一口天價炒飯,老唐當場拜師 第七十五章醬油炒飯
“逸哥,你這是…這是怎么做到的?”
吳壘眼睜睜的在一旁看著,都看不懂李逸的操作。
這也太神了!
“我上次不是給你講過么?”
李逸看了他一眼:“萊頓弗羅斯特效應,忘了?”
“沒忘,但你也沒說這樣倒蛋清,就能把蛋清變成炒飯啊!”
吳壘感覺自己的三觀都被刷新了。
見他一臉懵逼,李逸笑了笑,隨即示意:“你站近點,看我倒下來的蛋清,在不同的高度,它的狀態是不一樣的。”
聽到他的解釋,不光是吳壘,其他幾人也都湊了過來,攝像師也來到近前,對著正在向下流淌的蛋清拍著特寫。
趙金麥很快就看出了端倪:“這蛋清剛留下來的時候,是連續的,但到了下面,就連不到一起了,開始散開了。”
李逸點了點頭,解釋:“那是因為我往蛋清里加了水,稀釋了它的蛋白質濃度,然后用攪拌的方式,讓它變得沒有那么粘稠,這樣它在倒下來的時候,就會自己散開了。”
在解釋的同時,他手中的動作也沒有停:“無油炒蛋清的難度要比無油炒蛋黃的難度更高,因為蛋黃主要由油脂、蛋白質和水組成。
油脂在蛋黃里會形成脂蛋白顆粒,也就是說,它是自帶油脂的,所以在炒的時候,這些油脂會更容易形成隔離層,也就比較不容易粘鍋。
而蛋清就是單純的蛋白質水溶液,遇熱就會凝固,所以更容易粘鍋。
所以在無油炒蛋清的時候,鍋的溫度一定要高。”
聽著他的解釋,直播間觀眾都聽懵了。
“他居然真的想教會我們?”
“炒個雞蛋都有這么多講究?”
“學不來!學不來!你就算把原理都告訴我,我也學不會啊!”
“我有點相信前面視頻里他一份炒飯賣一萬塊的事了,這技術真不是一般人能有的啊!”
就在吳壘幾人和觀眾的注視之下,李逸將分離出來的蛋清,都炒成了米粒大小的蛋白粒。
跟著,他就用炒勺舀起了一旁的米飯,凌空抖進了鍋里,開始用水炒飯一樣的方法顛鍋爆炒了起來。
當看到李逸單純用腕力和炒功,就將米飯炒成了一道不停翻滾的米浪時,黃小明和趙金麥直接看呆了。
吳壘親眼見過李逸炒飯的手法,但他們兩人卻沒親眼見過。
而直播間的觀眾,更是看得瞠目結舌,甚至懷疑起了自己的眼睛。
“我是卡了吧?怎么這鍋里的米飯都卷成這樣了?”
“節目組是用特效了嗎?這是人類能做到的?我是在看電影吧!”
“這飯炒得好絲滑!為什么他炒飯的時候,米飯就那么聽話,我炒的時候,放那么多油,它還粘鍋呢?”
劉藝菲聽到廚房里大呼小叫,被吸引了過來,一進門就看到李逸往鍋里甩了一勺醬油。
嗤!
醬油被鍋底的高溫蒸發,瞬間蒸騰而起,豉香味迅速彌漫。
米浪在鍋中翻滾了幾圈,很快就從白色變成了深棕色,每一粒米上都裹滿了醬汁,色澤誘人到不行。
咕嘰!
離鍋最近的吳壘忍不住吞了口口水,贊嘆:“這醬油味道真的好香啊!這樣一激,香味好像更濃了!”
“醬油里也是有酒精的,也就是乙醇。”
李逸解釋:“越好的醬油,乙醇的含量就越高。
乙醇是多種有機酸的前體物質,而且可以進一步和氨基酸、有機酸生成酯香類物質。
醬油本身醇香的主要構成部分,就是高級醇、多元醇和乙醇。
乙醇在醬油原料溶解發酵的過程中,可以生成多種醇、醛、酮、酸等等的香氣成分,最終形成醬油的獨特醇香和酯香氣味。
所以往鍋里加入醬油的時候,最好是從鍋邊淋入,用鍋邊的高溫迅速蒸發醬油中的乙醇,快速激發出醬油的醇香和酯香。
這樣可以把醬油的香氣激發到最大程度,而且還可以在鍋邊形成美拉德反應,進一步增加風味。”
聽著李逸的解釋,直播間觀眾已經徹底嘆服了。
“牛嗶!我今天算是見識到什么是真正的大廚了!”
“現在的廚師都這么專業了嗎?我怎么感覺炒個飯,像是做化學實驗似的?”
“臥槽!我就是廚子,我知道往鍋邊淋醬油炒菜會更香,但不知道原因,我師傅也沒說過,就是讓我往鍋邊淋就對了,原來真正的原因是這樣!學到了!”
“原來炒個飯都得知其然還要知其所以然,真是活到老學到老!”
顛著鍋,炒飯在鍋中翻騰,李逸將切好的蔥花先后三次加了進去,然后撒了一把切碎的蒜苗葉,隨后就關了火。
滋啦!噼啪!
和鍋底接觸的米粒還在跳舞,發出陣陣聲響。
“拿盤子來。”
李逸開口吩咐。
“來了!”
吳壘手腳麻利的拿了個大盤子來,放到了案臺上。
李逸單手抓著鍋,一個轉身,就將鍋中的炒飯倒進了盤子里。
一粒粒深棕色的米粒飄散著蒸騰的熱氣,松松散散,粒粒分明的從鍋中跌落,堆積成了一座米山。
表面微微焦黃,內芯還保持著翠綠的蔥花和蒜苗葉點綴在其中,為深棕色的米山添加了幾分生機勃勃的翠綠亮色,仿佛巍峨山巒上佇立的松柏一般。
在下方白底的圓盤襯托下,這一整份醬油炒飯看上去竟然有了幾分傳統水墨畫的美感。
“哇!看著好好吃啊!”
趙金麥忍不住贊嘆。
“真的好漂亮!”
吳壘點頭驚喜贊同:“感覺比咱們那天吃的水炒飯還好看!”
“鏡頭先吃。”
攝像師湊了過來,給了一個清清楚楚的特寫。
下一刻,直播間就被滿屏的“哇”刷屏了。
“哇!漂亮!”
“哇哦!看著就好吃!”
“真牛!臥槽!這炒飯太見功夫了!真的!”
“哇!我都能用肉眼感受到這份飯的鍋氣!好干爽啊!”
“顏色真的好誘人啊!看著都開胃!”
“有誰覺得這樣看有點像水墨山水畫?”
將鍋中的米粒都倒入了盤子里,李逸敲了敲炒勺,上面殘存的米粒也被抖了下來。
隨后,他沖后方看呆了的幾人示意:“嘗嘗吧!”
劉藝菲拿起一個湯匙來到近前,猶豫了幾番,還是沒忍心下手:“這炒飯好好看,我都不忍心破壞它了。”
“就是就是。”
趙金麥拿出了手機:“不行,我得拍幾張照片,這炒飯看著太好吃了。”
見狀,黃小明和吳壘也拿出了手機。
不僅如此,正在拍攝特寫的蔡師傅也從口袋里摸出了自己的手機:“我也拍一張,發給我老婆看看。”
跟著,就連后面的工作人員都蠢蠢欲動,想要上前來拍幾張照片了。
“可以了,有一個人拍就行了,回頭直接發群里。”
李逸笑著催促:“這飯要趁熱吃,劐氣足的時候才最香,涼了味道就打折扣了。”
聽他這么說,劉藝菲幾人才收起了手機,小心翼翼的用湯匙在米山上刮了一層下來,送入了口中。
然而,剛將米粒抿入口中,不等他們閉上嘴巴,厚重、濃郁、香醇的豉油香氣就在他們的口中轟然炸開了。
一口天價炒飯,老唐當場拜師 第七十五章醬油炒飯