第795章 年夜飯

美食從麻婆豆腐開始 第795章 年夜飯
炸牛糞是個技術活，要先把炮插進牛糞里，然后點燃，點燃之后再以最快的速度逃離這里。但小福貴還是不出所料的跑的慢了些，被炸了一身牛糞，以至于在回去的時候陳年都不愿意拉他，而是站得遠遠的。回家之后小福貴也不出所料的狠狠的挨了一頓罵。高根柱看著自家孩子滿身都是牛糞的大哭，在小福貴換下衣服之后，還沒忍住上去踹了兩腳。“你說你好好的去炸什么牛糞，自己去玩兒也就算了，還要把你陳年哥也拉上，而且炸就炸吧，還弄了這么一身，大過年的給你娘找活干，是不是？”而小福貴此時還在嚎啕大哭著。只是這畢竟是自己家的孩子，打過罵過后，張傳芳還是燒了些開水，讓小福貴自己進去洗干凈。不過到了下午，小福貴似乎就忘了這事兒，又跟著那些小孩子們跑出去玩兒了。陳年和高根柱夫妻倆則是開始在家里準備起了大飯來。雖然平時也是每天忙碌，過年也同樣也要忙碌，但在這樣的氛圍之下，給人的感覺總是不同的。做豬皮凍、炸丸子、做燒肉……高根柱做著主要的工作，陳年就在一旁打打下手，雖然這幾種食物對于陳年來說都簡單的不得了。豬皮凍和陳年店里賣的水晶肴肉做起來沒什么差別，甚至還更簡單一些，就是將買回來的豬皮先放進熱鍋里，燙去上面的豬毛，然后開始焯水。加入料酒和蔥姜去腥，水開后煮五六分鐘左右便撈出來，再用菜刀刮去豬皮里面的肥油。等到把里面的肥油刮干凈后，再切成一根一根手指長的細絲，繼續放入熱水當中同時再加入一些堿面。反復清洗三四遍之后，上面的油脂基本上也被清洗的差不多了。清洗好之后繼續放入鍋中以小火慢慢的去煮。大約一個多時辰之后，豬皮已經被煮的軟爛無比，只要用快子輕輕一夾便能斷掉，而此時里面的湯汁也充分的混合了從豬皮中析出的膠原蛋白開始變得粘手，濃郁了起來。這時將豬皮凍倒入一個盆里，直接放在院子里進行天然冷藏，等到完全凝結成固態的之后，豬皮凍也就算是做好了。什么時候吃什么時候拿出來切成片，再配點蘸料就可以。而炸丸子就更簡單了，先把肉餡剁碎，然后加入去了皮泡好水的饅頭和淀粉還有調料進去，混合均勻以后用手抓著往盆里上勁之后就可以用手擠出一個又一個的丸子下入鍋中去炸。先炸一遍，等到外面泛黃之后撈出之后繼續升高油溫復炸，第二遍一直等到外皮呈現棗紅色炸丸子也就做好了。不過在炸丸子的時候，高根柱在那邊炸陳年就在這邊吃，原本在自家門口玩兒的小福貴在聞到這香味后也告別了小伙伴回到家里開始吃起了剛炸出的丸子。要不是考慮到這些丸子是晚上要吃的，光是陳年和小福貴兩個人就能把這一盤丸子炫完。除了炸丸子外，這邊過年必吃的還有燒肉。燒肉和陳年所學過的梅菜扣肉的做法有點類似，只不過在步驟上稍微有一點區別。這邊的燒肉做法是要先將肉清洗干凈，燙掉豬毛后就將蔥姜料酒八角之類的調料直接放進鍋中去煮。一邊煮一邊撈去上面的血沫。煮的差不多了之后就得撈出來，擦干上面的水分，再放進鍋里面去油炸，炸到表皮金黃酥脆后，再一次從油鍋中撈出來，放進先前的煮肉湯中繼續去煮。等到煮好之后，這燒肉也就做好了，拿到外面放涼，什么時候要吃就切幾片出來，放進碗里，上鍋蒸一下。“在我們這兒豬肉皮凍、燒肉、丸子都是過年家家戶戶都要吃的東西，除非到了那種揭不開鍋的災年，否則平時就算再怎么樣，也會把這幾樣給做出來，哪怕少一點。”“而且這些東西在冬天又耐放，想吃直接拿出來就能吃，這一次咱們做的多，燒肉和丸子過兩天還能放進燴菜里面，和白菜豆腐粉條土豆一燒，那可真是好吃的不得了。而且燒肉還能切成丁，不管是和菜一起做成炸醬，還是做成打鹵面的鹵，都挺好。”只是陳年聽著高根柱說的這話又看了看那邊的燒肉和丸子：“根柱哥，咱們這個丸子晚上是怎么吃？還要再做一做嗎？”“不做了，等晚上的時候弄一碗放進鍋里蒸一下就行，不過你要是想做一做的話你就去做，正好我們還沒怎么吃過你做出來的菜呢，平常盡吃面了。”“那我們做個糖醋丸子怎么樣？”“糖醋丸子？好啊，不過你會做這個？”“會一點。”陳年點了點頭。“那行，那晚上你就給咱們做個糖醋丸子。”陳年點了點頭，就這樣到了晚上雖然沒有春晚可以看，也沒有手機可以去群里面搶紅包，給親戚朋友們打電話拜年，但一家人就這么其樂融融的在這里忙碌著陳年也感覺溫馨無比。“陳年，我這邊還有點忙，要做別的菜，你會不會做魚？”“魚？根柱哥，你要怎么做？”“怎么都行，你看你會怎么做。”“那紅燒魚呢？”“紅燒魚好啊，年年有余，紅紅火火。”“那我就做紅燒魚了，根柱哥。”“行，你做吧，我還得去做別的東西，主要是我想著魚做出來后不能放太長時間，放涼了就不好了。”“沒事的根柱哥，這個就交給我。”陳年這邊又得到了一項任務。買回來的魚也都已經殺好了，不過陳年還得進一步處理一下，去掉了魚的喉骨和舌骨之后又用剪刀從破開的魚肚子里將里面的骨頭剪斷。防止魚在下鍋之后蹦跶。做完這些陳年又給魚改了一個牡丹花刀，然后用蔥，姜，料酒進行簡單的腌制。在腌制的過程中，陳年又去做糖醋丸子，將下午炸好的丸子先放在一旁備用，陳年拿了一個碗，先去調料汁。一比一的醋和白糖再放入少許的醬油和清水后，便將這碗交給小福貴，讓小福貴去進行攪拌。“小福貴攪的時候認真一點，等里面的糖完全化掉才行，知道嗎？”“知道了陳年哥。”“還有就是別偷偷的把里面的糖扒拉出來，要不然這道菜做出來可不好吃。”“嗯！”小福貴重重的點頭，一副靠譜的模樣。將攪拌糖醋汁的任務交給小福貴后，陳年又把中午的丸子拿出來下油鍋短暫的稍微炸了一下，使其表面變脆。“小福貴，弄好了嗎？”“好了，陳年哥你看看。”陳年端起碗來，用快子在碗里攪動了一下，發現里面的糖果然全部都化掉了：“干的不錯，小福貴。”一邊說著一邊將調好的糖醋汁倒入熱鍋之中，等到湯汁開始翻起大泡變得濃稠后，陳年又把剛才復炸過的丸子倒進里面。翻炒到糖醋汁完全掛在丸子上面后，陳年又加入了一勺水淀粉。沒過多久，湯汁完全收干凈，丸子也變得晶瑩剔透了起來。盛出鍋之后，陳年用快子夾了一顆丸子送到了小福貴的嘴邊：“你嘗嘗味道怎么樣，記得吹一吹，要不然的話燙嘴。”小福貴聞著酸酸甜甜的味道不禁食欲大振，鼓起小臉吹了幾下后，便張開了嘴巴，陳年將糖醋丸子放進小福貴的嘴里，小福貴吃了兩口眼睛一亮：“陳年哥，這個丸子怎么會這么好吃！”“獨家配方。”陳年笑著說道。要是高根柱問的話，陳年可能還會解釋解釋，但自己面前站的是小福貴，就算說了小福貴也聽不明白，所以陳年也懶得多費那口舌了。“行了，你先把這個端進屋里去，我現在做魚。”說著將裝好盤的糖醋丸子遞給小福貴，讓小福貴端進去。隨后陳年又開始做起了紅燒魚來，經過先前的短暫腌制，紅燒魚已經入了一個底味。將鍋燒熱之后陳年先舀了一勺油進去，潤了一下鍋，隨后再將這潤過鍋的油倒出來，之后又重新倒了一勺涼油進去，還撒了一小把鹽。這時陳年提著魚的尾巴，將這條大鯉魚放入油鍋之中，隨后噼里啪啦的聲音響起，陳年并沒有著急著去翻，而是等到這一面定型之后，才用鏟子將魚翻了個面繼續煎。等兩面都煎好后，陳年將這魚撈了出來進行控油，而這鍋里的油則是倒入另一個碗里留著以后用。雖然煎過魚的油特別腥，以后也沒辦法用來炒菜或者是炸丸子。但這個油留著以后再用來煎魚也還是可以的。畢竟這才剛剛大年三十，之后還有初一到十五，難免會有客人來家里吃飯，到時候還用得著。在瀝去魚身上多余的油的時候，陳年將這口鍋刷干凈，開火燒干水分后，第三次倒入少許的油進去，然后又把先前做燒肉留下來的一些五花肉放進去進行煸炒。一直到五花肉里面的豬油都被煸出來后，陳年又把提前準備好的蔥姜蒜八角倒進去炸香。等香味差不多出來之后，陳年再一次將這魚放入鍋中，來了半勺醬油又來了半勺料酒以及少許的陳醋。由于這邊的醋都是自家釀出來的，比較酸，所以陳年并沒有多加。等到噴出香味之后，陳年便加入與魚身平齊的開水。加好水之后，陳年又把自己剛才泡好的香孤放進去，而香孤水也沒有浪費，將沉淀率在下面后，同樣倒了進去。但在這一步上，陳年感覺自己做的稍微有些不足，當然主要還是高根柱跟自己說的晚了一些，否則的話香孤多泡一會兒其實更好。但現在也只能這樣了，反正在開水里香孤也能煮開。之后陳年又加入了適量的鹽糖進去，又放入少許醬油進行調色。最后陳年蓋上鍋蓋沒有再去拉風箱，就這樣以中小火慢慢燒至。“俗話說的好，千滾豆腐萬滾魚，想要把菜做好就不能太心急，豆腐本身不易入味，但燉的久了就會變得松軟疏密，可由于豆腐本身的特性，燉的時間長也不容易散掉，而且豆腐講究的就是一個溫度越熱，滋味越足，燉的越久也越有味兒。而魚也是同理，由于魚肉本身的蛋白組織比較松散，水分含量比較多，所以越燉魚肉也會越嫩，當然時間太長還是不行的，可只要掌握好這個時間，經過慢燉出來的魚肉，口感就可以達到最佳。就在陳年燉魚的時候，高根柱那邊也在一道又一道的出著菜。等菜上的差不多了之后，他們便開始坐下來吃飯。到了過年的時候主食就變成了餃子，但高根柱也沒著急著去煮，通常來說都要等吃菜吃的差不多之后再最后上餃子。小福貴一個勁兒的盯著糖醋丸子去夾，吃了一顆又一顆。“陳年，你做的這個糖醋丸子真好吃，這也是你小時候自己琢磨出來的？”陳年搖了搖頭：“這倒不是，這是我跟鄰居學的，那個時候鄰居家偶爾也會炸丸子，有時候也會把剛炸出來的丸子做成糖醋的，我經常去他們家玩兒，所以就學會了回去做給我爹娘吃。”“真孝順。”高根柱不禁贊嘆道，“希望我兒子以后也能有這么孝順就好了。”聽著這話，陳年不禁看向了自己的身邊：“小福貴，我問你，等你以后如果能賺了大錢，第一個你要給誰花呀？”“我要給爹娘花！”小福貴高聲說道。“為什么要給爹娘花啊？”陳年又問。“因為我小的時候不管是那些好吃的還是新衣裳，新鞋子都是爹娘給我買給我做的，所以等我以后賺了大錢也要買好吃的買衣服給爹娘吃和穿！”小福貴語氣堅定，眼神明亮的像是藏了一條星河一般。“根柱哥，你聽，小福貴雖然平時總是到處瘋跑，總是把自己弄得臟兮兮的回來，但還是很懂事的。”高根柱聽后臉上也是樂呵呵的，隨后他伸手在懷里掏了掏，摸出兩個小荷包來，一個給了陳年，一個給了小福貴。“過年了，給你們發發壓歲錢。”

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