之處。

如果在以前，那都是秘不外傳的秘方。

廚藝的原理都是相通的，尤其是對于隋便這樣的頂級廚師而言。

只要明白了原理，那么相關的菜，他基本上就能復刻個八九不離十了。

而且原理搞明白以后，他甚至還能舉一反三，自己再創造新的菜品出來。

比如只是這一會兒，他已經有好幾個點子，打算回去試試了。

“伱有東西是真教啊！”

隋便笑著感慨：“人家有這樣的絕招，都是藏著掖著，你倒好，什么都往外說。”

“這有什么？一點小技巧罷了。”

李逸隨口說了句，跟著就笑道：“不管是什么技巧，想要學到精深都不是那么容易的，我會的東西，真教起來，還真沒幾個人能學得會。”

“這點我相信。”

隋便感嘆：“你那手刀工，就算手把手教我，我都未必學得會。”

“太謙虛了。”

李逸笑道：“學個三四成還是沒問題的。”

“是吧……嗯？”

隋便回過了神來，笑罵：“你還真不客氣！”

李逸笑了笑，沒否認。

隋便也嘆道：“不過你還真沒說錯，豆腐絲直刀我還能切，但你那手斜刀，給我十年我也練不會，難度根本不是一個級別的。”

說話間，鍋里添加了魔芋粉的水已經變得粘稠不已，像是膠水一般，鍋底咕嘟嘟的往上反著氣泡。

隋便不停的用鏟子在鍋底鏟著，避免糊鍋。

趙金麥在一旁看著鍋中乳白色的濃稠魔芋粉，好奇問：“我記得魔芋不是黑色的嗎？為什么這個是白色的？”

“對啊！”

吳壘的腦袋也伸了過來：“我家里吃的魔芋也是黑色的，是因為溫度的關系嗎？”

“不是。”

李逸解釋：“那是黑魔芋，是用粗粉制作的，這是精粉做的白魔芋。”

“魔芋還分黑白啊！”

趙金麥感嘆：“逸哥，我發現跟你能學到好多東西啊！”

“還能吃到不少好東西。”

吳壘嘿嘿笑得開心。

這時候，一旁的鄭鈞忽然問：“那黑魔芋好還是白魔芋好啊？”

他平時吃素，經常吃魔芋，隔三差五就得來一頓。

李逸沖他問：“你吃黑魔芋多還是白魔芋多？”

“黑的多。”

鄭鈞說道：“我們小時候就是吃黑魔芋吃得多，吃習慣了。”

“其實從健康角度來說，白魔芋要更好一些。”

李逸解釋：“魔芋本身是有毒的，所以必須經過加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根莖磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以后再凝結，就成了我們平常能見到的魔芋粉。

但那種老工藝是直接用生魔芋粗加工制作的，在制作的過程中，往往會帶著魔芋皮等雜質。

所以它制作出來的魔芋顏色比較深，是黑褐色的，會有一點點的腥味兒。

平時我們在菜市場里買到的就是這種。

白魔芋的制作要更精細一些，是把魔芋洗干凈以后，切碎晾干，再磨成干凈的細粉，就是袋子里的這種魔芋精粉了。

魔芋精粉一般都是米白色的，幾乎沒有雜質，顆粒也均勻，也沒有什么腥味兒。

平時我們買的魔芋絲零食，或者代餐魔芋面，一般都是用魔芋精粉做的，顏色也都是白色的。”

“啊？”

鄭鈞有些沒想到：“我還挺喜歡吃黑魔芋的，我老婆以前買白魔芋，我還說黑魔芋更天然，白魔芋沒靈魂。”

“其實這么說也沒錯。”

李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纖維么，可以促進消化。”

“好吧。”

鄭鈞笑著搖了搖頭：“以后我還是改吃白魔芋吧！老了，腸胃不行了。”

“李師傅，可以下堿了吧？”

隋便忽然開口，一邊攪著鍋里的魔芋粉，沖李逸詢問。

李逸看了眼鍋里的濃度，點了頭：“差不多了，我來弄。”

說著，他就拿了袋食用堿，往碗里倒了些，然后加水，化成了一碗堿水，遞給了隋便。

隋便一邊攪著鍋，一邊把堿水加進了鍋里。

堿水入鍋，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀釋了一樣，變稀了很多。

但隋便和李逸都沒在意，只是看著勺子在鍋中繼續攪動。

“誒？這是泄了么？”

鄭鈞見狀，好奇問了句。

“是泄了，故意的。”

李逸解釋：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就會麻嘴，還有腥味兒，加點堿就可以解毒了。

而且魔芋的主要成分是一種長鏈大分子物質，這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子，還含有一些特別的乙酰基。

這些乙酰基會阻止多糖分子葡甘聚糖的親密聚合，也就是我們肉眼看到的凝固。

只有加堿性物質才能把乙酰基的阻攔作用抵消，讓魔芋多糖分子聚集凝固，并且把水分鎖在其中，變成我們能見到的魔芋。”

“哦，這樣啊！”

鄭鈞笑道：“我以為是跟我們那兒的肉丸胡辣湯一樣，攪得太多，把湯給攪泄了。”

“在鍋里泄開沒事兒，再煮一會兒就又會變濃稠了，你看，這不就慢慢回來了么？”

李逸指著鍋里重新開始變濃的魔芋粉，隨即沖趙金麥吩咐：“你去調料柜里把黃梔子花給我拿來，在一個塑料袋里，上面我貼了標簽。”

“好。”

趙金麥跑去調料柜前，很快就把梔子花給李逸送來了。

“逸哥，你要往里加梔子花嗎？”

趙金麥好奇詢問。

“不，我是泡水等會兒用。”

李逸說完，隋便就問了句：“是要給魔芋染色么？”

“沒錯。”

李逸笑著點了點頭。

隋便也呵呵笑了聲，但跟著就反應了過來。

他怎么像是被老師夸獎了一樣，這么開心呢？

(本章完)

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一口天價炒飯，老唐當場拜師 第一百一十二章黑魔芋和白魔芋